Как правильно сочетать вино с едой

Эногастрономические тонкости: как правильно сочетать вино и еду

18 Апреля 2011

Искусство сочетания вин с определенными блюдами носит красивое название — эногастрономия. Вино и еда должны дополнять друг друга и составлять идеальную пару, а не вступать в борьбу за первенство. Несмотря на огромное разнообразие вин, сочетать с едой их не столь трудно. Главное — не делать грубых ошибок и придерживаться основных принципов подбора вин к блюдам.

Три кита эногастрономии

Соотносите вина и блюда по критериям легкости и текстуры. Так, к нежным, легким блюдам нужно подавать молодые, свежие вина, а вот острые, жирные блюда потребуют полнотелого, насыщенного вина.
Вино и еда должны соответствовать друг другу по степени интенсивности аромата. Аромат одного из членов эногастрономической пары может преобладать, но второй не должен слишком отставать.
Старайтесь или противопоставлять вкусы вин и пищи (например, можно подать вина Сотерн к острым голубым сырам), или подбирать вино таким образом, чтобы оно дополняло блюдо и помогало тому раскрыть все оттенки вкуса (как сухие белые вина помогают ощутить всё богатство блюд со сливочными соусами).

Общие правила

Красные вина
подаются при температуре 16-18°С. Как правило, они хорошо сочетаются с красным мясом (говядина, дичь, мясо на гриле), жареной птицей, пиццей, лазаньей. Все жирные, острые, плотные блюда, насыщенные супы требуют именно красного вина. Практически все виды сыров гармонируют с красными винами, особенно острые и пряные.
Белые вина
подаются охлажденными (от 7° до 10°С); чем более выдержанное и насыщенное вино, тем выше температура подачи. Хорошим дополнением белому вину могут служить: все морепродукты (устрицы, лобстеры, креветки, икра), рыбные блюда, супы-пюре, жирные салаты с майонезной заправкой, блюда со сливочным соусом, неострые сыры, суши.
Розовое вино
достаточно универсально, оно хорошо подходит ко многим закускам и хорошо выступает там, где красное вино оказывается слишком агрессивным, а белое — недостаточно ароматным и насыщенным.
Шампанское
подают и к закускам, и к основным блюдам, и к десертам. Главное, чтобы оно было сильно охлажденным (как минимум, до 6-8°С). Это благородное вино нельзя подавать к супам, блюдам с капустой и селедке. Кислые, острые, пряные блюда также могут убить вкус и аромат нежного шампанского. Кстати, шампанское — непревзойденный аперитив, возбуждающий аппетит и настраивающий гостей на нужный лад.
Десертные и сладкие вина
подаются при температуре 12-16°С, после основной трапезы. Они составляют гармоничные ансамбли с тортами, пирожными, мороженым, фруктами, голубыми сырами.

Беспроигрышные сочетания

Многие считают правило «белое — к рыбе, красное — к мясу» единственной аксиомой эногастрономического искусства. На самом деле, это безнадежно устаревшее правило сегодня активно нарушается, и результат этого зачастую впечатляет. Известные сомелье и вовсе считают запеченного на гриле лосося отличным дополнением к пино-нуар, поскольку рыба и вино сочетаются по плотности и ароматности. Специалисты выделяют несколько таких идеальных пар, составляя которые, вы никогда не попадете впросак.

Шампанское и икра: пара, построенная по принципу контраста. Удивительно, но свежее фруктовое шампанское прекрасно оттеняет солоноватость икры.
Совиньон Блан и французский козий сыр — пара, идеально совпадающая по кислотности, текстуре и ароматности. Сочетание зародилось во Франции, когда сухое Sancerre пили с местными козьими сырами, затем с этими сырами стали сочетать многие сухие белые вина.
Красные вина Риохи и паэлья. Как известно, блюда национальной кухни и местные региональные вина способны создать самые гармоничные ансамбли (так называемый региональный, или географический, принцип гастрономии). Вот и в этом случае яркое, молодое фруктовое вино достаточно лёгкое для того, чтобы не «задавить» вкус креветок или цыпленка паэльи, но в то же время достаточно насыщенное для шафрана и чоризо.
Muscadet и устрицы — одно из лучших когда-либо известных сочетаний. И вино, и устрицы отличаются минеральными оттенками, ярким ароматом и легкостью. Контраст кислотности вина и солоноватости устриц — вот что делает этот ансамбль безупречным.
Вина из винограда барбера и овощи-гриль. Пикантное итальянское вино Барбера создает волшебную пару с жареными овощами, сбрызнутыми оливковым маслом.
Шардоне и лобстеры — пара, которая не нуждается в представлении. Кислотность и маслянистость вина способствуют раскрытию богатого сливочного вкуса лобстера.
Санджовезе и паста с томатным соусом — еще один пример замечательной пары, составленной по региональному принципу. Исконное итальянское сочетание с успехом шествует по всему миру.
Зинфандель и мясо-барбекю — американская классика. Настоящее барбекю с дымком — блюдо с интенсивным вкусом и ароматом, которое требует соответствующего вина. Сильное, богатое вино из калифорнийского зинфанделя — одно из немногих вин, которые не проигрывают при подаче с мясом на гриле.
Сотерн и рокфор. Мягкий сыр с плесенью имеет специфический аромат и нежную, сливочную текстуру, а сладкие вина сотерн отличаются мощным, богатым букетом, в котором присутствует целая гамма нюансов. При производстве сотернов и сыров типа рокфор не обходится без участия благородной плесени, которая и позволяет столь беспроигрышно сочетать эти элементы.

Конечно, все эти правила и принципы — лишь вершина айсберга эногастрономии. Для того чтобы правильно сочетать миллезимные и редкие вина с определенными блюдами, нужно быть сомелье от бога — талантливым, опытным, смелым… Не бойтесь экспериментировать, и тогда вознаграждением вам станет тот самый «третий вкус», который появляется в результате правильного, единственно возможного сочетания еды и вина.

Основные правила сочетания вин и блюд

Вино – наверное, самый востребованный алкогольный напиток на каждом праздничном столе. Вопросы: «Какое вино подходит к мясу?» или «Какое вино подают к рыбе?» многие задают себе стоя перед изобилием винных полок. А ведь есть еще и вино к десерту! Мало кому известно, но вино подают как часть гастрономического представления, чтобы подчеркнуть нотки, либо же скрыть какой-то вкусовой недостаток, приготовленных блюд. Поэтому, правильное сочетание вин и блюд очень важно при подаче. Подбор напитка – это целое искусство, овладеть которым можно при желании каждому. После ознакомления с несложными правилами сочетание вина и еды не будет ставить вас в тупик, вам будет легче экспериментировать с новыми парами вино-блюдо. Надеюсь, что эта статья поможет достичь взаимопонимания между домашними кулинаром и сомелье, даже если оба эти качества представлены в одном, вашем лице.

Основы гастрономического взаимодействия вина и еды.

Несовместимые комбинации

Несколько советов на все случаи жизни

Основные принципы

Существует несколько правил, которые помогут сориентироваться при подборе пьянящего напитка. Начать следует с самых элементарных.

Ориентируемся по цвету. Как известно, рыба требует белое вино, а для
Какое вино выбрать к мясу?
мяса подают исключительно красное. Такое утверждение абсолютно правильное и обоснованное. Поскольку вкушение дичи загубит букет белого вина, для рыбы же гарантирован металлический привкус, если запивать ее красным. Примечательно, что некоторые виды мяса универсальны и для них разрешено подбирать питье по желанию, к примеру, мясо курицы, кроля.

Главная подсказка – ориентация на цвет блюда.

Соусный принцип. Если в основе приготовленного лежит соус с добавлением вина, то к столу в обязательном порядке необходимо подать бокал вина. Если для приготовления блюда используется более дешевое вино, то к столу с ним подается более тонкое дорогое вино для подчеркивания нотки блюда, но аналогичного сорта виноградника.
Взаимодействие ароматов. Чтобы не заглушить яркий винный букет, к дорогому напитку подают простые в приготовлении блюда, либо же сыр. Исключаются любые пикантные соусы.
Сочетание по силе. Такой союз предусматривает тяжелые кушанья с многогранным вкусом и густым соусом с вином насыщенного вкуса и аромата. Точно такой закон действует для легких салатов, к ним подойдет легкое вино.
Сочетание по мягкости. Если говорить о марочном виноградном вине, то следует помнить об основных
Какое вино подать к рыбе?
характеристиках – сухость, плотность, терпкость. Для любого блюда важны следующие критерии – сочность, жирность, пряность. Следовательно, комбинации абсолютно противоположные – жирная рыба потребует исключительно белое сухое. Нарушать такие дуэты нельзя, так как компенсация жирности блюда происходит за счет повышенной кислотности. По такому принципу происходит подбор и к мясным блюдам.

Региональный подбор. Зачастую региональные яства отлично сочетаются с напитками из региональных виноградников. Но, такой принцип не всегда учитывается, поэтому лучше всего ориентироваться на вышеуказанные критерии.

Что запрещено комбинировать?

Существует ряд продуктов и напитков, которые между собой вовсе не сходятся. Они не только поглощают вкусовые качества друг друга, но еще противоречат уставленному этикету. Исходя из этого, к вину не принято подавать:

— Копченую либо же соленую рыбу – это вкусовое издевательство, вызывающее металлический привкус.

Что не подходит к вину!

— Шоколад. Нередко встречаются дамочки, предпочитающие к бокальчику виноградного вина, особенно игристого, вкусить немного шоколада, объясняя это высоким тонким вкусом. Шоколад, как вкусовой раздражитель полностью забивает вкус сухих вин. Подобно действует и кофе. Поэтому для любых шоколадных десертов лучше всего подавать крепленые винные напитки.

— Соления. Наверное, не существует такого человека, который бы стал издеваться над собой и запивать соленые огурцы вином, за исключением беременных барышень.

— Цитрусовые. Еще одна ошибка, что допускают многие дамы – это сочетание вина с цитрусовыми фруктами. Попадая на язык, такой продукт действует на рецепторы, притупляя вкус. Результат – невозможность ощутить какой-либо оттенок виноградного вкуса.

— Острые приправы. Если решено готовить с использованием острых приправ, то подачу вина к столу рекомендуется отложить. Если все-таки нет переживаний по поводу невозможности прочувствовать тонкий винный вкус, то тогда можно порадовать себя бокалом вина, после жгучих приправ все равно какого.

— Салаты с майонезом или уксусом. Такие сочетания губительно влияют на вкусовые качества виноградного алкоголя.

— Ваниль и корица. Как ни странно, но в малых дозах их используют для приготовления глинтвейна. Напротив, если отдельное кушанье будет содержать большое количество корицы, то это приглушит вкусовые качества виноградного алкоголя.

Несколько советов на все случаи жизни

Подводя итог, хотелось бы точно ограничить рамки созвучие сочетаемого – вида вина и определенного блюда.

— Сухие игристые

Это универсальные напитки, что подаются практически к любой закуске на фуршете. Не хуже они подходят для основных блюд. Если брать во внимание сладкие либо же полусладкие виды, то их пара – сыры и десерты.

— Крепленные

Основная функция – обогащение вкусовых качеств острых блюд и блюд в ярко выраженных вкусовых категориях. К примеру, портвейн сойдется с орехами и сухофруктами, десертами, сладостями. Для шоколадного десерта следует подбирать только марсалу. Оливки с ветчиной тоже можно скрасить бокалом вина (херес).

Оттенки полыни десертных вермутов, можно подавать к некоторым мясным кулинарным композициям. Их привкус горечи придаст мясу необычный вкусовой окрас.

— Полусладкие

Для ценителей морепродуктов, сыров, фруктов, сметанных соусов рекомендуется выбирать полусладкие вина. Помните, что сладкие подходят только под сухофрукты, либо для десертов.

Обратите внимание, что наличие мяты, корицы, пряностей, цитрусовых в десертах полностью загубят прелестный винный букет. Но, каждый человек имеет свой непредсказуемый вкус, поэтому стоит экспериментировать и искать новые интересные сочетания, не противоречащие общим правилам, и при этом будьте снисходительны к экспериментаторам.

Еще на тему сервировка

Читайте также: Наливка из облепихи

Поделитесь

Метки: сервировка стола

Выбор в зависимости от способа приготовления

Не всегда сорт морского или пресноводного обитателя является единственным критерием выбора алкоголя. Стоит учитывать способ приготовления деликатеса:

К блюдам, в состав которых входит сырая рыба (суши, сашими) лучше всего подобрать молодое белое вино с выраженной кислинкой и нейтральным ароматом, полусухое шампанское или брют.
Приготовленные на пару, вареные или тушеные блюда, а также прозрачные рыбные бульоны хорошо сочетаются с белыми совиньонами.
Густые супы с добавлением сливок или большого количества овощей дополняют исключительно легкими напитками из белых сортов винограда.
Гриль или жареная рыба хорошо совместима с терпкими белыми винами средней плотности и насыщенным кисловатым вкусом.
Средиземноморские деликатесы с красной рыбой и морепродуктами идеально сочетаются с молодыми и выдержанными розовыми винами.

Способ приготовления влияет на выбор вина к рыбе

Если рыба – часть блюда

В большинстве случаев изысканные, дорогие сорта рыбы используют для приготовления в качестве самостоятельного деликатеса с минимальным добавлением других компонентов. Однако чаще всего представители морской и речной фауны включаются в состав сложных блюд и не являются их единственным ингредиентом. Кроме того, пищевые характеристики во многом зависят от применяемых специй и соусов. Рассмотрим, какое вино пьют с рыбой, входящей в некоторые многокомпонентные блюда:

Экспериментируйте со вкусами

Запеканки, пироги, пицца и другие деликатесы с дрожжевым, песочным или слоеным тестом хорошо сочетаются с молодыми красными и разбавленными розовыми винами.
Блюда в кляре с золотистой обжаренной корочкой рекомендуется запивать сухим хересом и бочковым белым вином.
Желе, заливное и рыбные салаты с овощами требуют подачи кислых полусухих вин, в том числе рислингов.
Блюда с сыром, сметаной и сливками желательно совмещать с белым бочковым вином, шардоне и вердехо.
Паштеты дополняют алиготе и другими ароматными напитками из белых сортов винограда.
Красные и темные соусы с насыщенными вкусовыми характеристиками подразумевают красное вино и абсолютно не сочетаются с белым, независимо от сорта приготовленной рыбы.
Сливочные или чесночные подливки подают с шардоне и напитками, характеризующимися бархатистым терпким вкусом и умеренной насыщенностью.
Азиатские блюда с терияки и соевым соусом можно запивать молодым белым или ярким розовым вином.
Острые блюда мексиканской или индийской кухни с перцем чили и большим количеством специй дополняют полусухим или полусладким рислингом.
Если соус приготовлен на основе какого-либо алкоголя, подаваемый напиток должен быть идентичным.

На вопрос, какое вино нужно подавать к рыбе, нет однозначного ответа. Руководствоваться следует не только приведенными рекомендациями, но и собственным вкусом.

Выбор напитка к соусу

Подбирая вино к соусу для рыбы, ориентируйтесь на вкусовую палитру и степень насыщенности блюда. Напитком можно легко корректировать направление послевкусия или даже его приглушить. Чтобы не запутаться, можно разобрать дополнительные секреты того, какое вино подают к рыбным блюдам с соусом.

Если рыба и соус имеют яркую вкусовую палитру, не нужно бояться выбирать тяжелые вина. Предпочтение желательно отдавать розовым и молодым красным, которые помогут продлить удовольствие.
Часто случается, что продукт был приготовлен на пару, но заправлен травяным соусом. В этом случае отталкиваться нужно именно заправки. Например, к легкому сливочному соусу хорошо подходит Шабли, а вот к красному – Мерло.
Тирьяки – темный и сладкий соус (чаще всего делается на основе вина), желательно выбирать вина Ламбуско или Рислинг.
Цитрусовые соусы (апельсин, лимон) – рекомендуется подавать с гави, винью верде, Javier Sanz Viticulto, Coonunga Hill (новый бренд из Австралии).
Острые – подходят пикантные вина, например австрийский грюнер. Стоит учесть, что напиток делается из особого сорта винограда и имеет пряное послевкусие.
К сладкому соусу – сладкое вино, например немецкий Riesling Spatlese.
К темному соусу – молодое красное Beaujolais.

Соблюдение этих простых рекомендаций поможет правильно подчеркнуть блюдо. Более того, сорта могут активно участвовать в составе многих заправок и дополнять блюдо яркими оттенками.

Какое вино подходит к красной рыбе

Семейство лососевых и осетровых в привычном рационе встречается редко, поэтому легко можно отнести к деликатесу. Сложно представить праздничный стол без горбуши или семги, чтобы подчеркнуть и удвоить удовольствие нужно правильно подобрать напиток. Давайте разберемся, какое вино под красную рыбу подойдет лучше всего:

Идеальным вариантом считается – шардоне, совиньон и розовые вина.
Универсальным считается сухое розовое, которое оставляет минеральное послевкусие. Главный плюс заключается в отсутствии приторности, легкие нотки фруктов смогут дополнить блюдо.
К приготовленной с травами на гриле – Пино Нуар (красное), Гренаш или Менсия. Основные положительные качества этих вариантов заключаются в том, что после них возникает приятное ягодное послевкусие.
Вареная или на пару с лимоном хорошо дополняется простыми винами Sauvignon Blanc. Имеет приятное цитрусовое послевкусие, идеального подходит к таким видам, как кета и семга.
Лососевые на пару – дополнят Chablis и Chardonnay. Его выдерживают в специальных бочках, где происходит накопление аромата древесности.
Суши – самый беспроигрышный вариант Рислинг. Достаточно простое и легкое, не перебивает вкус свежей рыбы.

Какое к белое рыбе

Из белых видов можно сделать не только вкусное и диетическое блюдо, но и самое сытное. Благодаря большому количеству белка и полезных микроэлементов, белая рыба на столах граждан встречается намного чаще. Самые распространенные обитатели это треска, хек, окунь, палтус и т.д. Какое вино подается к рыбе:

Если речная (судак, окунь, щука), то желательно выбирать легкие органолептические напитки. Мясо по текстуре получается сухим и нежным, разрушать вкус яркими цитрусами не лучший способ.
Если морская (хек, треска, минтай), то можно сочетать с более тяжелыми напитками, так как мясо обладает ярким и долгим послевкусием.

К первому варианту могут легко подойти более дешевые сорта, например Шардоне или Вердехо. Пресноводные жители удачно сочетаются с более нежными, такими как Рислинг или Sauvignon Blanc, а также полусухие розовые вина. Постное мясо (окунь, камбала) хорошо сочетаются с игристыми полусухими (MARIE MANHES, Chateau Tamagne).

Говоря о красном вине, то стоит взять в расчет, что его часто подают к мясу

Обратить внимание нужно на текстуру, если рыба имеет плотные волокна (акула), то можно легко экспериментировать с новыми сочетаниями. Например, хорошей альтернативой будет красный сорт Вионье, а также любое молодое вино

С каким вином готовить

Существует много блюд, которые готовят вместе с вином. Оно добавляет им интересные вкусы, сложность, превращает самый заурядный рецепт в кулинарный шедевр. Никто не будет спорить, что из продуктов нужно выбирать самые свежие и качественные, но применима ли такая избирательность к вину? Ценовой вопрос

«Ключевое правило – если вы не стали бы пить это вино, то с ним не нужно и готовить», – говорит винный эксперт Фиона Бекетт. Именно поэтому для готовки нельзя использовать испорченные вина – их неприятные ароматы и вкусы отразятся и на качестве блюда.

Не берите самое дешевое вино, как и очень дорогое. Однако если вы открыли бутылку хорошего вина, и для блюда требуется небольшое количество, то и его можно использовать. Например, в приготовлении ризотто с грибами можно добавить шампанское!

Если у вас остается вино, то для будущей готовки его можно заморозить в формочках для льда.

Полезный совет: сначала подумайте, с каким вином вы бы стали сопровождать ваше будущее блюдо, и возьмите для готовки такое же, только более бюджетный вариант. Фиона рекомендует: «Можно использовать недорогое вино из Кот-дю-Рон, если вы планировали сопровождать блюдо вином из Жигондаса».

Готовим с белым вином

Ризотто, блюда с белыми соусами или даже экзотический петух в вине – все это блюда, которые приукрасятся, если готовить их с белым вином.

Белые вина: Пино Гриджио Боттега Винай, Рислинг Зельбах, Шардоне Вилла Мария, Совиньон Блан Симонсиг

Какие белые вина выбрать:

сухие, свежие, хрустящие вина без выдержки в бочках.

Пино Гриджио от Боттеги Винай

Совиньон Блан Симонсиг

Шардоне от Виллы Марии

Рислинг Зельбах Сальмо Салар

Готовим с красным вином

С красным вином можно готовить не только мясные блюда, но даже ризотто со свеклой или грибами.

Лучше выбирать вино помягче, без большой концентрации танинов. Если вино очень танинное, во время готовки их концентрация будет ощущаться сильнее, и блюдо может показаться более сухим.

Красные вина: Кьянти Тенута Кантагалло, Гарнача Вольвер Хунтос, Мерло Фанагория, Сира-Гренаш Лоран Феро

Среди красных вин для готовки рекомендуем