Розовые вина у многих ассоциируются с летом, верандами, отпуском и поездками на Лазурное побережье. Ничего плохого в таком имидже нет, но избегая розовых вин в остальное время, вы многое теряете. Ведь сложно найти более гастрономичное вино, чем розе. Лично я беру его всегда, если затрудняюсь в выборе. Главное правило – подбирать под еду определенный стиль розовых, которые могут быть как легкими и невесомыми, так и серьезными винами с ощутимыми танинами и телом.
Чтобы понять, почему розе отличаются по стилю, кратко расскажем о возможных технологиях их производства:
Прессование. Красные сорта после прибытия на винодельню сразу прессуют, в результате сок совсем немного окрашивается в розовый цвет, а вино получается очень тонким, с минимальным уровнем танинов.
Короткая мацерация. Сок оставляют в контакте с мезгой на несколько часов. Так вино приобретает насыщенный розовый цвет, ощутимые танины и тело.
Смешивание. В Шампани разрешено производство игристых путем добавления в белое вино небольшого количества красного.
© Lanson
Легкие сухие розовые
Прованс, розе на базе пино нуара из Бургундии и Луары
Розовые вина, сделанные методом прессования, имеют совсем легкий оттенок. Они обладают зачастую высокой кислотностью, а характер отличается тонкостью и элегантностью. Такие вина можно соотнести с кислотными невыдержанными белыми, поэтому и еду необходимо подбирать соответствующую. Легкие закуски – идеальный выбор. Воздушные розе прекрасно поддержат зеленые салаты, закуски с рыбой и дарами моря (севиче, тартары, карпаччо), мягкие сыры (моцарелла, бри, страчателла). Но также подойдут легкие горячие блюда – овощная паста, рыба и морепродукты на гриле. Безусловно, эти вина хороши сами по себе в качестве аперитива.
Слева направо: Marcel Martin Rose de Loire les Versaines 2019; Miraval Famille Perrin 2018
С чем следует сочетать красное вино?
Так как в красном вине высокое содержание танинов, оно лучше всего сочетается с продуктами, богатыми белком. Решая, чем лучше закусывать красное вино, стоит остановить свой выбор на следующих продуктах:
- мясные блюда из баранины или говядины (шашлык, люля-кебаб, стейки);
- мясная гастрономия (балык, колбасы, буженина, окорок);
- сыры (кроме мягких);
- овощи, запеченные на гриле;
- блюда итальянской кухни (паста, лазанья, пицца);
- блюда индийской и мексиканской кухни;
- блюда из дичи;
- блюда из бобовых и грибов.
Розовое вино
Розовое вино считается более универсальным, поэтому и выбор закусок к нему гораздо шире. В него входят мясо, рыба, сыры (включая мягкие), блюда из овощей, фрукты, десерты.
Закуски к красному сухому вину
В сухом красном вине относительно небольшой процент спирта и практически нет сахара, выбирая с чем пить этот напиток, надо постараться выгодно преподнести его кисловатый вкус.
Запеченное в духовке или приготовленное на гриле нежирное мясо первым приходит на ум, когда поднимается вопрос, с чем сочетается красное сухое вино. Отличным вариантом станут мясные салаты, колбасы, ветчина.
Зрелые сорта сыра оптимальное дополнение к бокалу сухого красного, так же как и подсушенные тосты с разнообразными паштетами. Оливки, маслины – еще одно подходящее дополнение для сухих вин.
Кроме того, решая, чем закусывать сухое вино, не надо игнорировать фрукты. Хорошо подойдут инжир, груша, персик.
Закуски к красным крепленым винам
Крепленое вино – крепкое с насыщенным вкусом, поэтому к выбору блюд для него надо подходить обдуманно.
К крепленому красному вину подойдет острая, пряная закуска. Это может быть:
- запеченная красная рыба;
- запеченный гусь, утка или индейка;
- острые сорта сыра;
- колбасные изделия.
Также надо учитывать, что такие напитки часто подают в качестве аперитива для возбуждения аппетита. В таком случае закуска для него не требуется.
Закуски к сладкому вину
Многие считают, что благодаря своей вкусовой самодостаточности сладкие вина не нуждаются в закуске. Те же, кто не поддерживает это мнение, сходятся в том, что закуска к сладкому вину должна быть низкокалорийной.
Отлично подойдут кисло-сладкие фрукты и ягоды (киви, клубника), твердые сорта сыра или сыр с плесенью. Также закусками к сладкому вину могут стать десерты, но надо выбирать легкие, диетические варианты. Наиболее подходящие вкусы: сливочный, ванильный, карамельный.
Закуски для полусухих и полусладких сортов
Полусухие и полусладкие вина очень популярны благодаря приглушенному, нейтральному вкусу и умеренной крепости. Именно такие сорта обычно пьют во время основной трапезы. Если составлять список того, с чем пьют красное полусладкое вино, он будет довольно обширным.
Закуски
В него войдут мясные блюда (телятина, баранина, курица, куропатка, перепелка, кролик, блюда из рубленого мяса, стейки). Распространенный вариант – сыр (наиболее подходящие сорта к полусладкому вину – бри, раскера, камамбер, фонтина, швейцарские сыры, сыр с голубой плесенью).
Очень удачным выбором станут фрукты. Выбирая, чем закусывать красное полусладкое вино, стоит отдать предпочтение фруктам сладким, мясистым фруктам – персикам, грушам, манго. Для красного полусухого можно добавить яблоки и виноград.
Если в роли закуски под красное полусладкое будет выступать десерт, то лучше всего остановиться на легких бисквитах, меренгах, суфле, муссах.
Под вопросом уместность морепродуктов в качестве закуски к красному полусладкому вину. Однако, многие считают креветки и мидии вполне подходящим вариантом.
Легкие полусухие розовые
Португальские розе и некоторые из Луары
Розе с небольшим количеством остаточного сахара идеально ложатся под японскую кухню – суси и сашими с толикой соевого соуса. Многие варианты азиатской кухни – дим самы с креветкой, лапша с кисло-сладким соусом или рис с морепродуктами – тоже будут дружить с полусухими версиями. Попробуйте сочетать розе с креветками, салатами с дарами моря и сладковатой заправкой, карри и поке с лососем.
Слева направо: Sogrape Vinhos Gazela Vinho Verde Rose; Felix Solis Casa Albali Garnacha Rose 2019
Полусладкие розовые
Blush, белый зинфандель
Уже конкретно сладкие версии розового вина хорошо сочетаются с десертами: фруктовыми салатами, в особенности где есть арбуз, клубничными муссами, тартами и ягодными пирогами. Уместны будут закуски с сыром страчателла и хурмой, вариациями с кисло-сладкими соусами и даже острыми карри. Индийская и тайская еда в целом дружат с такими винами.
Слева направо: Luca Bosio Blush Rose; Fetzer Anthony’s Hill White Zinfandel
Топ-5 закусок к розовому вину
«Роскачество» проверило 19 розовых вин, продаваемых в столичных магазинах, и определило, что девять из них превосходят планку госстандарта. При этом надо отметить, что выбирались вина в средней ценовой категории, от 200 до 500 рублей. А накануне Дня влюбленных корреспондент «ВМ» узнал, какие закуски лучше подавать к розовым винам.
— Розовое вино — это аромат лета, — рассказывает шеф-повар одного из столичных ресторанов Елена Сойнова. — Поэтому для него очень непросто подыскать закуску. Надо отметить, что для розового вина подходят молодой сыр, десерты и фрукты.
Брускетта из маринованного винограда
— Для его приготовления потребуется 200 грамм винограда без косточек, одна столовая ложка сахара, две столовых ложки малинового уксуса, две веточки свежего тимьяна, — рассказывает Елена.
Виноград можно взять любой, как белый, так и красный.
Шеф-повара советует вымыть его, каждую ягодку разрезать пополам, положить в миску, залить малиновым уксусом, перемешать. А вот через 15–20 минут необходимо слить уксус с выделившимся соком. В жидкость необходимо добавить сахар, листики тимьяна, после чего нужно посуду держать на среднем огне до тех пор, пока не растворится весь сахар.
— И только после этого весь виноград необходимо залить горячим сиропом, перемешать и дать настояться один час, — советует Елена Сойнова. — Перед употреблением спиртного необходимо ломтики хлеба посушить в тостере, намазать на них рикотту и выложить маринованный виноград. Это будет потрясающая закуска к розовому вину!
Брускетты становятся всё популярнее / Фото: www.pixabay.com
Лимонная моцарелла с кабачками-гриль
Для этого блюда потребуется три маленьких цукини или кабачка, три столовых ложки оливкового масла, одна чайная ложка лимонного сока, половинка острого перца чили, один зубчик чеснока, одна столовая ложка рубленой зелени базилика, 200 грамм сыра моцаррела, одна чайная ложка сахара, одна чайная ложка тертой цедры лимона и соль по вкусу.
— Необходимо смешать три столовых ложки оливкового масла с чайной ложкой сахара, столовой ложкой лимонного сока и солью, — рассказывает Елена Сойнова. — Затем необходимо добавить одну чайную ложку натертой цедры лимона, 200 грамм сыра моцарелла, нарезанного на несколько кусочков, сложить в небольшую миску, залить получившимся маринадом и убрать в холодильник на полчаса.
Дальше необходимо натереть зубчик чеснока, залить столовой ложкой оливкового масла, посолить, добавить чайную ложку лимонного сока, мелко «покрошить» очищенный от семян перец чили.
Приготовленные цукини порезать на тоненькие ломтики, посолить, смазать маслом и разогреть на сковородке с каждой стороны по две минуты.
Обжаренные ломтики выкладывать слоями на тарелку, смазывая чесночным соусом и пересыпая рубленным базиликом и перцем чили, остудить. Подавать вместе с лимонной моцареллой.
Паштет из копченой скумбрии
Для него потребуется одна скумбрия горячего копчения, одна маленькая луковица, одна чайная ложка лимонного сока, 100 грамм сметаны, столовая ложка майонеза, столовая ложка рубленого укропа, свежемолотый черный перец и лук.
Лук необходимо нарезать мелкими кусочками, заправить лимонным соком, перемешать и оставить на 10–15 минут.
После этого со скумбрии надо снять кожу, извлечь хребет и кости, разобрать на кусочки. К рыбе необходимо добавить подмаринованный лук вместе с лимонным соком, рубленную зелень укропа, сметану, майонез, черный перец – и в холодильник. Подавать закуску необходимо с белым хлебом или несладкими печеньями.
Для особых гурманов ценность представляет паштет из копченной скумбрии / Фото: www.pixabay.com
Гребешки в соусе из желтых помидоров
Морепродукты являются одной из немногих закусок, которые подходят к розовым винам.
— Гребешки — не исключение, — утверждает шеф-повар Елена Сойнова. — Для приготовления нам потребуется полкило помидоров, девять штук крупных гребешков, одна чайная ложка лимонного сока, две столовые ложки оливкового масла, свежемолотый черный перец, соль.
Повар рекомендует вначале ошпарить помидоры кипятком, а потом положить в ледяную воду, снять кожицу, разрезать томаты и удалить семена, оставив только мякоть. Все это надо измельчить блендером до однородной массы, добавить соль, лимонный сок и перемешать, после чего убрать в холодильник. После этого гребешки разогреть на сковородке до румяной корочки по полторы минуты с каждой стороны, затем подать с соусом.
Пирожки с кроликом
Крольчатина, как известно, является диетическим мясом, поэтому оно подходит как закуска к розовому вину. Для приготовления пирожков потребуется две ножки кролика, одна морковь, один лук, 100 миллилитров сухого белого вина, три зубчика чеснока, две веточки розмарина, половина розового перца, одна столовую ложку оливкового масла.
Все овощи необходимо помыть, лук и морковь нарезать крупными кусками. Кроличье мясо также порезать, посолить и обжаривать на сковородке до румяной корочки. После обжаривания кролика выложить в кастрюлю, добавить лук и морковь, розовый перец, сухое вино и 100 миллилитров кипящей воды, лавровый лист, веточку розмарина и поставить тушиться под крышкой на полтора часа, подливая при необходимости воду.
Потом вынуть кролика, разложить по порциям в приготовленное заранее тесто и поджарить пирожки.
— Данные закуски можно приготовить в домашних условиях, — утверждает повар Елена Сойнова.
А если уж учесть, что вы хотите устроить романтический вечер с любимым человеком, то наверняка удивите его или ее приготовленными закусками.
Среднетельные сухие розе
Розовые из Риохи, Наварры, Роны
Если ваше розе уже не столь нежное, как из Прованса, есть множество интересных вариантов сочетаний. Из закусок можно посмотреть в сторону тапенада, брускетт с овощами и даже мясных карпаччо и тартаров. Любые варианты паштетов и терринов также будут уместны. К средней плотности розе подойдет «Нисуаз» или салат с курицей на гриле.
Не бойтесь сочетать его и с горячими блюдами: курицей, рыбой и телятиной. Особенно интересным будет пара вителло тоннато и розе из Роны.
Слева направо: Guigal Tavel 2019; Castello di Ama Purple Rose 2019
Фруктовые элегантные розе
Бандоль, бордоские розе
Серьезные розовые вина, сделанные методом короткой мацерации, требуют соответствующей пары. Здесь можно выбирать уже горячие плотные блюда – лосось и тунец на гриле, например. Розовые с характером будут уместны в случае с запеченной или жареной уткой или даже каре ягненка (прожарки medium). Из сыров можно выбрать запеченный камамбер с ягодным соусом или же твердые варианты – аппенцеллер, грюйер.
Слева направо: Domaines Bunan Moulin des Costes Rose 2019; Dourthe №1 Bordeaux Rose 2018
Технология производства
При производстве розового вина не используются красные и белые сорта винограда, как принято считать. Путем смешивания двух видов сока делают только розовое шампанское и подделки. Настоящее розовое вино получают из красных сортов винограда.
В тех или иных вариациях используются два метода производства:
- Быстрый отжим. При выдавливании виноградному соку не дают долго соприкасаться с кожицей, содержащей красящие вещества. Вследствие этого сок получается не красного, а розового цвета.
- Мацерация (вымачивание). Наиболее распространенный метод. После отжима в готовом сусле остается кожица ягод. При достижении желаемого цвета кожицу извлекают, а само сусло переливают в другую емкость для брожения.
Дальнейшая технология напоминает работу с белыми сортами.
Розовые вина не принято долго выдерживать, оптимальными считаются напитки сроком выдержки 1-3 года. Перед покупкой следует обязательно изучить этикетку. На качественных французских розовых винах должна быть надпись: «Appellation … controle», которая обозначает название аппелласьона (региона с уникальным микроклиматом и почвой), где изготавливался напиток.
Подходит бокал для белого вина
Испанские розовые вина маркируются надписью: «Denominacion de Origen Calificada» или «Denominacion de Origen», она свидетельствует о регионе производства и строгом контроле качества.
Напитки всех других стран-производителей не имеет отличительных маркировок, поэтому здесь работает метод проб и ошибок, придется перепробовать продукцию нескольких винокурен, а потом выбрать понравившийся вариант.
Полнотелые розовые
Новосветские розе из сиры, каберне совиньона
Розовые вина из Чили, Аргентины и Калифорнии часто имеют характер, схожий с красными. Во вкусе много танинов, полное тело и довольно высокий алкоголь. Все же учитывая температуру подачи – около 10 градусов – фруктовость и гладкость, такие вина незаменимы летом для сопровождения мяса на гриле. Советуем полнотелые розе к шашлыку из свинины и баранины, а также пряной кухни со специями. Но будьте аккуратны с острыми соусами – высокий алкоголь станет заметнее по ощущениям.
Слева направо: Montes Cherub Rose of Syrah 2018; Marisa Cuomo Costa d’Amalfi Rosato 2017
Игристые розовые
Кава, кап классик
Закуски под игристое надо выбирать в зависимости от стиля. К сухим версиям берите мясные закуски: паштеты и колбасы. Подойдут полутвердые сыры и брускетты с томатами и другими овощами. К винам послаще, в том числе розовым просекко, подойдут салаты со сладкими фруктами, суси и сашими из лосося, а также закуски со свежими креветками – например, сморреброд.
Слева направо: Cavas Masachs Vibracions Cava Brut Rose; Joseph Verdier Tresors Cremant De Loire AOC Brut Rose
Розовая шампань
В сочетаниях розовой шампани с едой нужно быть аккуратным и всегда смотреть на стиль вина, категорию и миллезим. Невинтажные брюты – самые универсальные из всех. Они составят удачную пару тартарам из говядины, карпаччо и нежным вырезкам из телятины. Розовые прекрасно подойдут в случае соленого лосося или прошутто.
Более сложные винтажные розе можно попробовать с морепродуктами на гриле: лобстером, лангустинами, гребешками. Отличным сочетанием также будут голубь и перепелка.
Слева направо: Lanson Rose Label Brut; Geoffroy Rose de Saignee Brut Premier Cru
Фото на обложке: © Chateau d’Esclans.
Почему закуски под вино так важны?
Правильно подобрать закуску к вину не менее важно, чем выбрать качественный и вкусный напиток. Наиболее подходящие продукты те, которые раскроют букет вина, подчеркнут его самые выигрышные нотки, позволят максимально насладиться и ароматом и послевкусием.
Кроме того, вино, как впрочем и любой другой алкоголь, не рекомендуется пить натощак и не закусывая. Это может стать причиной проблем с желудком и кишечником. Так что верно выбранные для подачи к вину блюда помогут избежать недомогания на следующее утро после застолья.
Вино и еда
Основные правила подбора еды к вину
Для того, чтобы не ошибиться в выборе закуски к тому или иному виду вина, нужно помнить о нескольких важных правилах:
- чем сложнее и богаче букет напитка, тем проще должна быть закуска, и наоборот, изысканные блюда надо сопровождать простыми винами, без особых вкусовых нюансов;
- выбирая вино, надо ориентироваться не на основной ингредиент блюда, а на специи и соусы, именно они формируют основной вкус блюда;
- выбирая, какие закуски подать к столу, не стоит играть на контрасте, например, сочетать сладкий десерт с сухим вином, так можно испортить впечатление и от напитка, и от блюда;
- свежий хлеб, фрукты и сыр – оптимальный выбор для любого вина;
- хороший вариант для подачи с вином – салат, главное правильно подобрать для него ингредиенты (в зависимости от вида вина это могут быть свежие или запеченные овощи, морепродукты, мясо или фрукты).
И еще одна рекомендация – желательно, чтобы вино и еда происходили из одного региона. Например, к пасте или лазанье лучше всего подходят итальянские вина, а к хамону или паэлье – испанские.
Подробнее о цвете вина и еде
Цвет вина, также как и его вкус, зависят от используемого сырья и выбранной технологии приготовления. Существует негласное правило, что к красному вину больше подходит мясо, а к белому – рыба. Подобные установки устарели, сегодня позволительны и даже приветствуются разнообразные кулинарные эксперименты.
Но одно остается неизменным, красные вина как более насыщенные и густые требуют плотной закуски, тогда как для белых с их тонким ароматом оптимальны более легкие и простые по составу блюда.
