Кава-Кава — запрещенный ингредиент в России

Происхождение кавы

Триста лет назад вино играло гораздо более важную роль в жизни людей, чем сегодня. В настоящее время в Испании на каждого человека приходится около 15 литров вина в год, в то же время годовое потребление вина составляло от 150 до 200 литров на душу населения.

По всей вероятности, люди пили столько вина, чтобы пополнять запасы энергии – работали в основном руками и больше уставали, поэтому организму требовалось больше калорий. Это объясняет, почему в прошлом выращивание винограда и изготовление вина имело такое большое значение. В производство вина вкладывали много денег, особенно в странах Средиземноморья. Вина XVIII века сильно отличались от современных: они были более крепкие и продавались целыми бочками или мехами.

Заводы в провинциях Сельва и Жирона были главными поставщиками винных пробок для производителей шампанского во Франции, поэтому каталонцы знали об игристых винах уже в XVIII веке.

В начале XIX века в Испании стали делать первые игристые вина по тому же способу, который использовали для производства шампанского. Постепенно испанцы стали понимать, что изготавливать такие вина можно только методом ферментации в бутылке, а чтобы они получались качественными, нужно выращивать виноград в местах с хорошей почвой и подходящим климатом.

Во второй половине XIX столетия некоторые игристые вина Испании стали известны во всем мире и получили несколько медалей на международных конкурсах – Всемирной выставке в Париже и Вене.

Закон и Кава

По закону Кава изготавливается лишь в некоторых регионах, и все они имеют статус Denominación de Origen (DO). Большую часть игристого напитка выпускают в Каталонии и Валенсии. 2/3 всего производимого вина Кава принадлежит винодельням Freixenet и Codorniu, находящимся в регионе Пенедес, Каталония. Всего в Испании более 100 хозяйств занимается производством испанского “шампанского”.

Также, согласно законам страны, вино Кава можно производить только из 9 сортов винограда — 5 из них белых и 4 — красных. Но по факту классическим трио для белого игристого являются Макабео, Парельяда и Шарелло. Макабео придает вину свежие фруктовые нотки, Парельяда отвечает за цветочные оттенки и Шарелло дает нужную кислинку. Эти сорта смешивают в нужном соотношении согласно технологии и получают тот самый букет и вкус, за которые многим так полюбилась Кава.

Также допустимо использование винограда Субират, Мальвазия и Шардоне. Для розовой Кавы выбирают сорта Гарнача, Пино Нуар, Монастрель и Трепат.

Как мы уже и рассказывали раньше, популярное игристое производят по методу шампанизации. Напомним, что его основной изюминкой является вторичное брожение напитка именно в бутылке.

Разновидность игристого Кава

В основном Кава характеризуется нотками цветов и фруктов в букете и нюансами сладостей и меда во вкусе.

Испанское “шампанское” принято различать по цвету, содержанию сахара и выдержке напитка.

По цвету Каву производят 2 видов:

• Blanco или белая;
• Rosado или розовая.

По количеству сахара игристый напиток бывает 7 степеней сладости:

• Brut Nature – меньше 3 грамм/литр;
• Extra Brut — меньше 6 грамм/литр;
• Brut — от 7 до 15 грамм/литр;
• Extra Seco — от 12 до 20 грамм/литр;
• Seco — от 17 до 35 грамм/литр;
• Semiseco — от 33 до 50 грамм/литр;
• Dulce — превышает 50 грамм/литр.

Также Каву разделяют по количеству лет выдержки игристого в бутылке:

• Cava — от девяти месяцев;
• Cava Reserva — от пятнадцати месяцев;
• Cava Gran Reserva — от тридцати месяцев.

При выборе напитка в магазине учитывайте, что напиток поступает на прилавок уже готовым. И такое вино не подлежит длительному хранению — его желательно выпить сразу.

Сервировка Кавы и фудпейринг

Этот напиток надо подавать хорошо охлажденным — температура от 5-7 °C. Отправьте бутылку заранее на несколько часов в холодильную камеру. Кстати, Каву, как и шампанское, нельзя держать в морозилке, как это многие практикуют. От таких перепадов температуры напиток может потерять свои качества. Для подачи выбирайте классический бокал для игристых вин в форме тюльпана или флейты.

Отметим, что Кава отлично сочетается практически с любыми блюдами. Особенно хороша она будет в сочетании с рыбными блюдами, морепродуктами, икрой и горячими и холодными блюдами из мяса. Некоторые виды испанского напитка хорошо сочетаются с сырами, а к десерту идеально подойдет сладкая разновидность Кавы.

Мы настоятельно рекомендуем вам познакомиться поближе с этим прекрасным испанским напитком, чтобы оценить его по достоинству. Ведь неспроста вина Кава сегодня так популярны и ценятся по всему миру.

Развитие виноградарства

Начиная с конца XVIII века выращивание винограда становится самым важным направлением в сельском хозяйстве Каталонии, особенно в регионе Пенедес.

По мнению историков, распространение этой сельскохозяйственной культуры связано с успешным экспортом бренди и растущим производством вина во второй половине XVIII и в XIX столетиях.

Как раз в конце этого периода французские виноградники сильно пострадали после нашествия филлоксеры, и с 1863 года винное производство во Франции приостановилось. Наступила великая эпоха для испанских виноделов, известная как «золотая лихорадка». Цены на каталонские вина взмыли вверх – во-первых, из-за дефицита французских вин, а во-вторых, по причине развития торговых железнодорожных путей.

Филлоксера

Тогда никто не мог и подумать, что планы испанцев стать ведущими производителями вина окажутся под ударом.

Всему виной была филлоксера – маленькое насекомое, которое очень быстро размножалось и молниеносно уничтожало любую виноградную лозу на своем пути, поедая его корни.

Впервые филлоксера попала из Америки в Бордо в 1863 году, а затем стала распространяться по всей Европе со скоростью 40 километров в год. Сначала филлоксера погубила французские виноградники, а через несколько лет настала очередь Испании.

А пока вредитель губил французскую лозу, прибыль испанских виноделов росла на глазах – они продавали свою продукцию французам и другим странам, которых больше не могла снабжать вином Франция.

В 1879 году филлоксера достигла Жироны, а потом и Каталонии. К этому времени ученые нашли способ борьбы с насекомым: местной виноградной лозе прививали корневую систему американского винограда, устойчивого к болезни.

Выход из кризиса

Теперь, когда стало ясно, как победить филлоксеру, можно было начинать пересаживать виноград.

Группа фермеров и виноделов из муниципалитета Сан-Садурни-д’Анойя во главе с Марком Миром и Мануэлем Равентосом взяли на себя обязательство обновить виноградники и улучшить качество игристых вин, которые недавно зародились в Испании и, в частности, в регионе Сан-Садурни-д’Анойя.

Заслуга этих людей была не только в том, что им удалось восстановить виноградные поля, но и в том, что они верно определили, какие сорта винограда будут лучше всего расти на этой земле.

Сначала стали пробовать сажать местные сорта и те, которые уже росли в этом регионе раньше, такие как Макабео, Чарелло, Парельяда, Монастрель (или Мурведр) и Гренаш, а также виноград из центральной Европы – Шардоне и Пино Нуар. В винных подвалах того времени не было системы охлаждения виноградного сусла, и это мешало прижиться ранним сортам Шардоне и Пино Нуару: их собирали жарким летом, что вызывало трудности с ферментацией.

Визит короля Альфонсо XIII в Пенедес в 1904 году показал, что игристые вина этого региона были очень хорошего качества. Это повысило репутацию области и привело к росту популярности местных вин.

Таким образом, постепенно производство игристых вин стало налаживаться. Согласно официальной статистике 1911 года, продажи этих вин в Испании превысили продажи иностранных игристых вин. Большое количество вин стали экспортировать в страны Латинской Америки, с которыми Испания поддерживала хорошие отношения, ведь жители этих стран были связаны происхождением и родством.

Новые технологии помогли повысить продажи и улучшить рабочие условия на производстве.

Почему кава становится все популярнее

Из всех видов игристого вина, которые производят по традиционной технологии шампанизации, кава – самое недорогое, но ее качество – вне всяких сомнений. Вино с небольшой выдержкой можно приобрести всего за 500–600 руб.

Испанские виноделы трепетно хранят традиции старины, поэтому их вино составляет достойную конкуренцию французскому шампанскому. У кавы менее дрожжевой и более землистый аромат в сравнении с французскими винами, при этом она не такая сладкая, как популярные итальянские вина. Это игристое вино подойдет и для аперитива, и для барбекю на свежем воздухе. А мелкие пузырьки и мягкая пена делают его самым востребованным напитком на свадьбах, семейных торжествах и, конечно, за новогодним столом.

Исторический успех

Перемены в обществе конца 50-60-х годов прошлого века вызвали рост потребления вина: с 5 до 40 миллионов бутылок в год. Производителям вина пришлось значительно увеличить капиталовложения, чтобы удовлетворить растущий спрос.

Такой же феномен роста появляется и в Европе после Второй Мировой войны. В то время как немецкие и итальянские производители вин предпочитают проводить вторичную ферментацию в больших баках, французские и испанские виноделы поддерживают традиционный метод естественного брожения, когда вторичная ферментация происходит в бутылке.

Индустриализация и коммерческая выгода от производства игристых вин вызвали бурный рост виноградников.

60-е годы XX века – поворотный период в истории виноградарства. Во всех сферах производства произошли глубокие изменения с целью улучшения качества товаров. Были разработаны новые нормы и правила для гарантии качества продукции, которые коснулись и виноделия. Появились новые технологии для разработки винных погребов, усовершенствовался процесс производства, а увеличение продаж вина способствовало экономическому росту. В 1964 году на симпозиуме по экономике заявили, что каву (которую тогда еще называли испанским шампанским) ожидает успех как внутри страны, так и на международном рынке, а производство кавы в будущем достигнет 100 миллионов бутылок в год. Сейчас, 40 лет спустя, изготавливают более 225 миллионов бутылок кавы в год.

В 1970-е годы продажи кавы за пределами Испании стали быстро увеличиваться, и сегодня ее поставляют в 120 стран мира.

Как это было

Кава, какой мы ее знаем, появилась на старейшей винодельне Каталонии – Кодорниу. Хозяин винодельни Хосе Равентос в 60-е годы XIX века отправился в круиз по Европе, чтобы разрекламировать свои вина. В Шампани он попробовал шипучее вино и пришел в восторг от его вкуса. Поразила Хосе технология приготовления игристого напитка, и он решил сделать то же самое на своей винодельне.

Сбор винограда на Кодорниу

В конце столетия словно специально в виноградниках Пенедеса завелась филлоксера, которая практически полностью уничтожила лозы красного винограда, почти не тронув белый. И именно из белого винограда в Кордониу изготовили первую каву. Жаль, но точно неизвестно, какой сорт использовался в этом премьерном выпуске.

История защищенного наименования “кава”

В 1932 году в Общем статуте о вине впервые были упомянуты игристые вина.

Для защиты прав и по экономическим нуждам с 1932 года в Испании стали действовать новые правила, регламентирующие производство вина, которые изменили всю правовую систему этой отрасли. Они включали в себя основной закон, ряд второстепенных правовых норм и создание Управляющих советов. Указ от 18 апреля 1932 года сформировал «систему, гарантирующую происхождение вина». На урегулирование этого указа было отведено четыре месяца, после чего он был включен в Общий статут о вине.

С принятием Статута о вине в 1932 году был установлен контроль за производством винодельческий продукции, который представлял собой первую утвержденную классификацию вин в Испании. Фактически, это правовой документ, в котором говорилось о необходимости организовать деятельность всего винодельческого сектора в испанском государстве. Статут дает следующее определение игристым винам: «вина, содержащие диоксид углерода, который образуется естественным путем в результате вторичной ферментации в закрытой емкости или изготовленные традиционным для такого класса вин методом”.

Но только в 1959 году после того, как вышел Указ о вине, испанские законы распространились и на игристые вина. Именно в этом документе впервые было официально использовано слово “кава”, которое в то время имело совсем другую этимологию, а позже стало служить для обозначения испанского игристого вина.

Правила, изложенные в Указе, оговаривали, что производители игристых вин, которые указывают на этикетке способ производства, должны согласовывать это с властями, а фраза “Выдержано и произведено в погребе” (“винный погреб” по-испански будет “кава”) должна быть напечатана более мелким шрифтом, чем надпись “Игристое вино”.

Слово “кава” приобрело специфическое значение только после того, как в январе 1966 года был принят новый Указ, утверждающий нормы для игристых и газифицированных вин. В этом законе слово “кава” уже используется для характеристики игристых вин, полученных традиционным методом, когда вино проходит вторичную ферментацию в бутылке и созревает в погребе. Тогда же был основан Совет по игристым винам – вспомогательный консультационный отдел, который входил в состав Главного управления сельского хозяйства и был связующим звеном между производителями вин и правительством. В пятой главе нового Указа утверждается, что “производители игристых вин, которые применяют классический метод ферментации в бутылке и выдерживают вина в погребах, могут использовать для своих вин наименование “кава” как отличительный признак этой системы производства, предварительно согласовав это с Главным управлением сельского хозяйства”.

Полезные свойства Кава-Кава

Ученые выяснили, что экстракт, полученный из корней это растения содержит особые вещества, которые назвали кавалактонами. Эти вещества оказывают на организм человека расслабляющее действие без нарушения ясности ума. Кака-Кава обладает легким опьяняющим действием, но в отличии от кофе и алкоголя и многих других лекарственных и наркотических средств не вызывает зависимость и не характеризуется ростом толерантности. Однако, медицинское сообщество уверено, что это растение обладает «потенциалом злоупотребления» поскольку «производит мягкую эйфорию и помогает расслабиться».

Прием препаратов Кава-Кава в больших дозировках позволяет более качественно выспаться и на утро почувствовать себя более отдохнувшим. Однако, прием небольших дозировок в дневное время не вызывает сонливости, но в это время расслабляется мускулатура и улучшается работа головного мозга.

Благодаря своим свойствам, Кава-Кава может применяться в качестве мышечного релаксанта, противосудорожного и обезболивающего средства и препарата местной анестезии. Известно, что для облегчения сильных постоянных болей у тяжелобольных людей медицина использует даже наркотические средства. Например, в той же Америке продажа марихуаны легализирована под этим предлогом. Кава-Кава, в этом случае, становится более безопасной альтернативой для тяжелобольных.

Это растение также успешно используется при лечении наркоманов. Известно, что при наркотической зависимости от тяжелых наркотиков резкое прекращение их приема вызывает ряд серьезных побочных действий, которые испытывает нервная система. В комплексном лечении наркоманов известен прием, когда организм больного приучают сначала обходиться меньшими дозировками или более легкими наркотическими средствами, таким образом подготавливая его организм к полной их отмене.

Дело об “испанском шампанском”

Во время 50-60-х годов XX века кава становится широко известным вином. В истории кавы есть один интересный случай, известный как дело об “испанском шампанском”, который произошел в Великобритании в 1950-е годы.

Компания, продающая тогда игристое вино с надписью на этикетке “Испанское шампанское”, зарабатывала на этом неплохие деньги. Успешный бизнес привлек внимание крупных компаний, занимающихся поставкой французского шампанского, и они подали на испанского поставщика в суд.

Великобритания не входила в список стран, подписавших Римский договор, поэтому законы о защите наименований европейского происхождения в ней не действовали. Другие страны, такие как Австралия, Германия, Россия и Кипр, тоже продавали винную продукцию под названием “шампанское”.

Слушание по первому иску проходило в уголовном суде в 1958 году. Жюри присяжных объявило испанскую компанию невиновной и потребовало, чтобы ответчики оплатили затраты на ведение дела в суде. Несмотря на это, французские производители продолжали подавать иски, и второе судебное дело рассматривалось уже в гражданском суде в 1960 году. Суд постановил, что компания должна прекратить продажу игристого вина, в названии которого используется слово “шампанское”, потому что наименование “испанское шампанское” может сбить с толку некоторых британских покупателей.

Это дело создало очень важный прецедент. С тех пор в Великобритании и во всем Британском содружестве шампанским можно было называть только вино, произведенное в регионе Шампань.

Через несколько лет, в 1966 году Испания подписывает договор и присоединяется к Лиссабонскому соглашению, которое утверждает право на защиту определенных географических наименований, включавших и “шампанское”. Эти нормы были закреплены в “Ратификационной грамоте соглашения между Испанским государством и Французской республикой о защите наименований места происхождения, географических указаний и наименований определенных продуктов”, которая была подписана в 1973 году в Мадриде.

Винодельческий регион Кава

Как только Испания вышла на Общий рынок, возникла необходимость адаптировать законы в отношении кавы к правилам мирового сообщества. В связи с этим вышел Указ от 27 февраля 1986 года, который установил, что наименование “кава” предназначено для качественных игристых вин, произведенных при помощи традиционного метода в указанном регионе. Приложение к Указу содержало информацию о том, какая территория производства является установленным регионом для кавы и закреплена за ней в действующем Законе о защищенном наименовании “кава”.

1 января 1986 года Испания вступила в Европейское экономическое сообщество (ЕЭС), и кава официально стала принадлежать к категории “качественных вин, произведенных в определенном регионе” (VECPRD). В эту категорию входят все вина первого сорта и высококачественные игристые вина, а также вина, сравнимые по качеству с винами защищенного наименования места происхождения. Таким образом, кава была одобрена ЕЭС, и теперь по закону ее можно было производить только в Испании в «Регионе Кава».

Виды кавы

Кава различается сразу по нескольким параметрам. В частности, она бывает белой, розовой и черной. Немаловажной является и концентрация сахара – от этого показателя будет зависеть, будет ли вино считаться:

• Брют Натюр – кавой без сахара;
• Экстрабрют – кавой с концентрацией сахара 6 г/л;
• Брют – до 12 г/л;
• Экстрасеко – сухой кавой с 12-17 грамм сахара на литр;
• Семисеко – 32-50 г/л;
• Дулчуе – сладкая кава с 50 граммами сахара и более.

Кстати, каву можно различать и по цвету меток:

• Белая – от 9 месяцев;
• Зеленая – от 15 месяцев;
• Черная – от 30 месяцев.

Действующие нормативные акты

В 1991 году принадлежность кавы к категории вин защищенного наименования по происхождению и Управляющий совет по каве были одобрены государством. После вступления Испании в ЕЭС и признания кавы вином класса VECPRD был опубликован правительственный Указ, датированный 14 ноября 1991 года, который подтвердил действующее постановление о классификации кавы как вина с наименованием по происхождению. Этот Указ совместно с Указом от 23 февраля 2007 года, в который внесены небольшие изменения, а также Закон 24/2003 от 10 июля 2003 года “О виноградниках и вине” регламентируют действующие требования к производству кавы.

Статья подготовлена по материалам сайта Institut del Cava