Существуют ли люди, которые с твердой уверенностью могли бы заявить, что вино не относится к числу их любимых напитков? Скорее всего, нет, либо им пришлось попробовать вино с плохими качественными характеристиками, которое не подлежало грамотной декантации. Для чего необходима эта процедура, и как осуществляется процесс декантации вина, что это такое, и в каких случаях не следует выполнять данное действие? Ответы на эти вопросы представлены в нашем материале.
Что это такое – декантация вина
Декантация – это целый ритуал, позволяющий улучшить вкусовые и качественные характеристики виноградного напитка. В процессе проведения процедуры устраняется осадок с бутылки, а само содержимое насыщается кислородом. Аэрация позволяет более выражено подчеркнуть особенности вкуса и аромата. Декантация подразумевает перелив содержимого бутылки в другую, специально созданную для процедуры емкость. Она получила название декантер.
В большинстве случаев декантации подлежат напитки, сделанные из винограда красных сортов. Дело в том, что вызревание такого алкоголя осуществляется намного дольше, и при продолжительном хранении у таких вин остается осадок.
Интересно
Наличие осадка является хорошим показателем в процессе дегустации, ведь он свидетельствует о том, что в процессе производства не осуществлялись дополнительные фильтрации. Осевшие на дне сосуда частицы являются «гарантом» того, что вино будет иметь потрясающий аромат и незабываемый вкус.
Отвечая на вопрос про декантирование, что это такое, также можно сказать, что это красивый ритуал, который сомелье осуществляют для перелива красных, и некоторых сортов белых вин.
По поводу процедуры существует несколько мнений. Одни специалисты утверждают, что это всего лишь увлекательный и чарующий процесс, другие уверены, что именно он помогает раскрыться всему букету, и отобразить каждую нотку аккорда виноградных плодов.
Как происходит декантация?
Одной из самых часто встречаемых особенностей выдержанных и дорогих красных вин является наличие в бутылке осадка, что обусловлено наличием винной кислоты. Особенно это проявляется в винах со сроком выдержки более 5 лет.
Процесс декантации вина имеет под собой эстетическое соображение: из напитка необходимо удалить осадок, и насытить его кислородом.
С этой целью выполняется ряд не сложных, но последовательных процедур:
- сосуд помещается под наклоном и находится в таком положении не менее 20 минут;
- аккуратно вынимается пробка, не меняя наклона бутылки, чтобы не потревожить осадок, скапливающийся на дне, именно в это время вино начинает насыщаться кислородом;
- под горлышком бутылки располагается свет, часто для данной процедуры используется свеча (в том числе и для красоты действа), чтобы иметь возможность вовремя увидеть подступающий осадок и остановить переливание;
- заключительным этапом является переливание вина из бутылки в специальную тару, которую называют декантер.
back to menu ↑
Зачем декантировать вино
Декантировать виноградный напиток начали несколько веков назад. В былые времена это осуществлялось исключительно для придания сервировке стола своеобразной пикантности. Необычные стеклянные емкости тогда относились к элементам роскоши, поэтому вино реализовывалось в бочках. Для того чтобы повысить презентабельность заведения хозяева придумали хитрый ход – переливать виноградное зелье в специальные графины. В те времена даже не подозревали, насколько важно осуществлять данную процедуру, придерживаясь четкой последовательности предпринятых шагов. Спустя время этот ритуал обрел совершенно другой смысл.
Что значит декантировать вино, что это такое, и почему осуществляется, мы в общих чертах рассказали, но чтобы полностью понять важность процесса, следует ознакомиться с дальнейшей информацией.
Итак, декантация – это процедура перелива пьянящего зелья в изящный сосуд, отличающийся особой формой. Благодаря этому мероприятию, выполненному грамотно можно:
- ощутить все великолепие очищенного напитка, в котором отсутствуют частицы разложения разнообразных компонентов и мутный осадок;
- произвести дополнительное окисление недозревшего виноматериала. Это помогает существенно улучшить органолептические качества напитка. Вино обретает более тонкий вкус, и вызывает исключительно приятные эмоции при дегустации;
- придать сервировочному процессу нотки чарующего шарма. Согласитесь, хрустальная емкость, наполненная пьянящим напитком, будет выглядеть гораздо привлекательнее, по сравнению с привычной бутылкой.
Несмотря на то, что определенный процент виноделов признают данную процедуру устаревшей, и не видят в ней необходимости, декантация вина считается популярным действом, не утратившим своей актуальности, которое делает употребление виноградного зелья изысканным ритуалом.
Какое вино нужно декантировать
Данная процедура производится далеко не с каждым видом напитка. Более молодое пьянящее зелье, в котором содержится высокий показатель танина, нуждается в такой процедуре. Она позволяет устранить чрезмерно насыщенный аромат, и придать более естественные вкусовые качества. Если продукт относится к более старой категории, то декантация поможет устранить образовавшийся осадок.
Наиболее часто переливание осуществляется, если:
- требуется избавиться от осадка, возникшего в созревших белых и красных винах;
- необходимо уменьшить содержание танинов. Благодаря декантации можно приглушить терпкий привкус чрезмерно выраженных фенольных веществ природного происхождения. Если не произвести это действие, то «недозревшее» красное вино не сможет отобразить свои уникальные вкусовые и ароматические качества в полном объеме;
- следует выполнить «проветривание» пьянящего зелья, произведенного из белых сортов винограда.
Также декантации подлежат и красные сорта, отличающиеся многолетней выдержкой. Но с такими напитками должны работать исключительно профессионалы высокого уровня, которые в процессе перелива смогут сохранить все вкусовые качества дорогостоящего продукта.
Когда крайне необходима декантация вина
Подлежать процедуре аэрации должны напитки из красных сортов. Сюда относятся вина Бордо, выдержка которых находится в пределах от 2-х и до 15-ти лет. Также необходимо декантировать винтажные портвейны, вина, «рожденные» на территории Тосканы, либо приготовленные из таких виноградных сортов, как:
- Каберне Совиньон;
- Сира;
- Мальбек;
- Гренаш;
- Пинотаж;
- Карменера.
В каких случаях допустима декантация вин
Очень часто белые сорта вин обладают специфическим газированным запахом. В процессе декантации можно от них избавиться, поэтому вполне допустимо производить данную процедуру по отношению к упомянутой винной продукции. В тех случаях, когда у игристой пьянящей жидкости наблюдается чрезмерное наличие углекислого газа, то и в данном случае аэрация позволит улучшить его характеристики. Декантировать можно такие сорта вин из белого винограда, как Шардоне, Макон, Совиньон, а также Кот-д-ор.
В каких случаях нежелательно декантировать вино
Этот ритуал не следует осуществлять при использовании напитков из супермаркета, и других аналогичных точек реализации. Дело в том, что подобная продукция подлежит добротной фильтрации, поэтому не содержит осадка. Если говорить о пьянящих напитках, которым вообще противопоказана декантация, то сюда относятся следующие варианты:
- Бургундские виды, независимо от их «возраста». Их следует наливать исключительно из бутылки.
- Бордосские напитки, выдержка которых составляет не более 2-х лет. Их также не следует декантировать.
- Тосканские сорта вин, которые имеют возраст меньше чем 3 года.
- Практически все продукты Нового Света, которые не достигли возрастной отметки в 3 года.
Как правильно делать?
Правильная декантация в ресторане больше походит на красивое представление, чем на практичное действие, поэтому в ней есть некоторые элементы, которые можно с лёгкостью исключить, если вы решите самостоятельно повторить весь процесс дома.
Сейчас мы рассмотрим церемонию в том виде, в каком её проводит профессиональный сомелье:
- Подготовьте декантер, предварительно сполоснув его горячей водой.
- Зажгите свечу и поставьте на стол рядом с бутылкой. Её свет поможет лучше рассмотреть осадок.
- Разверните бутылку к гостю так, чтобы он мог видеть производителя вина, год урожая и апелласьон (регион выращивания винограда).
- Снимите всё, что находится поверх горлышка и протрите бутылку (если же у вас оказалась не пробка, а простая крышка, аккуратно открутите её и отложите в сторону).
- Проткните пробку штопором, но только не насквозь. Теперь вытащите её из бутылки на три четверти, и дальше аккуратно извлеките рукой. Это нужно чтобы избежать характерного хлопка, который считается признаком дурного тона.
- Теперь необходимо понюхать пробку, чтобы оценить пригодность вина. Если почувствуете запах затхлости или плесени, значит вино испортилось.
- Положите пробку на стол так, чтобы её могли видеть гости. Теперь протрите горлышко бутылки.
- Чтобы окончательно убедиться в качестве вина, сомелье сперва немного пробует его сам, и только потом предлагает гостям.
- Аккуратно перелейте вино в декантер, так чтобы туда не попал осадок. Для этого держите бутылку поближе к свече.
- Раскрутите вино в декантере по часовой стрелке несколько раз, чтобы оно могло насытиться кислородом и оставьте его «подышать» на 5-10 минут.
Несколько слов о том, как правильно декантировать вино
Существует ряд правил, которые следует обязательно соблюдать при декантации:
- Открывать стеклянную тару с содержимым следует максимально медленно и аккуратно.
- Для вкручивания спирали стопора следует выбирать центральную зону пробки.
- В процессе вкручивания, на поверхности (над пробкой) должно оставаться не более 2-х витков спирали. Если не соблюдать это правило, закупоривающий элемент пробьется полностью, и его частички окажутся в бутылке, либо пробка может сломаться, что гораздо хуже.
- После погружения штопора в пробку, и ее устранения, следует разместить под горлышком бутылки световой источник. Лишь после этого выливайте содержимое в декантер. Делать это нужно очень медленно, контролируя, чтобы жидкость лилась по стенкам сосуда, а не попадала в него целиком, направляясь сразу на дно.
- Как только осадок окажется возле горлышка бутылки (это очень хорошо видно на фоне источника света), следует остановить процедуру переливания. Таким образом, ненужные частицы не попадут в пьянящий напиток. Оставшуюся часть вина можно очистить при помощи самодельного фильтра (используется чистая ткань, например, муслин). Также отлично подойдет кофейный бумажный фильтр. Эту методику можно использовать и в тех случаях, если во время открывания вина, в бутылку попали частицы пробки.
Процедура декантации вина
Прежде чем приступить к декантации, либо принять решение не производить это мероприятие, следует внимательно ознакомиться с этикеткой. Это позволить быть полностью уверенным в том, какие действия предпринять. На этикетке указывается метод, а также продолжительность хранения напитка, и если оно не «дозрело», можно осуществить искусственное состаривание, то есть декантировать.
Процедура декантации производится с использованием специальной стеклянной тары. Чтобы понять, что напиток нуждается в проведении специального ритуала по усовершенствованию вкуса, малоопытные любители вина могут осуществить следующие действия:
– наполнить бокал небольшим количеством вина;
– аккуратными движениями прокрутить содержимое по часовой стрелке;
– сделать глоток, и если вкусовые качества вина не удовлетворили, оставить его на открытом воздухе.
По истечении времени, попробуйте напиток. Если он обрел более насыщенный и полный вкус, то следует произвести процедуру аэрации, которая полностью раскроет все вкусовые качества. Эксперты рекомендуют не переливать содержимое бутылки в графин для аэрации, особенно при отсутствии опыта. Вполне достаточно откупорить тару с пьянящим напитком, и оставить в таком состоянии незадолго до подачи. Если же Вы планируете произвести декантацию по правилам, то это необходимо делать прямо перед употреблением вина.
Декантация и аэрация
Термин «декантация» происходит от латинского decanthare, где canthus – это край, кромка кувшина, то есть декантировать – значит «переливать, наклоняя горлышко». Декантация применяется для тех вин, в которых есть осадок, образовавшийся во время выдержки. Это, прежде всего, старые красные вина и винтажные портвейны, которые бутилируют нефильтрованными, и выпадение осадка в них неизбежно.
Декантация может также понадобиться в случае проблем с пробкой. Если она раскрошилась и попала в бутылку, можно использовать мелкое сито, чтобы перелить чистое вино в декантер.
Аэрация – это насыщение вина кислородом. Ее проводят для того, чтобы дать вину «подышать» и раскрыться. Некоторые вина вследствие особенностей сорта или метода производства склонны к редукции, которая проявляется в виде неприятных нот квашеной капусты, серы, жженых спичек. От этого недуга можно избавиться с помощью аэрации. Полезна она и молодым красным винам с цепкими, еще не совсем сглаженными танинами. Взаимодействие с кислородом смягчает вино и делает его более дружелюбным.
Фото: © DWI
Основные правила декантации вин
В действительности, процесс декантации виноградного зелья не вызывает сложностей. Если придерживаться определенных рекомендаций, выполнить процедуру не составит труда. Вы должны придерживаться следующих правил:
- Подготовить специальный сосуд, и тщательно промыть его горячей водой.
- Взятая тара (графин), обязательно должна обладать довольно узким горлышком, и иметь прочную, надежную пробку. Это необходимо для того, чтобы воздушные массы не проникли в вино. Чем оно старше, тем меньше кислород оказывает воздействие на букет напитка. Оно лишь подвергается процессам оксидации.
- Для определения количества осадка в бутылке, потребуется свеча. Как только напиток приблизиться к горлышку при осуществлении перелива, осадок будет виден очень хорошо. Если вино хранилось с соблюдением всех правил, то осадок будет скапливаться прямо на стенке того бока, на котором лежала стеклянная емкость. Ее потребуется переносить для перелива максимально аккуратно, чтобы осадок остался на своем месте, не растрясся и не растворился.
- Откупорив бутылку, обязательно понюхайте пробку, для того чтобы проверить, испорчен продукт, или нет. После проверки, поместите её на предварительно подготовленную тарелку.
- Переливание вина в графин необходимо осуществлять очень осторожно, направляя его небольшим потоком, проходящим по стеклянной стенке. Он должен, словно «сползать», медленно опускаясь на дно декантатора.
- Как только на дне бутылки останется несколько миллилитров, остановите процесс перелива, чтобы осадок не попал в графин с вином.
- Наполненный декантатор несколько раз проверните, «пропуская» напиток по стенкам, чтобы он насытился кислородом. Выполнять круговые вращения необходимо по часовой стрелке.
- Наполненный сосуд следует опустошить в течение 12-ти часов. Вино не следует оставлять в графине больше чем на этот срок.
Если процедура произведена правильно, можно получить вин с ярко выраженным насыщенным вкусом и потрясающим ароматом. Когда напиток будет полностью употреблен, а декантатор опустошен, необходимо его тщательно промыть, после чего высушить.
Когда форма имеет значение
Выдержанные возрастные вина нужно декантировать с особой осторожностью: спешка и невнимательность могут привести не только к тому, что осадок из бутылки попадет в графин (что, по большому счету, досадно, но не более), но и к тому, что хрупкая гармония букета нарушится.
При этом нужно помнить, что таким винам обилие кислорода противопоказано: для того чтобы раскрыться, им достаточно буквально пары глотков воздуха, поэтому декантеры для выдержанных вин обычно имеют широкое шарообразное основание, но узкое и достаточно длинное горлышко. Такая конструкция препятствует активной циркуляции воздуха, поэтому напиток «пробуждается» деликатно и не спеша.
Декантирование подобных вин в чем-то схоже с ритуалом: бутылка с вином располагается в одной руке и держится над подсвечником с зажженной свечой, а декантер – в другой. Процесс переливания вина в этом случае буквально завораживает. Поэтому не удивляйтесь, если в наборе с декантером идет подсвечник, теперь вы знаете – почему.
Узкое горлышко не позволяет зрелому вину растерять целостность своего вкусо-ароматического букета
Молодые же вина, как правило, не имеют ничего против того, чтобы им «вскружили голову» и любят дышать «полной грудью», поэтому декантеры для них тоже имеют широкое шарообразное основание, но их узкая короткая шея обычно заканчивается широким горлышком, напоминающим воронку.
Декантеры с горлышком в виде воронки помогают раскрыться молодому вину во всей красе
Но это не значит, что «старое» вино нужно переливать в графин бережно, а «молодое» – нет. И в том, и в другом случае лучше все делать по правилам.
Основные виды сосудов для декантации
Теперь давайте разберемся с тем, что же такое декантатор, и насколько важна роль этого сосуда в процессе аэрации напитка.
Декантатор – это сосуд, который очень важен в процессе декантации. В него переливается спиртное, и он должен соответствовать определенным параметрам. Такие емкости существуют в двух видах, а именно:
- для напитков, требующих проведения интенсивной аэрации;
- для вин, которые следует лишь очистить, но аэрация им не нужна.
Первый тип декантеров, предназначенный для осуществления интенсивной аэрации, обладает довольно высоким и узким горлышком. Нижняя часть сосуда широкая. Наличие резкого сужения в средней области графина предоставляет возможность сохранить полный спектр ароматов до того момента, пока усовершенствованный напиток не разольют по бокалам.
Благодаря широкой нижней части емкости напиток может очень интенсивно контактировать с воздушными массами. Это позволяет полным образом раскрыть чарующий винный букет. В большинстве случаев декантеры подобной формы задействуют в процессе аэрации молодых сортов спиртного, чей вкус еще не успел раскрыться.
В нашем материале упоминалось, какие именно виды вин нуждаются в аэрации. В последний период времени их подвергают так называемой усиленной процедуре аэрации. Как правило, это касается тех напитков, вершина развития которых будет достигнута по истечении 10-ти – 15-ти лет, а порой и более. Подобные виды виноградного спиртного наделены довольно жестким вкусом, и относятся к категории «высокотанинные».
Чтобы произвести увеличение интенсивности контактирования с воздушными массами, применяются сосуды, отличающиеся невероятно закрученными формами. Они обладают дополнительными встроенными приспособлениями, позволяющими максимально качественно «обработать» вино.
Благородные напитки «в возрасте», которые не нуждаются в проведении процедур по дополнительному обогащению кислородом, можно переливать в графины (декантеры) самых разнообразных видов и форм. В данном случае конкретных требований к сосудам нет. Это могут быть:
- фигурные сосуды;
- декантеры – «уточки»;
- амфоры и т.д.
Но, если речь заходит о дорогостоящем элитном спиртном из винограда, то в данном случае сосуд должен соответствовать определенным критериям. Следует отдавать предпочтение сосудам, наделенным плавными формами. Такие декантеры сохранят нежную и богатую структуру напитка. Если использовать графины, не соответствующие данному описанию, то алкоголь при переливе «расслоится», и утратит свой удивительный букет, полученный в процессе выдержки.
Поэтому, при выборе декантера для вина, следует учитывать, для каких целей он приобретается. Если помнить, что их существует лишь два вида, то не сложно определиться с наиболее подходящим вариантом, позволяющим «обрабатывать» определенные напитки.
Молодой, «недозревший» напиток нуждается в большом количестве кислорода, и этот доступ потребуется обеспечить, что поможет раскрыть вкус. Именно поэтому очень часто приходится наблюдать, как бармены заполняют вином замысловатые емкости, и выдерживают в них напиток. В большинстве случаев алкоголь должен пребывать в таких графинах порядка 3-х часов. Как только необходимый промежуток времени истечет, вино обретет насыщенный вкусовой оттенок и дурманящий аромат.
Сосуды для молодого алкоголя отличаются тем, что наделены довольно толстым днищем и воронкообразным горлышком. В некоторых случаях можно встретить емкости для молодого вина, которые имеют спиралевидную форму. Такая особенность конструкции позволяет выдерживать вино для достижения нужной кондиции на протяжении продолжительного времени, до момента подачи гостям.
Если вино хранилось на протяжении продолжительного времени, то специальная емкость для декантации должна обладать шарообразной формой, либо иметь уткообразный вид. При переливе в сосуд, в данном случае, происходит соприкосновение винного алкоголя с воздушными массами, и делать это нужно непосредственно перед подачей гостям. Кроме этого, особенностью подобных емкостей является то, что они предотвращают проникновение осадочных сгустков в бокал.
Какие вина принято декантировать
Как правило, декантации подвергают:
- Красное и белое созревшее вино (с целью устранения осадка).
- Несозревшее красное вино с изобилием танинов. Декантация приглушает терпкий вкус ярко выраженных фенольных соединений растительного происхождения. Без этого «молодое» красное вино не проявит в полной мере свой уникальный аромат и вкус.
- Несозревшее белое вино. Белые сорта декантируют, чтобы их проветрить.
- Красное вино, имеющее многолетнюю выдержку. С такими сортами работают только специалисты высокой квалификации, уверенные в том, что сумеют сохранить вкусовые особенности дорогостоящего напитка, потревожив его переливанием.
Видео декантации вина
Процедура декантации на первый взгляд не вызывает сложностей, но если ее осуществляет абсолютный новичок, то лучше ознакомиться с видеоматериалом, и посмотреть как это делают профессионалы.
Достаточно ознакомиться с таким видео в течение нескольких минут, чтобы прояснить непонятные моменты, и приступить к правильному выполнению процедуры.
Научившись декантировать вино, можно будет наслаждаться великолепием вкусовых оттенков и ароматов потрясающих виноградных творений. Если есть возможность, понаблюдайте за сомелье вживую, сидя в ресторане. Завораживающий процесс декантации будет осуществлен прямо на Ваших глазах, что позволит не только «погрузиться» в изумительную виноградную вкусовую композиции, но и перенять опыт профессионалов с многолетним опытом.
Как правильно осуществляется декантация вина
Чтобы убрать осадок со дна винной бутылки, обогатить напиток кислородом и создать торжественную атмосферу дегустации, сомелье применяют процедуру декантации. Она заключается в переливании вина в специальную ёмкость, выступающую в роли декантера. Обычно декантации подвергают лишь вина, полученные из красных сортов винограда.
Но имеются и белые сорта, которые после аэрации приобретают более выраженный аромат и вкус. До сих пор нет единого мнения, насколько полезна и целесообразна декантация того или иного сорта вина. Одни виноделы и почитатели этого напитка считают декантацию всего лишь красивым ритуалом, а другие уверены, что она помогает раскрыться тонким ноткам напитка из плодов винограда.
