5 лучших розовых вин: в топе Роскачества товары дешевле 400 рублей

Самые популярные сорта для производства розовых вин

• Франция

Север и Центр Франции
гаме, пино нуар и пино гри, каберне фран в Луаре

Юго-Восток Франции

гренаш нуар, сенсо, сира, мурведр, кариньян

Юго-Запад Франции

мерло, каберне фран, каберне совиньон, мальбек

• Италия

Венето, Абруцци, Ломбардия и Апулия:

корвина, монтепульчано, гропелло, примитиво (зинфандель)

• Испания

Риоха, Наварра, Валенсия:

гренаш, темпранильо

Розовое вино промежуточный или самодостаточный напиток

Несмотря на то, что смешение белого и красного вин для получения розового является не более, чем мифом, «розэ», тем не менее, действительно является «промежуточным звеном». Своим цветом оно напоминает ненасыщенное красное виноградное вино, в то время как технологией изготовления, а главное – вкусовыми особенностями, напиток всё же ближе к белому сорту.

Делают благородный напиток приятного розового цвета из винограда с темным окрасом ягод. И чем темнее они, тем более насыщенным получается оттенок и богаче букет «розадо», как это вино называют в Испании.

Особенную популярность у винных гурманов снискал сорт вина «сира». Именно так называется особый сортовой виноград с темным, почти черным окрасом ягод, из которого получается великолепное красное, а также изысканное «розэ».

Из чего?

Розовые вина обычно делают из черных сортов винограда. Исторически или нет, но сложилось так, что лучшие розовые вина получаются из с­ортов, из которых трудно сделать приличное красное. Например, три сорта, которые дают самые вонючие красные, с преобладанием тонов потных лошадей, нечищеного коровника и прочего зоопарка: мурведр (Франция, Испания), негретт (Тулуза, Франция) и ува ди Тройя (Апулия). Но розовые из этих сортов настолько великолепны, свежи и с такой яркой фруктовой ароматикой, что невольно думаешь, зачем вообще из них все еще делают эти «животные» красные?

Вторая группа сортов, часто используемых для розе, – это сорта с проблемным цветом, из которых не сделать красное по «паркеровским» стандартам: гамэ, пино нуар, гренаш, сенсо (Франция), неббиоло, санджовезе, фраппато, гальоппо, альянико (Италия), ксиномавро (Греция).

Центр исследований розовых вин* (далее ЦРВ), созданный на базе Агроакадемии в Монпелье (далее INRA), пока его мощно финансировали успел выдать на-гора много полезного. В то же время он, кроме изучения традиционных для Лангедока черных сортов, углубился в перспективы таких детищ INRA, как каладок, марселан или кабестрель, а также сортов с умеренным сахаронакоплением, таких как гамбургский мускат или альфонс лаваллé (не спрашивайте). Исследуются также 4 гибридных сорта, названия которых пока держат в тайне.

*Centre de Recherche et d’Expérimentation sur le Vin Rosé.

Розовое вино промежуточный или самодостаточный напиток

Очень давно ходит миф, что розе – это смесь красного и белого, но, на самом деле, здесь все совершенно не так. Такой цвет получается путем смешивания виноградного сусла и мезги, оттенки напитка получаются разными из-за использования , каждый из которых дает собственный цвет.

Розовое сухое вино

• Anecoop Goanail – изготовлено из сорта винограда Гренаш в Испании. Имеет терпкий вкус и небольшой кислинкой.
• Le Bonjour Rose – родом из Франции, для приготовления используется сорт Гренаш, имеет едва уловимый ягодный запах.
• Uvica Les Classiques Syrah rose Ardeche – отличный напиток к морепродуктам или мясу, имеет фруктовый аромат, изготавливается винограда Шираз.

Розовое игристое вино

• Sizarini Lambrusco – вино игристое розовое полусладкое, изготавливаемое в Италии. Имеет легкий и ненавязчивый фруктовый запах и вкус, оттеняет вкус легких закусок и десертов.
• Chiarli Lambrusco Rosato – розовое вино из сорта Ламбруско, очень легко пьется, нет выделяющегося алкогольного запаха и вкуса, присутствуют нотки земляники.
• Cava Jaume Serra Brut Rosado – розовое игристое вино брют, сделано из сорта Пино Нуар в Испании. Лучшего всего вкус раскрывается в охлажденном напитке, оптимальная температура 5-6 градусов. Имеет ненавязчивый ягодно-фруктовый аромат.

Розовое полусладкое вино

• Mateus Rose Tempranillo Sogrape Vinhos – напиток, родом из Португалии. Имеет ярко выраженный ягодный привкус с небольшой кислинкой. Изготовлено из сорта Темпранильо.
• Inkerman «Буссо» – крымское розовое вино, изготовленное из красных и белых сортов винограда.
• J.P. Chenet Rose Medium Sweet – сделано во Франции из сортов Гренаш и Сенсо. Имеет легкое вишневое послевкусие с нотками мускатного ореха. Отличное дополнение к легким закускам и ягодным десертам.
• Muscat semi-sweet rose Массандра – столовое розовое полусладкое вино, имеет ярко выраженный мускатный вкус.

Полусухое розовое вино

• Ponte da Barca Vihno Verde Estreia – португальский алкогольный напиток, лучше всего фруктовый вкус раскрывается при температуре 6-7 градусов.
• Casa Defra Raboso Spago Rose – изготовлено в Италии из сорта Глера. Имеет характерное фруктовое послевкусие.
• Mateus Rose Sogrape Vinhos – родом из Португалии. Характерен мягкий ягодный аромат и терпкий кисловатый фруктовый вкус.

Gris de Gris

Можно ли сделать розовое из розовых или серых сортов? Можно, но это сложно. Чтобы извлечь максимум цвета (антоцианов), придется делать гораздо более длительную мацерацию. Можно было бы вообще ферментировать «по-красному» (без удаления мезги до окончания брожения), но тут есть как риск разрушения хрупких антоцианов кислородом (из-за ремонтажей и других операций с «шапкой» для избежания редукции), так и риск экстракции лишних танинов, содержащихся в кожице и косточках любого технического сорта винограда.

С розовыми сортами к тому же нужно работать в условиях полной редукции и минимума ангидрида серы (консерванта) на всех этапах винификации, поскольку кислород и сера – два главных врага слабых антоцианов: от кислорода они окисляются и коричневеют, а сера их обесцвечивает.

В серых сортах дельфинидин – очень слабый антоциан и со временем дает кирпичный оттенок. По этим причинам так называемые вина gris de gris (розовые вина из серых/розовых сортов) имеют гораздо более слабый цвет, чем «конвенциональные» розовые, и очень быстро (в течение примерно полугода после розлива) приобретают грязно-оранжеватый цвет.

С чем пьют розовое вино

Важным моментом в процессе дегустации являются закуски. При правильном выборе гастрономического сопровождения вы сможете получить наиболее интересные и яркие впечатления от каждого глотка.

Следует отметить, что розе неприхотливы к сопровождению, а следовательно, их можно подавать к нежирным мясным и сырным нарезкам, рыбным блюдам, морепродуктам, фруктам и десертам.

Как?

Розовые вина производятся тремя способами: «кровопусканием» (известно как сэнье во Франции и салассо в Италии), прямым прессом (красные сорта по-белому) и ассамбляжем (смешиванием белых и красных вин).

Ассамбляж

На уровне защищенных наименований этот способ разрешен только в Шампани. Большая часть розового шампанского производится путем добавления в дозаж белых вин красного вина из пино нуар. Метод характерен также для других игристых по классике, но, например, во Франчакорте закон требует, чтобы вино было розовым до розлива в бутылки (то есть до второй ферментации) – де-факто это не дозаж, а тираж красным пино нуар.

Ассамбляж белых и красных вин во Франции и Италии разрешен для производства тихих сухих вин категорий IGP / IGT, для которых важен прежде всего красивый цвет, чтобы покупатель выбрал именно эту бутылку с полки.

Большие производители юга Франции к тюнингу цвета подходят очень тщательно, у них даже разработана пронумерованная палитра розовых оттенков, на фоне которой меркнет каталог с цветом пломб у вашего стоматолога. Зато заказчик (обычно крупные сети супермаркетов) точно знает, что получит тот цвет розового, который захочет купить его клиент!

Кровопускание (сэнье, салассо)

Эта процедура придумана для производства более концентрированного красного вина (после дробления винограда часть сусла-самотека, то есть «лишнюю» жидкость сливают, а из этого «субпродукта», чтоб не выбрасывать, делают розовое вино).

В «паркеровскую эпоху» красные вина должны были быть высокоалкогольными «бомбами», поэтому виноград для них собирали при максимальной спелости. «Побочные» розовые из такого винограда получались бледными копиями красных: тоже тяжелыми (из-за избыточного градуса) и плосковатыми (из-за низкого содержания кислоты).

Но популярность розовых вин заставила виноделов пересмотреть подход к использованию сэнье. Самые правильные начали часть винограда собирать существенно раньше и винифицировать его прямым прессом, получая низкоалкогольные и высококислотные вина, которые после ассамбляжа с салассными фракциями давали вино нужной свежести и легкости.

Самые ушлые обзавелись мешками с винной кислотой (закон разрешает ее для коррекции кислотности вина до +2 г/л) и начали применять некоторые дополнительные «техники», не сильно законные, но с красивыми названиями: в США – waterback (обратная отдача воды, в смысле вернули то, что отняли у винограда, пока он сох на лозе в ожидании полного созревания), а в Австралии – the touch of the black snake («прикосновение черной змеи» – это в честь водных шлангов, которые там черного цвета).

На этикетках и в техлистах такого не указывают, но если у винодельни все красные по 14,5-15% алкоголя, а салассное розовое – внезапно 12,5%, знайте, что здесь была «черная змея».

Главные сложности при кровопускании – высчитать продолжительность мацерации и количество сусла, которое желательно отнять у красного. Эффективной нормой считается 15-20% от массы дробленого винограда.

Исследования в Бордо показали, что 10%-е сэнье не дает нужного эффекта концентрации красного вина (вы теряете в количестве, но не обретаете в качестве). А если сэнье больше 20%, то рискуете получить крайне экстрактивное и танинное красное, при этом потерять в градусе (в кожице винограда есть вода, но нет сахара) и кислоте (калий, который содержится в кожице, связывает винную кислоту в сусле и осаждается в виде винного камня). В Шампани, где концентрация красного вина влияет только на его количество, нужное для дозажа розовых, регламентированная норма сэнье – от 10 до 15%.

Что касается момента совершения кровопускания (длительности мацерации), рассмотрим его в рамках прямого пресса. Заметим, что правильные виноделы, которые делают розовое путем смешения салассо и прямого пресса, обычно не мацерируют салассную фракцию вовсе, чтобы не отнимать у красного вина, которое хотят сконцентрировать, лишние антоцианы.

Прямой пресс

Метод прямого пресса предполагает, что виноград собирают целенаправленно для производства розового вина, с нужными ему техническими параметрами: высокая кислотность, не очень высокое содержание сахара. Проще говоря, это производство вина из красного винограда по технологии, по которой делают белое вино.

Технологии прямого пресса отличаются по двум параметрам – гребнеотделению и мацерации, а также по месту проведения последней.

Следует уточнить, что французская наука считает прямой пресс и мацерацию двумя разными способами производства розового. Согласно ее постулатам, прямой пресс – это когда виноград гребнеотделили, загрузили в пресс и сразу отжали без всякого настаивания. А мацерация – то же самое, что и кровопускание, только делается на более неспелом винограде и используется именно для производства розового вина: то есть отнимается 100% сусла-самотека.

Но мало кто из виноделов выбрасывает после этого ягоды: их обычно тоже прессуют, а полученное сусло могут добавлять к другим красным винам для, например, коррекции кислотности или использовать при ассамбляже розе для тюнинга оттенка. Поэтому я рассматриваю мацерацию как часть общего функционала метода прямого пресса, а не отдельно.

Гребнеотделение

В большинстве случаев гребнеотделение применяют: оно и нарушает целостность ягоды, из нее начинает выделяться сок, а антоцианы из кожицы переходят в сусло. Иногда оно прямо предписано законом (например, для розового Franciacorta DOCG а также для розовых вин Moselle AOC во Франции). Это касается в первую очередь сортов с проблемным цветом (см. список выше). Однако если вам взбрендило сделать розовое из сортов, быстро отдающих цвет (пти сира, фрейза) или из сортов с окрашенной мякотью (саперави, аликант буше), то лучше виноград прессовать целыми гроздями, чтобы избежать сильного окрашивания сусла.

Мацерация

Жизненно необходима для сортов, плохо отдающих цвет. AOC Champagne регламентирует мацерацию пино нуар и мёнье от 24 до 72 часов в зависимости от года, AOC Moselle – от 24 до 48 часов. Есть сорта, которые плохо отдают цвет даже после суток или двух мацерации. По личному опыту, такое бывает у пино нуар, санджовезе, тинто као. Суток обычно достаточно для неббиоло, ксиномавро, гренаша.

Очевидно, что возни с такими сортами больше, ведь вы не можете мацерировать виноград трое суток в прессе (кроме как если у вас нет лишнего), то есть виноград следует надробить и загрузить в чан, создав в нем инертную среду (исключить кислород) и задав нужную температуру. Когда сусло приобретет нужный вам цвет, слить его из чана, также защищая от кислорода, выгрузить ягоды максимально быстро, отпрессовать, полученные две фракции подвергнуть дебурбажу (снятие с взвеси путем осаждения или флотации) и лишь потом запустить ферментацию.

Если сорта хорошо отдают цвет, то краткая мацерация, равная по продолжительности времени загрузки пресса (от 20 минут до пары часов, в зависимости от его вместимости) вполне достаточна. Этот метод можно применять к таким сортам, как сира, каберне, мерло, примитиво, корвина. Для пущей экстракции цвета мацерацию в прессе можно увеличить и до 2-3 часов после загрузки – пресс ставится на стенд-бай, а цикл отжима запускается позже.

Длительность мацерации влияет не только на цвет, но и на кислотность, выход вина, количество осадка после дебурбажа. Кислотность варьирует из-за калия, содержащегося в кожице ягод (см. выше). Исследования ЦРВ показали, что при долгой мацерации (12 часов при 18°С), по сравнению с прессом без мацерации (загрузка 20 минут при 18°С), мурведр теряет 0,4% кислотности, гренаш – 5,5%, а сенсо – 10,4%. В то же время долгая мацерация увеличивает выход сусла на 2-5% и сокращает количество осадка после дебурбажа, делая его более компактным.

Температура

Важнейший параметр при прямом прессе. Чем выше температура, тем выше растворимость в сусле антоцианов, иных полифенолов и ароматических прекурсоров. Если у вас сорт с «быстрым» цветом, то его надо мацерировать при максимально низких температурах: 8-12°С (помните, что виноград собран не совсем зрелый и у него повышенная экстрактивность зеленых танинов).

Если у вас целые грозди, поместите урожай на ночь в холодильную камеру. Такие сорта, как неббиоло, ксиномавро и санджовезе при низкой температуре не дают достаточно цвета, а при слишком высокой в сусло перейдет и куча нежеланных грубых танинов. И вот в этом месте как нигде проявляется мастерство винодела, который знает, как работать со своим виноградом. Температура мацерации по-разному влияет на экстракцию цвета в разных сортах. В том же исследовании ЦРВ говорится, что длительная мацерация мурведра при 12°С и 18°С может дать разницу в интенсивности цвета до 46%, а для гренаша эта разница составляет лишь 5%.

Еще следует помнить, что дрожжи начинают работать при температуре выше 8°С. Если у вас не стерильная винодельня (чего не бывает в природе) то в мацерируемом винограде может начаться брожение, что приведет к невозможности дебурбажа и, как следствие, к тяжелому, «техническому» вину, как его ласково называют виноделы. Именно поэтому метод прямого пресса – самый трудный и требует недюжинных знаний и умений.

Как делается розовое вино технология и регионы производства

Как вино становится розовым? Благодаря особой технологии производства.

Вымачивание:

• Виноградное сусло выдерживают с кожицей (как для красных вин).
• Сок отделяют от кожицы.
• Дальнейшую обработку сусла производят как для белого вина.

Прямое прессование:

• Черный виноград сминают.
• Сок быстро окрашивается.
• Виноград отжимают.
• Дальнейшую обработку сусла, чтобы сделать розовое вино, производят так же,как для белого вина.

Отличительные черты.

У розового вина множество стилей. Оно может быть моносортовым, но чаще его производят из смеси нескольких виноградных сортов. Розовое вино отлично утоляет жажду. Его подают только охлажденным. Оно подойдет практически к любым блюдам, в том числе к рыбе, мясу, легким закускам, сырам и десертам. Универсальности розовых вин можно только удивляться.

Регионы производства.

На сегодняшний день центром производства хорошего розового вина считается французский Прованс.

В этом регионе изготавливается порядка трети от мирового объема этого напитка. Кроме того, розовое вино в большом количестве производится в таких французских регионах, как Бургундия и Бордо, а также в Италии, Португалии и Испании.

«Король розовых вин».

Так называют апелласьон Тавель на правом берегу Роны. Здесь производится только розовое вино. Оно отличается насыщенным цветом и заметным уровнем танинов. Основные используемые сорта винограда для этого розового вина — гренаш и сенсо. Напитокиз Тавеля подавали в Версале при Людовике XIV. Бальзак считал его самым лучшим розовым вином Франции, а Хемингуэй называл своим любимым вином.

С 2000-х гг. интерес к напиткам из французской «столицы розовых вин» возвращается.

Регионы производства лучших сортов розовых вин:

• Франция
• Италия
• США
• Испания
• Другие винодельческие регионы

Памятка виноделу

• Главные параметры при производстве розового вина: цвет и кислотность;
• Более низкая t°С мацерации дает более слабый цвет, более высокая создает риск экстракции грубых полифенолов, а также начала брожения;
• Более длительная мацерация увеличивает экстракцию цвета и выход сусла, но понижает кислотность и повышает риск начала брожения;
• При производстве розового потери исходного цвета составляют до 60%. До 30% теряется при дебурбаже (антоцианы «налипают» к взвеси), до 20% – по окончании брожения (оболочки мертвых дрожжевых клеток адсорбируют антоцианы), и еще до 10% – при последующей выдержке (окисление при переливках, стабилизация). Не бойтесь начинать работу с сусел более темного цвета;
• Потери цвета зависят от состава антоцианов, они у каждого сорта в разных пропорциях. Больше мальвидина – меньше потерь;
• Слишком интенсивный цвет можно откорректировать, обработав готовое вино активированным углем (у вас же не AOC). Кроме цвета уголь лишает вино и части ароматики. Уголь можно добавить при ферментации, так рисков потери ароматики меньше. Доза угля определяется суточным тестом на 5-10 пробах вина о­бъемом 100-250 мл;
• Излишнюю бледность можно откорректировать красным. Будьте внимательны с выбором сорта и количества. Капля голубка или красностопа окрасит столько же литров, сколько и пара ложек каберне, но может придать вину нежелательный фиолетовый оттенок;
• 99% тихого розового продаются между серединой весны и концом лета года, следующего за урожаем (4,5 месяца). Рассчитывайте время бутилирования и усилия по маркетингу и продажам так, чтобы к следующему урожаю у вас не оставалось ни одной бутылки розового. Старое розовое (кроме игристых), как правило, тоска и печаль, почище позапрошлогоднего божоле нуво.

Как делают розовое вино способы изготовления

А теперь поговорим о том, как в наших бокалах оказывается, переливающийся всеми оттенками рубинового цвета, пьянящий напиток с нежным виноградным ароматом. Существует несколько способов получения «розадо».

Способ №1: Мацерация

Так принято называть контакт виноградного сусла с мезгой, то есть ягодной «кашицей». Чем длительнее этот самый контакт, тем более красным получится цвет хмельного напитка и тем насыщеннее он будет. Если же суслу не дать долго контактировать с давлеными ягодами, то в результате и получится то самое «розэ».

Способ №2: Короткое настаивание

Способ короткого настаивания свежесобранного урожая винограда, при котором сок выделяется из плодов под собственным весом (что позволяет свести к минимуму его контакт с виноградной кожицей) — дает тот же результат. Именно так получают розовые вина легких оттенков красноты.

Способ №3: Механический отжим

При механическом отжиме специалист по виноделию сам может контролировать природное окрашивание будущего виноградного нектара. Как только свежий сок приобретет желаемый оттенок — винодел останавливает процесс и отправляет полученную жидкость на дальнейшую переработку, согласно технологии.

Способ №4: Отделение оттока

Последний способ – отделение оттока — применяется не так уж и часто. «Розадо» в этом случае является не самоцелью, а побочным продуктом красного виноделия.

Излишки сока сливают из емкости, в которой «рождается» какой-то из сортов красного вина, и делают из него о, путем природного сбраживания. В результате получаем сухое розовое вино, в котором сахар не превышает 4%, а крепость колеблется в пределах 10-12% об.

Если добавить в него сахар — оно может превратиться в десертный сорт и составить «компанию» сладким муссам и безе. После добавления спирта нежное розовое вино запросто станет креплёным и тогда оно отлично подойдет к мясу.

Однако самый натуральный в винной линейке розовых оттенков, конечно же, — сухой напиток. Его обычно подают к сырам и лёгким изысканным закускам.

Каким хмельным напитком баловать себя и потчевать гостей — выбор каждого из вас. Но зная, как и из чего делают розовое и другие сорта вин, в изобилии стоящие на прилавках алкогольных отделов супермаркетов, вы всегда сможете правильно подобрать напитки к угощениям. А грамотное формирование меню – признак хорошего тона и безупречного стиля.

Любопытные факты из мира розового вина

Розовые вина в рамках аппелласьонов нельзя производить из смеси белых и красных вин (кроме шампанского и франчакорты), но во многих AOC Франции можно в разных пропорциях смешивать виноград белых, розовых и серых сортов. Чаще всего разрешается добавление 10-30% местных белых сортов. В Reuilly розовое можно делать из пино нуар и пино гри без уточнения пропорций. А в Tavel количество бурбуленка, клерета белого, клерета розового, гренашей белого и серого, пикпулей белого и серого может совокупно составлять до 60% полевого микса. Доля белого кариньяна при этом ограничена 10%.

Обработка сусел или готовых вин с целью изменения цвета активированным углем з­апрещена прямым текстом в уставах почти всех аппелласьонов Франции. Одно из исключений – Côteaux Varois en Provence AOC, где углем можно обрабатывать до 20% готового вина.

В Италии начинают пробиваться на рынок новые категории и аппелласьоны розовых вин. Не то чтобы их раньше не было, просто их мало пиарили. Например, vin ruspo, историческое название (но именно оно и указывается на этикетке) для не слишком популярного аппелласьона Barco Reale di Carmignano DOC Rosato. На последней антеприме в Тоскане было представлено аж пять вин от разных на местном диалекте означает «украденное», ибо вино сделано методом салассо из красных вин на основе санджовезе и каберне.

Одно из самых известных розовых вин мира, ставших частью истории вина и винного маркетинга – Mateus из Португалии. Созданное в 1942 году Fernando Van Zeller Guedes, владельцем крупнейшей винной компании страны Sogrape, низкоалкогольное, слабо игристое и сладенькое винцо в бутылке, напоминающей фляги солдат Первой мировой, быстро захватило мир. К концу 1980-х вино экспортировалось в 125 стран объемом до 50 млн бутылок и составляло 40% португальского винного экспорта.

«Матеуш» был популярен среди звезд (ему посвятил вирши Элтон Джон, его пивали Джимми Хендрикс и Амалия Родригеш), им были завалены подвалы Саддама Хуссейна, это было самое популярное вино армии США при военных действиях на Дальнем Востоке. Ныне Mateus продолжает здравствовать, Sogrape оттюнинговал его под современные вкусы (алкоголь 8,7%, сахар 1,5 г/л) и расширил линейку сортовым розовым из темпранильо (арагонеш) и тремя игристыми, включая брют.

В США одно из самых популярных вин – «белый зин», розовое из зинфанделя. Секрет успеха такой же, как у «Матеуша», – немного сладкое, слегка игристое и, главное, очень дешевое розовое вино. Его популярность в США была настолько велика, что когда в бытность губернатором Калифорнии Арнольд Шварценеггер получил петицию от местных виноделов официально признать зинфандель флагманом штата, он ее отклонил по причине сильно подмоченной репутации сорта в национальном масштабе.

Популярность в современном мире набирают и розовые, а точнее «серые» вина (gris de gris) из пино гри(джо). Их еще называют Blush (английское слово, обозначающее румянец от смущения) из-за очень бледного цвета. Одним из первых, кто сделал такое «рыжее» пино гриджо, стал Джанфранко Галло (Vie di Romans, Фриули), применив полную редукцию при производстве и отказавшись корректировать цвет. У него, безусловно, поначалу были проблемы с продажами (вино позиционировалось как белое), но потом публика распробовала это топовое пино гриджо, призванное восстановить репутацию сорта.

Обратная сторона медали популярности розовых вин: стремясь угодить большему числу покупателей, производители, особенно крупные, бутилируют розовые с остаточным сахаром, иногда на границе дозволенного для сухого вина (9 г/л). Конечно, они говорят, что остановили брожение холодом, но это дорогой и очень рисковый способ производства, особенно когда речь о больших партиях. Потому большинство дешевых розовых (до €10 на европейской полке) просто подслащены перед розливом.

Если не хотите наткнуться на такую попсу, не берите дешевые розовые от крупных компаний, отдавайте предпочтение мелким виноделам и более дорогим винам, там риск «шаманства» минимален. Есть несколько интернет-ресурсов, по которым при желании можно «пробить на сахар» почти любое розовое, вы откроете для себя много нового.

Chateau d’Esclans Whispering Angel Cotes de Provence AOC

Розовое вино — ведущий винный стиль

Статья Энди Пердью (Andy Perdue), редактора и издателя Грейт Норз Вайн (Great North Wine) и основателя журнала Вайн Пресс Норзвест (Wine Press Northwest), винного обозревателя газеты Сиэтл Таймс (The Seattle Times).

Rosé, розé, розовое вино — модный тренд, оно создает новый рынок для винодельческой промышленности и новый подход к качеству ягод.

Во всем мире рынок вин rosé продолжает расти, поэтому виноградники и винодельни США добавляют все новые сорта для производства rosé с целью удовлетворения высокого потребительского спроса. Для производства вин типа rosé используют несколько сортов – например, Санджовезе, Гренаш, Сенсо и Каберне-Совиньон, и розовые вина, полученные из этих сортов, продемонстрировали все свои цвета и оттенки в феврале 2021 года во время профессиональной дегустации под названием «Намеренно розовое» (Intentional Rosé) во время съезда Вашингтонской ассоциации виноградарей (Washington Winegrowers Association) в Кенневике, штат Вашингтон (Kennewick, Washington). Розовое вино становится весьма серьезной частью рынка вина не только по всему миру, но и по всему тихоокеанскому северо-западу США. Любая винодельня может быстро попасть этот сегмент рынка со своим rosé, ведь розовое вино можно приготовить из любого красного технического сорта. Однако виноделы опытным путем установили, что приготовление по-настоящему качественного и с высокими вкусовыми достоинствами розового вина должно быть преднамеренным, то есть его нужно производить из специальных красных технических сортов винограда, и такое производство основывается на тщательном подходе к сортименту, планированию и уровню урожайности. Это создает новые возможности для производителей, поскольку, по словам экспертов, «розовое вино умеет петь» в том случае, когда оно производится из урожая виноградников участков с более бедными почвами — путем перехода к технологиям ведения виноградарства, более сходными с технологиями для возделывания белого Рислинга, чем с технологиями для красных технических сортов винограда, нацеленными на более высокую нагрузку кустов урожаем, стимулирующими яркость вкуса и кислотность сока ягод, и более медленное созревание ягод. По стилю розовое вино варьирует от сладкого белого из калифорнийского Зинфанделя до сухого из Прованса, расположенного на юге Франции. Rosé — группа ярких и лояльных в плане сочетания с едой вин. Считается, что сухое розовое вино — это универсальное вино, сочетающееся практически с любым блюдом, кроме, как шутят виноделы, копченой рыбы; предназначенное для наслаждения под летним залитым солнцем небом, а также на День благодарения. Существует три способа приготовления розового вина:

• Ограниченный контакт с кожицей ягод: красный виноград аккуратно отжимают, и полученный сок настаивают на мезге, что позволяет извлечь цвет и аромат. Этот процесс настаивания может длиться от нескольких часов до одного или двух дней.
• Saignée («кровопускание»): метод, с помощью которого красный виноград отжимают и тут же сливают сок, не настаивая на мезге.
• Смешивание: простой способ сделать розовое — это добавить немного красного вина в белое вино.

Хотя все эти методы используются на северо-западе США, первый метод, он же самый традиционный, является более популярным среди виноделов этого региона. Возможно, самое знаменитое rosé на Северо-Западе США производят на винодельне Барнард Гриффин (Barnard Griffin Winery) в Ричленде, штат Вашингтон. Роб Гриффин (Rob Griffin) каждый год делает свою версию rosé из винограда сорта Санджовезе. Он никогда раньше не собирался делать rosé, но в 2002 году к нему обратился производитель винограда с нереализованным урожаем. Гриффин не захотел делать традиционное красное столовое вино из сорта Санджовезе, и решил сделать розовое вино. Полученное в тот год rosé было популярным среди клиентов винодельни, поэтому Гриффин снова сделал rosé в следующем году, расширив производство до 600 ящиков. Он сделал rosé в сухом стиле, в объемах гораздо больше того, как он думал, чем покупатели захотят приобрести. Но он ошибся – потребители высоко оценили вино и раскупили его гораздо быстрее. С тех пор продажи rosé растут с каждым годом. По мере того, как rosé получало и накапливало награды различных конкурсов и потребительский спрос рос, Гриффин начал экспериментировать с урожайностью винограда в поисках той урожайности, которая смогла бы помочь преодолеть разрыв между вкусом и кислотностью. Он преследовал двойную цель: и увеличение производства, и улучшение качества вина с каждым годом. Через несколько лет Гриффин установил, что урожайность в 9 тонн на акр является оптимальной для его целей. Это довольно высокий тоннаж, в два-три раза больше, чем он мог бы получать с акра для приготовления традиционного красного вина. Но именно такая урожайность, как оказалось, обеспечивает идеально сбалансированный сок, который он задумал для своего rosé. Это также означает, что производители винограда получают больше денег за выращенный урожай. Кусты сорта Санджовезе генетически отличаются высокой урожайностью, и это одна из причин, по которой итальянские виноделы любят этот сорт. В 2021 году насаждения Санеджовезе показали очень высокий потенциальный урожай, но Гриффин не возражал против этого. Спрос на его rosé, казалось, рос вместе с его производством. В том же году он произвел 20 000 ящиков rosé, что составило бОльшую долю от общего производства его винодельни. Тем не менее, на конкурсе Гриффин снова получил высшие награды от судей, и потребители с радостью купили его rosé всё до последней бутылки. Поскольку Гриффин приобрел известность и успех со своим производством rosé, другие производители последовали его примеру. Это означает, что в настоящий существует много виноделен, использующих сорт Санджовезе для производства своих розовых вин. В результате этого поиск новых, не так сильно распространённых сортов для выращивания с целью производства розовых вин теперь может стать проблемой. Гриффин обычно убирает виноград для переработки на rosé в середине сентября. Вместо того, чтобы ориентироваться на сахаристость сока ягод в Brix, он принимает решение о сборе урожая на rosé, основываясь исключительно на вкусе и кислотности. При переработке винограда на rosé используют емкости из нержавеющей стали с плавающей крышкой, затем разливают в январе и выпускают в продажу ко Дню святого Валентина (14 февраля). «Необходимо для rosé установить оптимальную урожайность для каждого сорта, чтобы получить спелые ягоды и более высокую кислотность», — сказал Гриффин. «Здесь вне конкуренции сорта Гренаш, Санджовезе, Мурведр, Сенсо, Барбера и т.п.» Для тех, кто делает розовое вино, решающее значение имеет технология возделывания винограда, соглашается Лэйси Лайбек (Lacey Lybeck), управляющая на виноградниках Сейджмур (Sagemoor Vineyards), находящихся к северу от Паско, штат Вашингтон (Pasco, Washington.). Решения для rosé начинаются зимой, во время первой обрезки виноградника. Лайбек сказала, что во время обрезки она оставляет несколько больше глазков, чем требовалось бы для выращивания сорта с целью приготовления классического красного вина, и, следовательно, тем самым немного увеличивает урожай. Она также обращает внимание на участки виноградника с более бедными почвами, которые, возможно, неэффективны для производства типичных красных вин. Все это делается для того, чтобы найти кусты винограда, которые производят ягоды с более высокой кислотностью и насыщенным вкусом, присущим красным техническим сортам винограда. Затем эти насаждения красных технических сортов будут выращивать по технологии для белых технических сортов, оставляя больше зеленой массы и листьев в зоне плодоношения, чтобы защитить виноград и контролировать накопление сахара в начале сбора урожая. Большинство виноделов стремятся к показателям сахаристости сока ягод около 18-20 градусов по шкале Brix. «В конце августа у нас может быть так жарко, что происходит накопление сахаров в соке ягод со скоростью один-два градуса по шкале Brix в неделю, так что окно для сбора урожая для розового вина чрезвычайно важно», — сказала она. Большую часть урожая для производства rosé собирают комбайновым способом в ранние утренние часы, чтобы ягоды были относительно холодными в момент привоза на винодельню. Это помогает виноделу сохранить яркий вкус и свежесть ягод – главные ключи к лучшему rosé. Еще одна важная часть головоломки в процессе приготовления rosé — сорт винограда. В дополнение к весьма популярному в штате Вашингтон сорту Санджовезе предпочтение отдают сортам Роны и южной Франции. Клиенты Лайбек просят для приготовления rosé сорта Мурведр и Гренаш, хотя эти сорта также очень востребованы в классическом виноделии при производстве красных вин, поэтому для производства розовых вин этих сортов на всех не хватает. Несколько ее клиентов, в том числе винодельня Севен Хилс (Seven Hills Winery) в Уолла Уолла, штат Вашингтон (Walla Walla, Washington), используют для приготовления rosé сорт Каберне фран. Лайбек выращивает виноград для приготовления розового вина для виноделен Тамарак Целларс (Tamarack Cellars), Траст Целларс (Trust Cellars) и Три Риверз (Three Rivers) в Уолла Уолла, штат Вашингтон, а также для одной винодельни штата Орегон. Тем временем на рынок rosé ворвалась знаменитая винодельня Сте Мишель Вайн Эстейтс (Ste. Michelle Wine Estates) . Прошлой осенью крупнейший производитель вина в Вашингтоне выпустил более 100 000 коробок розового вина, которые поставили производители брендов 14 Хэндз и Шато Сте Мишель (14 Hands and Chateau Ste. Michelle). Кэти Нельсон (Katie Nelson), старший директор по виноделию компании Коламбия Крест Вайнери (Columbia Crest Winery) в Патерсоне, штат Вашингтон (Paterson, Washington), говорит, что их компания ищет виноград, выращенный на почвах низкого бонитета, с не очень хорошей агротехникой, или даже на виноградниках, зараженных вирусом скручивания листьев. Она утверждает: всё, что может замедлить созревание ягод и в то же время позволить винограду развить вкус, ароматику и сохранить кислотность до сбора урожая в начале сентября, является для производства их rosé хорошим показателем. Как правило, они ищут урожайность до 8 тонн с акра и просят фермеров обрабатывать насаждения аналогично насаждениям Рислинга. Компания предпочитает сорта винограда Роны — это Шираз, Гренаш, Мурведр и Сенсо, хотя они также используют сорта винограда Бордо, включая Каберне-Совиньон, Мерло, Мальбек и Каберне фран. Нельсон соглашается с тем, что качественное и успешное rosé начинается с правильного планирования насаждений и методов ведения и агротехники виноградарства. «Я говорю людям, что для того, чтобы сделать по-настоящему удивительное rosé, нужно желание, а не раздумья», — сказала Нельсон. Поскольку розовое вино как ведущий винный стиль на северо-западе Тихого океана продолжает набирать популярность, виноделы будут еще теснее сотрудничать с производителями винограда, чтобы найти оптимальные технологии выращивания, позволяющие винодельням создавать вина, способные составить конкуренцию классическому rosé из Прованса.