Какое вино считается выдержанным
При выборе благородного спиртного покупатель всегда ориентируется на страну-производителя, цену, определённые сорта винограда, из которых делается напиток. Конечно же, обращают внимание на количество лет, в течение которых он выдерживался.
Но если с другими показателями всё довольно просто, так как большинство ориентируется на личный вкус и пристрастия, с выдержкой всё сложнее, и чаще всего это понятие размыто. Так что же это значит, как происходит процесс выдерживания вина и каким образом он отражается на вкусе и аромате напитка?
Что такое выдержка вина
Выдержка вина – это процесс вызревания или старения напитка. Такой процесс способен улучшить качество алкоголя. Большинство спиртных напитков не может длительно храниться без охлаждения, в то время как вино не только прекрасно выдерживает время, но и способно менять органолептические свойства в лучшую сторону.
Вызревание – это процесс сложный, зависящий от многих факторов, таких как сорт винограда, регион его выращивания, винодельческого стиля, а также требующий большого количества времени и финансов. Конечно, такой напиток и ценится гораздо выше, чем вино, которое не выдержано.
Большинство изготовленного спиртного должно быть выпито в течение года, 5-10 % улучшает свой вкус через год, и только 1 % имеет способность становиться лучше через 5-10 лет выдержки. С химической стороны этот процесс весьма деликатен и сложен, в нем принимают участие кислород, который влияет на разливостойкость напитка, органические кислоты, сложные эфиры и множество реакций отдельных компонентов между собой.
Сроки преобразования алкоголя
Сроки преобразования алкоголя варьируются от полугода до нескольких десятков лет. Такие сроки зависят от некоторых факторов:
- Спирт и сахар. Чем больше их содержание в спиртном, а соответственно, выше градус и слаще вкус, тем дольше алкоголь не стареет.
- Виноградный сорт. Чем выше содержание танинов в сорте, тем лучше и дольше оно хранится, как, например, сорт винограда —«каберне-совиньон»—.
- Лоза. Вино, получаемое из ягод лоз старых малоурожайных плантаций, отлично подходит для длительного хранения.
- Почва. Как ни удивительно, но хорошее вино получается именно на малопитательной почве, на которой либо естественным, либо искусственным путём происходит удаление воды.
- Погодные условия. Тепла и света должно быть в достаточном количестве, иначе виноград будет плохо дозревать, а сбор урожая в дождь делает вино водянистым.
- Технология изготовления. Сусло, которое настаивается на мезге и бродит в бочке, имеет повышенное содержание танинов, что в свою очередь увеличивает время выдержки.
- Температура. Продолжительность выдержки уменьшается при повышенной температуре.
- Объем ёмкости. Чем меньше ёмкость для выдержки, тем быстрее алкоголь стареет.
Какой бывает выдержка вина
Одной из важных характеристик вина является выдержка: некоторые вина употребляют и вовсе не подвергая этому сложному процессу, но больше всего славятся именно выдержанные напитки. Существует два основных способа выдержки, которые применяются к тому или иному вину по-отдельности или в комбинации друг с другом: 1) Аэробная выдержка или выдержка в дубовой бочке. В данном случае вино имеет опосредованный контакт с воздухом через пористую структуру древесины. Бочки для вина изготавливают из особой редкой породы дуба (такие деревья выращиваются во Франции). Каждая из бочек используется в течение нескольких десятилетий, в среднем 30-50 лет, для вина, а затем некоторые начинают применяться для выдержки бренди и коньяка, а иные утилизируются. Перед тем, как заливать в них вино, новые бочки обжигают изнутри открытым огнём, потом счищают образовавшийся уголь до слоя подкопчённого, «жареного» дерева. Контакт с воздухом и обожжённой древесиной и придаёт вину тот особый привкус, за который ценится напиток, выдержанный в бочках. Кстати, наиболее интересным вкусом обладает вино, выдержанное в новых бочках — о чём делается соответствующая пометка на этикетке. Аэробная выдержка в бочке происходит быстро и в среднем весь процесс занимает около четырёх лет.
2) Анаэробная выдержка или выдержка в стеклянных бутылках. Особенность данного способа заключается в изолировании вина от кислорода. Для того, чтобы не допустить попадание воздуха в бутылку, пробки опечатывают сургучом и хранят вино в горизонтальном положении так, чтобы жидкость постоянно смачивала пробку, не позволяя ей рассыхаться. Выдержка в бутылках может быть долгой — до 100 лет в зависимости от потенциала напитка. Оба способа выдержки часто комбинируют: сначала помещают вино в бочки, а затем разливают по бутылкам.
Какие вина считаются выдержанными
Вино, которое выдерживается меньше одного года, считается молодым. Чтобы считаться выдержанным, оно должно оставаться в бочках не менее 12 месяцев. К этому классу относятся марочные и коллекционные вина.
- Марочное. Высококачественный алкоголь, который изготавливается из определённого винограда и выращивается в определённом месте. Вкус и аромат такого напитка способен сохраняться на протяжении значительного времени. Такое вино выдерживают не меньше двух лет, а крепкие сорта не меньше трёх лет.
- Коллекционное. Напитки этого класса могут выдерживаться несколько десятков лет сохраняя и приумножая свои органолептические свойства. Доказательство тому – бордо урожая 1945-1947 годов, которое сохранило свой великолепный вкус по сей день. Отлично сохраняются и жёлтые вина из провинции Юра, в особенности сорта совиньон. Букет этого великолепного напитка способен сохраняться десятилетиями.
Выдержка вина в России
В России различают: 1 — молодое вино — напиток без выдержки, реализуемый буквально в течение 1 месяца: с конца ноября до 1 января нового года; 2 — ординарное вино — вино с выдержкой 3-6 месяцев, которое поступает в реализацию с 1 января года, следующего за урожаем; такое вино выдерживаю в стальных чанах; 3 — выдержанное вино — напиток, выдержанный в бочке в течение 6-12 месяцев; 4 — марочное вино — живёт в бочках от 1,5 и более лет, а потом разливается в бутылки, может развиваться до 4 лет; 5 — коллекционное вино — напиток, который выдерживается несколько лет в бочке, а потом 10 и более лет (не меньше трёх лет!) в бутылке.
Технология выдержки вина
Спиртное помещают на выдержку до первого апреля, а сами сроки исчисляются с первого января года, который следует за годом урожая. Существует несколько технологий выдерживания алкоголя, некоторые из них популярны и постоянно используются, а некоторые не столь востребованы.
Бочковая технология
Для этого вида используются бочки, буты и эмалированные резервуары. В подобных ёмкостях алкоголь насыщается танинами и дубовым оттенком. Процесс выдерживания может длиться от нескольких недель до 6 лет, а может не применяться совсем. Наилучшей температурой при выдерживании в бочках будет 11-18 °С, в зависимости от сорта вина.
Влажность должна быть не больше 85 %. Спиртное выдерживают в специальных подвальных помещениях, так как в них отсутствуют суточные и сезонные перепады температуры. Сквозь древесные поры внутрь бочки попадает достаточное для ускорения созревания напитка количество кислорода.
Выдержка вина в бутылках
После вызревания в бочках почти все марочное высококачественное спиртное выдерживается в бутылках, а коллекционные остаётся в бутылках сроком не меньше трёх лет. Этот процесс отличается от бочкового тем, что проходит без участия кислорода. Такое спиртное имеет особый тонкий «бутылочный» букет. Портвейны и десертный алкоголь могут выдерживаться таким методом больше 30 лет.
Бутылки укупоривают длинными пробками без пор, которые покрываются специальным составом, защищающим от развития плесени. Пробку также заливают сургучом или чем-то похожим. Затем бутылки укладывают горизонтально, чтобы исключить высыхание пробки. Дважды в год бутылки осматривают на наличие дефектов.
Глина
Глина – это один из первых материалов, который стали использовать, чтобы хранить разные жидкости. Амфоры Древней Греции и квеври Грузии всегда ассоциировались с этим благородным напитком и виноделием. В Грузии и сейчас используют квеври для брожения и вызревания —саперави— и —ркацители—.
В настоящее время глину очень часто используют биодинамисты, которые считают, что благодаря объединению разных стихий вино, выдержанное в такой ёмкости, считается природным. Этот природный материал, тем не менее, весьма проблематичен для выдерживания вина. Глиняный сосуд хрупкий, пористый, в нем довольно трудно добиться гигиеничности и постоянной температуры.
Нержавеющая сталь
Это универсальный материал, который легко содержать в чистоте. Нержавеющая сталь способна сохранять натуральный аромат лёгкого вина. В дубовых бочках подобный аромат теряется. Выдержка проводится без добавления других элементов, с максимальной изоляцией от притока воздуха.
Выдержка вина в бутылках, стали, глине и бетоне
В прошлый раз мы подробно рассказывали о выдержке вина в бочках. Сегодня мы хотим разобрать другие методы выдержки и поговорить о том, как они влияют на качество напитка. Для начала напомним, что выдержка вина — это способ, который применяют виноделы для улучшения вкуса и аромата производимого напитка, для смягчения танниности, для продления жизни.
Выдержка вина в бутылках
Выдержка вина в бутылке или бутылочная выдержка сегодня является практически обязательным этапом в производстве напитка. Она позволяет достичь необходимого уровня качества. Некоторые вина разливаются по бутылкам сразу после этапа брожения, а некоторые после выдержки в других сосудах.
Отличительной особенностью выдержки в стекле считается полное отсутствие кислорода извне. Тут многие скажут, что пробка из натуральных материалов имеет пористую структуру и может пропускать воздух, но все же она герметична. К тому же пробки обычно покрывают составом от плесени, а бутылку дополнительно запечатывают сургучом или чем-то еще. Это значит, что бутылочная выдержка проходит практически без окислительно-восстановительных реакций. Такой метод дает вину возможность набрать более тонкий букет, “устаканиться” и получить гармоничный вкус. Этим способом выдерживают напитки, у которых есть потенциал развития.
Коллекционные вина, как правило, выдерживаются в бутылке не меньше 3 лет. Два раза в год партию обязательно проверяют на отсутствие дефектов.
Выдержка вина в стали
Выдержка вина в стали — это популярный метод у многих виноделов. Резервуары из нержавеющей стали просты в эксплуатации, обеспечивают оптимальную изоляцию напитка и нейтральны. К тому же к ним можно подключить необходимую электронику и оборудование для контроля температуры и другую технику. Напитки выдерживают в стали, чтобы дать им немного настояться. Белые вина проходят выдержку на осадке для обогащения ароматических свойств.
Также такой способ может использоваться с целью экономии. Это дешевле, чем закупать настоящие бочки, а к самому напитку можно всегда добавить дубовую щепу.
Стальные чаны также обязательно используются для приготовления множества популярных игристых вин по методу Шарма. Суть в том, что вторичная ферментация напитка проходит не в бутылке, а в резервуарах из нержавеющей стали. Такое новшество, изобретенное в конце 20 века, помогло сильно уменьшить затраты на производство игристых вин и увеличить объемы. Так получило популярность, например, Просекко и множество других напитков с легкими фруктовыми и свежими нотками.
Выдержка вина в глине
Выдержка вина в глине — это, можно сказать, самый древний метод. Он появился вместе с глиняными кувшинами — сосудами, которые самыми первыми в истории использовались для приготовления и хранения вина.
Так, например, грузинские квеври идеально подходят для выдержки напитка без участия виноделов. Эти сосуды уже использовались в седьмом тысячелетии до нашей эры. Глина — прекрасный нейтральный материал, препятствующий окислительным процессам. При этом кувшины дополнительно обрабатывались изнутри воском, чтобы избежать появления плесени и других болезней.
Сегодня традиционная кахетинская технология относится к списку культурного наследия ЮНЕСКО. Она используется не только в Грузии, но и еще в Италии и Чили.
Выдержка вина в бетоне
Выдержка вина в бетоне — это новый тренд в виноделии. Метод существовал и раннее, но сегодня снова стал популярен. В древности для этого использовались каменные ванны, затем римляне создали смесь, по составу похожую на современный бетон и делали из нее необходимые емкости.
По результатам выдержки бетон находится примерно между дубом и сталью. Материал также нейтрален, как нержавеющая сталь, и пористый, как бочка. Толстые стены из бетона к тому же прекрасно защищают вино от скачков температур и вибраций. Напиток получается глубоким и интересным.
В независимости от выбранного материала выдержка — это этап, который поможет вину созреть и развить свои качества. А какой напиток лучше выбрать — решать уже Вам, ориентируясь на собственный вкус.
Специфика выдержки различных видов вина
В процессе выдерживания спиртное подвергается сложному и многогранному изменению, которое до сих пор не изучено до конца. Одним из самых видимых изменений является изменение цвета напитка. Особенно сильно это наблюдается у красных сортов, которые сменяют ярко-красный цвет на жёлтый или даже кирпичный. Очень старые красные вина приобретает коричневый оттенок.
При большой выдержке белого вина его цвет становится темным, можно сказать, старые белые и красные сорта имеют примерно одинаковую цветовую гамму. Выдержка делает красное вино менее агрессивным и насыщенным танинами. Оно становится мягким и бархатистым. Красные сорта напитка больше всего подходят для выдерживания именно из-за содержания в их составе фенольных соединений растительного происхождения.
Легкие белые сорта алкоголя с низким уровнем хранятся намного хуже, чем плотные, насыщенные и крепкие. Натуральные сладкие и жёлтые сорта спиртного выдерживаются дольше остальных. В целом алкоголь с низкой кислотностью имеет наибольший потенциал для долгосрочного выдерживания и длительного старения.
Именно поэтому некоторые виды шампанского также могут быть с большим сроком выдержки.
Вина для выдержки: примеры
Некоторые вина обладают одним или несколькими из этих качеств, но по-прежнему предназначены для питья молодыми. Хорошим примером является Совиньон Блан. Этот сорт обладает высокой кислотностью, но большинство этих вин не выдерживают длительного хранения (за некоторыми исключениями, например, белые вина Бордо). Отчасти это связано с тем, что производители обычно не ферментируют Совиньон Блан в дубе. Вместо этого они предпочитают делать свежий Совиньон Блан, которым любители могут насладиться сразу после выпуска вина.
Белое вино, выдержанное в дубе
Также важно помнить, что, если вино является достойным хранения, это не обязательно означает, что оно ценно. Если вы ищете вина для хранения, которые потом сможете перепродать на вторичном рынке, то вам нужно будет инвестировать в вина, которые являются достойными выдержки и приносят прибыль. Например, немецкие аукционные рилсинги — это сладкие белые вина, которые могут выдерживаться десятилетиями, но большинство бутылок стоят недорого. Для сравнения, бутылка Chateau Cheval Blanc 2009 года обладает большим потенциалом старения, но также значительно увеличит свою рыночную стоимость в течение следующих нескольких десятилетий.
Коллекция вина
Потенциал старения автоматически не соотносится с ценностью или качеством. Вы должны инвестировать в долгоживущие вина, только если вы хотите почувствовать, как они развиваются, или если вы планируете перепродавать свои бутылки после того, как они достигнут зрелости.
Tags: выдержка красное вино немецкое вино франция
Классификация вин и их виды
Разобраться в широком ассортименте вин поможет классификация по разным признакам (винный материал, способ приготовления, содержание сахара и спирта, цвет).
После прочтения этого материала вы больше не будете путаться в названиях, встречающихся на бутылочных этикетках. Множество видов вин можно объединить в несколько групп, которые легко запомнить.
По используемому соку вина делятся на виноградные, плодовые, ягодные, растительные, изюмные и многосортные.
· Виноградные – готовятся только из виноградного сока, в процессе их производства запрещено использовать любые другие материалы кроме сахара и выдерживания в дубовых бочках
· Плодовые – изготавливаются из грушевого или яблочного сока.
· Ягодные – в процессе производства используются садовые и лесные ягоды, плоды вишен, абрикосов, слив и персиков. Например, гранатовое вино, о котором мы писали ранее.
· Растительные – для их приготовления используют сок деревьев (клен, береза), дынь, арбузов, других огородных растений (ревень, пастернак) и лепестки роз.
· Изюмные – в качестве виноматерила используется изюм
· Много сортные – получают путем смешивания разных сортов винограда. Среди много сортных вин выделяют купажные и сепажные. Купажные – смешиваются уже готовые виноматериалы (брожение разных сортов происходит отдельно), сепажные – совместная переработка нескольких сортов винограда.
По мнению некоторых экспертов настоящее вино можно приготовить только из винограда, а напитки из ягод, фруктовых соков или растений вином не являются.
Далее целесообразно выделить виды вин по цвету. В зависимости от времени ферментации (брожения) и сорта винограда они бывают: красные, белые и розовые.
Красные – в технологии производства используются предварительно раздавленные ягоды винограда красных сортов. При длительной выдержке эти вина постепенно теряют свою темную окраску. Поэтому молодое красное вино всегда светлее, чем более выдержанное.
К красным винам относятся такие знаменитые марки как «Бордо» (классическое вино Западной Франции, подающееся к жаркому), «Каберне Совиньон» (имеет густой сложный аромат, хорошо подходит к курице и макаронам), «Кьянти» (известное итальянское ароматное вино, идеально сочетающееся со стейками и бюргерами), «Божоле» (сорт молодого легкого вина), «Мерло» (ароматный и густой напиток к простой пище) и «Пино Нуар» (густое терпкое вино, подающееся к любым блюдам).
Классическое красное
Белые – в большинстве случаев делаются из сока белых сортов винограда. Если используется красные сорта винограда, тогда из ягод предварительно снимают кожицу, содержащую красящие вещества.
К белым винам относят «Совиньон Блан» (имеет травяной аромат и подается с рыбой), «Шардонне» (настаивается в дубовых бочках, прекрасно подходит к легкой пище), «Шенон Блан» (отличается пряным сладким вкусом, его подают к овощам и курице), «Gewuztraminer» (бодрящий напиток, подаваемый к острым блюдам и рыбе), «Рислинг» (его вкус напоминает мед, сочетается с восточными блюдами и телятиной), и Сотерн (сладкое густое десертное вино).
Белые вина прозрачные
Розовые – для получения розового цвета кожицу винограда удаляют сразу после начала процесса ферментации. Эти вина делаются из смеси красных и белых сортов винограда, при этом используется технология приготовления белых вин.
Классификация вин по содержанию сахара и спирта
подразумевает их деление на столовые, креплённые и игристые.
Столовые вина бывают сухими (сахар до 0,3%, спирт — 9-14%), полусухими (сахар — 0,5-3%, спирт — 9-12%) и полусладкими (сахар — 3-8%, спирт — 9-12%,).
Креплёные вина бывают следующих видов: крепкие (сахар — 1-14%, спирт — 17-20%), десертные полусладкие (сахар — 5-12%, спирт — 14-16%), сладкие (сахар — 14-20%, спирт — 15-17%), ликерные (сахар — 21-35%, спирт — 12-17%), ароматизированные (сахар — 6-16%, спирт — 16-18%). К крепленым винам относятся такие разновидности, как «Мадера», «Херес» и «Портвейн».
Игристые вина — могут иметь разное содержание сахара и спирта, в процессе вторичного брожения их дополнительно насыщают углекислым газом. Самым известным игристым вином в мире является шампанское.
Особенности бутылочной выдержки
Такая выдержка является обязательным этапом для практически всех видов вин, позволяя добиться их оптимального качества. Учитывая технологию производства, одни вина разливаются в бутылки сразу после брожения, иные же разливают после выдержки в бочках. Бутылки очень герметично закрываются пробками, чтобы ограничить напиток от любого контакта с воздухом. Внутри бутылки с напитком оставляют небольшую воздушную камеру в объеме от 1,5 до 3 см³. Пробка, плотно закрывающая бутылку, заливается сургучом или подобной смесью.
Хранятся бутылки в горизонтальном положении, благодаря чему вино смачивает пробку, предотвращая ее высыхание. Хранят их на полках в темном подвальном помещении с поддерживаемой температурой воздуха от 10 до 16°C и влажностью от 83-86%. Также их необходимо дважды в год проверять на наличие дефектов.
Что касается выдержки в домашних условиях, бутылки с вином иногда держат в сухом грунте на песчаных участках, которые не затапливаются подземными и талыми водами. В грунте выкапывают неглубокую яму на 1,5-2 метра, застилают ее соломой, после чего укладывают бутылки. Сверху ее закидывают вырытой землей, благодаря чему, в ней круглогодично поддерживается стабильная температура.
Сомелье-любитель рассказал, как выбирать хорошее вино и пить его как аристократ
Ребята, мы вкладываем душу в AdMe.ru. Cпасибо за то, что открываете эту красоту. Спасибо за вдохновение и мурашки. Присоединяйтесь к нам в Facebook и ВКонтакте
Привет, меня зовут Люда. Я из Молдавии, и у меня есть план разнести стереотип о том, что культура винопития — удел снобов с большими деньгами. А какой еще может быть план у жительницы страны, где делают хорошее вино, которое сама королева Елизавета заказывает к столу?
За прошедшие 2 года я закончила любительские курсы сомелье и посетила около 50 мероприятий, где рассказывают и показывают, как делают вино, а затем, конечно же, дегустируют его. Специально для AdMe.ru я расскажу, как купить хорошее вино и получить от него удовольствие. Даже если вы в этом деле дилетант.
Я пью красное вино и вам советую
На небольших винодельнях виноград до сих пор давят ногами. При механической давке возрастает риск раздавить косточки внутри ягоды, и вино будет горчить.
Возьмите 2 виноградные ягоды, одну очистите от кожицы и косточек, а затем обе понюхайте и попробуйте на вкус. Впечатления от целой ягоды будут ярче, так как в кожице и косточках содержится много ароматических соединений и веществ, придающих винограду терпкость и характер. Так и с вином.
- Косточки и кожа винограда называются мезга. В белом вине виноградный сок бродит без мезги. А в красном — с мезгой, поэтому напиток получается более сложным и интересным. Кстати, в косточках и кожице содержатся антиоксиданты — это делает красное вино более полезным. Неслучайно французы с их любовью к сладостям, жирной пище и красному вину редко болеют.
Я пью вина без сахара, то есть сухие. И часто спорю на эту тему с друзьями из Беларуси, Украины и России, которые любят полусладкое
Родина Диониса Греция поразила меня своим гостеприимством, душевной игрой на бузуки и абсолютно непритязательным, даже безвкусным красным вином. А вот белое вино у них вполне «питкое».
Чтобы придать полусладкому вину сладость, можно сохранить сахар, который есть в винограде (натуральный сахар). Для этого нужны знания, усилия и деньги. А можно просто взять и добавить сахар, что и делают многие производители. Так как сахар помогает скрыть многие огрехи, то для производства полусладкого, как правило, используется не самый качественный виноград и не соблюдаются технологии.
- Если в магазине вы выбираете между сухим и полусладким вином по 500 рублей, лучше брать сухое. Если все-таки очень хочется сладости, то приготовьте около 1 000 рублей и учитывайте, что добавленный сахар чаще встречается в красном вине.
Когда я первый раз пришла на дегустацию, чувствовала себя неловко, так как понятия не имела, о чем говорили люди вокруг
Дегустации — хороший способ попробовать достойное вино и найти своего фаворита без больших трат и разочарований. Чтобы от дегустации был толк, за 2 часа до нее лучше не пользоваться духами, не курить и не есть острую пищу. Вот несколько терминов, которые помогут не растеряться:
- Выдержка вина. Процесс созревания перед розливом в бутылку, во время которого вино теряет кислотность и резкие запахи, приобретает послевкусие. Зреть вино может в металлической или дубовой бочке. Контакт с дубом делает вино более благородным. А вино, которое не выдерживали и сразу после брожения отправили в бутылку, называют молодым. Ниже я более подробно расскажу о разнице между выдержанным и молодым вином.
- Танины. Вещества из кожицы и косточек, которые придают напитку терпкость и вязкость. Их количество зависит от сорта винограда. Например, в «каберне-совиньон» их много, в «пино-нуар» почти нет. Выдержка тоже влияет на танины. Поэтому если вы не любите ощущение сильной терпкости во рту, лучше брать зрелое вино.
- Купаж (бленд). Вино, изготовленное из нескольких сортов винограда.
- Первый, второй нос. Первый нос — неглубокий вдох на расстоянии 5–10 см от бокала. Аромат поначалу может показаться резким, спиртуозным. Спустя несколько секунд в хорошем вине появятся ноты фруктов, цветов, ягод. Затем второй нос: взбалтываете вино в бокале, подносите его ближе и делаете глубокий вдох. На сцену выходят тона кожи, специй, шоколада.
Выдержка вина
Снятое после осветления с осадка молодое вино готово, его можно употреблять сразу, а можно подвергнуть выдержке. Вино подвергают выдержке для получения более качественного вина, его более тонкого вкуса и превращения запаха фруктов в букет вина. Выдержку вина нужно производить в налитой вином до самого верха посуде, закупоренной наглухо пробкой. Подойдут для этого стеклянные бутылки или дубовые деревянные бочки. Посуду с вином следует держать в темном подвале или другом прохладном, но не сыром, месте.
При выдержке вина огромное значение имеет температура помещения, которая должна быть постоянной (10-12 С) и ровной, без резких колебаний. Главная трудность выдержки вина в домашних условиях — отсутствие помещения с ровной температурой в 10-12 С. Для этого можно бутылки с вином зарыть на дачном участке в землю. При выдержке вина в земле будет поддерживаться всегда одинаковая температура, поэтому вино получится удивительно высоких качеств.
Для выдержки вин в земле подойдут сухие песчаные почвы в том месте участка, которое сезонно не заливает водой (талой или подпочвенной). Сначала готовят яму глубиною 1-1,5 метра и устилают ее соломой. В яму укладывают бутылки с вином, промежутки между ними засыпают сухим песком. Последний ряд бутылок засыпают песком, поверх которого засыпают вырытой из ямы землей. В такой яме бутылки с вином хорошо сохраняются всегда при одинаковой ровной температуре, что благоприятно отражается на качествах выдерживаемого вина.
Во время выдержки вина в деревянной бочке оно постепенно как бы усыхает, так что ежегодно на усушку вина может уйти от 2 до 4,5 % вина. При выдержке вино не должно соприкасаться с воздухом, поэтому за вином в бочке нужно следить и взамен усыхающего вина периодически подливать вино такого же качества или лучшего. В этом состоит неудобство выдержки вина в бочках. При домашнем виноделии гораздо удобнее выдержку вина проводить в бутылках. Для этого вино разливают в чистые бутылки, которые закупоривают распаренными корковыми пробками.
Выдержку вина можно проводить 2-3 года и дольше. Вино — это живой продукт, оно рождается, созревает, стареет и умирает, поэтому лучше не хранить вина более 10 лет. Белые сухие столовые вина лучше не выдерживать более 3 лет. Десертные и ликерные вина после добавления в них сахара лучше выдерживать не в подвале, а в комнате с более высокой температурой. При выдержке этих вин в тепле при температуре 20 С улучшение вкуса и букета вина значительно ускоряется. При выдержке вино впоследствии становится еще более прозрачным. Ароматические вещества вина постепенно изменяются и превращаются в различные эфиры и другие вещества, образующие букет вина. Букет часто имеет совершенно другой запах, чем изначальный запах сырья — фруктов и ягод для виноделия.
Выдержанное в бочке готовое вино разливают в винные бутылки. Белые вина разливают в бутылки белого стекла или чуть желтоватые или зеленоватые, красные вина разливают в бутылки из более темного стекла. Перед наполнением бутылки должны быть совершенно чистые и не должны иметь какого-либо постороннего запаха. Бутылки должны быть наполнены вином так, чтобы между вином и пробкой оставалось пространство в 1-2 см. После наполнения бутылки с вином закупориваются новыми винными пробками. Не следует употреблять старые, подержанные винные пробки, даже если они не повреждены штопором. Бывшая в употреблении старая пробка может испортить хорошее вино. Перед закупоркой пробки распаривают в кипятке до размягчения и затем вгоняют в бутылку с помощью купора. После закупорки поверхность пробки и горлышко бутылки обтирают тряпкой насухо и насаживают термоусадочный колпачок (или заливают пробку сургучом или воском). На каждую готовую бутылку вина также наклеивают ярлык с указанием сорта вина, времени его изготовления и времени розлива в бутылки.
Хранят бутылки с вином всегда в лежачем положении, чтобы пробки смачивались вином. При этом условии пробки не усохнут и останутся упругими, чем обеспечится плотность закупорки бутылок. Хранить вина нужно при температуре 5-8 С (для белых вин) и 5-10 (для красных вин). Для хранения вина вполне подходит обычный холодильник.
