Профилактика и лечение болезней домашнего вина

Шардоне – очень пластичный сорт. От почвы, климата, способа винификации и мастерства винодела зависит, получится ли вино резко минеральным, как в Шабли, медово-сливочным, как в остальной Бургундии, или насыщенным, как в Калифорнии. А еще говорят, что шардоне практически невозможно испортить.

Но ничего невозможного нет. Как-то студентка школы «Энотрия» принесла на занятия бутылку известного отечественного . То, что с вином что‑то не так, стало понятно, как только первая капля попала в бокал. Оно пахло как растворитель для краски и не годилось ни для питья, ни даже для приготовления маринада.

Это был кетоацидоз – симптом уксусной порчи, вызываемой бактериями, которые заражают ягоды с поврежденной птицами, насекомыми или плесенью кожицей. Для этих микробов спирт не смертельная угроза, а пища, которую они превращают в уксус, попутно окисляя глицерин до дигидроксиацетона, а более сложные молекулы – до кетоглюконовых кислот. Именно эти вещества и превращают винный букет в едкую смесь.

Птицы виноградные грозди клюют, ацетобактеру разгуляться дают. Ему на закуску лишь спирт подавай – испортит он уксусом весь урожай

Уксусная порча – только одно из двух десятков заболеваний, которым подвержено вино. Но что за дело до этого покупателю, которому неудачная бутылка в состоянии испортить вечеринку, романтический ужин или даже просто вечер выходного дня? Что делать, если, открыв бутылку, вы обнаружили странный аромат?

Когда-то давно винный блогер Денис Руденко спросил у своих подписчиков: «Чувствуете ли вы себя в силах вернуть бутылку испорченного вина в магазин?», из 235 ответивших половина заявила – «нет». Главными аргументами были: нежелание терять время на дорогу, нервы на муторную процедуру доказательства порчи, а также сомнения в том, что вино именно испорчено, а не просто не соответствует ожиданиям.

И зачастую эти сомнения оправданы. Необычные ароматы могут появляться вследствие естественных окислительно-восстановительных процессов, происходящих в вине, а в случае старых вин – быть индикатором возраста.

Восстановить дыхание

Попробуйте выдохнуть и не дышать. Через минуту вы почувствуете слабость, головокружение и легкую дезориентацию. Передохните, а затем сделайте 10 глубоких вдохов подряд. Голова снова закружится. Подышите медленно и ровно – все симптомы быстро улетучатся. Так наш мозг реагирует на избыток или недостаток кислорода.

То же самое происходит с вином: прежде чем попасть в бокал, оно проходит через фазы избыточного контакта с кислородом (например, при бутилировании) или гипоксии (когда оно долго находится под пробкой практически в отсутствии кислорода).

Первый случай называется «болезнью бутылки», и столкнуться с ней вам, скорее всего, не придется: она хорошо известна производителям, поэтому после розлива вина ему дают «успокоиться» и полежать.

«Как-то протаскала полдня по жаре вино, которое очень хорошо знаю – любимое – Allende Blanco Finca Allende, пила без восторга, но сама дура».

Эффектом долгого пребывания в бутылке может стать редукция. Чаще ей подвергаются красные вина. Открыв редуцированное вино, вы почувствуете серный запах, похожий на горелые спички или болотный газ. Сера входит в состав ряда важных органических соединений (например, аминокислоты цистеин), которые со временем образуют небольшие количества летучих меркаптанов.

«Единственный недостаток такого вина – медленная эволюция: для того чтобы ему показать все достоинства, нужно больше кислорода», – поясняет Анатолий Корнеев, основатель и вице-президент Simple. Он утверждает, что при редукции вино находится даже в лучшем состоянии, потому что готово пройти все этапы эволюции прямо перед вами. Спасти такое вино могут терпеливая декантация и аэрация, а также старый проверенный способ – медная монетка, брошенная в декантер.

А вот причиной окисления, от которого вино уже не спасти, может стать превращение небольшого количества спирта в уксусный альдегид, который забивает ягодные ароматы вина запахом свежеразрезанного яблока. Особенно быстро оно происходит при высокой температуре, поэтому, если летом купленная вами бутылка провела полчаса на солнце или полдня в раскаленном багажнике, будьте готовы к тому, что, открыв ее, вы получите совсем не то, что ожидали.

Возможные пороки и порча вин

На практике приходится встречаться с рядом факторов, которые нарушают нормальный ход процесса образования и формирования вина, отчего последнее может получиться с пороком или больным.

Необходимо, чтобы винодел заранее предвидел не­удачи, которые могут его постигнуть, и знал, как их предупредить или хотя бы смягчить.

Предупредительные меры против пороков и порчи мо­лодых вин сводятся к следующему: чистота и правиль­ность покрытий тары и оборудования; соблюдение чисто­ты при сборе винограда и в винодельческих помещениях; переработка только свежего, не закисшего винограда и отбраковка испорченного, гнилого; регулярная стерили­зация посуды и оборудования горячим паром или S02; применение чистых культур дрожжей; правильная долив­ка бочек по ходу брожения.

Необходимо добиваться полного дображивания моло­дого вина, так как недоброд облегчает развитие заболе­вания, и приближения других кондиций вина к нормаль­ным (кислотность, танинность, спиртуозность) путем ку­пажа, таннизации или подкисления.

Хранить вина следует в прохладном подвале при тем­пературе 10—16° с регулярной доливкой бочек. При этом необходимы: обтирание шпунтовых отверстий 1-про­центным водным раствором сернистой кислоты (или спир­том), обработка собранных шпунтов горячим содовым раствором с последующим промыванием горячей водой и дезинфекцией 2—3-процентным водным раствором S02. Расходуя вино, надо немедленно доливать тару или дро­бить ее. При этом нужно обязательно окуривать пустой объем временно неполных бочек, пользуясь пчеловодче­ским дымарем с удлиненным концом.

Лечение вин. Очень важен своевременный диагноз (обнаружение и определение болезни) путем прослуши­вания, пробы на зажженную спичку и опробования, а если нужно, то и микроскопирования.

Прослушивание проводят следующим образом. Вынув у бочки шпунт, прикладывают к шпунтовому отверстию ухо. Если вино потрескивает или слабо шумит, что свя­зано с выделением из него углекислоты, значит, идет процесс брожения. Если оно алкогольное, в вине при опробовании чувствуется остаточный сахар и нет посто­ронних тонов в аромате и вкусе. Противоположные при­знаки указывают на (молочнокислое, яблочно-молочно­кислое или другие виды брожения, часто нежелательные. Вид такого брожения определяют по аромату, вкусу и микроскопической картине.

Уничтожения или консервации вредных микроорганиз­мов достигают сульфитацией вина при дозировке от 50 миллиграммов на литр и выше в зависимости от характе­ра заболевания. Убитые или законсервированные микро­организмы удаляются путем отстоя или оклейки на хо­лоде, а также фильтрацией.

Приведем несколько конкретных примеров заболева­ний вина и их лечения.

Уксусное скисание. Запах и вкус вначале приятные, пикантные, но когда содержание уксусной кислоты и уксусноэтилового эфира начинает превышать 1,5—2% аромат становится острым, вкус резким, царапающим горло. Пленка по виду и строению очень разнообразна, в зависимости от возбудителя. Развитию болезни благо­приятствует неполный налив бочки и повышенная (более 24—55°) температура винохранилища. Болезнь особен­но опасна для красных вин.

Предупредительные меры (кроме общих): сульфита­ция вина, склонного к заболеванию (50—60 миллиграм­мов на литр), и доливка выделенных бочек сульфитированным вином (100—120 миллиграммов на литр). При заболевании всей толщи вина обязательны немедленная пастеризация, купаж и реализация вина. При сильном развитии скисания вино используют для уксуса.

Цвель вина (микодерма). В начале заболевания — уменьшение сортового аромата, затем появление непри­ятного запаха цвели (прелого сена) с оттенком старого масла. Вкус вина становится неприятным. Пленка по ви­ду и цвету бывает разнообразной, часто всползающей по стенкам.

Предохранительные меры примерно те же, что и при уксусном скисании, однако хранение в прохладном поме­щении и сульфитация вина, склонного к заболеванию, с дозировкой до 50—60 миллиграммов на литр не пред­упреждает заболевания.

Для лечения требуется, прежде всего, своевременный диагноз. Затем бочку доливают сульфитированным вином (200—250 мг/л) через стеклянную воронку с надетой на конец ее каучуковой трубкой, которую погружают ниже зеркала вина. Пленки удаляют через шпунтовое отвер­стие выстукиванием, затем вино осторожно переливают в другую бочку, так чтобы в нее не попадал возможный осадок микодермы со дна и стенок старой бочки.

Молочнокислое брожение в зависимости от состава вина и инфекции вызывают различные микроорганизмы. Поэтому приходится иметь дело с несколькими разновид­ностями процесса.

Яблочно-молочнокислое брожение по­является после окончания алкогольного и полного выбраживания сахара. Этот вид брожения, если ему не сопут­ствуют другие виды, не изменяет в конечном итоге аро­мата и цвета вина. Вкус же делается менее свежим, бо­лее мягким и гармоничным и иногда плоским.

Внешние признаки яблочно-молочнокислого брожения проявляются слабо, в аромате и вкусе заметен лишь лег­кий (не все улавливают) оттенок свежеквашеных яблок.

При нежелательности кислотопонижения, например, для шампанских виноматериалов и легких свежих сто­ловых вин, процесс приостанавливают понижением тем­пературы ниже 10° и снятием с дрожжевого осадка с сульфитацией (60—80 мг/л).

Молочнокислое скисание — заболевание, возможное уже в период алкогольного брожения, однако чаще всего оно проявляется в бурном виде весной у недобродивших вин. В этом случае сахар расщепляется на молочную и частично уксусную кислоты. По внешним признакам молочнокислое скисание имеет некоторое сход­ство с яблочнокислым брожением, но муть бывает интен­сивнее, при вращении вина в стакане она дает шелко­вистые волны (облачка) с просветами. При этом запах более резкий и устойчивый, вкус неприятный, сладкова­то-кисловатый, несколько царапающий.

Молочнокислое скисание представляет существенную угрозу производству как сухих, так и десертных вин.

По данным Е. И. Квасникова и Г. Ф. Кондо, средне­азиатские виды молочнокислых бактерий сохраняют свою жизнеспособность в вине с высоким содержанием спирта. Они развиваются при его концентрации до 16—22 объ­емных процентов, а единичные штаммы — даже до 25 про­центов.

Вместе с тем эти бактерии очень чувствительны к высокой активной кислотности среды; при pH сусла ниже 3,3 и рН вина ниже 3,4—3,5 развитие их подавляется. При наличии 90 миллиграммов на литр S02 в сусле и 80 — в вине молочнокислые бактерии не размножаются.

В вино молочнокислые бактерии проникают из раз­личных очагов инфекции, главным образом из грязной тары (шля винограда и вина), с аппаратуры и инвентаря.

Уксусная мушка — дрозофилла, быстро размножаю­щаяся в сезон переработки винограда, также является переносчиком бактерий. Мушку легко уничтожить препа­ратом ДДТ, при этом надо тщательно защищать вино­град, сусло и вино от попадания ДДТ, который портит аромат и вкус продукта.

Меры предупреждения — защита от проникновения бактерий (целость сырья, чистота тары, оборудования, помещений, изоляция от насекомых, отбросов и отходов), применение SO2 и чистых культур дрожжей, повышенная активная кислотность сусел и вин, полное дображивание сухих вин, регулярная доливка сухих и крепленых вин.

Белые вина лечат переливкой в сильно закуренные бочки (8—10 окурников на 50-декалитровую бочку), фильтруют и дображивают. Красные вина пастеризуют при 70° в течение 15 минут и тоже дображивают. Исправ­ленные вина хранят при температуре не выше 10°.

Молочнокислое окисание (тухлое) встре­чается у вин, сильно недобродивших, молодых, с еще не завершенным брожением или вскоре после окончания ти­хого брожения. Запах иногда смешивают с сероводород­ным тоном, однако он иной — напоминающий запах ис­порченной кислой капусты.

Восстановление серы до сероводорода, которое бывает в процессе алкогольного брожения, от болезни отличить легко. Для этого нужно снять вино с осадка при сильном проветривании через подставу в чистую незакуренную бочку. Если после такой операции в ближайшие 1—2 дня запах не накапливается, то это не болезнь, а восстановле­ние серы. В противном случае нужно принимать срочные, меры по исправлению вина, пока есть виноград. Делают это следующим образом. Заболевшее вино сильно сульфитируют (140—170 мг/л) и оставляют в покое на 3—4 дня. Затем подбирают достаточно сахаристый кислотный и танинный виноград, дробят его и отделяют от гребней.

Сильно закуренное заболевшее вино, проветривая, осторожно снимают с осадка в чан, куда загружена мезга свежего винограда (1/3 часть от всего веса вина) и зада­ют закваску чистых культур дрожжей (4—5%).

Шапку мезги погружают не менее 4—5 раз в сутки для лучшего проветривания бродящей среды, с целью удаления H2S, SO2 и лучшего размножения дрожжей. Снимают вино с мезги, когда бурное брожение закончит­ся и шапка начнет опускаться вниз, после чего дают вину окончательно добродить.

Способ этот хорош для полного устранения из вина и других продуктов посторонних запахов и привкусов.

Пропионовое брожение (турн, пусс). При этом виде брожения, кроме молочной и уксусной кислот, образуется еще и пропионовая. Состав микрофлоры разнообразный, однако активное участие в развитии болезни принимают характерные возбудители молочнокислого брожения: Bac­terium mannitopocum, Bacterium gracile, Micrococcus variococcus. Это подчеркивает зависимость болезни от хи­мического состава вина и прежде всего от недостаточ­ной кислотности среды (рН выше 3,5). Заболевание мож­но предупредить своевременным сбором винограда, под­держанием нормальной температуры брожения сусла и его дробной сульфитацией в процессе брожения. Заболев­шее вино сульфитируют (до 80—100 мг/л), а после сня­тия с отстоя подкисляют лимонной кислотой (0,3— 0.5 г/л) или купажируют с высококислотным вином.

Мышиный той в послевкусии связан с окислительны­ми процессами и может появляться в вине, если при од­них и тех же составах и микрофлоре окислительно-вос­становительный потенциал вина (Eh) возрастет до 400 мв (милливольт) и выше, в связи с проветриванием и подо­греванием.

Такие наблюдения послужили основанием для отне­сения мышиного тона к порокам вина и технологии.

О возможности искусственного стимулирования и пред­упреждения появления мышиного тона без изменения микрофлоры вина свидетельствуют наши опыты с прове­триванием и выдержкой вин в термокамерах при темпе­ратуре 45—50°. Характерно, что проветривание и добав­ление танина стимулируют развитие мышиного тона в вине, а наполнение сосудов SO2 или С02 перед наливом вина предупреждает его появление.

Учитывая условия, способствующие образованию мы­шиного тона, можно подойти и к микроорганизмам, кото­рые при определенных условиях способны его вызвать. Прежде всего, это уже знакомые нам молочнокислые бактерии типа Bacterium mannitopoeuni, во-вторых — Monilia virii.

К образованию такого послевкусия способны и неко­торые другие микроорганизмы.

Полной ясности в вопросах, связанных с появлением в вине мышиного послевкусия до настоящего времени нет. Однако если учесть, что оно поражает лишь от­дельные бочки одного и того же вина (причем бочки с подозрением на возможную инфекцию) и, раз появив­шись, способно усиливаться без дополнительных физиче­ских и химических воздействий, то причиной этого порока наиболее целесообразно считать болезнь.

Мышиная болезнь способна поражать ваша столовые, игристые и десертные, но для каждой категории характе­рен свой состав микрофлоры.

Меры предупреждения: усиление общей профилактики и особенно обработки винодельческой тары, тщательное наблюдение за винами, склонными к заболеванию, и предупреждение случайного переноса инфекции при опро­бовании и доливке вин.

Лечению должен предшествовать диагноз в начальной стадии болезни, которую, нужно сказать, не все улавли­вают. Затем необходимо сульфитировать заболевшее ви­но (от 80 до 120 миллиграммов на литр, в зависимо­сти от интенсивности заболевания и окружающей температуры) и оставить его на 5—8 дней в покое. Далее следует снятие с отстоя для купажа с другим вином и реа­лизация или же оклейка на холоде при —3 —7° в сильно докуренной бочке с добавлением в вино кристаллов винного камня для повышения удельного веса выпадаю­щего осадка.

В заражении вина часто бывает повинна тара. По­этому на заводах шампанских вин принят способ дезин­фекции емкостей (освобожденных из-под вина, поражен­ного мышиным тоном) парами формалина. С этой целью освобожденную тару предварительно прогревают до 80°, а затем наполняют парами формалина из расчета 1 миллилитр на 1 куб. метр емкости и выдерживают 3 часа.

Вина, сильно пораженные мышиной болезнью, пасте­ризуют при резком ограничении воздуха, например, в та­ре закуренной до отказа, и используют для приготовле­ния вермута или, при необходимости разбавления 1:1 ,— волжского крепкого.

Побурение вина (оксидазный касс) — порок, завися­щий от качества сырья (нарушение ферментативной си­стемы) в результате повреждений ягод милдью, различ­ными видами гнили, морозом и пр.

Склонные к побурению белые и красные вина быстро изменяют свой цвет в стакане или бутылке, начиная с верхнего слоя.

В красных винах побурение опаснее, так как может привести к полному, разрушению фиолетового и красного цветов вина: он становится бурым или напоминающим темный чай.

Побурение зависит от легко окисляющихся веществ и иногда бывает связано с повышенным содержанием в вине железа. Порок встречается у молодых, чаще мало кислотных вин, полученных из недозрелого, пораженного гнилью или морозом винограда.

Предупреждают побурение быстрой переработкой по­раженного винограда с отпрессовыванием без настоя на мезге.

Отстаивают сусло в течение 12 часов при сильной сульфитации (150—200 мг/л). Желательно сбродить сус­ло на культуре, приученной к сернистой кислоте.

Исправление побуревшего вина сводится к сульфита­ции (50—30 1мг/л) и к разрушению легко окисляющихся веществ пастеризацией в течение трех минут при темпе­ратуре от 45 до 85°. Точную дозу сульфитации и пасте­ризации устанавливают пробной обработкой профильтро­ванных образцов, с оставлением их в бутылках после новой фильтрации в течение двух суток. Обработанные вина оклеивают казеином или снятым молоком.

Почернение вина (черный, голубой или железный касс) появляется вследствие образования дубильнокислой окиси железа как результат повышенного содержа­ния в вине железа и окисных соединений (высокий оки­слительно-восстановительный потенциал Eh), обеспечи­вающих переход закисных форм железа в окисные.

При малом содержании ферротанатов вино дает голубоватый оттенок — голубой касс.

Порок вина — почернение предупреждают покрытием всех железных и стальных частей оборудования, соприка­сающихся с соком, кислотоупорным лаком — бакелитом, глифталем или тонким слоем парафина, а трущихся ча­стей — вазелином.

Для исправления почерневшего вина применяют про­ветривание с небольшой танизацией и оклейкой жела­тином или же, при квалифицированном контроле, обра­батывают вино желтой кровяной солью.

Очищенное вино сульфитируют (до 50 мг/л) и при возможности увеличивают его кислотность купажем с кислотным вином.

Посизение вина (белый касс) связано с повышенным содержанием фосфора, железа и кальция, сниженной кис­лотностью вина и, наконец, переходом хорошо растворимых закисных солей железа в окисные. Этот процесс обратим, т. е. муть окисных форм железа при восстанов­лении (например, в бутылках) может исчезать.

Склонность вина к посизению устанавливают по по­мутнению от прибавления на 100 миллилитров вина 5 ка­пель 3-процентной перекиси водорода.

Посизение вин устраняют обработкой желтой кровя­ной солью и добавлением лимонной кислоты. Винная кислота, наоборот, часто усиливает белый касс.

Медный касс, в противоположность железному, возни­кает в результате восстановительных процессов. При про­ветривании или добавлении нескольких капель перекиси водорода муть медного касса исчезает.

Обнаруживается медный касс в белых винах, содер­жащих свободный сернистый ангидрид и медь в количе­стве нескольких десятков миллиграммов на литр, если эти вина находятся продолжительное время без доступа воздуха и при слегка повышенной температуре. Особенно часто и сильно медный касс появляется летом в бутылоч­ных винах. Иногда вино желтеет, не образуя мути.

Устранить порок можно нагреванием с последующей оклейкой рыбьим клеем без аэрации и обработкой жел­той кровяной солью.

Предупреждается медный касс построением такой схемы технологического процесса получения вина, кото­рая бы исключала возможность обогащения сусла и вина медными солями как с виноградника, так и от аппа­ратуры. В частности, следует учитывать, что медь при соприкосновении с воздухом и вином быстро окисляется и эти окислы растворяются в вине. Поэтому перед упо­треблением медной аппаратуры следует пропустить через нее и коммуникацию раствор 5 граммов на литр винной кислоты, а затем сполоснуть водой.

Использование винограда, пораженного милдью. В бурых ягодах, пораженных милдью, содержится: резко повышенное количество ферментов, в том числе окисли­тельных; чуждые здоровой ягоде летучие кислоты — уксусная и пропионовая; большое количество пектина; избыток азотистых веществ и пр. Вино из такого ви­нограда имеет неприятный привкус и трудно освет­ляется.

Предупреждать развитие порока можно только в процессе приготовления вина. С этой целью производят сортировку, и, кроме того, пользуются следующими при­емами:

1. Нагревают сусло до 65—75° для разрушения окис­лительных ферментов, удаления значительной части ле­тучих кислот и свертывания альбуминовой части белко­вых веществ.

2. Применяют длительный отстой сусла в до отказа закуренных резервуарах, добавляя в сусло танин и препарат пектиназы. Это служит для инакти­вации окислительных ферментов за счет лишения их кислорода, для связывания части белковых веществ в таннаты, расщепления пектина, уничтожения защитной сетки и облегчения выпадения в осадок всего того, что задерживают в растворе пектиновые и отчасти белко­вые вещества.

3. Применяют брожение осветленного сусла на по­требляющих пропионовую кислоту пленчатых хересных дрожжах для разрушения в сусле пропионовой кислоты.

Нестандартный нос

Кроме ярких фруктовых запахов, в букете вина можно встретить неординарные ароматы, которые иногда звучат как самые настоящие недостатки. Но именно «неягодные» запахи становятся изюминкой по‑настоящему хороших вин.

«Распространенный миф о проблемах вина – это незнание эволюции конкретного аппелласьона или конкретного продукта, конкретного года, – говорит Анатолий Корнеев. – Нам возвращают великую Бургундию, в которой есть запах настойки шалфея, потому что люди думают, что с возрастом вино должно сохранить фруктовый аромат».

Запах кошачьей мочи, легкий намек на то, что французы игриво окрестили pipi de chat, характерен для первого носа вин из совиньона блан. Запах кожаного седла присущ многим красным лангедокским винам, сира, растущему в теплом климате, зрелому кариньяну и слегка недозрелому мурведру.

Бензиновый аромат характерен для старых качественных немецких рислингов, а запах свежеубитого кролика, крови, свежего мяса – для многих ярких итальянских сортов (санджовезе, пьедироссо). Аромат свежего банана, который в остальных случаях сигнализирует о повышенном уровне эфирных соединений, отличительная особенность южноафриканских пинотажей.

Но вина могут заболеть и по-настоящему, и чаще всего причиной этих болезней оказываются микробы.

Дрожжи дикие лезут в чан – пахнет вино от них как банан

Болезни, дефекты и недостатки вина

25.10.2017

Вино имеет важную особенность – оно не статично, в отличие от крепких напитков. Некоторые вина предназначены для скорейшего употребления, со временем они портятся. Другие могут храниться десятилетиями, но требуют особенного контроля, чтобы сохранять и преумножать свои качества. В противном случае напиток ожидают проблемы, описанные в этой статье.

Устранимые дефекты

1. Почернение.

От продолжительного хранения в металлической посуде вино вступает в контакт с металлом и окрашивается в темный цвет, вплоть до черного. Почернение проходит само при верном хранении, но можно ускорить процесс выздоровления проветриванием или высветлить вино желатином.

2. Побурение.

Если в изначальном сырье были подгнившие плоды, то от верха тары до низа постепенно распространяется бурый окрас. Через несколько месяцев выдержки он оседает на дно как осадок. Для быстрой очистки можно использовать обычное фильтрование, либо запустить повторное брожение, для этого нужно добавить сахар. 3.
Помутнение.
Этот дефект характерен для домашних вин из садовых фруктов. Обычно это происходит от перепада температур от холодного к теплому, к примеру, если из подвала вино перенести в помещение с комнатной температурой. В тепле дрожжевые грибы активизируются и начинается повторное брожение. Чтобы очистить вино, его осветляют желатином, яичным белком. Помутнение вызывают и сами фрукты, если в них мало дубильной кислоты. В этом случае мутность сохраняется и после длительной выдержки. Проблема решается повторным брожением. Затем нужно дождаться отстоя вина и слить его с осадка.

Помутнение вина

4.
Посторонний вкус, запах тухлых яиц.
Посторонний запах появляется, если вино заразилось дикими дрожжами, которые вырабатывают сероводород. Иногда может быть следствием избыточного окуривания бочек серой. Проблема решается обычным проветриванием.

Болезни вина: устранимые и не поддающиеся лечению

Патогенные микроорганизмы, попадая в сусло и даже готовый напиток, приводят к заболеванию вина. Болезнь может привести к безвозвратной потере всей емкости, поэтому своевременное лечение крайне необходимо. Основные причины заражения: нестерильные инструменты и емкости, свободный доступ воздуха и высокая температура хранения.

1. Ожирение.

Ему подвержены молодые и сладкие вина, в которых мало дубильных веществ, а кислотность понижена. Бактерия постепенно перерабатывает вино в слизь. Напиток густеет, мутнеет, доходя до консистенции яичного белка.
Как предупредить
: кислотность и количество сахара в вине нужно тщательно регулировать, не добавлять в сусло много воды.
Как лечить
: проветривание переливанием из одной емкости в другую на открытом воздухе. Обработка серой, пастеризация. 2.
Пробковая болезнь.
Самое известное заболевание. Если вино закупорено нестерильной корковой пробкой, то оставшиеся в микропорах патогенные бактерии попадают в вино. Напиток приобретает запах гнилого дерева.
Как предупредить
: стерилизовать корковые пробки, либо использовать синтетические аналоги.
Как лечить: э
то заболевание не поддается лечению. 3.
Уксусное скисание.
Характерно для вин крепостью ниже 14%, хранящихся при высокой температуре с доступом воздуха. Попадает в напиток через крохотных мушек-дрозофил, переносчиков уксусных бактерий. Вначале появляется едва уловимый запах уксуса, постепенно образуется синеватая пленка, если ее не убрать, образуется уксусный осадок.
Как предупредить
: ограничить доступ воздуха, снизить температуру хранения до 10-12°С.
Как лечить
: возможно, если вовремя удалить пленку. Затем понадобится пастеризация (подогрев вина в водяной бане 60°С, 10 минут). Полностью скисшее вино исправить нельзя. 4.
Винная плесень.
Возникает в некрепких винах до 12%. Пленчатые дрожжи при условии доступа кислорода и повышенной температуры перерабатывают вино в неаппетитную массу. Сначала на поверхности образуется белая или желтая пленка, которая растет и грубеет. Если вовремя не перелить вино в новую емкость (аккуратно, через трубочку), плесень опускается вниз, вино мутнеет и портится.
Как предупредить
: использование стерильной посуды, температурный режим, ограниченный доступ воздуха.
Как лечить
: помимо переливания помогает обработка серой и пастеризация.

Винная плесень
5. Горечь.
Причина – подгнившее сырье в составе сусла. Достаточно одного гнилого фрукта или виноградной грозди. Также горчит осадок, если долго не удалять его по окончании брожения.
Как предупредить
: отбор сырья, соблюдение технологий производства.
Как лечить
: поскольку проблема в составе, полностью избавиться от прогорклости нельзя. Можно смягчить вкус, добавив в вино сахар или винный спирт. 6.
Пропионовое брожение.
Вызывается бактериями которые перерабатывают винную кислоту на уксусную и пропионовую. Вино мутнеет, затем белые вина приобретают синеватый, а красные – желто-бурый оттенок.
Как предупредить
: инструменты и емкости должны быть стерильны.
Как лечить
: пастеризация и осветление. 7.
Мышиный привкус.
Эта болезнь поражает все виды вин. Они приобретают неприятный запах, напоминающий мышиный помет и привкус металла, сам напиток мутнеет вплоть до полной порчи вина. Среди причин называют поражение дрожжевыми бактериями и переизбыток железа в сусле, но точной причины пока назвать нельзя.
Как лечить: y
а ранних стадиях лечится осветлением, окуриванием серой и подкислением. 8.
Молочное брожение.
Этой болезни подвержены сладкие вина, если в них заводятся молочные бактерии. Вероятность такого исхода выше при повышенной температуре хранения. Развивается болезнь не на поверхности, а в глубине вина, в слоях можно заметить длинные нити. Появляется кислый привкус, запах квашеных овощей.
Как предупредить
: не использовать инструменты и емкости, контактировавшие с молочными продуктами.
Как лечить
: пастеризовать, осветлить, отфильтровать. 9.
Маннитное брожение.
Возникает в красных винах до 14% крепости, мезгу которых в процессе производства подогревали. Маннитные бактерии постепенно перерабатывают вино на молочные, уксусные кислоты и маннитный спирт. Напиток мутнеет, появляется неприятный, вызывающий тошноту, привкус.
Как предупредить
: использование стерильных емкостей, соблюдение стандартов виноделия.
Как лечить
: эффективных способов борьбы с маннитными бактериями нет.

Общие меры профилактики

• Чтобы не допустить развитие дефектов и болезней вина, виноделы соблюдают профилактические меры: • Хранение вина в подходящих для этого помещениях, соблюдение температурного режима. • Тщательный отбор сырья. • Использование стерильных емкостей, инструментов. • Строгое соблюдение технологий виноделия. Не стоит пренебрегать рекомендациями, проверенными временем. • Умеренное разбавление сусла водой. Снижение кислотности увеличивает вероятность заражения. • Соблюдать герметичность емкостей.

Говорящая внешность

Определить, что вино испорчено, иногда можно уже по внешнему виду бутылки:

• винные пятна на капсуле говорят о том, что пробка подтекает, а значит, вино уже имело продолжительный контакт с кислородом;
• пробка не сидит в горлышке ровно, а торчит из него или свободно прокручивается. Это значит, что вино неправильно хранили, и пробка успела усохнуть;
• этикетка бутылки крошится по краям, чуть отклеивается или наклеена с морщинками. Это означает, что бутылка вина хотя бы раз подвергалась резкому перепаду температур.

«Однажды в супермаркете появились ящики с каким-то импортным вином… и табличкой, где было указано: «В аромате цветы герани». Магазин сам понимал, что партия испорчена, и так обезопасил себя от претензий».

Синий касс

Является результатом взаимодействия железа с антоцианами, при котором возникают соединения фиолетово-синего цвета.

Эти кассы появляются в винах с низкой кислотностью (рН≤ 4).

Обычно помутнения наблюдаются после аэрации, а также после завершения яблочно-молочнокислого брожения.

Медный касс

Образуется при контакте одновалентной меди и веществ белковой природы в присутствии сернистой кислоты. Он появляется обычно в белых сильно сульфитированных винах с низким окислительно-восстановительным потенциалом, с содержанием меди не менее 0,6 мг/л, хранящихся без доступа воздуха. В результате в вине возникает взвесь, постепенно превращающаяся в бурый осадок мелко дисперсного характера, содержащий сернистую медь. Образованию мути способствуют высокие температуры и наличие ультрафиолетового излучения. Если такое вино проаэрировать или насытить кислородом, осадок может исчезнуть. Присутствие в вине двухвалентных ионов железа ускоряет появление медного касса, так как двухвалентное железо, окисляясь до трехвалентного, восстанавливает ионы двухвалентной меди до одновалентной. Наряду с белковыми веществами, образованию медного касса способствуют также вещества полифенольной природы.

Алюминиевый касс

Наблюдается при повышенном содержании алюминия преимущественно в белых малоокисленных крепких винах. Вначале в них образуется едва заметная тонкая муть, появляется слабая опалесценция. При более высоких концентрациях алюминия возникает белый хлопьевидный осадок, состоящий в основном из гидроксида алюминия Al(OH)3, на котором могут быть адсорбированы другие вещества. Содержание в вине более 8 мг/л алюминия обусловливает появление в нем неприятного характерного металлического привкуса и запаха сероводорода, окраска становится белесой. На помутнение оказывают влияние величина рН, состав и концентрация органических кислот. Наиболее благоприятным значением рН для алюминиевого касса является 4,0.

Оловянный касс

Присущ исключительно белым винам. Вначале в вине появляется тонкий белый налет, или опалесценция. Затем образуется ватный, медленно оседающий осадок, в состав которого входят белки, а также следы различных металлов. По санитарно-гигиеническим нормам содержание олова допускается в вине до 40 мг/л, с технологической точки зрения, во избежание образования помутнений количество его не должно превышать 5 мг/л. Даже незначительные дозы олова в вине (1-3 мг/л) понижают устойчивость виноматериалов к белковым помутнениям, а также к другим металлическим кассам.

Цинковые и никелевые кассы

Образуют осадки, похожие по внешнему виду вызываемым алюминием или оловом. В них обнаруживаются белки, следы других металлов. В вине изменяются: окраска; прозрачность; аромат; вкус.

Мерами предупреждения металлических кассов являются:

• создание условий при доставке и переработке винограда, исключающих обогащение сусла и вина солями тяжелых металлов;
• проведение брожения без добавления фосфорнокислых солей;
• четкое соблюдение технологических инструкций.

К порокам биохимической природы относится ОКСИДАЗНЫЙ КАСС, возникновение которого связано с действием окислительных ферментов (оксидаз) на полифенольные вещества виноматериалов, в следствие чего вино изменяет свою окраску, а именно приобретает грязно-серые оттенки. Возникает и в белых и в красных винах, долго находящихся в соприкосновении с кислородом воздуха. В красных винах появляется коричневый оттенок, вино приобретает опал, в нем образуется темно-бурый осадок. Со временем вино осветляется, окраска становится грязно-розовой, на поверхности появляется металлический отблеск, отливающий различными цветами. Белые вина темнеют, приобретая различной интенсивности коричневый оттенок.

В букете и вкусе чувствуются:

• сильно окисленные тона;
• выветреность;
• неприятный гнилостный тон.

Больше всего склонны к этому пороку молодые вина, приготовленные из некачественного винограда. Предупреждение и лечение реализуется следующим образом:

• при обработке бентонитом оксидазы адсорбируются и выводятся из вина вместе с осадком;
• пастеризация разрушает фермент;
• сернистая и лимонная кислоты блокируют его действие.

Пороки, вызванные случайно попавшими в вино посторонними веществами, сообщают вину неприятные привкусы, запахи, избавиться от которых порой бывает очень сложно. Такие вещества могут быть внесены в вино с виноградом, перейти в него из вспомогательных материалов либо из емкостей и аппаратуры.

Землистый привкус

Этот порок объединяет самые разнообразные оттенки аромата и вкуса в вине, схожие между собой и имеющие специфический запах земли. Причиной его возникновения является:

• поглощение восковым налетом винограда летучих продуктов, возникающих при микробиологических процессах в почвах;
• загрязнение окружающей среды;
• попадание на ягоды и грозди пыли, частичек почвы.

Предупредить этот порок можно путем внесения известковых удобрений, стерилизацией поверхностного слоя почвы. Полностью избавиться от него трудно. Обычно для удаления землистого привкуса применяют оклейку, а также обработку вин активным углем, купажирование.

Сероводородный запах

При этом пороке в вине возникают запах сероводорода и неприятный вкус. Его причиной служит наличие свободной серы, которая восстанавливается при брожении сусла и выдержке вина на дрожжевом осадке в сероводород. Источником внесения серы в сусло и вино служат:

• виноград после его опыления серосодержащими препаратами;
• серные фитили при неполном их сжигании во время окуривания бочек;
• высокие дозы диоксида серы, вносимые в сусло перед брожением;
• сернистые и сернокислые соединения;
• серосодержащие аминокислоты.

При длительной выдержке вина сероводород, реагируя со спиртами, образует весьма стойкие продукты – меркаптаны. Их наличие значительно усугубляет сероводородный запах, от которого крайне проблематично освободиться.

Чтобы предупредить образование сероводородного запаха, необходимо не допускать опыления виноградников серой незадолго до сбора винограда, тщательно проводить окуривание емкостей серными фитилями, не допуская их неполного сгорания и попадания расплавленной серы в резервуары, своевременно проводить первую переливку. Устранить сероводородный запах можно лишь в начальной стадии его появления путем проветривания вина, поэтому следует стремиться предупреждать его образование.

Привкус меди

Может появиться в винах, полученных из винограда, подвергшегося обработке медным купоросом (при борьбе с болезнями винограда), а также в случае использования посуды из нелуженой меди.

Oenococcus и другие

В теле взрослого человека больше микроорганизмов, чем людей на Земле, а их общая масса примерно 2 килограмма. Микроскопические существа на нашей планете населяют и глубокие скважины, и области вблизи подводных вулканов.

Именно благодаря деятельности одноклеточных дрожжевых грибков и бактерий виноделы создают великие вина: эти микробы способствуют поддержанию микроклимата в погребах, сохраняя необходимый уровень влажности и препятствуя развитию вредных микроорганизмов.

Но если одни создают и облагораживают вино, то другие способны его уничтожить, производя вещества, которые неприятно пахнут даже в минимальных кон.

Дефект «пробки» невозможно спутать ни с чем. Его вызывают молекулы 2,4,6-трихлоранизола (ТХА), порог восприятия которых крайне низок – 4 нанограмма (10-9) на литр. Пахнет это вещество мокрым картоном, плесенью или подгнившей дерюгой.

Отвечают за «производство» ТХА плесневые грибки, которых в порах одной пробки живет до 100 миллионов. Они синтезируют ТХА из хлорсодержащих веществ, попавших в ткань пробкового дуба как пестициды или в процессе отбеливания пробки.

Такой дефект изредка встречается в небутилированных винах или в бутылках с винтовой пробкой. Это означает, что дерево бочек, куда могли попасть пестициды, контактирует с усваивающими хлор культурами.

Пробковая болезнь, к сожалению, неизлечима, но довольно легко предотвращается дезинфекцией. «Современные разработки позволяют если не совсем справиться с проблемой, то хотя бы значительно ее уменьшить», – рассказал энолог Мишель Гарнеро. Еще в 2006 году в мировом виноделии убыток от ТХА составлял 600 миллионов бутылок, 8% от всего производимого вина в мире. Сейчас он заметно снизился.

Плесень, что в пробковых порах живет, от хлора не дохнет, а пуще цветет. Так сильно воняет трихлоранизол, откроешь бутылку – и рухнешь под стол

< Вина с высоким уровнем остаточного сахара могут пострадать от деятельности дрожжевого грибка
Zygosaccharomyces. Он родственник обычных дрожжей, вызывает повторное брожение, и тихое вино приобретает «жемчужность», несвойственные вкус, аромат и осадок.

А готовое вино? В нем же сахару полно! И двоюродное дрожжение вызывает повторное брожение

Особо опасны дрожжевые грибки рода Brettanomyces. Они попадают в вино с ягод, которые плохо обработаны, а также живут в деревянных балках погребов и плохо промытых бочках. Они синтезируют летучие фенолы, придающие красным винам запах скотного двора. Единственный способ борьбы с Brets, которые слишком быстро поглощают сахар из вина, – обработать бочки водяным паром температурой в 100℃.

Clostridium butyricum может доставить хлопот при производстве фруктовых дистиллятов. Она активизируется, когда попадает в сусло с низкой кислотностью, особенно из яблок или груш. Клостридия питается глюкозой, но превращает ее не в спирт, а в масляную и уксусную кислоты.

Лактобактерии в целом полезны, лактат производят в чане железном. Но давать им волю очень опасно – испортят вино они запахом масла

Целая группа болезней связана с деятельностью лактобактерий, участвующих в яблочно-молочном брожении (ЯМБ). Они отвечают за образование ацетилтетрагидропиридина, вызывающего мышиный запах, который непоправимо портит вино.

При производстве белых вин из сортов с высоким содержанием лимонной кислоты ЯМБ вообще следует избегать: лактобактерии превращают цитрат в диацетил, портящий букет запахом масла. А если эти микробы оказались в бутылке вина, куда добавили сорбат, они превратят его в 2-этокси-гекса-3,5-диен, придающий вину запах герани.

За лактобациллами не уследишь – подсунут в вино они дохлую мышь

Ожирение вина

Это заболевание вызывается гетероферментативными кокками молочнокислых бактерий Leuconostoc gracile. В результате их развития в вине образуются сложные полимер­ные углеводы, обусловливающие его тягучесть, а также в незна­чительных количествах молочная и уксусная кислоты, этанол, С02.

Аромат (букет) вина почти не изменяется, вкус становится плоским. Развитию болезни способствует присутствие в вине уксуснокислых бактерий и пленчатых дрожжей. Ожирение возни­кает в основном в молодых, малоспиртуозных, низкокислотных и малоэкстрактивных белых столовых винах с остаточным сахаром.

Характерным признаком заболевания является потеря вином подвижности: льющееся вино не разбрызгивается, а становится похожим на масло. Начало болезни заметно по тому, что вино при наливании в бокал льется бесшумно (нормальное столовое вино — с легким шумом).

Пузырьки воздуха, попавшие при взбалтывании такого вина в глубину его, поднимаются медлен­но и на поверхности не исчезают сейчас же, а обычно долго удерживаются в виде коронки у стенок посуды. При опробовании вина во вкусе заметна неприятная мягкость.

При сильном разви­тии болезни вино превращается в тягучую массу наподобие яичного белка, наблюдается выделение пузырьков СО2, во вкусе вино становится плоским, пустым, но букет не изменяется. Опас­ность ожирения вина состоит в том, что оно часто сопровождает­ся быстрым развитием бактерий, использующих винную кислоту и глицерин.

Бактерии ожирения очень чувствительны к сернис­той кислоте, концентрация которой в 100 мг/л приводит к полной их гибели. Поэтому профилактикой ожирения вина является сульфитация сусла при отстаивании с последующим полным выбраживанием его на дрожжах чистой культуры.

Эффективным лечением вина, больного ожирением, является его переливка через разбрызгиватели с сильным проветриванием. При этом слизь разбивается, необратимо окисляется кислоро­дом воздуха и разрушается. Подвижность вина восстанавлива­ется.

После того как вино снова станет жидким, его сульфитируют из расчета 100 мг/л и обрабатывают оклеивающими веществами (50—100 г бентонита и 10 г желатина на 100 л вина). Через 15 суток после осветления вино фильтруют и пастеризуют при 62—65°С в течение 1 мин.

После лечения вино с остаточным сахаром дображивают на дрожжах чистой культуры, поскольку оставший­ся сахар может явиться благоприятной средой для вторичного заболевания. Плоские вина купажируют с высококислотными. После лечения вино становится обычно прозрачным; с нормаль­ным вкусом и ароматом.
Уборка офисов красноярск. Работа уборщица в офис в красноярске.

Когда требовать замены?

Прежде чем требовать замены, имейте в виду: на вкус и аромат вина могут повлиять не только инфекции. Вот лишь несколько возможных причин:

Транспортировка: от тряски вина устают и закрываются, временно утрачивая присущий им аромат (к таким же последствиям может привести и хранение в вибрирующем холодильнике), но если дать им отдохнуть хотя бы недельку, они вернут себе прежние кондиции.

Самочувствие дегустатора и обстоятельства дегустации влияют на восприятие: больной и здоровый, усталый и отдохнувший, занятой и праздный по‑разному оценят один и тот же продукт. Этим часто объясняется впечатление, что вино в России «совсем не то», что вы пили при посещении страны-производителя.

Ранее выпитое и съеденное: если вы съели шоколадную конфету, то перед дегустацией вина будет разумным выдержать паузу и выпить минеральной воды без газа; если вы пробуете несколько вин, подавайте их «по нарастающей», чтобы последующее не заставляло жалеть о предыдущем.

Температура дегустации: поданное при неправильной температуре вино покажется малоинтересным или подпорченным.