Виноделие – технологический процесс, которому уже несколько тысяч лет. Производством вина занимались еще римляне, а также многие народы до них. Причиной тому служило нетривиальное пьянящее естество и вкус, который манил к себе снова и снова. Далее вы ознакомитесь с основополагающими принципами, на которых базируется виноделие, а также познаете тонкости создания тех или иных видов ароматного алкогольного напитка.
Знаете ли вы? Остатки одной из древнейших виноделен в мире были обнаружены в 2010 году в пещерах неподалеку села Арени. Находка датирована 4100-4000 лет до н.э.
Технология производства
Процесс изготовления вина не отличается особой сложностью, но при этом он весьма вариативен, что дает производителям колоссальное пространство для полета фантазии.
Основными же этапами создания напитков принято считать первичное виноделие, предполагающее проведение ряда процессов переработки винограда вплоть до создания молодого вина, и вторично – особые варианты обработки сброженного сока и их выдержка для получения более яркого и насыщенного дегустационного букета.
Рассматривая процедуру создания спиртного более подробно, можно выделить следующие процессы:
- Обработку винограда и сусла.
Изначально технология производства вина предполагает сбор, прессование и дробление ягод. Для каждого напитка, который вы сегодня встретите на рынке, может выбираться свой виноград, а также принцип его обработки, включая непосредственно и сроки сбора урожая.
- Брожение.
Это один из важнейших этапов производства, который позволяет выявить основную суть будущего напитка. Дольше всего брожению подвергаются сухие вина, из которых производители стремятся убрать весь сахар.
Эти продукты готовятся без каких-либо внешних воздействий. Далее за ними идут полусухие, полусладкие и сладкие. При изготовлении данных напитков используются различные методики остановки брожения, позволяющие сохранить небольшую часть сахара в составе.
Глядя на описанные выше нюансы, можно смело сделать вывод, что самыми натуральными представителями сегмента по праву считаются сухие вариации.
- Выдержка.
Для обеспечения продукта более яркими гастрономическими красками современные производители нередко отправляют их в темные прохладные помещения. Здесь продукты успокаиваются и настаиваются для последующего снятия с винного камня и разлития по бутылкам.
Знаете ли вы? Самым долгоживущим вином в мире является херес. При правильном приготовлении оно может не терять своих вкусовых качеств на протяжении 160 лет.
Красные вина – изготовление
Ягоды винограда давят сразу же, как только они поступают на винодельню. В некоторых случаях их освобождают от кисточек, бывает, что давят всё вместе. На это влияет такой фактор, как наличие танина. Нужен он, или нет, решает производитель. Ягоды не требуется давить, когда используется метод углекислотной мацерации, обычно он задействован, когда производится божоле хорошего качества. Эту технологию успешно применяют, когда обрабатывается виноград с южных регионов Франции, так как в нём содержится танин в большом количестве.
Углекислотная мацерация предполагает закладывание в баки целиковых ягод. Нижний слой сам по себе подлежит некоторому давлению, и образуется брожение по обычному способу. Но так как ёмкость закрывается герметично, то углекислый газ сохраняется. В не раздавленных ягодах происходит процесс внутриклеточного брожения, поэтому также образуется спирт и выраженный аромат. Цвет становится тёмным, но танин в большом количестве не сохраняется. Далее, процесс происходит таким образом, — оставшиеся ягоды в конце концов лопаются, пускают сок, и он стекая, соединяется с нижним слоем давленной ягодной массы, после этого процесс брожения завершают, как обычно.
Теперь можно рассмотреть стандартный способ, который используется для производства красных вин. Давленая масса ягод помещается в емкость. Такие емкости выполнены из различных материалов, например, это может быть дерево, стекловолокно, нержавеющая сталь, или даже бетон.
Брожение может происходить благодаря естественной закваске. Но если у производителя имеются сомнения на этот счёт, то допустимо уничтожить эту закваску сернистым газом. Он добавляется непосредственно в сусло, и после этого легко воспользоваться более надёжной искусственной закваской. В любом случае, брожение массы будет обеспечено.
Температура брожения красных вин значительно выше, чем у белых. Само по себе брожение тоже может быть разным. В некоторых случаях применяется мацерация. А нужно ли присутствие в сусле кожицы, зависит от того, какое планируется получить вино. Может, это будет тёмное вино с большим содержанием танинов, или же целью ставится получение напитка с более лёгкими свойствами. Возможно, на определённом этапе винодел уберёт кожицу, если нужный цвет уже достигнут.
В процессе брожения мезга оказывается на поверхности, и сверху получается своеобразная крышка. Это крайне нежелательное явление, нужно постоянно опускать образовавшуюся массу вниз, к основному винному объёму. Если не обращать на это внимания, то на поверхности скапливается много бактерий, и в конечном итоге вино не получится желаемого цвета, танинность будет тоже не такая, как планировалось.
Мезга, пропитанная вином, подлежит отжиму, и образовавшуюся жидкость выдерживают в отдельности, не смешивая с основным вином. Позже немного выжатого вина можно добавить к основной массе, но следует учитывать, что выжатое вино обладает большим содержанием танина. К тому же его цвет заметно темнее, а само по себе вино очень грубое. Оно полезно лишь в маленьких дозах.
Молодое вино может бродить дважды. Это может случиться как сразу после окончания алкогольного брожения, так и спустя время, например, в конце весны, когда температура в погребе с вином станет выше. Повторный процесс вызван бактериями, благодаря которым яблочная кислота преобразуется в молочную. С учётом всего этого вино приобретает мягкость и округлость.
Готовность вина определяется органолептическим методом, то есть, на вид и на вкус. Если винодел пришёл к выводу, что выдержки вполне хватает, то напиток разливают. У каждого вина эти сроки разные. Например, для божоле нуво требуются считанные дни, а вот лёгкое красное вино великолепно, когда розлив произведён спустя два месяца после брожения. Красное вино из дубовых барриков разливают через полтора года, и даже после этого оно определённое время должно быть выдержано.
Похожие записи:
- Вкусовые качества и цвет вина
- Плотность посадки винограда
- Что такое терруар
- Технология винного производства
Особенности технологии производства различных видов вина
Ранее мы уже успели отметить тот факт, что технология виноделия сегодня имеет достаточно гибкий и экстраординарный характер, который дает возможность создавать солидное множество напитков с различными вкусовыми и ароматическими характеристиками.
И далее вы узнаете, какие именно инструменты используют мастера для создания тех или иных видов популярных алкогольных композиций.
Производство белого столового вина
- Первым этапом приготовления является дробление и отделение гроздей от основной ягоды.
- Далее может проводиться сульфитация мезги и последующее отделение сусла.
- Как только производителю удается отделить сусло, оно снимается с осадка и подвергается брожению при температуре 15-20 градусов.
- При необходимости проводится осветление виноматериалов на дрожжах.
Производство красного столового вина
Процесс приготовления предполагает такие этапы:
- Как сбор винограда.
- его дробление и последующее отделение от мезги.
- Далее осуществляется брожение сусла при температуре 26-30 градусов с частым перемешиванием, не менее 3-5 раз в сутки.
Нередко современные производители вместо брожения используют термовинификацию, предполагающую нагрев сусла до 55-75 с последующим быстрым охлаждением, а также отделением сусла от мезги без отстаивания.
Розовые столовые
Технологическая схема производства вина данного типа предполагает кратковременное настаивание сусла на мезге красных сортов винограда, купажированных белых сортов или сухих виноматериалов.
Процедура настаивания длится не более 18 часов. При этом для получения марочных и сортовых изделий молодые виноматериалы подвергаются выдержке в бутылках или дубовых бочках при температуре окружающей среды 10-12 градусов. Такая выдержка перед поставками в продажу может длиться на протяжении 1-3 лет.
Специальные вина
К этой категории продуктов можно отнести крепкие и десертные напитки, зачастую их готовят путем добавления к суслу небольшого количества спирта, позволяющего остановить процедуру брожения до того, как из продукта уйдет весь сахар.
Ассортимент и вкусовые особенности данных алкогольных изделий настолько обширен, что в нем с легкостью вы найдете напитки с безупречными индивидуально для вас вкусовыми показателями.
Мадера
Технология изготовления продуктов этого типа была создана в Португалии. В ее основе лежит выдержка виноматериалов при доступности кислорода и повышенной температуре.
Причем для производства отбираются только ингредиенты с примечательно высоким содержанием дубильных веществ. Уже на первичных этапах обработки винограда содержание данных элементов должно достигать 0,5-0,8 грамм на 1 литр. Что же касается нагрева сусла на мезге, то он проводится при температуре 50-60 градусов.
Портвейны
Особенностью технологии производства является сильное дробление мезги буквально сразу же после отделения от нее гребней. Период брожения также весьма интересен.
Его производители останавливают крепким винным дистиллятом с градусной мерой не ниже 70%. Далее, достигнув крепости напитка в 17-18 градусов, его отправляют на выдержку в дубовых бочках в хорошо прогреваемые наземные склады.
Карамелизованные продукты, Марсалы
Технология создания данных напитков была изобретена в Италии и усовершенствована в Молдове. В процессе создания изделий используются сорта винограда, которые могут накапливать большое количество сухих веществ и сахара и при этом обладают пониженным содержанием титруемой кислотности.
Технологическая схема, согласно которой создаются продукты, весьма сложна, и она выглядит следующим образом:
- Изготовление необработанных сухих виноматериалов.
- Спиртование.
- Обработка теплом готового заспиртованного сусла.
Вермуты
Продукты готовятся посредством смешивания натуральных виноматериалов со спиртом-ректификатом, настойками трав и кореньев, сахарным сиропом и прочими ароматными ингредиентами.
Для придания данным изделиям соответствующей окраски нередко используют колер. Примечательно также и то, что эти вина для стабилизации ароматических и вкусовых характеристик проходят длительную выдержку при температуре 15-20 градусов в резервуарах с ограниченным поступлением кислорода.
Херес
Родиной технологии является Испания. В основе технологического процесса лежит процедура хересования, которая осуществляется в результате воздействия на мезгу специальной хересной расы дрожжей.
Схема изготовления продукта при этом выглядит следующим образом:
- Получение сухих виноматериалов.
- Доспиртовывание сусла до 16,5 оборотов.
- Пастеризация при 65 градусах.
- Хересование в бочках от 2 до 18 месяцев.
- Купажирование полученного алкоголя и последующая его выдержка на протяжении 2-3 месяцев в специальных емкостях при температуре 40-45 градусов.
Игристые ассамбляжи
Особенностью производства данных продуктов является метод вторичного брожения в закрытых бутылках или отдельных резервуарах. Процесс изготовления предполагает естественное насыщение напитка углекислотой, что позволяет ему обрести пенистые и игристые свойства.
Отдельное внимание при этом уделяется подбору виноматериалов. Игристые вина готовятся исключительно из определенных сортов винограда.
Самый полезный напиток на Земле. Сухое красное вино. Правда, которую от нас скрывают!
Сертификат качества
Сертификатом качественного вина является этикетка. Это своеобразная визитная карточка напитка. Чем она подробнее, тем качественнее продукт. Поэтому в первую очередь внимательно изучите ее.
— На этикетке обязательно должна быть надпись — «натуральное виноградное вино».
— Выбирайте только марку с названием «сухое красное вино». Как правило, полусухие вина делают из самых плохих и дешевых сортов винограда.
— На бутылке добротного напитка всегда указывается производитель. Если же его название спрятано или очень неразборчиво, то, скорее всего, вино не очень хорошего качества. Ведь вкус вина во многом зависит от региона, где оно было изготовлено.
— Довольно часто на дешевых винах можно увидеть надпись «из лучших сортов». На самом деле на этикетке должен быть указан сорт/сорта винограда. Желательно также, чтобы рядом была надпись с регионом, где выращивали виноград.
— Конечно, при выборе красного сухого вина вовсе необязательно разбираться в географических особенностях различных регионов и способах возделывания виноградников. Достаточно всего лишь довериться тем странам, которые завоевали мировое признание как лучшие виноделы. Например, Франция (провинции Бордо, Бургундия, Шампань), Италия (Тоскана), Америка (Орегон, Напе, Сономе) и т. д. Так вы можете быть уверены, что покупаете вино, изготовленное по совершенным технологиям.
Французские вина, как правило, более утонченные, легкие.
Итальянские — насыщенные, крепкие.
Испанские — отличаются небольшой горчинкой и терпкостью.
Чилийские — обладают ярким и сочным вкусом.
Австралийские вина — довольно крепкие и плотные, наделены необычным букетом.
Австрийские, германские и канадские вина — более кислые, так как виноград выращивается в регионах с менее теплым и солнечным климатом.
Вина Нового Света чаще всего отличаются ярко выраженным фруктовым ароматом, в то время как в Старом Свете такие напитки имеют более сдержанный букет.
— Кроме того, на этикетке может быть указана информация, в какой бочке хранилось вино до розлива. Самые лучшие напитки получаются при созревании в дубовых бочках. Если вам нравится ванильный привкус у вина, ищите информацию о том, что напиток хранился в бочках из американского дуба. Если вы хотите попробовать вино с оттенком черного и белого перца, корицы и кофе, на этикетке должно быть указана выдержка в бочках из французского дуба. Однако, довольно часто виноделы используют для бочек дешевые материалы. Если на этикетке вы обнаружите фразу типа «oak maturation» или «oak influence» — это значит, технологии изготовления поддерживались не на высшем уровне.
— Если на этикетке вы обнаружите надпись «Contains sulfites», это означает, что для повышения устойчивости такого вина при хранении были добавлены специальные вещества — сульфиты. Серьезный вред здоровью, они, конечно, не нанесут. Но ничего хорошего от них ждать не стоит. Так, особую чувствительность к сульфитам проявляют аллергики. Тем не менее, подобные вина сегодня разрешено производить и продавать. Так что будьте внимательны, при изучении этикетки.
— Обратите внимание на год урожая. Если такие данные отсутствуют, то это вино ненатуральное и изготовлено с использованием концентратов. Интересно, что в истории виноделия было не так много благоприятных лет для получения высококачественного напитка. Первый грандиозный урожай с момента розлива вина в бутылки был собран в 1811 году. Лучшими урожайными годами, скажем, бордоских красных вин считаются 1858, 1864, 1865, 1870, 1875, 1900, 1928, 1929 годы, бургундских красных — 1928 год. Напитки, изготовленные в эти годы, являются самым высоким классом. Во всех странах, производящих вина, ежегодно выпускаются карты с лучшими урожайными годами для вин или так называемые миллезимы. Однако, не стоит гоняться в поисках высококлассного вина, опираясь только на карты миллезимов. Порой даже удачные урожаи могут быть обманчивыми и не приводят к получению элитного вина. Все дело в том, что высокое качество напитка определяется только в течение первых пяти лет его выдержки. Не всегда вино, изготовленное в особо хороший урожайный год, полностью раскрывает свои качества. Поэтому обычное красное сухое вино, полученное в любой период из качественных сортов винограда, может оказаться не чуть не хуже.
— Если вино действительно качественное, то на этикетке отмечается уровень национального контроля качества. Для Франции, например, — AOC, VindePays, VindeTable; для Италии — DOCG, DOC, IGT, VdT. Здесь есть довольно простой способ определения хорошего вина. Чем ближе по алфавиту к букве «А» начинается название категории качества, тем лучше вино.
Однако, просто убедиться в сертификации продукта еще недостаточно для того чтобы на вашем столе появился натуральный напиток. Лучший способ проверить качество продукта — продегустировать его на вкус, цвет и вид.
Наслаждайтесь вкусами изысканных алкогольных изделий
Мир вина настолько обширен и многообразен, что сегодня каждый может подобрать для себя спиртной продукт с выдающимися органолептическими свойствами.
Причем многообразие красных, белых и розовых ассамбляжей позволяют подбирать напитки практически под любой вкус и настроение. К наиболее же популярным представителям сегмента, приобретая которые, вы гарантированно не прогадаете, следует отнести:
- Torres Mas La Plana Penedes DO. Темно-вишневый напиток с привлекательными благородными танинами во вкусе. Ароматические показатели строятся на нежных долях клюквы, вишни и трюфелей.
- Вазиани Алазанская Долина Красное. Темно-красное спиртное с нежным рубиновым оттенком. Ароматические показатели обладают нотками смородины, малины, вишни и клубники, тогда как гастрономическое естеством строится на фруктово-ягодном балансе с кислинкой.
- Cricova Isabella Roz Demidulce. Обладает бархатистым розовым окрасом и фруктово-пряным привкусом. В ароматических характеристиках слышны фруктовые, цветочные и ягодные доли.
- Mateus Rose. Радует привлекательным розовым окрасом и свежим фруктовым ароматом. Во вкусе слышна газированная мягкая окантовка и небольшая кислинка.
Знаете ли вы? В 1980 году археологи в гробнице в Синьяне обнаружили 2 старейшие нетронутые бутылки с вином, которое было приготовлено еще в 1300 году до н.э.
Познайте все тонкости изготовления вина
Изучите все тонкости создания стильных, ароматных и вкусных напитков, чтобы впоследствии создавать свои оригинальные винные композиции, которыми можно было угощать друзей и родственников.
Лучшее вино далеко не всегда должно быть магазинным. Каждый заядлый экспериментатор сегодня может создать свой эксклюзивный продукт с выдающимися вкусовыми и ароматическими показателями.
Отправляйтесь прямо сейчас в ближайший супермаркет за качественными ингредиентами, которые бы позволили вам в дальнейшем создать лучшие напитки в домашних условиях.
