Умение оценить качественное вино сродни пониманию живописи или музыки – это способность тонко чувствовать красоту, уметь выделять полутона и оттенки, наслаждаться нюансами. Развить хороший вкус к вину может только практика, но и без теоретической базы экспертом не стать. Знание норм сортов, характерных для региона особенностей, признаков возраста необходимо, чтобы ориентироваться в мире вина, избегая подделок и некачественной продукции. К примеру, о чем говорит осадок на дне бутылки? Почему он возникает, как характеризует вино и стоит ли пить такой напиток? Внешний вид осадка может рассказать знатоку о выдержке, особенностях технологии производства, содержании и концентрации металлов, о натуральности и тайных пороках вина.
Почему в вине образуется осадок?
Образование осадка в вине может быть, как следствием физико-химических процессов, так и результатом активности микроорганизмов.
В первом случае осадки появляются из-за содержания в вине солей металлов, фенольных соединений, белковых и пектиновых веществ. В результате химической реакции образуются коллоидные вещества, растворенные в жидкости, которые под воздействием некоторых факторов (снижения температуры, окисления ферментами и других) превращаются в твердые осаждения.
Осадки микробиологического характера образовываются вследствие активности микроорганизмов, пленчатых и винных дрожжей. Если специфические осадки выпадают, то это может свидетельствовать о некоторые заболеваниях вин.
Осадок в вине – это нормально, его появление – естественная часть процесса приготовления и выдержки вина. Промышленная технология виноделия предусматривает ряд процедур, таких как фильтрация, адсорбция, химическое, биохимическое, температурное воздействие, для удаления осаждений разных типов из готового продукта. Поэтому наличие осадка в бутылке из магазина может указывать на нарушения, которые допускались при изготовлении или хранении вина.
Но не всякий осадок следует считать недостатком. В зависимости от типа твердых включений, марки производителя, географического происхождения вина осадки могут считаться нормой, значит их можно употреблять без опаски, и даже быть признаком элитного напитка.
Что делать если осадок уже образовался?
Сначала нужно определить положительная или отрицательная примесь находиться в вашем напитке. Если он в бутылке хороший, то нужно перед подачей декантировать вино, то есть аккуратно перелить его в специальный графин. Если же он неблагоприятный, значит нужно профильтровать напиток, и перелить через тонкую трубочку в новый бутыль. Этот способ поможет только если напиток произведен самостоятельно! При встрече с такой бутылкой вина в магазине, правильней будет её не приобрести.
Это означает, что пить такой напиток категорически нельзя! Существуют специальные бутылки, которые называются «бургундскими». Они имеют своеобразной формы донышко, благодаря которому примесь остается на дне бутылке вина, и сам сосуд плавно переходит к специальному горлышку, который не даёт посторонним веществам выйти из емкости. Именно в такие бутылки разливают вина наподобие «Merlot» и «Cabernet Sauvignon». При нахождении в таких бутылках, в большинстве случаев осадок образуется намного реже.
Что это за осаждения – характер винных кристаллов и мути
Установить, какие факторы сформировали осадок в вине, можно ли пить такой напиток, в ряде случаев могут даже не специалисты. Вместе с тем, происхождение некоторых осадков определить трудно, поэтому при любых сомнениях безопаснее будет отказаться от покупки вина.
Осадок в виде хлопьев
Хлопья серого цвета, иногда с желтоватым или красный оттенком. Осадок этого типа имеет микробиологическую природу и образуется из продуктов брожения, таких как дрожжи и бактерии. Его появление ожидаемо в домашних винах. В напитках промышленного приготовления хлопья появляются, если не производилась фильтрация на фильтрационных установках.
Кристаллический осадок
Кристаллы в вине, напоминающие сахар или осколки стекла, также называют винным камнем. Образуется из осадка солей винной кислоты, состоящих из битартратов калия и кальция. Эти соли содержатся в винограде, их кристаллизация происходит в процессе брожения. Поэтому винный камень свидетельствует, что вино изготовлено из натурального сырья.
Внешний вид кристаллов зависит от соотношения солей калия и кальция, а также содержания других солей кислот. В случае преобладания солей кальция кристаллы могут быть маленькими, размером не более 3 мм, гладкие и блестящие. Но чаще это соотношение бывает в пользу солей калия, что дает более крупные, хлопьевидные кристаллы с матовой поверхностью. Осадок в красном вине, как правило, имеет бордовый оттенок, в белом – кристаллы прозрачные.
Винный камень может появляться и в сухих, и в сладких винах. Редко, но все же можно обнаружить его и в игристом вине. Некоторые сорта в большей степени склонны к образованию такого осадка. Так, Каберне Совиньон или Мерло по этой причине всегда разливают в бутылки бордоского типа, у которых есть «плечики» возле горлышка. Благодаря им, осадок при переливании напитка не попадает в бокал. Если же вино заключено в бургундской бутылке, то есть, имеющей плавный переход к горлышку, это значит, что данный сорт мало склонен к образованию винного камня.
В сладких винах кристаллы, чаще всего, мелкие и однородные, имеют форму чешуек. Осадок в белом вине при этом может быть желтого цвета, напоминая манную крупу. Это характерно для десертных вин типа Сотерна. Осадок в красном сухом вине обычно представляет собой кристаллы большого размера, имеющие форму остроугольной, вытянутой призмы, темно-бордового, почти черного оттенка.
Черный осадок
Темный, почти черный осадок – один из симптомов болезней вина, таких как турн или прогоркание. Отличить заболевшее вино можно по изменению его вкуса, аромата и органолептических показателей. При прогоркании вино теряет прозрачность, становится мутным, появляется неприятная горечь во вкусе. Этой болезни в большей степени подвержены красные вина, но не застрахованы от нее и белые сорта. Турн придает вину запах этилуксусного эфира, в меньшей степени отражаясь на вкусе, жидкость становится мутной.
Другие типы осадков
Твердые скопления другого рода могут оказаться диоксидом серы, которую добавляют в вина в качестве консерванта. Также, осадок может появляться под влиянием резких перепадов температур. Вследствие этого вино мутнеет, позднее сгустки мути оседают на дно.
Характер винных отложений
Характерные свойства осадка могут различаться, поскольку он разделяется на два типа:
- физико-химический
- микробиологический.
К микробиологическим выделениям относятся микроорганизмы, без которых не протекает процесс брожения ? дрожжевые бактерии. Они остаются в вине под видом хлопьеобразных частиц сероватого цвета. Происходит это тогда, когда нарушается технология фильтрации. Если вино, на протяжении значительного периода, вмещает в себе подобные выделения, то вкус напитка ухудшается.
Как правило, подобные отложения появляются чаще всего в домашних виноградных или во фруктовых винах. Для того чтобы снять вино с осадка, его просто переливают в чистую стерильную тару, при помощи тонкой силиконовой трубки.
Магазинным винам не свойственно выделение биологического осадка, поскольку напиток неоднократно фильтруется. Если производственное вино все же имеет подобные выделения, то это свидетельствует о том, что, возможно, была нарушена технология производства или же бутылка некачественно закупорена.
Появление винного камня ? кристаллического осадка
Соли калия и кальция попадают в вино вместе с виноградом и впоследствии образуют специфическую субстанцию в виде кристаллического осадка. На наличие этих кристаллов влияет то, как тщательно фильтровался напиток и сколько он выдерживался. Чем дольше происходила выдержка, тем выше количество кристаллических элементов. Данные вещества абсолютно не влияют на вкусовые качества и не вредны для здоровья. Наличие кристаллического осадка только подчеркивает натуральность продукта. Для того чтобы выделения не мешали в процессе дегустации, напиток необходимо очистить. Вино декантируют, переливая в специально предназначенный сосуд.
Другие виды винных выделений
В процессе добавления консервантов в вино, может возникнуть осадок в виде диоксида серы. Это напрямую зависит от того, сколько было добавлено этого элемента в напиток, для предохранения его от уксусного скисания. Также выделения могут образоваться вследствие помутнения вина из-за спонтанного перепада температурных условий. Сколько бы разновидностей осадков не было, однозначно утверждать плохие они или хорошие нельзя, просто это неприятный побочный эффект, образовывающийся ввиду различных обстоятельств.
Осадок в сухом красном или белом вине – нормально ли это, можно ли пить?
Осадок в вине в виде кристаллов безопасен и не портит вкус напитка. Поскольку появляются кристаллы только при длительных сроках хранения напитка, винный камень является подтверждением выдержки вина.
Для предотвращения появления кристалликов производители могут провоцировать выпадение солей до розлива напитка в бутылки. Для этого вино выдерживают при температуре немного выше 0 °C в течение 20 дней, после чего фильтруют. Но подобная процедура портит аромат вина.
Таким образом, кристаллический осадок характерен для вин самого высокого качества. Перед подачей напитка на стол достаточно аккуратно перелить его в декантер, оставив осадок в бутылке.
Не столь безобиден осадок в виде хлопьев, поскольку губительно воздействует на вкус вина. В домашнем вине от него следует избавляться как можно скорее – чем дольше хранится напиток с таким осадком, тем сильнее портится его вкус. Для этого вино отстаивают и сливают через воронку с фильтром, стараясь не затронуть нижний слой, в другую емкость с узким горлом.
Появление хлопьев в промышленном вине обычно означает нарушение технологии производства, и может стать поводом требования заменить бутылку. Но фильтрацию вина для удаления остатков дрожжей стали практиковать сравнительно недавно. Некоторые современные производители специально не прибегают к ней, подчеркивая, что вино изготовлено по старым традициям. В частности, это характерно для дорогих французских вин, особенно южных.
Другой причиной появления хлопьевидного осадка может быть негерметичность закупорки бутылки, вызвавшая повторное брожение вина. Особенно это характерно для домашних вин и рекомендуется использовать специальный укупориватель пробок. Употребление ординарных и недорогих вин с таким осадком не рекомендуется. Элитные и старые вина с таким осадком можно пить, в любом случае стоит выяснить происхождение хлопьев у продавца.
Заболевшее вино с черным осадком пить, разумеется, не следует. Определить доподлинно природу других осаждений сложно, в некоторых случаях специалисты вынуждены прибегать к изучению твердых частиц под микроскопом. Безопаснее будет отказаться от сомнительного вина.
Как выбрать хорошее вино
Когда дрожжи свое дело сделали, они выпадают на дно в виде осадка. К ним присоединяются мертвые бактерии. Этот осадок ухудшает вкус вина. И чем он дольше соприкасается с напитком, тем вино будет более гадкое.
Такой осадок представляет собой маленькие хлопья. Они сероватые. Могут иметь красноватый или желтоватый оттенок (пока он в бутылке, вы это вряд ли разглядите, но если вы уже успели открыть…).
Если вы делаете домашнее вино, то от такого осадка следует просто как можно быстрее избавляться.
Промышленные виноделы свой продукт на несколько раз фильтруют, и избавляются от осадка. Поэтому, если вы обнаружили его в вине в магазине, просто не берите эту бутылку. Такой осадок может возникнуть только по двум причинам:
Бутылка была закрыта не герметично, и вино стало повторно бродить.При производстве была нарушена технология.Так или иначе, вино с таким осадком пить не стоит. Оно испорчено.
Если вы увидели прозрачный осадок, похожий на частички битого стекла, не спешите возмущаться. Скорее всего, это соли кальция и соли калия. Их еще называют «винный камень».
Этот осадок появляется во время брожения. Его соли попадают в вино с виноградом. То есть, если он есть, значит вино точно натуральное.
Более того, такой осадок бывает только у старых вин. Следовательно, он может служит подтверждением того, что вино действительно почетного возраста.
Однако этот осадок тоже вызовет неприятные ощущения, поэтому такое вино аккуратно переливают в графин.
При покупке избегайте громких имен и слишком нарядных этикеток. Если не хотите неприятных сюрпризов, покупайте вино проверенных торговых марок. Не вся продукция, которую рекламируют, качественная. В первую очередь это маркетинговый ход для привлечения покупателей. Отзывы реальных пользователей помогут сформировать представление и избежать ненужных трат.
И еще один секрет. В каждой стране, производящей вино, есть по крайней мере один звездный пример виноделия, который демонстрирует мастерство в использовании родных фруктов. Подобно тому, как невозможно найти лучшую в мире итальянскую пиццу в Германии или мексиканскую энчиладас в Великобритании, так и вино, произведенное в Южной Африке, не сможет точно передать характер и утонченность аромата французских вин. Каждому свое, как говорится.
Правила выбора хорошего вина
Отсутствие осадка в вине еще не говорит о высоком качестве продукта. Потребитель может столкнуться с подделкой, ненатуральным, испортившимся, больным вином, попытками выдать молодой напиток за выдержанный.
Чтобы не попасться на эти уловки при покупке вина следует соблюдать ряд правил.
Обратить внимание на тару
Бутылка должна быть стеклянной, в глиняной таре вино хранится плохо. Производители марочных вин обычно используют бутылки темного стекла, защищая свою продукцию от солнца.
Пробка должна быть целой, не крошащейся, без пятен плесени. На этикетке в области горлышка и на акцизной марке не должно быть видно потеков вина – это признак дефекта пробки, из-за которого вино в бутылке может оказаться скисшим или забродившим. Если пробка выступает из бутылки, скорее всего, ее вытолкнул углекислый газ, выделяющийся при брожении. То есть, вино продолжало бродить уже после розлива. На пробке должен стоять нестирающийся штамп с датой розлива. Эта информация должна совпадать с той, что указана на этикетках на бутылке и горлышке. На этикетке должно быть написано «натуральное вино».
При покупке вин Западной Европы нужно обращать внимание на уровень налива. Воздушный столбик между пробкой и вином должен составлять не более 2 см. Если этот промежуток больше, есть вероятность, что вино испарилось или вылилось вследствие нарушения герметичности закупорки. Это не касается старых, выдержанных вин, а также продукции, произведенной на территории стран СНГ (из-за отличия в нормах налива).
Внешний вид напитка
Вино должно быть прозрачным, без примесей, слизи, пленок, мутной взвеси. Чтобы оценить прозрачность вина в темной бутылке, нужно смотреть на горлышко, поместив ее перед источником яркого света.
Цвет вина должен совпадать со стандартом, указанным для этого сорта. Следует обращать внимание на словосочетания «слабой интенсивности» или «очень интенсивный», которые идут после описания цвета. Для правильной оценки оттенка жидкости нужно расположить бокал на белом фоне (лист бумаги).
Вино, налитое в бокал, не должно давать пену. Исключение составляют игристые и молодые, до года выдержки, белые вина. В остальных случаях появление пузырей, как и аромат подгнивших ягод, свидетельствует о том, что вино забродило повторно.
Вкус и запах вина
Натуральное вино не может иметь чрезмерно насыщенный вкус и аромат. Напиток не должен пахнуть пробкой – это значит, что вино испортилось из-за активности бактерий, живущих в пробковом дереве. Не всегда неприятный запах успевает передаться жидкости, поэтому нужно убедиться, что его нет и у самой пробки. В запахе и вкусе вина не должны ощущаться нотки серы. Это значит, что производитель перестарался с консервантом.
Если в бутылке красного вина появился осадок, о чем это говорит?
Любое вино в бутылке «живет» — внутри происходят различные химические реакции, преобразования, оно развивается, взрослеет и в последующем угасает. И в результате всех этих процессов вино меняется, как внешне, так и внутренне. Оно светлеет, если оно красное, если белое — наоборот, приобретает более насыщенный цвет. Его ароматы меняются со свежих оттенков к вяленым, оно становится мягче и деликатнее. И конечно, не обходится без «побочных» эффектов — например, в вине появляется осадок. На научном языке это называется — выпадение солей винной кислоты, а на нашем, на чайниковском — винный камень. И я Вам скажу, что если Вы обнаружили его в открытой бутылке — это хорошо! Ведь винный камень, прежде всего, признак качества вина. Это означает, что вино не проходило жестких фильтрационных процессов перед бутилированием и сохранило все лучшее, чем наделила его матушка-природа и винодел.
Винный камень обычно появляется после 5 лет жизни вина, и кстати, белое вино не исключение.
Настораживает, если осадок присутствует в молодом вине.
Но у меня для Вас на этот счет две новости, хорошая и плохая:)
Плохая — появление осадка в молодом вине — признак плохого хранения бутылок.Вероятно, вино испытало резкий перепад температуры или сильную вибрацию, что иногда может негативно сказаться на свойствах вина.
Хорошая — как правило, влияние это незначительно и вино можно спокойно открывать и пить:)
Часто задаваемые вопросы. Вино и Еда
Автор статьи: Винный чайник
Как отличить некачественную подделку?
Для определения натуральности вина можно использовать несколько химических тестов, доступных в домашних условиях.
- Небольшое количество вина набрать в пузырек типа пробирки и, зажав горлышко, погрузить в глубокую емкость с водой. Перевернуть пузырек и отпустить горлышко. Если вино быстро смешается с водой, речь идет о фальсификате. Натуральный напиток выйдет клубами, которые постепенно растворятся в воде.
- Вино налить в прозрачную емкость и добавить в него ложку соды. Вино из натурального сырья должно приобрести синий оттенок. Если же его цвет не изменился, это подделка.
- В вино нужно добавить несколько капель глицерина. Если глицерин окрасится в желтый или красный цвет, значит, вино ненатуральное. В настоящем, качественном вине его окраска не изменится.
Итак, осадок – не всегда плохо, его наличие дает повод узнать больше об изготовлении и особенностях вина. Начать разбираться в винах не получится быстро, а совершенствоваться в этой области можно бесконечно. Но стать экспертом способен любой наблюдательный человек. Чтобы научиться определять качество и натуральность вина, необходимо вдумчиво исследовать каждый конкретный образец. Рассматривать цвет, запоминать вкус и аромат, не торопясь и подмечая все нюансы, и обязательно сравнивать их с характеристиками других вин. Полезно дегустировать вина одного сорта от разных производителей, из разных стран, стараясь обращать внимание на особенности конкретного напитка.
