При изготовлении в домашних условиях вина из винограда, всегда остаются выжимки. Из них легко можно приготовить грузинский крепкий алкогольный напиток, который называется чача. Таким образом, получится безотходное производство и два напитка, которые порадуют во время застолья.
Второе название чачи — виноградное бренди. Крепость варьируется от 40 до 70 градусов. При употреблении в разумных дозах напиток способен устранять отёки, оказывать противовоспалительное действие на организм, а также нормализовать функционирование пищеварительной и сердечно-сосудистой систем.
Употреблять его допустимо как в неразбавленном виде, так и использовать для приготовления коктейлей. Чачу можно разбавлять кислыми соками: лимонным, мандариновым, апельсиновым в пропорции 1:1. Такие простые коктейли подойдут людям, которые не любят крепкие алкогольные напитки.
Ингредиенты для приготовления напитка из виноградной мезги
Чачу готовят из тех сортов винограда, которые обладают высокой кислотностью. От сорта зависят вкусовые качества продукта:
- Белые — дают лёгкую кислинку и свежий аромат.
- Тёмные — яркий и насыщенный аромат и вкус.
- При смешивании сортов, чача получается с глубоким и крепким вкусом.
Для приготовления необходимо использовать только свежий виноград, который нельзя мыть перед использованием.
Это позволяет сохранить дрожжевые бактерии на поверхности ягод, а они обеспечивают брожение сусла.
Изготовление виноградного бренди происходит без применения дрожжей. Можно добавлять в жмых сахар, но тогда аромат станет менее насыщенным. Зато количество готового продукта увеличится за счёт добавления сахара.
Вместо виноградного жмыха допускается использование спелого измельчённого винограда.
Для получения чачи из виноградного жмыха нужны такие ингредиенты:
- виноградный жмых — 12,5 кг;
- сахар — 5 кг;
- вода очищенная — 25 л.
Ни в коем случае нельзя использовать водопроводную воду.
Также не следует пользоваться дистиллированной водой, так как в ней нет микроорганизмов, которыми питаются бактерии, обеспечивающие брожение.
Производственная специфика в разных странах
Помимо Грузии, производством спиртного занимается ещё ряд стран, у которых традиции приготовления алкоголя хоть и схожи с грузинским, но имеют ряд отличительных черт.
Абхазия
Второй по популярности после грузинской чачи называют абхазскую. Самым известным представителем которой является «Ачара». Отличительной чертой производства этого алкоголя является использование дистиллятов столовых виноматериалов. В дальнейшем дистиллят дополняют виноградным жмыхом. Последующие стадии сходны с традиционными. В конечном итоге получаемый напиток разбавляют умягчённой водой и помещают в бочки на небольшой срок. Использование вина в приготовлении помогает спиртному приобрести лёгкие цветочные оттенки и смягчает его вкус.
Армения
Производится в этом регионе чача по грузинскому традиционному рецепту из белого винограда с добавлением сахара. Отличительной чертой этого продукта является все же его приближённость к такому спиртному напитку, как виноградная водка кизлярка. Об этом говорит и пониженная крепость напитка, и использование специальной подготовленной воды. Как и в абхазском производстве, здесь используются винные дистилляты. Представителем армянской стороны является водка виноградная «Чача Гугули серебряная».
Россия
Представителем этого региона является «Фанагория», производимая в Краснодарском крае. Отличительной чертой спиртного является материал, который используется для производства. Выжимка делается из технического винограда сорта «Шардоне», который широко используют в приготовлении вин из-за приятного фруктового вкуса. Для усиления вкуса добавляется технический виноград сорта «Бианка» и «Алиготе». Предприятие использует тройную перегонку для получения наиболее качественного продукта.
Теперь вы знаете, что это за напиток чача. Это визитная карточка приветливой солнечной Грузии. Она является частью кавказской культуры, и только ради прикосновения к этому стоит попробовать национальный алкоголь. Пробовали ли вы этот алкоголь или сами готовите её по особому рецепту? Обязательно поделитесь своими впечатлениями в комментариях.
Какое необходимо использовать оборудование?
Для приготовления напитка требуется приобрести специальное оборудование:
- перегонный аппарат;
- гидрозатвор;
- глубокий таз или эмалированную кастрюлю;
- деревянную палку для перемешивания;
- спиртометр;
- несколько пластиковых контейнеров для сбраживания.
Приготовление браги по шагам:
- Подготовленный жмых из винограда поместить в ёмкость для брожения.
- Добавить туда сахар и воду.
- Массу следует хорошо перемешать деревянной палкой.
- Установить на ёмкость гидрозатвор.
- Поместить в темное помещение с температурой 22-28°.
- Время, которое занимает брожение, варьируется от 1 до 3 месяцев.
- Каждый день необходимо перемешивать деревянной палкой содержимое ёмкости, так как виноградный жмых всплывает.
- Когда ягоды полностью осядут на дне, а пузырьки перестанут появляться — брага готова.
- На вкус напиток становится немного горьковатым.
Аромат напитка сильно зависит от температурного режима. Если он не соответствует заявленному, то пострадает качество продукта и особый запах, который присущ чаче.
В ёмкости для брожения, после заливки всех составляющих, должно оставаться как минимум 15 % свободного пространства. В процессе брожения образуется углекислый газ, и свободный объем необходим.
Время брожения зависит от окружающей температуры и сорта винограда.
Виноградные выжимки можно использовать повторно. Они выдерживают три раза, а потом теряют все свои свойства.
Традиционная грузинская
Приготовление такого напитка принято считать самым простым. Для того чтобы сделать чачу в домашних условиях по этому рецепту, необходимо подготовить спелый виноград и сахарный песок.
- Для начала следует приготовить так называемое сусло. Спелые виноградинки сорта Изабелла следует снять с веточек и хорошенько размять в специальной емкости. Очень важно ягодки не мыть, чтобы процесс брожения произошел и без использования дрожжей. Тара должна быть обязательно эмалированной.
- На 1 л полноценного сусла с уже раздавленными ягодками принято брать 50 г сахара. Эта широкая емкость накрывается крышкой или другой емкостью такого же диаметра и оставляется настаиваться в теплом месте. Каждое утро сусло необходимо перемешивать.
- Приблизительно через 5 дней жмых всплывет вверх. Тогда всю жидкость следует перелить в стеклянную тару, после чего 2 раза перегнать, следуя правилам прошлого рецепта. На выходе получится крепкий, но в то же время изысканный напиток из винограда.
Для уменьшение крепости, просто добавьте воды
Если вы являетесь владельцем виноградников и не знаете, куда деть свой урожай, приготовьте чачу.
По
Перегонка: как сделать напиток в домашних условиях?
Если гидрозатвор перестал булькать, брага приобрела горький привкус, то это сигнал к тому, что нужно начинать перегонку.
Технология дистилляции чачи из виноградного жмыха аналогична с обычной перегонкой самогона.
Важно измерять специальным прибором РН-метром кислотность продукта. Она не должна превышать значение 3,0–3,2.
Перед перегонкой требуется пропустить брагу через марлю или дуршлаг с мелким ситом, чтобы избавиться от косточек, мелких веточек и другого сора, так как они придадут терпкость и горечь готовому напитку.
Для того, чтобы правильно поставить и в итоге приготовить хороший напиток из виноградной мезги, отлично подойдёт медный самогонный аппарат, так как он очищает брагу от серы и лучше раскрывает вкус продукта. Если его нет в наличии, то можно воспользоваться любым.
- Брагу необходимо слить в перегонный аппарат и начать медленный нагрев.
- Первые 12 % сусла нужно слить — это спирт.
- Когда показание спиртометра упадет ниже 45° сливать спирт нужно прекратить.
- Начать повторную перегонку.
Вторая перегонка требует обязательного отделения голов и хвостов:
- Быстро нагреть перегонный куб до появления капель чачи.
- Снизить мощность и установить скорость отбора 2 капли в секунду.
- Первые 350 мл собрать в отдельную ёмкость. Это «голова» — очень вредная фракция, которую пить нельзя, так как она насыщенна уксусом и ацетоном.
- Поменять ёмкость для приёма и повысить скорость отбора.
- Когда будет литься тонкая струйка начать отбор «тела». Это та часть, которая необходима.
- Когда крепость в струе упадёт до 40 % нужно прекратить отбор.
- Остатки самогона собрать в третью ёмкость. Это «хвосты», которые имеют отвратительный аромат и низкое содержание спирта. Пить их нельзя.
- После окончания перегонки разбавить напиток водой до 40 % крепости.
Внимание! Если совершить перегонку только один раз, то готовый напиток будет иметь оттенок неприятных сивушных масел.
По вредности такая чача опережает обычный неочищенный самогон. Поэтому пить её можно в ограниченных количествах. Двойная перегонка делает самогон чистым, с приятным ароматом свежего винограда.
Рецепты чачи
Мы расскажем, как сделать чачу с сахаром и без него. Конечно, вкус напитка будет отличаться. Но так же разнится грузинское бренди, приготовленное на Кавказе. Каждая семья делает его по-своему, секреты передаются из поколения в поколение. Кажется, ничего сложного, но почему-то у двух живущих рядом соседей чача получается разной.
Без сахара
Этот рецепт оригинальный грузинский, правда, самый простой. Вкус напитка будет отличаться в зависимости от сорта винограда (лучше брать белый), его сахаристости. Также имеет значение, как получена мезга – делали вы сок или готовили вино, как и сколько оно бродило. Если вы отжали жмых полностью, вкусной чачи не получится, он должен содержать около 20% жидкости.
Замечание! Кстати, если вы хотите приготовить хорошее вино, насухо отжимать сусло не следует.
Ингредиенты:
Возьмите:
- гроздья и жмых винограда – 25 кг;
- кипяченая вода – 50 л.
Интересное по теме:
Мульчирование почвы: правила
Сен 20, 2021
6 экологически безопасных способов повысить плодородие почвы
Сен 19, 2021
Вкус чачи будет в большой мере зависеть от того, в какой пропорции вы возьмете жмых и некондицию винограда. На гроздьях могут быть ягоды невызревшие, мелкие, деформированные. Для приготовления настоящего грузинского бренди их добавление обязательно.
Приготовление:
Гроздья не мойте (чтобы не удалить «дикие» дрожжи), ягоды не обрывайте, только освободите их от листьев и мусора.
При наличии специального пресса пропустите через него виноград. Если нет – тщательно разомните, стараясь раздавить каждую ягодку.
Сложите виноград и мезгу в емкость для брожения, залейте водой, размешайте деревянной лопаткой.
Установите гидрозатвор, поставьте в защищенном от солнца теплом месте. Желательно, чтобы температура оставалась в пределах от 22 до 30 градусах. При прохладном содержании брожения не наступит, а в жарком помещении бактерии, отвечающие за него, погибнут.
Перемешивайте содержимое каждые несколько суток.
Без сахара, на естественных дрожжах брожение может быть слабым и продолжаться больше 30 дней. В отдельных случаях оно может затянуться на 2-3 месяца, учитывайте это, когда будете выбирать способ приготовления браги для чачи из винограда.
Когда брожение прекратится, пора переходить к дистилляции. Сложите несколькими слоями марлю и отожмите брагу.
Жмых не выбрасывайте, а завяжите и подвесьте к верхней части перегонного куба.
После первой дистилляции вы получите дурно пахнущую чачу с крепостью 40 градусов.
Разведите ее таким же объемом воды, уберите жмых и поставьте на повторную перегонку.
Очистите напиток. Как это сделать, мы расскажем в отдельной главе.
Разведите до нужной крепости и разлейте чачу по бутылкам, поставьте в погреб или другое помещение с низкой температурой на полтора месяца.
С сахаром
Гораздо проще и быстрее приготовить напиток, рецепт браги которого предусматривает добавление сахара.
Ингредиенты:
Возьмите:
- жмых и гроздья винограда – 25 кг;
- вода – 50 л;
- сахар – 10 кг.
Приготовление:
Подготовьте виноград так же, как было описано в предыдущем рецепте.
В таре для брожения смешайте мезгу, воду, сахар.
Установите гидрозатвор. Поставьте брагу для чачи из винограда в темное, теплое место.
Ежедневно взбалтывайте бродильную емкость или перемешивайте ее содержимое.
Когда гидрозатвор прекратит выделять пузырьки, приступайте к перегонке.
Все последующие действия не отличаются от описанных в предыдущем рецепте.
Разлив виноградного бренди по бутылкам и хранение
Признаки неправильного хранения чачи из виноградного жмыха — появление осадка в виде хлопьев и помутнение чистого и прозрачного напитка. Ухудшается не только внешний вид, но и качество продукта.
При создании правильных условий, напиток может храниться десятки лет и сохранять свой вкус и запах.
Тара
Спирт — это активное вещество, которое вступает в реакцию с большинством материалов и способное выделять вредные примеси. Поэтому от тары зависит срок хранения алкогольного напитка и его качество. Это один из самых важных факторов.
Лучше всего использовать для хранения стеклянную тару:
- банки для консервации;
- любые бутыли большого размера;
- стеклянные бутылки из-под покупной водки с «родной» пробкой, в которую не наливали других веществ.
Если в ёмкости уже находились жидкости или продукты, то её необходимо вымыть, просушить и проверить на наличие сколов и посторонних запахов.
Нельзя использовать ёмкости в которых находились бензин, промышленные масла или ацетоносодержащие жидкости, потому что вымыть их качественно не получится.
Герметичность стеклянной тары — одно из немаловажных условий. Пробка или крышка должны плотно прилегать к горлышку ёмкости. Плохо закрученная пробка станет причиной снижения крепости напитка, потому как спирт на открытом воздухе быстро испаряется. Если испарится крепость, останется только вода.
Если для хранения используется стеклянная банка, то её лучше закатать стальной крышкой.
Нельзя использовать пластиковые или капроновые крышки, так как при контакте со спиртом пластик выделяет вредные вещества.
Для очень больших объёмов производства чачи из виноградного жмыха, удобнее использовать бочки из нержавеющей стали.
Алюминиевая и эмалированная посуда не подходят.
Хранение
- Ёмкость с напитком должна храниться в тёмном помещении без попадания прямых солнечных лучей.
- Температура — 5-20 °С, а влажность воздуха — 85°.
- Необходимо периодически осуществлять проверку герметичности и внешнего вида чачи.
Если не нарушать правила разлива и хранения, то грузинский самогон из виноградного жмыха «дойдёт» самостоятельно, и по вкусу будет напоминать бренди с привкусом и ароматом винограда. Если употреблять его в умеренных дозировках, то можно избежать тяжелого похмелья.
На итоговый вкус влияет не только сорт винограда, но и рецепт по которому производили виноградный напиток. Поэтому необходимо строго соблюдать правила и нюансы приготовления, хранения и разлива.
Подавать готовый выдержанный напиток лучше немного охлаждённым в небольших рюмках с лёгкой закуской. Не стоит превышать допустимые нормы употребления, чтобы не возникло сильной головной боли и других неприятных последствий.
