Автор: Шариков
13 февраля 2021 13:00
Метки: как это делается коньяк традиции факты
23572
15
А вы знаете, что Коньяк — это деревня? Правда, очень богатая и известная на весь мир. И все благодаря любимому напитку Купитмана гурманов и эстетов, названному в ее честь и являющемуся символом элегантности, вкуса и успеха. Как же делаются лучшие в мире французские коньяки?
0
Смотреть все фото в галерее
Что такое регион Коньяк, так рьяно охраняющий право использовать свое название, и с чем его едят? Коньяк имеет 6 субрегионов (апелласьонов), границы которых строго определены. Коньячные спирты каждого субрегиона обладают своими отличительными особенностями. Использование этих особенностей при смешивании позволяет мастерам коньячных дел добиваться определенных свойств конечного продукта. Чтобы напиток мог носить название Cognac (Коньяк), он должен быть произведен из спиртов винограда, выращенных лишь на территории этих субрегионов.
Для производства коньяка подходит не любое вино.
0
Наилучшие результаты получаются при перегонке вина, созданного из винограда, содержащего минимальное количество сахара, собранного несколько ранее, чем для вина. Основной сорт винограда, используемый для производства коньяка, называется Уни Блан (Ugni Blanc). На 98% виноградников региона выращивают именно этот сорт. Собирают урожай один раз в год — в начале октября. Собранный виноград сразу же подвергается прессованию в традиционных плоских горизонтальных прессах. Полученный сок оставляют на брожение, без добавления сахара. Начальный процесс абсолютно идентичен процессу производства белого вина.
Приготовление коньяка – общие правила
Коньяк – французский крепкий напиток, получаемый из вина светлых сортов винограда путем его многолетней выдержки в дубовой бочке.
Однако дойдя до наших дней, тематический эликсир если не тысячу, то сотню-другую раз преобразился. Не внешне, а рецептурно: теперь чтобы не ждать долгого брожения, виноград сразу заливается водкой или этанолом (медицинским спиртом). Кто-то и вовсе заменяет грозди листовым черным чаем.
Делать коньяк традиционным способом или прибегать к «кустарным» решениям – решает каждый для себя сам.
Однако прежде чем браться за тематическое искусство, надо знать хотя бы базовые вещи, без которых коньяк невозможно приготовить:
- Спиртовая основа – этанол, водка, самогон;
- Средство для придания естественного окраса и пряности – дубовая бочка или дубовая кора;
- Стабилизаторы вкуса – сахар, лимон или лимонная кислота;
- Ароматизаторы – гвоздика, мускатный орех, черный перец, стенки грецкого ореха.
Возможность заменять традиционные ингредиенты аналоговыми упрощает задачу, как сделать коньяк в домашних условиях.
Но не стоит забывать о физических свойствах компонентов. Например, этанол имеет высокую крепость, из-за чего его приходится разбавлять водой, вливая последнюю в первый.
Также необходимо руководствоваться условиями хранения коньяка – темное и сухое место, температура +5-15 градусов Цельсия.
И конечно, коньяк должен быть плотно закрыт, чтобы посторонние запахи и воздух его не портили. Хотя это правило больше относится к коньяку после розлива по бутылкам.
Бренди и арманьяк
Коньяк изготавливают во многих странах. Но согласно правилам, так называются только те напитки, которые произведены в местечке Шаранта, одной из областей Франции. Если алкогольная продукция выпускается по такой же технологии, но в другой местности, она будет носить название «бренди». По качеству и вкусу он может быть не хуже, чем коньяк. Из чего делают напиток, по какой технологии – главные параметры, что влияют на качество продукции. Так как к бренди не предъявляются высокие требования, то процесс его изготовления стал проще, а в качестве сырья используют любой сорт винограда.
Говоря о коньяке, нельзя не упомянуть о таком напитке, как арманьяк. Мало кто знает, что же это такое. А между тем, арманьяк является гордостью Франции. Этот напиток появился гораздо раньше коньяка, он известен более 300 лет. Технология изготовления арманьяка отличается тем, что сырье перегоняют один раз. Напиток выдерживают в дубовых бочках от 3 до 20 лет. Требования к нему предъявляются такие же высокие, как и к коньяку. Арманьяк разрешено делать только в трех областях Франции из десяти определенных сортов винограда. Напиток не предназначен для импорта, поэтому его производство ограничено, а цена высока.
Алкогольные напитки Мира. Коньяк.
23 Сентября 2021
Лучший самогонный аппарат
Медный самогонный аппарат от Пьяного Снайпера. «Cuprum Gun». Дистиллятор и колонна.
Узнать больше
или «Огонь!!!»
— Стоит выпить коньяк с дьяволом. И после очередной рюмки удастся уговорить его не злобствовать. (с) Томас Кенэлли
История появления коньяка. Французы продавали своё виноградное вино в другие страны в больших объёмах начиная с XIII века, при этом основной рынок сбыта был в Северной Европе, куда вино доставлялось морскими путями. Зачастую не каждая партия вина приходила в хорошем виде, часть вина перебраживала и превращалась в уксус. Опытные голландцы нашли достаточно простой способ сохранения французского алкоголя. В XVI веке они привезли во Францию перегонные кубы и научили местных виноделов правилам дистилляции. Вино перегонялось, тем самым повышался градус и напиток без проблем доезжал до адресата. Транспортировка осуществлялась в дубовых бочках — в них дистиллят из виноградного вина приобретал характерный вкус, цвет и аромат. Набор всех этих качеств напитка пришёлся по вкусу и теперь вино перегонялось не с целью сохранности, а для получения более крепкого и изысканного напитка. Дистилляция происходила в портовом городе Коньяк — так напиток получил своё название по месту изготовления.
Классическая технология изготовления коньяка. 1. Для производства коньяка используется белый виноград сорта Ugni Blanc. Этот сорт наиболее устойчив к болезням и не прихотлив в выращивании. Наилучшие условия для его произрастания — известняковые почвы и умеренный климат.
2. Собирают виноград в сентябре-октябре. Сразу после сбора виноград давят и получают сок. Использовать разрешается только вертикальные прессы, при этом нельзя допускать отжима «до суха» и раздробления косточек винограда.
3. Сок сбраживается в бродильных ёмкостях в течении 20-25 дней. Добавлять сахар не разрешается. Объём бродильных ёмкостей от 5 до 20 куб.метров. Крепость получаемого сусла составляет 8-10%, содержание сахара не превышает 1 гр/л.
4. Далее осуществляется двойная перегонка полученного вина на аламбике шарантского типа. Для более богатого аромата первую перегонку некоторые производители делают не фильтруя сусла — это так называемая «дистилляция на осадке». Затем спирт-сырец (фр. brouillis) перегоняют дробно второй раз и получают коньячный спирт (bonne chauffe) крепостью около 70%. По французскому коньячному законодательству производить дистилляцию можно только до 31 марта года, следующего за сбором урожая.
5. Полученный дистиллят разливают в бочки из лимузенского дуба и выдерживают не менее двух лет. Только после выдержки напиток может называться коньяком. Погреба, где хранятся бочки с коньяком, французы именуют «Раем» (фр. Paradise). Возраст коньяка и маркировка на этикетке (общий возраст коньяка в бутылке определяется по самому молодому из всего купажа):
- VS (Very Special) — 2 года
- Superior — 3 года
- VSOP (Very Superior Old Pale) – 4 года
- VVSOP – 5 лет
- XO – 10 лет (до 2021 года было 6 лет). Аббревиатура ХО изначально появилась на этикетке коньяка Hennessy в честь столетия дома (Х — это 10, О — 0), но в дальнейшем она стала обозначать выдержку Extra Old.
- Винтажный (или миллезимный) коньяк — это коньяк, приготовленный из спирта только одного возраста.
Кстати. Английские термины для коньяка существуют с 19 века, их разработали и ввели в обращение торговцы из Англии (в то время англичане были самыми крупными потребителями коньяка). В наши дни французы оставляют для внутреннего пользования только 3% производимого коньяка, остальные объёмы идут на экспорт, большая часть продаётся в США. Напиток, которым французы не любят делиться и очень мало продают в другие страны — это Арманьяк.
6. Купажирование (или ассамбляж). После того, как коньяк созрел в бочке, мастер по купажу смешивает коньячные спирты из разных партий урожая и с разными сроками выдержки для получения более насыщенного и гармоничного вкуса и аромата итогового напитка. На этом этапе коньяк разбавляют водой до крепости 40-42%. Во время ассамбляжа разрешено добавлять сахар для смягчения вкуса (не более 3,5% от объёма) и карамель для придания цвета.
- Выход готового продукта из сырья: Из 1 кг винограда получается 50 грамм коньяка. Промежуточное значение: Из 10 литров вина получается 1 литр виноградного спирта.
— Хороший коньяк подобен женщине. Не пытайтесь взять его штурмом. Понежьте, согрейте его в своих руках прежде, чем приложить к нему губы. (с) Уинстон Черчилль
Как правильно дегустировать и оценивать коньяк. Профессиональные дегустаторы при «знакомстве» с коньяком улавливают три волны аромата напитка. Первая волна идёт на расстоянии 5 см от края бокала (в ней содержатся лёгкие ванильные тона). Вторая волна начинается непосредственно у края бокала (цветочные и фруктовые ароматы). Третья волна приходит непосредственно в момент глотка — это запах выдержки коньяка со сложными портвейновыми тонами.
Как пить коньяк. 1. Классический способ аристократов. Правило трёх «С» — с шоколадом, кофе или сигарой (фр. chocolat café cigare). 2. Французы часто используют коньяк в освежающем коктейле — добавляют в него газированную воду, лёд и лимон. Утверждают, что это лучшее средство для защиты от палящего солнца. 3. Царский метод Николая I. Коньяк закусывают лимоном, посыпанным сахаром, шоколадом или кофе.
Самые известные коньячные Дома:
- Rémy Martin
- Courvoisier
- Hennessy
- Martell
- Camus
- Godet
См. также — Настоящий коньяк в домашних условиях, Коньяк из самогона на дубовой коре
Есть вопросы? — Спрашивайте, Пьяный Снайпер ответит.
- Приготовление коньяка в домашних условиях
