Давайте отбросим снобизм в дальний угол, и не будем уныло повторять приевшуюся уже фразу о том, что: «Настоящий коньяк – это напиток, произведенный в далекой французской провинции Шаранта. А все остальное – лишь разновидности виноградного бренди». Если перед вами алкоголь, который выглядит как коньяк, пьется как коньяк и пахнет как коньяк, то вероятнее всего перед вами настоящей Армянский коньяк.
Историческая справка
Плодородная долина, раскинувшаяся у подножия армянских гор, окутана массой удивительных сказаний. Библейские предания гласят, что Ноев ковчег, после сорокадневного потопа причалил к вершине величавого Арарата. Здесь Ной впервые ступил на землю, здесь же разбил свои лучшие виноградники и долгие годы жил в мире и согласии со всеми своими сыновьями. Именно отсюда искусство виноделия распространилось по всему миру.
История виноделия в араратской долине насчитывает несколько тысячелетий. И это не удивительно, ведь почвенно – климатические условия здесь идеально подходят для возделывания виноградной лозы. Первые упоминания о божественных напитках из этих краев встречаются в работах Геродота и Стробона.
Возможно, и по сей день, Армения продолжала бы славиться на весь мир своими великолепными винами, если бы не вмешался Его Величество Случай. В конце 19 столетия местный купец Нерсес Таирян, посмел нарушить устоявшиеся вековые традиции и установил на винном заводе неведомые в этих местах огневые перегонные аппараты. В истории армянского виноделия началась новая веха.
Выкурка виноградного спирта на производстве осуществлялась по разработанной, и доведенной до совершенства французской технологии. В отличие от жителей араратской долины, французы уже на протяжении полутора веков специализировались на производстве всевозможных виноградных бренди.
Сегодня уже не разобрать, что именно подтолкнуло новатора Нерсена к продаже своего детища, но спустя 12 лет (в 1899 г) первый в Армении коньячный завод перешел в собственность крупнейшей .
С того момента дела на предприятии стремительно пошли в гору. Долгое время всеми производственными процессами занимался Мкртич Мусинян. Профильное образование этот талантливейший управляющий получил во французской школе виноделия и на протяжении многих лет успешно применял полученные знания на практике. Под его руководством владельцам компании удалось существенно расширить мощность производства, и спустя всего несколько лет возник новый коньячный завод, оснащенный 12 перегонными установками.
Лучшие коньяки того времени вошли в историю под названиями:
- «Фин-Шампань»;
- «Фин-Шампань отборный»;
- «Фин-Шампань лучший»;
- «Экстра».
В 1907 году на выставке в Бордо, армянский коньяк «Фин-Шампань отборный» был отмечен организаторами мероприятия и награжден бронзовой медалью и дипломом.
Конечно, было бы неправильно утверждать, что единственным производителем коньяка в Араратской долине был Шустов. К 1914 году здесь функционировало 15 заводов, принадлежащих нескольким владельцам.
Отгремевшая в стране Великая Октябрьская Революция сыграла огромную роль в развитии коньячного производства Армении. Заводы монополиста Шустова оказались в руках пролетариата. В первое десятилетие становления молодого государства коньячной отрасли похвастаться нечем. Но уже в 1927 году на предприятие пришел молодой и целеустремленный Марка́р Седра́кович Седракя́н. Пройдя трудовой путь от обычного рабочего до главного инженера он оказал существенное влияние на развитие завода. Армянский коньяк стал одним из самых узнаваемых и почитаемых напитков в СССР.
С личностью Маркара Седракяна связана весьма интересная история. Поговаривают, что глава Английского государства Уинстон Черчилль ежедневно выпивал бутылку хорошего армянского коньяка. Очень уж уважал он этот горячительный напиток. Однако в один из дней Уинстон заметил, что органолептические качества коньяка существенно ухудшились. Каково было его удивление, когда он узнал, что создателя его любимого напитка репрессировали и сослали в Сибирь. После телефонного звонка Черчилля Иосифу Виссарионовичу, Маркара освободили и позволили вернуться в профессию.
Мы можем только догадываться что в этой истории, правда, а что вымысел. Седракян действительно провел 1 год своей жизни в сибирских лагерях, но было ли решение, касающееся его освобождения, связано с телефонными переговорами, остается загадкой. Ни в мемуарах самого Уинстона, ни в работах его биографов подтверждения данной легенды не нашло отражение.
История армянского коньяка
Сегодняшней темой для рассмотрения будет напиток не считающийся экзотическим, но от того он не является менее элитным. Данный напиток как раньше, так и сейчас можно приобрести в любом магазине либо супермаркете, и так данный напиток — армянский коньяк!
Армянский коньяк как отмечают знатоки элитного алкоголя является самым настоящим элитным напитком не смотря на доступность. Существует множество теорий происхождения названия данного напитка, так же прения между армянской и французской стороной. И вне зависимости от того каким именем в дальнейшем будет именоваться этот замечательный, насыщенный вкусом, цветом и ароматом напиток, впитавший в себя все лучшие традиции армянского народа, вобрав в себя всю историю армянской земли и все тепло солнца армянских просторов — круг почитателей данного напитка все время увеличивается.
И как говорил Уинстон Черчилль, являвшийся большим поклонником армянского коньяка и женщин: «С хорошим коньяком нужно обращаться, как с дамой. Не набрасываться, помедлить… Согреть в своих ладонях. И лишь затем пригубить». Так же поклонниками армянского коньяка были такие выдающиеся личности как Агата Кристи, Фрэнк Синатра и многие другие не менее выдающиеся личности. И так для начала попробуем понять, откуда же появился данный янтарный напиток, что привело к созданию армянского коньяка.
Первые упоминания коньяка заводят нас к временам императора, а это первый век нашей эры. А началось все с завоза римлянами винограда на территорию Франции с дальнейшей его культивацией. И здесь появляется вопросы, откуда собственно виноград был привезен? Ведь известны факты, подтвержденные археологическими раскопками и сохранившимися до наших дней историческими письменами о зарождении виноделия на территории Армении 2000 лет назад и более. Так же достаточно и привести пример раскопок на территории Еревана, а именно раскопок проводившихся недавно в урартской крепости Тейшебаини. В результате исследований и раскопок археологами были обнаружены потрясающие своими размерами винные погреба с винными карасами объемом от 250 и до 1500 литров (А их было обнаружено 480!!!)сохранившиеся скрытые от глаз 2700 лет. Располагая данными фактами нет ничего удивительного в том, что утверждении что виноград и виноделие пошло именно из Армении, ведь не один раз Римская империя совершала набеги на земли Армении.
Далее давайте поговорим о винограде, завезенном римлянами во Францию. Завезенный во Францию виноград очень быстро адаптировался к стабильно теплому климату и стал давать превосходный урожай наивысшего сорта. И спустя несколько лет виноград расселился по всей территории Франции от долины реки Рона. Практически все сельскохозяйственные угодий занял виноград уже к началу пятого века, а по указу герцога Вильяма X Гиенского с начала 12 века были рассажены виноградники, в последствии названые Де Пуату (Vignoble de Poitou).
Преизбыточный же характер производство вина приобрело уже к 15 — 16 векам. В большинстве случаев за перевозки вина из Франции брались голландцы, выгодно обменивая его в основном на пряности и соль. К середине 16-го века производство вина достигло внушительных масштабов, что приводило к профициту вина и как следствие при перевозке вина морским транспортом оно портилось и теряло вкус. И именно благодаря возникшей проблеме производители и начали перегонку вина с дальнейшим хранением в дубовых бочках, что собственно и привело к созданию коньяка, так как при длительном хранении спирта в бочках из дуба улучшался и облагораживался не только аромат, но и вкус. Этот вид спирта оказался более чем пригодным для перевозок по морю и длительного хранения. Впоследствии именно этот вид спирта разводился водой и употреблялся как альтернатива вину, впоследствии данный вид напитка получил название брендуайн (brandjiwin).
И конечно же традиционно появление чего либо нового, особенно когда дело касается алкоголя, обойтись без возникновения легенд просто не могло. Возникновение же коньяка обросло несколькими легендами. Первая из них гласит, о возвращении из армии шевалье де ла Круа (Chevalier de la Croix),а гласит она что после возвращения шевалье приснился страшный сон, а приснилось де ла Круа что дьявол варил его, и не просто варил, а поочередно в двух котлах. И после этого сна он реши попробовать использовать двойную перегонку качества. Получить же он хотел лучшее качество изготовляемого вина. И приготовивши два бочонка данного напитка он отправился к монахам в Ренорвиль. Было решено один бочонок оставить для особенного случая потоп (который к статьи пришёлся только 15 лет спустя),второй же был выпит.И вот спустя 15 лет спустя, когда по особому случаю и был открыт второй бочонок, все присутствовавшие были удивлены вкусом и ароматом напитка: аромат стал более зрелым и насыщенным, а вкус приобрел аристократический терпкий вкус.
Есть так же и другая легенда, говорящая об одном из винных складов находящихся на французском побережье, о том, что склад был переполнен водкой из винограда. А из за оккупации английским флотом побережья Франции виноградный алкоголь длительное время стоял в бочках из дуба, и этот факт заставлял понервничать виноторговцев. Но после того как бочки были открыты обеспокоенность торговцев сменилось на радостное удивление — торговцы опробовав настоявшийся в бочках алкоголь заметили, что спирт благодаря длительному хранению улучшил свои вкусовые характеристики. И после этого случая торговцы вином начали экспериментировать с бочками сделанными из разных пород древесины, а так же с выдержкой спирта по времени.
Как бы там ни было, в конце 17 — начале 18 века коньяк начали производить везде, а популярность этого алкогольного напитка постоянно. И спустя некоторое время коньяк завоевал рынок Голландии , Англии, Серной Европы, и немногим позже производство и продажа коньяка начались в Северной Америке и России. Коньяк на экспорт поставлялся в бутылках из стекла начиная с 19 века, а это положительно влияло на неизменность качества продукта. Далее производители стали экспериментировать с различными формами упаковки, пробками и этикетками, что привело к появлению понятия эстетики упаковки коньяка.
В наши дни алкоголь имеющий право называться коньяк может быть произведен только в двух регионах находящихся во Франции и Армении: и это регион Шаранта (город Cognac),именно там янтарный алкогольный напиток и получил право называться коньяком. Хотя споры на сей счет возникают и по сей день. Все же давайте перейдем к нашей основной теме, а именно к теме армянского коньяка.
Среди поклонников со всего мира хорошо известен именно армянский коньяк как один из основных элитных напитков. Кавказским народностям процесс дистилляции был известен еще за долго до того как дистилляцию стали применять в Европе, и именно он является основой производства коньячных спиртов. Много технологий и секретов дистилляции узнали европейцы во времена крестовых походов у попадавшимся им на пути арабских народов. В середине же IV века вино из города Двин – столицы Армянского царства поступало в Рим, что было открыто и доказано археологами. И это говорит, что коньяк на территории Армянского царства начали делать намного раньше, чем в 1877 году, а на 15 веков раньше. В ходе археологических миссий в города эпохи Урартского царства Арин-Берд, Кармир Блур, Тейшебаини и Элар-Дарани, было найдено множество раскопок и археологических предметов, позволяющих с уверенностью сказать, что виноделами армяне были еще за долго до появления виноделия в Европе. Так же древнегреческие историки как Ксенофонт, Геродот и Страбон писали о поставке вина замечательного качества из Армении еще 2500 тысячи лет назад. Растить же виноград на территории Армении начали приблизительно 35 веков назад. Как вывод можно сказать, что жители Европы просто взяли лозу в Армении, а рецепт попросту украли, или позаимствовали.
В подтверждение прочтите одну приведенную мной историческую выдержку: Во времена языческой Армении (что было более чем давно), было принято изготовлять настой из различных лечебных трав — мирон. В наши дни этот удивительный настой используется в Армянской культуре при обмывании младенцев. Жил у армянского царя Трдата винодел по имени Паргев, и удалось ему получить спирт из мирона. И вот однажды армянский царь Трдат отправлялся к царю римскому Нерону с дарами, среди которых был мирон. Как и рассчитывалось, при встрече Нерон опробовал мирон, возликовав от этого напитка, и от созвучия названия с именем своим, по свидетельствам историков Тацита и Плиния, понесся по амфитеатру на колеснице, да еще и на сумасшедшей скорости. Писали историки о чрезмерной жестокости царя, а об помешательстве известно не было.
Алкоголь называемый в настоящее время армянским коньяком, так же имеет историю производства и возникновения: в конце 19 — начале 20 века, купец первой гильдии Нерсес Таирян установил на своем винном производстве медный аппарат для выкурки спирта объемом в 120 ведер. А вот первый армянский коньяк приготовленный по классическому шарантскому методу был изготовлен лишь 10 лет спустя в 1887 году. И назвали первый армянский коньяк французским именем — «Фин-Шампань».
Когда же в 1898 году Нерсес Таирян состарился и более не мог быть управляющим на своем предприятии по виноделию, он решил сдать его в аренду, а еще через год решил продать предприятие торгово-промышленному товариществу «Николай Шустов и сыновья». К моменту покупки предприятия Нернеса Таиряна, Николай Шустов уже имел множество винодельческих предприятий и сотни складов и магазинов по всей территории России. Основал же товарищество Николай Шустов еще в 1863 году. Спустя некоторое время Шустов задумался о расширении производственных линий коньяка и вин, и о переоборудовании предприятий, досконально изучив способы и особенности производства в винном деле Армении, а так же архитектуру крепости Эриванской имевшей большие погреба под землей. Возглавил же технический процесс винодел с талантом Мкртич Мусинянц. Получивший образование в городе во Франции с названием в Монпелье, в высшей школе виноделия и виноградарства , благодаря чему и благополучно связал свою жизнь с виноделием.
Будучи человеком не глупым Николай Шустов придумал весьма интересный и рабочий рекламный ход для продвижения и рекламы изготовляемой продукции на рынке, заключающийся в следующем: аристократичного вида молодая пара посещала самые дорогие и престижные рестораны разных городов и заказывала самые престижные и видные столики. После того как парочка присаживалась, молодой человек звал сомелье и просил принести бутылку коньяка Шустов. И так, как коньяк был не во всех ресторанах, зачастую получив отказ от сомелье молодой человек извинялся перед дамой и уходил из заведения со словами что в жизни не придет в данное заведение, так как здесь даже коньяка приличного нет, хозяин же ресторана узнав о происшествии конечно же заказывал партию коньяка Шустов.
Но, Шустов не остановился и на этом, и именно он стал первым кто размещал рекламу своей продукции в журналах, а знак своей фирмы Шустов размещал на бортах пароходах и дирижаблях, конных экипажах и трамвайных вагонах. И даже это еще не все маркетинговые ходы талантливого Шустова, при постановке пьесы Островского «Бесприданница» в Малом театре, исполняющая роль Ларисы актриса, просила принести ей именно коньяк Шустов. В результате данных маркетинговых ходов, который к статьи используются и в наше время, результаты оправдали все ожидания, и уже не много времени спустя о марке Шустов говорили уже по всей Европе. А для закрепления успеха, в 1900 году на Всемирной выставке коньяков проходящей в Париже Шустов представил образцы коньяка, который к тому моменту уже был весьма известен, и после «слепой» дегустации коньяк «Финь-Шампань» произведенный торговой маркой Шустов был признан победителем (единогласным решением) и получил Гран-при. Коньяк Шустов является первым коньяком зарубежного производства, приобретшим эксклюзивное право называться не бренди, а именно «коньяк». Вот таким способ армянский коньяк, чьи корни уходят глубоко в историю, и завоевал рынок Европы.
С наступлением Советской власти в Армении в 1920 году производство Шустова тоже попало под массовую национализацию и получило название: винно-коньячный . А спустя два года 1922 году винно-коньячный трест «Арарат», объединивший винодельческую армянскую промышленность, возглавлялся заводом Шустова. Спустя еще шесть лет в 1948 году винно-коньячный трест «Арарат» разбили на два предприятия — «Ереванский винный комбинат» (Шустовский), и коньячный завод Еревана.
В истории армянских коньяков фигурировали так же Нобелевские лауреаты, такие как Уинстон Черчилль, невероятно талантливый политик, гурман и ценитель высокой кухни, высокий почитатель армянского коньяка и гаванских сигар. Нет смысла спорить о изысканности вкусов этого политика, который ставшим еще при жизни примером для наследования, и из этого армянский коньяк тоже получил свою долю выгоды. Ходят слухи, что Уинстон Черчилль ежедневно выпивал не менее одной бутылки крепкого (50 градусов) армянского коньяка! Именно из-за крепости сэр Уинстон Черчилль и выбирал именно этот напиток: коньяк «Двин» содержащий 50 градусов являлся крепчайшим коньяком в мире. В Тегеране в 1948 году Черчилль впервые попробовал армянский пятидесятиградусный коньяк приведший Черчилля в полный восторг своими вкусовыми качествами, а так же крепостью, и об это он сразу же сообщил Иосифу Сталину, обеспечив раз в две недели доставки по 12 бутылок очаровавшего его коньяка «Двин». Но все же имеет место в истории и случай когда уже так полюбившийся армянский коньяк не понравился Черчиллю, и он тут же сообщил об это Иосифу Сталину, а он в свою очередь дал распоряжение незамедлительно разобраться в чем дело и почему коньяк не положенного качества.
А дело было вот в чем: занимавшийся купажом молодой винодел Маргар Седракян был в ссылке в Сибири. После требования товарища Сталина разобраться в ситуации, Седракяна не только вернули из ссылки, но и даже вручили награду в виде золотой медали Героя Социалистического труда. Вот так Черчилль и вернул вкус любимому армянскому коньяку и спас винодела от ссылки в Сибири. Умер сэр Уинстон Черчилль в возрасте 90 лет, а за год до кончины, когда его спросили о причинах его долгой жизни он ответил: «Никогда не опаздывайте к обеду, курите гаванские сигары и пейте армянский коньяк».
Вот и мы и закончили экскурсию в длинную и насыщенную историю армянских коньяков и армянского виноделия, историю их появления и популяризации во всем мире. На сегодняшний день армянские коньяки имеют миллионы почитателей во всем мире именно благодаря техникам и технологиям сохранившимся с древних времен. Армянские коньяки и по сей день не только не теряют своей популярности, но и приобретают новых поклонников по всему миру.
Post Views: 1 234
Технология производства
При производстве коньячных спиртов используются только виноградные грозди, выращенные фермерами на территории Армении. И подходят для этой цели далеко не все сорта.
Выращивание и сбор винограда
Производители придают огромное значение качеству исходного сырья, поэтому они всячески поддерживают местных фермеров, оказывая им технологическую и финансовую помощь. У завода даже есть свой собственный образцовый виноградник, где они наглядно демонстрируют, в каких условиях должна выращиваться лоза.
Сбор урожая осуществляют в строго отведенные сроки. При этом степень созревания гроздей определяют не по старинке на глаз, а с помощью современных приборов. Если уровень сахаристости в ягодах достигает 18 – 20/%, а количество титруемых кислот – 6 – 7 г/см, они готовы к использованию.
Однако не только уровень сахаристости считается главным критерием для приемки сырья. Сразу же после доставки на заводы весь виноград подвергается тщательным лабораторным исследованиям. Компромиссов здесь не терпят.
Приготовление коньячных виноматериалов
Отжим сока производится на современных пневматических прессах. Уникальность такого отжима заключается в том, что при прессовании не происходит нарушение целостности косточек и кожицы. Это позволяет сохранить максимальное количество ароматических и вкусовых компонентов и в сусле.
В процессе бурного брожения сусла на армянских заводах не производят его сульфитацию и осветление. Данное утверждение вовсе не рекламный ход производителей. Дело в том, что сернистый ангидрит при перегонке образует тео-эфиры, обладающие резким малоприятным ароматом, избавиться от которых практически невозможно. Изготовление виноматериала осуществляют по технологии белых вин, несмотря на то, что для производства используются не только белые, но и розовые и даже красные сорта винограда.
Бурное брожение сусла происходит в естественных условиях, при усиленном контроле лаборантов. И только после того как полуфабрикат превращается в высококлассное молодое вино – виноматериал, его отправляют на дистилляцию.
- Во время первого этапа перегонки получают спирт сырец крепостью 32 %;
- Вторичная перегонка подразумевает разделение спирта на 3 фракции: голову, тело (сердце) и хвост.
Для дальнейшего использования оставляют только среднюю часть спирта крепостью 62 – 70 %.
Выдержка спиртов на дубовой древесине
Следующий этап – выдержка армянских коньяков в дубовых бочках. На заре развития коньячной отрасли в Армении использовали дубовые бочки, привезенные из Франции, но постепенно их сменили емкости отечественного производства. Начиная с 2002 года, на заводе применяются только бочки из Армянского дуба.
Чтобы коньяк впитал в себя необходимое количество танинов, ароматических и вкусовых композитов, каждую бочку используют для заливки не более 4 раз. После чего аккуратно снимают внутренний слой древесины и подвергают её повторному обжигу. Теперь емкость можно использовать еще для 4 заливок. Проделывать такую манипуляцию можно до тех пор, пока толщина стенок бочки не уменьшится до 15 – 20 мм (изначальная 25 – 27 мм). Впрочем, для выдержки спиртов разрешено использовать металлические бочки, наполненные дубовой щепой.
На ереванском коньячном заводе имеется порядка 12 000 бочек, объемом от 275 до 600 л. Ежегодно здесь настаивается около 5000000 л коньяка разного возраста. Только испарение спиртов, которое в среде экспертов принято называть «доля ангелов» составляет 180 000 л.
Купажирование
После созревания спиртов главный коньякодел ЕКЗ приступает к самой таинственной процедуре – купажированию. Секретные рецептуры армянских коньяков надежно скрыты в задворках завода. За более чем столетнюю историю предприятия всего перед 6 коньякоделами открывалась эта тайна.
Чтобы напиток приобрел характерный вкус и ароматический букет, мастерам приходится смешивать по нескольку сортов спирта с различными характеристиками и потенциалами. Так для коньяка «Праздничный» требуется смешать 18 видов различных спиртовых составляющих. Во время купажирования к раствору спиртов добавляют умягченную, очищенную воду (снижая тем самым крепость напитка до регламентированных 40 %), колер и сахарный сироп.
Существует устоявшееся мнение, что в разные годы функционирования ЕКЗ выпускаемые им коньяки обладали совершенно различными органолептическими свойствами. Однако это утверждение – не более чем миф. Чтобы каждая партия имела идентичные характеристики, несколько бутылок ежегодно отправляют в подвал, для пополнения коллекции завода. Здесь собран коньяк всех годов выпуска, начиная с купажей составленных самим Маркарам Седракяном и заканчивая образцами этого года.
Но это вовсе не означает, что все коньяки делают исключительно по старым рецептам. К знаменательным событиям мастера создают абсолютно новые сорта. Классический пример – «Юбилейный».
В 2010 году компания произвела ребрендинг и переоснащение оборудования, потратив на это почти 2 миллиона долларов.
После составления купажей их оставляют для окончательной притирки на срок от 3 месяцев до года. За это время напиток приобретает сбалансированный вкус и характерный аромат.
Производство армянского коньяка
Стандартом прописаны четкие рамки органолептических, физико-химических показателей, а также технические условия производства.
В понятие органолептических показателей (это показатели, которые основываются на восприятие органов чувств — зрения, обоняния, вкуса, слуха) входит цвет, степень прозрачности и вкусовой букет и аромат. Настоящий армянский коньяк должен обладать достаточной прозрачностью, характерным блеском жидкости, чистотой без посторонних включений и осадка, цвет может варьироваться от светло до темно-коричневого оттенка, наличие уникального вкусового букета, характеризующий только данный вид коньяка, а также строгое отсутствие не характерного привкуса или запаха.
В понятие физико-химических показателей входит большое количество норм. Крепость напитка (объемная масса содержания этилового спирта) не может превышать 40%, общая концентрация сахаров — до 1,0 г/дм³; общая концентрация метилового спирта – не более 20 мг/дм³, общая концентрация меди — до 5,0 мг/дм³, а общая концентрация железа — до 1,5 мг/дм³. При этом объемная масса содержания этилового спирта и железа для каждого подвида коньяка установлена отдельно. Стандартом Армении по производству спиртного напитка также определены требования к упаковке, маркировке, транспортировки и хранению армянского коньяка. В документе прописаны и технические требования к качеству сырья используемого в производстве. Процесс изготовления мало чем отличается от классической французской рецептуры. Но все же.
Классический армянский коньяк производится на родниковой воде. За каждым заводом изготовителем закреплен определенный родник, вода которого используется в производстве. Изготовления армянского коньяка начинается из отбора и подготовки эндемических сортов винограда. Основное количество сырья заводы-производители заготавливают с солнечных склонов долины Арарат. Используются такие сорта винограда как: Воскеат, Гарандмак, Чилар, Мсхали, Кангун и Бананц, Кахет. Сбор урожая винограда происходит в сентябре-октябре каждого года. Для получения качественного виноградного спирта, соответствующего нормам Стандарта, в процессе винификации используется виноград с массовой долей сахара не более 18-20%, то есть используется не совсем зрелый виноград. Винификация длится по схеме производства белых вин от 7 до 10 суток без мацерации (от латинского слова «macerare» — «намачивать»).
Полученные в следствии винификации виноматериалы далее проходят дистилляцию. Для выработки виноградного спирта для следующего этапа производства армянского коньяка используются два типа перегонной систем. Первый тип работает по принципу двойной дистилляции (кубовой шарантский тип периодического действия) и второй тип по принципу прямой дистилляции (система Зорабяна). Есть еще один тип перегонных систем — колонные установки непрерывного действия, но они пользуются популярностью только среди российских производителей коньяка. Различие производственного процесса состоит в том, что при использовании периодических сгонных систем спирт остается менее очищенным, в отличии от российских непрерывных систем, но! Менее очищенный спирт — оставляет в себе главную отличительную черту — не повторный аромат, хотя и за счет прозрачности готового продукта.
Виноградный спирт, получаемый в результате дистилляции, далее выдерживают в дубовых бочках или в эмалированных емкостях с дубовой клепкой. В последних выдерживается спирт только для ординарных коньяков. Спирт для марочных коньяков выдерживается только в дубовых бочках.
Выдержка виноградного спирта для дальнейшего этапа производства длится не менее трех лет. Спирт сразу после перегонки помещается в соответствующие емкости для более интенсивной экстракции танильных веществ (в дубовых для марочного и ординарного коньяка, в эмалированных только для ординарного), через короткое время, приблизительно 4-6 месяцев, спирт переливают в первоначальные бочки, где экстракция проходит медленнее. По специальной технологии к коньячным спиртам добавляются вода, сироп и колер, и весь этот «набор» перемешивается в течение нескольких часов.
Колер (фр. couleur — цвет) — это водный раствор (оттеночной сахарной патоки (фр. caramel), имеющий оттенок от яхонтового (рубинового) до темно-каштанового и аромат жженого сахара. Варят колер в медных котлах на открытом огне при температуре 160—180°C.
При изготовлении коньяка колер является обязательным компонентом, придающим конечному продукту блеск и цвет, а также дополняющим и «закрепляющим» аромат и вкус коньяка.
Процесс экстракции танильных веществ протекает более быстрее при теплой температуре, поэтому соблюдение температурного режима очень важно, поскольку это может отразится на качестве конечного продукта. В связи с тем, что климат Армении — резко континентальный температурный режим колеблется, это и делает армянский коньяк отличительным от всех остальных, выделяясь мягким вкусом и гармоничным ароматом.
Так появляется истинный армянский коньяк. Купаж (смешивание) разновозрастных спиртов с разной степенью экстракции танинов формирует оригинальные качества коньяка. Армянский коньяк далее настаивается в дубовых бочках улучшая свои вкусовые свойства с течением времени, и ожидает разлива. Для получение полноценного продукта, почти готовый коньяк оставляют «отдохнуть» в своих емкостях на срок, определяемый технологом. В процессе «отдыха» формируются окончательные вкусовые свойства, настаивается цвет и концентрируется аромат. Ординарные коньяки настаиваются несколько месяцев, а вот марочные конечно дольше 1-1,5года.
Объемы емкостей в которых «отдыхает» коньяк, естественно тоже различаются. Так, например марочные коньяки настаиваются объемом до четырехсот литров, а вот ординарные невероятным объемом в тридцать пять тысяч литров одной емкостью. Древесина для изготовления дубовых бочек для производства армянского коньяка растет либо в Нагорном Карабахе, либо непосредственно в Армении. Перед окончанием настоя и началом разлива готовый коньяк обрабатывают холодом, благодаря чему, микрочастицы, которые попали в коньяк из дубовых бочек — выпадают в осадок. Только после этого происходит процесс фильтрации и розлива.
Классификация армянского коньяка
Основной показатель, по которому производят классификацию коньяков – это срок выдержки спиртов в дубовых бочках. Чем дольше спирт пребывал в контакте с древесиной, тем лучшими органолептическими характеристиками он обладает.
Ординарные
Это коньяки наиболее низкого ценового сегмента, срок созревания их в дубовых емкостях составляет от 3 до 5 лет. Количество звезд, нарисованных на этикетке, соответствует возрасту напитка. При этом обратите внимания, что возраст коньяка насчитывается лишь в тот период, пока он не разлит по бутылкам. Хранившийся в стеклянной таре трехлетний коньяк и через 10 лет останется все тем же трехлетним коньяком.
Марочные
Стоимость таких коньяков значительно выше. Срок созревания – от 6 лет.
Коллекционные
Усовершенствованная версия марочных коньяков, путем дополнительной выдержки и многократного отдыха после купажирования.
На вкус коньяка влияет не только его возраст, огромное значение придается и качеству исходного материала. Еще в процессе созревания спиртов работники завода выявляют их потенциал и заранее определяют для каких целей они будут использованы.
Самые популярные марки
Арарат
Самый узнаваемый армянский коньяк. Во вкусе четко прослеживаются характерные нотки легкого цветочного аромата и домашней выпечки. И лишь 5 летний коньяк, маркированный 5 звездами, обладает явно выраженным фруктовым вкусом, сочетающим в себе оттенки черной смородины и сливы.
Ной
При купажировании коньяка используются спирты, произведенные только из белого винограда. Линейка Ной включает в себя 3 подвида:
- Ной Араспел 3 и 5 звезд;
- Ной Традиционный 5 звезд.
- Ной Классик 20 лет выдержки.
Армения
Коллекционный экземпляр. В отличие от большинства коньяков имеет насыщенный красноватый оттенок. Глубокий шоколадный вкус переплетается с цитрусовыми вкраплениями, нотками кардамона, корицы и ненавязчивым дубовым ароматом.
Манэ
Детище Прошянского коньячного завода. В открытую продажу такой коньяк поступает достаточно редко. Мощность коньячных цехов существенно ограничена, да и пожар 2021 года нанес серьезный урон предприятию.
- VS – 3 года. Вкус сливочный с примесью ванили и фруктовых ноток. Послевкусие длительное и мягкое с едва уловимыми отблесками жаренного миндального ореха.
- VSOP – 4 года. Легкий аромат вишни и чернослива сбалансировано сочетается с медовыми и ванильными оттенками. Послевкусие насыщенное кофейно – шоколадное.
- XO – 8 — 7 лет. Мягкий вкус, сочетающий в себе сладость черного шоколада и терпкость дуба. Долгоиграющее, греющее послевкусие.
Царь Тигран
«Супер премия» «Great Valley». Линейка представлена и ординарными трехлетними коньяками и 30 летними коллекционными образцами. Классический армянский коньяк, в котором преобладают нотки сухофруктов (инжир, чернослив) с примесью сливовых и кремовых полутонов. С возвратом в них прослеживаются дымные вкрапления, шоколад и мед и сладкий ореховый привкус.
Двин
Коллекционный. Крепость 50%. За счет дополнительного периода созревания в букете кроме сладости лесного ореха и пряной гвоздики четко прослеживаются древесные и дымные нотки.
Наири
Самый сложный и наиболее грамотно сбалансированный аромат всей линейки Арарат. В нем сладость осеннего меда, гармонично дополняется нотками жгучего перца, пряностями и кедровым орехом. Выдержка – 20 лет.
Ани
Шестилетний представитель линейки марочных коньяков Арарат, вобравший в себя все солнечные оттенки цитрусовых, сушеного миндаля и инжира.
Иногда на бутылках армянского коньяка кроме привычных звезд можно увидеть следующие обозначения:
- КВ – коньяк выдержанный (не менее 6 лет);
- КВВК – коньяк старый высшего качества (более 8 лет);
- КС – коньяк старый (не менее 10 лет);
- ОС – очень старый (от 20 лет).
Как выбрать хороший армянский коньяк?
Покупка коньяка – это всегда лотерея. Количество контактного товара на полках магазинов в геометрической прогрессии. Поэтому если вы хотите приобрести действительно хороший армянский коньяк, отправляться за покупками следует в официальные представительства фирмы. Если же такая возможность отсутствует, то прежде чем отсчитать купюры внимательно рассмотрите бутылку. Практически все изготовители за последние годы провели ребрендинг своей продукции.
Теперь невозможно встретить качественный коньяк в бутылке без оттисков или с этикетками из плохой бумаги. Никаких пластиковых пробок или винтовых крышек у настоящего коньяка быть не может. Если качество тары не вызывает сомнений, взболтните её и посмотрите как стекает жидкость по стенкам. Плотность коньяка достаточна большая и хороший выдержанный напиток будет медленно скатываться вниз. К сожалению, провести подобный эксперимент не всегда возможно, ведь зачастую бутылки наполнены под завязку.
Цена имеет значение. Для того чтобы сделать одну бутылку коньяка, необходимо перегнать более 10 л качественного молодого вина и потратить несколько лет непрерывной кропотливой работы. Поэтому стоить такой напиток дешево не может. Поэтому вряд ли оригинальный продукт будет продаваться в небольшом магазине по неоправданно низкой цене.
Как же отличить хороший армянский коньяк от плохого?
- Внешний вид. Качественный напиток должен быть прозрачным с медовым или темно-коричневым оттенком и не включать в себя никаких посторонних осадков.
- Прочие показатели. Доля спирта в напитке не должна быть менее 40%. Концентрация сахара всегда остается в пределах 1,0 г/дм3.
