Сварить хорошее безалкогольное пиво, которое можно пить с удовольствием, — сложная задача. Особенно для малых и средних пивоварен, которые не могут позволить себе дорогостоящее оборудование. Поэтому долгое время «нулевка» была прерогативой крупных производителей. Только последние несколько лет крафтовые пивовары экспериментируют с сортами alcohol free, и многие из этих экспериментов оказываются удачными. Корреспондент Profibeer Яна Таранова узнала, как крафтовые пивоварни производят свою безалкогольную продукцию и отмечают ли возросший интерес к таким сортам.
«Спрос на безалкогольное пиво вырос на 15% за время пандемии»
Пивоварня Crazy Brew из Нижнего Тагила была в числе первопроходцев, которые отважились сварить безалкогольное пиво. Как и большая часть крафтовых пивоварен, Crazy Brew использует особый штамм дрожжей, которые обеспечивают низкое содержание алкоголя. Этот способ остается наименее затратным среди прочих. С его помощью весной 2017-го уральская пивоварня выпустила Sub Zero — сильноохмеленный светлый эль.
— Для изготовления Sub Zero в настоящее время мы используем штамм LА-01, — рассказывает Гильерме Кампос Лопес, главный пивовар Crazy Brew. — Эти дрожжи дают очень чистый профиль и не позволяют суслу выбродить больше, чем на 0,5 abv. Все потому, что они не сбраживают мальтозу и мальтотриозу, но усваивают простые сахара — глюкозу, фруктозу и сахарозу.
Sub Zero, Crazy Brew
Чтобы получить заданные характеристики по содержанию алкоголя, сусло должно отвечать определенным требованиям. Поэтому на пивоварне тщательно подбирали режим затирания, экспериментировали с температурными паузами и регулировали pH сусла.
— Нас подстегивал азарт, ведь тогда безалкогольное пиво производили только крупные игроки, — вспоминает Гильерме Кампос Лопес. — Кроме того, мы сами остро ощущали необходимость появления такого продукта, ведь в нашей команде есть люди, которые занимаются спортом и много времени проводят за рулем. Сейчас спрос на Sub Zero радует нас. Примерно на 15% он вырос во время пандемии: видимо, наши потребители стали больше внимания уделять здоровому образу жизни. Поскольку опыт с Sub Zero оказался удачным, мы выпустили еще один сорт безалкогольного пива, но уже тёмного. Black zero — своего рода безалкогольный стаут.
Главная головная боль пивовара — сделать так, чтобы безалкогольное пиво не уступало по вкусу «алкогольному». Один из способов дополнительно придать полноты вкусу и аромату — использовать мощное охмеление. Возможно, именно поэтому среди безалкогольных сортов в крафтовом сегменте так часто можно встретить DDH IPA.
— Больше всего Sub Zero напоминает Pale Ale — но без алкоголя, — делится Гильерме Кампос Лопес. — Для этого сорта мы использовали сухое охмеление смесью хмелей Sorachi Ace, Polaris и Cascade. Это обеспечивает не только яркий хмелевой аромат, но и очень насыщенный вкус. Хмель, добавляемый на стадии дображивания, помимо всего прочего, играет роль натурального консерванта, ведь мы не пастеризуем наше пиво. Отличить наше безалкогольное от обычного хорошего пива практически невозможно. Мы специально устраивали дегустации на крафтовых фестивалях для посетителей и биргиков. Они не смогли угадать, какой образец не содержит градусов — предполагали, что в бокале стандартный Pale Ale. А потом говорили: «Да вы гоните!». Мы отвечали: «Нет, смотрите сами, вот бутылка, тут 0,5 %».
Как производится безалкогольное пиво
Прежде, чем рассмотреть, как производится безалкогольное пиво и знать методы его производства, стоит обратить внимание на историю производства пива в целом.
Пиво – один из самых древних алкогольных напитков человечества. Этот напиток было популярен у разных народов на всех континентах нашей планеты. Археологи обнаружили глиняные таблички на месте древней Месопотамии, на которых были изображены пивовары, занимающиеся приготовлением этого напитка. Эти артефакты датируются VII тысячелетием до нашей эры. История безалкогольного пива развивается параллельно с обычным пивом. Но его высокотехнологичное производство началось в США во времена сухого закона. Компания Budweiser разработала свой метод производства безалкогольного пива, этот опыт впоследствии переняли другие производители. В результате появилось несколько технологий, по которым стало производиться безалкогольное пиво. Главная особенность этого напитка – крайне низкое содержание алкоголя. От этилового спирта в напитке могут избавляться на разных стадиях варки или же после того как напиток полностью готов.
Остановка брожения Данный метод предполагает несколько вариантов. В одном из них брожение напитка исключается с использованием специальных дрожжей. Благодаря им мальтоза не сбраживается в алкоголь. В другом варианте процесс брожения останавливается довольно просто – напиток охлаждается. Но в этом методе есть свои недостатки: пиво получается с большим количеством сахара, который, в свою очередь, влияет на его вкус. Пиво, которое производится таким методом, отдаленно напоминает традиционное.
Эти методы производства являются технологически сложными и сильно повышают стоимость производства пива. При этом полученный напиток лишь условно можно назвать пивом, т.к. при его производстве исключены такие важные этапы, как брожение и созревание.
Более распространенными являются методы, при которых из уже готового продукта удаляется спирт с помощью дистилляции, выпаривания, добавления сахара или мембранной очистки.
Вакуумная дистилляция Для этого метода используется низкая точка кипения спирта. Спирт нагревается до того момента, пока не начинает закипать и испаряться. При этом способе небольшое количество спирта все же остается на уровне 0,2- 1,2% спирта. Пиво, полученное по такой технологии, подвергается термической обработке и имеет специфический «вареный» вкус.
Выпаривание При этом методе напиток также подвергается термической обработке. Вода начинает испаряться при температуре в 100 °С, спирт при более низкой – 78,3°С. На этапе испарения и происходит разделение воды и спирта. Но этот метод ухудшает вкусовые качества пива. Оно также имеет «вареный» вкус. Чтобы сделать процесс деалкоголизации более щадящим, производители используют более низкие температуры, под вакуумом. В результате испарение начинается на уровне 30 °С – 55 °С.
Разбавление пива Чтобы снизить количество алкоголя, производители добавляют сахарный сироп, воду или сусло. Так, часть солода может заменяться карамельным солодом. В результате низкой ферментативной активности сусло бродит, но спирта накапливается не более 0,5%.
Мембранный способ При этом способе пиво прогоняется через тончайшую мембрану, состоящую из ацетилцеллюлозы или хлопковой целлюлозы. С помощью физических эффектов, таких как, например, осмос и происходит процесс удаления спирта. Другой мембранный способ – диализ. В этом случае используются мембраны с полыми волокнами с микропорами и тонкими стенками. Пиво прогоняется через эти мембраны и происходит процесс отделения спирта. Диализ по сравнению с осмосом более затратный способ, но здесь пиво подвергается минимальному воздействию. Самое главное преимущество – удаление спирта ведется при низкой температуре – оно нагревается на 1-6°С.
Процесс производства безалкогольного пива, как мы видим, имеет свои технологические сложности и особенности. А это напрямую увеличивает стоимость затрат. Содержание алкоголя может быть разным и зависит оно от особенностей производства и выбранной технологии.
Остановка по требованию
Забродить специальным штаммом — самый распространенный способ получить безалкогольное пиво. Однако есть пивоварни, которые, как Konix Brewery, отдают предпочтение методу остановки брожения:
— Для наших безалкогольных сортов Non Alcoholic Witbier и Moose, Just Moose мы используем не специальные, а обычные лагерные дрожжи. Крепости, которая не превышает 0,5%, мы добиваемся методом остановки брожения, он представляется более простым, — рассказывает Олег Татуев, соучредитель Konix Brewery.
На ферментацию отводится всего двое суток. Чтобы дополнительно замедлить процесс, перед забраживанием сусло охлаждается до 4°C. Для полного успеха нужно соблюсти еще несколько правил. Например, засыпь подбирается таким образом, чтобы уменьшить солодовость, но в тоже время не потерять «тело» пива.
— Стараемся поддерживать рН затора на уровне 5,4 и пропускаем мальтозную паузу, чтобы исключить образование основного количества сбраживаемых сахаров. В итоге получается почти несбраживаемое сусло экстрактивностью 7%. В завершение пиво проходит пастеризацию — чтобы не допустить дображивания в бутылке. Мы выбрали именно остановку брожения как способ получить безалкогольное пиво, поскольку мембранный и термические методы требуют серьезных инвестиций. Мы обязательно будем продолжать эксперименты с безалкогольным пивом и в будущем опробуем специальные штаммы дрожжей, сбраживающие сусло до минимальных значений.
Non Alcoholic Witbier, Konix Brewery
Не дать пиву добродить
Одна из сложностей, которая подстерегает крафтовые пивоварни на пути к идеальному безалкогольному пиву, — это дображивание в бутылках или кегах, если на производстве не прибегают к пастеризации. Некоторые пивовары принципиально не пастеризуют свое пиво, чтобы не растерять часть вкусо-ароматических свойств. Юрий Митин, сооснователь пивоварни «Бакунин», рассказал о трудностях, вызванных дображиванием:
— Мы одними из первых попробовали варить безалкогольное крафтовое пиво. Сложность была в том, чтобы реализовать это на контрактном производстве. Поскольку там варили классические сорта, всегда существовал риск заражения нашего пива традиционными дрожжами. Пиво просто-напросто могло бы добродить в бутылке, ведь мы не пастеризуем свою продукцию. В прошлом году одна партия начала дображивать и набирать крепость в кегах. Нам пришлось отзывать партию, компенсировать убытки европейским дистрибьюторам. Поэтому теперь мы добавляем консервант и по-честному указываем это на этикетке — зато результат всегда выходит таким, как ожидаем мы и наши клиенты. В самом конце мы отдаем образец готового пива в лабораторию для контроля содержания алкоголя. У нас выходит, как правило, 0,3%.
Zero In, «Бакунин»
С таким содержанием алкоголя пивоварня «Бакунин» выпускает сорт Zero In в стиле DDH IPA.
— Идея начать выпуск безалкогольного пива пришла к нам, когда производители дрожжей выпустили соответствующие штаммы, — делится Юрий Митин. — И мы решили попробовать сварить безалкоголку с дрожжами Weihenstephan. К тому моменту у меня самого назрела потребность прийти в крафтовый бар после работы вечером, встретиться с партнерами и выпить чего-нибудь с нулевой крепостью. Не могу сказать, что в тот момент на безалкогольное пиво был большой спрос. Скорее, мы сами хотели поспособствовать зарождению нового тренда. До сих пор оно не настолько популярно у нашей аудитории, как бы нам хотелось. Тем не менее, сейчас мы планируем запустить еще кислый безалкогольный сорт.
Популярность безалкогольного пива
Я поинтересовался, насколько безалкогольное пиво вообще популярно в мире. Надо признать, я ожидал чуть больших цифр, хотя последние исследования указывают на то, что популярность его растет. Если сравнивать обычное пиво и безалкогольное, то второе составляет всего 0,7 % от общего объема.
Если безалкогольное пиво рассматривать отдельно, то оно более всего популярно в Европе. Лидерами потребления являются такие страны, как Германия (не удивительно), Испания и Франция. В восточной Европе лидером является Россия, 7 % от общего европейского потребления.
Сравнение потребления алкогольных напитков и безалкогольного пива.
На некоторые страны Африки и Ближнего Востока приходится около 6 % от всего объема потребления безалкогольного пива. Если Россию рассматривать в мировых масштабах, то это всего 1,2 %. Как видно, не очень у нас почитают безалкогольное пиво.
Но вот во время Чемпионата Мира по футболу в 2021 году, я часто видел подобное пиво в руках у иностранцев. Наверное, от этого и выросла статистика.
Важно! Все эти данные относятся не позже, чем к 2021 году. Новых пока не публиковали.
