Сухое охмеление в домашнем пивоварении

Ценность хмеля в пивоварении

Известны два основных типа хмеля – дикий и селекционный. В домашнем пивоварении используют оба вида, но в большинстве случаев пивовары отдают предпочтение селекционным сортам. Добавляют хмель не только из соображений вкуса и придания пиву ароматных качеств. Хмель усиливает крепость напитка, консервирует его, предотвращает размножение бактерий в сусле.

В каждой стране культивируют свои сорта хмеля и варят пиво по собственным рецептам. Лучшие сорта хмеля родом из Чехии, Германии, Англии. На рынке можно найти большое количество сортов хмеля. Продукт отличается степенью помола и разным содержанием альфа-кислот.

При выборе сырья обращают внимание на показатели горечи. Иногда пивовары экспериментируют, создавая из нескольких видов хмеля ароматические букеты вкуса. Выбирают продукт, опираясь на личный опыт и собственные предпочтения.

Эксперимент немецких пивоваров

Эксперимент, произведенный немецкими исследователями, производился в двух пивоварнях Германии, специализирующихся на производстве лагера. Обе пивоварни сварили по два очень схожих вида «Пилснера» с одинаковой нормой задачи дрожжей, водой для пивоварения, солодом и хмелевыми гранулами типа 45.

Суть эксперимента заключалась в следующем: порция хмеля (Tettnanger и Saaz), который обычно добавлялся в позднем периоде кипячения сусла, была задана при наполнении сусловарочного котла первыми порциями сусла и оставалась в нем на протяжении всего кипячения. Введение порции ароматического хмеля на поздних этапах кипячения было упразднено.

В пивоварне А первое охмеление сусла осуществлялось введением гранул Tettnanger и Saaz в объеме 34% от всей нормы хмеля. В пивоварне В для этих целей использовался только хмель Tettnanger в объеме 53% от общей нормы по рецептуре пива. Полученное с применением первого охмеления сусла пиво в обеих пивоварнях содержало больший показатель горечи, чем аналог с обычной схемой охмеления. Таблица, приведенная ниже, красноречиво показывает результат эксперимента немецких пивоваров.

Несмотря на повысившийся показатель горечи, дегустаторы отметили более приятный вкус у пива, приготовленного по методу первого охмеления сусла, и подавляющим большинством предпочли его аналогу. Они отметили у данного пива более гармоничный вкус и равномерную горечь в сравнении с контрольным образцом. Дальнейший анализ образцов показал, что пиво, охмеленное традиционным способом, содержит больше ароматических веществ. Однако дегустаторы отметили, что пиво с первым охмелением сусла имеет непревзойденный утонченный округленный хмелевой вкус и аромат.

Авторы этой исследовательской работы рекомендует использовать для первого охмеления как минимум 30% общей нормы хмеля и предпочтительно использовать ароматические сорта, которые обычно предназначаются для позднего введения в сусло при кипячении. Общее количество α-кислоты при это не должно измениться. Как показала дегустация, пиво с первым охмелением имеет достаточную и при этом мягкую горечь. Уменьшение количества хмеля также может привести к ослаблению горечи.

Сухое охмеление пива

В качестве сырья для сухого охмеления пива в основном используют хмелепродукты. Это не синтетические заменители вкуса, а обычный натуральный хмель для сухого охмеления в виде порошков, прессованных гранул, масел или экстрактов.

Продается сырье в специализированных магазинах, в большом ассортименте. Прессованные кубики, гранулы и прочие добавки активно используются пивоварами для сухого охмеления пива в домашних условиях. Сырье не портится со временем и позволяет легко рассчитать дозировку.

Существует два способа охмеления пива – сухое охмеление и позднее. Первый способ позволяет сохранить максимум эфирных масел, при этом горечь из хмеля не переходит в пиво, она закладывается еще во время варки.

Позднее охмеление характеризуется испарением части эфирных масел, большая часть ароматных и вкусовых качеств теряется в процессе. Сухое охмеление позволяет сохранить весь букет ароматов и вкуса.

Сухое охмеление на этапе вторичной ферментации

Сухое охмеление отличает IPA от большинства других стилей пива. Сухое охмеление – это добавление хмеля в пиво в танк дозревания или бочонок, что позволяет получить выразительные свежие ароматы хмеля без добавления горечи. Большинство минипивоварен и домашних пивоваров добавляют сухой хмель в пиво после завершения первичной ферментации. Этот метод позволяет пивоварам максимизировать ароматы хмеля и удалить хмель перед розливом в тару.

Большинство пивоваров не добавляют хмель на ферментацию, так как большая часть хмеля может быть абсорбирована активно бродящими дрожжами, тем самым снижая эффективность сухого охмеления. Кроме того, иногда необходимо отложить сухое охмеление для повторного засева дрожжей. При использовании ЦКТ, дрожжи могут быть собраны в конусе и удалены перед добавлением хмеля. Если ферментация проводится в бутылях или баках, перед внесением хмеля рекомендуется снять пиво с осадка.

Ведется большое количество дискуссий относительно вопроса, какой хмель следует использовать для сухого охмеления, в гранулах или в шишках. Как уже говорилось в разделе, посвященном хмелепродуктам, многие пивовары считают, что хмель в шишках дает более «свежий» хмелевой характер их пиву. Мой опыт показывает, что с техническими улучшения по регулированию температуры в процессе гранулированния, характер сухого охмеления, полученный с использованием гранул хмеля, сравним, а в некоторых случаях превосходит, результат, достигаемый с использованием шишкового хмеля.

С практической точки зрения, охмеление гранулами хмеля удобно для большинства пивоваров, так как их легко взвесить и несколько легче добавлять в ферментационный резервуар. Гранулы будут оседать в конусе или на дне бака, а после завершения процесса сухого охмеления, перед фильтрацией и разливом пива, их можно слить из конуса, подобно дрожжам, или же пиво можно декантировать с осадка. Хмель в шишках необходимо помещать в мешки или в перфорированные контейнеры, он становится мокрым и очень тяжелым, что усложняет его удаление из бака. При использовании цельного хмеля для сухого охмеления, пивовары, как правило, переливают пиво в другой резервуар, в который предварительно добавляют мешки или перфорированные контейнеры с шишками хмеля. Часто используют небольшую циркуляцию пива в танке для максимального извлечения аромата путем поддержания хмелевого материала во взвешенном состоянии.

Примите во внимание, что длительный контакт хмеля с пивом может привести к появлению травянистых вкусов, которые способны замаскировать более приятные ароматы эфирных масел. Большинство пивоваров ограничивают время сухого охмеления 5-15 днями, но недавние исследования показали, что максимальное извлечение аромата из хмеля происходит в течение всего нескольких дней.

Некоторые пивовары дополнительно увеличить хмелевой вкус и аромат с помощью техники многоступенчатого сухого охмеления. Они удаляют первую порцию хмеля и добавляют вторую или даже третью перед самым разливом пива. Другой метод заключается в сухом охмелении как на вторичной ферментации, так и в танке дозревания и осветления пива.

Методы сухого охмеления пива

Метод сухого охмеления пользуется популярностью преимущественно у английских и американских производителей пива. Чешские пивовары также предпочитают добавлять хмель уже после завершения стадии кипения пива. Как сделать сухое охмеление пива в домашних условиях теперь знают и в нашей стране.

Добавление хмеля во время первичного брожения пива

Добавление хмеля при первичном брожении позволяет увеличить срок хранения пенного напитка. В данном случае большая часть ароматов будет утрачена, но сохранится стабильность продукта. При первичном брожении продукт выбрасывает большое количество углекислоты. В домашнем пивоварении метод вполне оправдан – углекислый газ полностью вытесняет кислород, что крайне важно для сохранности качества напитка.

Охмеление пива на этапе вторичного брожения

Способ по праву можно назвать самым популярным среди пивоваров. Охмеление пива на этапе вторичного брожения позволяет сохранить вкусовые и ароматические качества напитка. Единственный недостаток – снижение срока годности напитка.

Охмеление пива после его розлива

Плюсом охмеления пива после розлива по бутылкам является максимальное обогащение продукта ароматами используемого сырья. На данном этапе в пиве остается довольно большое количество сахаров, что препятствует размножению бактерий и заражению пива.

Хмель могут вносить в напиток неоднократно, тем самым усиливая его показатели вкуса и аромата. Опытные пивовары рекомендуют новичкам обратить внимание на первые два способа сухого охмеления пива. Двойное сухое охмеление пива позволяет получать сложные ароматы и корректировать вкус напитка по мере его созревания.

Охмеление сусла во время кипячения

Почти каждый пивовар добавляет хмель во время кипения сусла (исключение составляют крупные пивоваренные заводы, которые вовсе не используют хмель в варочном цехе и добавляют предварительно изомеризованные экстракты на этапе дображивания, чтобы привнести горечь в пиво). Как уже обсуждалось ранее, способы охмеления во время кипения сусла отличаются среди пивоваров, но обычно они включают от одного до трех добавлений хмеля на различных этапах кипения.

Неизменно то, что пивовары добавляют значительную часть хмеля в начале кипения сусла. Это так называемое «горькое охмеление», по мнению большинства пивоваров такое охмеление привносит очень мало в плане вкуса и аромата, так как большинство эфирных масел и ароматических соединений выкипают в течение последующих 60-120 минут варки сусла. Многие пивовары для варки IPAиспользуют хмель с высоким содержанием альфа-кислот для горького охмеления, такие как Warior, Magnum, Summit, или Apollo. Также в это время уместно использовать экстракт хмеля, если в этом есть необходимость.

Последующее добавление хмеля во время кипения сусла часто называют охмелением на «вкус» и/или «аромат», т.к. более позднее внесение хмеля позволяет сохранить летучие эфирные масла и ароматические соединения в сусле. Следует отметить, что это также повышает и горечь, хотя и не в такой высокой степени как при добавлении хмеля в начале кипения. Пивовары выбирают сингл-хоп (охмеление одним видом хмеля) или или комбинируют различные сорта хмеля, чтобы получить желаемый вкус, аромат, и горечь. Как правило, при варке IPAмогут быть использованы сорта хмеля с сильным ароматом и высоким содержанием альфа, такие как Centennial, Cascade, Simcoe и Amarillo. Использование хмеля с низким ароматом, такого как Nugget, Magnum или Perle не рекомендуется.

Какие сорта хмеля подойдут для сухого охмеления пива

Многие начинающие пивовары задаются вопросом, как сделать сухое охмеление пива, и какое сырье для этого понадобится. Для сухого охмеления пива подходят те сорта хмеля, в которых содержится минимальное количество альфа-кислот (не выше 6%).

Сорта с высоким содержанием альфа-кислот максимально насыщены эфирными маслами. Очень популярны у пивоваров сорта хмеля «двойного назначения» – они являются хорошими источниками ароматических веществ, придают горечи напитку.

Для получения насыщенного аромата и богатой палитры вкуса в напитке, рекомендуется тщательно соблюдать пропорции и время действия закладываемого в ферментер сырья.

Например, не каждый новичок знает, сколько хмеля надо на 25 литров пива, хотя рассчитать пропорции не так сложно. В зависимости от личных пожеланий и вкусовых предпочтений, пивовары закладывают от 1,5 до 5 граммов сырья на 1 литр напитка. Выходить за пределы вышеобозначенных норм крайне не рекомендуется, иначе продукт может испортиться.

Первое охмеление сусла

Охмеление первого сусла в теории подобно охмелению затора. Хмель добавляют к первому суслу в варочнике, в течение времени, которое требуется, чтобы заполнить варочник, летучие ароматные компоненты хмеля связываются с компонентами солода в сусле. Кроме того, длительное время контакта хмеля с суслом при более высоких значениях рН повышает эффективность его использования, что приводит к достижению более высоких уровней горечи. Этот метод также помогает уменьшить вспенивание во время начала кипения.

Как и в случае охмеления затора, желательно использовать хмель в шишках или в гранулах. Хмель высокого качества, с высоким содержанием альфа-кислот, с желаемым вкусом и ароматическими свойствами лучше всего подходит для охмеления на этом этапе.

Альтернативный метод охмеления пива в домашних условиях

Какое сырье выбрать и как правильно выполнить сухое охмеление гранулами, знают далеко не все пивовары, с первыми трудностями при выполнении процедуры обычно сталкиваются новички. В некоторых случаях пивовары практикуют заваривание хмельного чая. Приготовить чай несложно, для этого необходимо вскипятить воду, снять ее с огня и добавить хмель. После остывания полученную смесь можно добавить к пиву.

При выполнении манипуляции нельзя допускать попадание воздуха в чай и пиво. Лучше всего, если ароматная жидкость будет добавлена в емкость через шланг, предварительно опущенный на самое дно. Перед этим из шланга следует вытеснить весь воздух.

Тонкости сухого охмеления пива в домашних условиях

Существует несколько хитростей, используемых при охмелении пива в домашних условиях.

Тонкости процесса и основные правила сухого охмеления пива

1. Перед тем, как добавить хмель на вторичке, необходимо удалить осадок, который остался после первичного сбраживания.
2. Чем ниже температура пива на этапе сухого охмеления, тем лучше. Допустимые нормы температур – 15-21° C.
3. Рекомендуется свести к минимуму количественные показатели окисления в пиве.
4. Еще до начала этапа перелива пива в кеги или бутылки, желательно охладить пиво до -2 ° C. Так можно осадить взвеси и получить более прозрачное и светлое пиво.
5. Аккуратное перемешивание напитка позволит улучшить его вкусовые качества. В процессе перемешивания нельзя допускать попадание кислорода.
6. В процессе лучше всего использовать хмельной мешок, особенно если пивовар в качестве сырья использует гранулированный хмель.

Сухое охмеление пива, выполненное по всем правилам, позволит впоследствии насладиться всеми ароматами и прекрасными вкусовыми качествами хмельного напитка. Благодаря технологии сухого охмеления, пивовары могут создавать собственные сорта пива в домашних условиях, путем проб и экспериментов. Такой подход в пивоварении гарантирует стабильность напитка, а также максимальное сохранение его ароматических и вкусовых качеств.

Читать нас Вконтакте

Читать нас в Дзене

Читать нас в Telegram

Рассказать друзьям:

Вернуться в ленту статей

Основные принципы сухого охмеления

Долгое время считалось, что сухое охмеление служит исключительно передаче хмелевой ароматики и не влияет на горечь — так что пивовары даже не учитывают его при расчете IBU. Однако в последние годы выясняется, что альфа-кислоты и прочие горькие вещества хмеля при низких температурах тоже переходят в пиво, пусть и в существенно меньших количествах, чем при кипячении. Однако при большом количестве хмеля, добавляемого на сухое охмеление, это может стать заметным.

Когда добавлять хмель? Традиционно считается, что наилучший момент — после снятия пива с дрожжей, то есть в ходе его дображивания. Так ароматические вещества хмеля не выносятся с углекислотой, вырабатывающейся в ходе брожения.

Однако многие пивовары сейчас предпочитают добавлять хотя бы часть хмеля и в конце основного брожения. Это объясняется тем, что ароматика в таком случае получается иной из-за взаимодействия частиц хмеля с дрожжами. Например, сорта хмеля вроде Amarillo более полно раскрывают свои фруктовые тона. Однако в этом случае расход хмеля будет повышенным из-за выноса ароматических веществ.

Сколько должно длиться сухое охмеление? Существуют разные подходы к этому вопросу. Традиционное пивоварение предполагает довольно длительные сроки — до двух недель и больше. Именно так происходило с британскими сухоохмеленными сортами и немецкими штикеальтами. Длительная выдержка хмеля в пиве придает напитку отчетливые травяные тона (и даже травянистую горечь), фруктовые, цитрусовые и прочие оттенки смазываются, аромат получается не очень ярким. Это не очень подходит современным IPA и подобным стилям пива, поэтому пивовары сейчас склонны сокращать сроки сухого охмеления и увеличивать его дозировку. Стандартное сухое охмеление при температуре 12-15°С (или при комнатной температуре — все же не все домашние пивовары имеют холодильные устройства) длится от 4 до 7 дней, в зависимости от желаемого результата. При более низких температурах экстракция ароматических веществ идет медленнее.

Сколько раз вносить хмель на сухое охмеление? Для каких-то стилей (например, американские пэйл эли, британские индиа пэйл эли, несложные американские IPA и т. д.) может хватить одной задачи хмеля — на дображивание.

При приготовлении более яркого и ароматного пива чаще используется несколько сухих охмелений. Можно попробовать начать с двух: первое в конце главного брожения, после чего осевший хмель удаляется, и задается новая порция (обычно другого сорта). Некоторые пивовары экспериментируют и с большим количеством задач хмеля. Это позволяет и получать новые ароматические сочетания, и корректировать ароматику по мере созревания пива, добавляя нужные тона (например, фруктовые или цитрусовые).

При сухом охмелении (как и в ходе всех прочих этапов пивоварения) важно сохранять микробиологическую чистоту, но сам хмель обычно не обрабатывается. Считается, что на нем селится довольно небольшое количество микроорганизмов.

Хмель обычно добавляется в бродильную ёмкость без какой-либо упаковки: он и так прекрасно осаждается на дно и не создает лишней взвеси. Конечно, нужно быть аккуратным, чтобы хмелевой осадок при переливе не попал в бутылки или другую тару потребления.