Сухие белые вина ценятся за освежающий фруктовый вкус, легкость и хорошую сочетаемость с блюдами из овощей, рыбы и морепродуктов. Однако с учетом огромного разнообразия сортов и марок, далеко не всегда понятно, как выбрать хорошее белое сухое вино. Подробнее о том, как выбрать белое вино, рассказывает в видео на нашем канале первый в России винный академик Татьяна Селиванова.
В этой статье мы постараемся ответить на самые популярные вопросы о ключевых характеристиках вин, об их вкусовых особенностях и лучших гастрономических сочетаниях для Шардоне, Совиньон Блана, Рислинга и других сортов белого вина.
Для описания белых вин производители используют следующие термины:
- Сухое — это вино, в котором практически не содержится сахара.
- Округлое — напиток с приятной, бархатистой текстурой.
- Маслянистое — с кремовым, сливочным вкусом и умеренной кислотностью.
- Свежее — с ярким, освежающим вкусом и, как правило, высокой кислотностью.
- Бочковое — выдержанное в дубовой бочке, с характерными нотами тостов, ванили и дуба в букете.
Помимо ключевых характеристик, белые вина могут отличаться сортовым составом, выдерживаться в бочках или нейтральных емкостях, созревать на дрожжевом осадке или разливаться по бутылкам молодыми, без выдержки, подвергаться малолактической ферментации.
Чем отличается бочковое вино от не бочкового?
Под бочковым вином принято понимать напитки, выдержанные в дубовой бочке хотя бы непродолжительное время (зачастую — от 6 месяцев). При этом нередко вино не только выдерживается в дубовой бочке, но и ферментируется в ней. Такую технологию широко используют производители сухих белых бургундских вин из Шардоне. Более дешевая альтернатива подразумевает ферментацию в емкостях из нержавеющей стали и последующую выдержку в деревянных бочках, или же использование планок, чипсов и гранул из обожженного дуба вместо полноценных бочонков.
Технология выдержки в дубовых бочках используется для смягчения вкуса у вин с высокой кислотностью, а также для придания вину определенных вкусовых характеристик, бархатистой, сливочной текстуры, аромата дуба, ванили и тостов, пряностей, масла, ананаса и кокоса.
Принципиальное отличие не бочкового вина — вкус у него более свежий и фруктовый. В зависимости от региона производства в букете присутствуют ноты зеленых или тропических фруктов.
Классификация сухих вин
Самая распространенная классификация — по цвету. В мире производится всего 3 вида, а именно красное, розовое и белое.
В кругах ценителей напитка особенно ценятся возраст и качество напитка. Данные критерии напрямую связаны с его качеством:
Молодое — вино текущего года урожая. Зачастую оно не помещается в бочку для выдержки, а сразу разливается в бутылки. У него яркий и насыщенный вкус фруктов, из которых оно приготовлено.
Ординарное — к данной категории относятся довольно молодые вина, которые изготовлены из свежего урожая. Достойным вариантом является “Апсны”.
Марочное вино немного дороже и выше ценится. Его изготавливают из отборных сортов винограда, а срок выдержки зачастую больше 3 лет. Напитки данного сегмента изготавливаются в определенных винодельческих регионах, а их названия нельзя использовать при производстве в другой стране или другого напитка.
Коллекционное — это элитный напиток. Главная отличительная черта такого напитка — неповторимый букет. В процессе приготовления вино сначала помещается в бочку на срок не менее трех лет, а потом оно дозревает в бутылке. Это самая дорогая категория вин. Дело в том, что в определенные года были особенные погодные условия, позволившие получить изумительный урожай.
Разобравшись немного в общей классификации хотелось бы отметить, что белое вино чаще всего употребляют “молодым”. Наиболее ценное качество — яркий утонченный и при этом освежающий аромат фруктов. Если долго хранить светлое вино в бочке, то оно быстро начнет темнеть и терять свой утонченный вкус.
Кардинально отличается красное вино. Считается, что чем дольше оно выдерживалось в дубовой бочке, а затем дозревало в бутылке, тем ярче цвет вина, а вкус со временем лишь улучшается — становится более терпким и насыщенным.
Более детальная классификация предполагает разделение по сортам винограда, из которого они изготавливаются.
Классификация красного вина
Мерло. Знаменито благодаря его мягкости и легкости элегантного вкуса, сменяющееся утонченным травяным послевкусием. Вино идеально подходит новичкам, которые только приступили к изучению вин и еще не познали всю ценность сухого напитка.
Каберне совиньон. Широко распространенный сорт. У него крепкий и немного терпкий привкус с тонкими нотками ванили. Данное вино рекомендуется подавать к блюдам из красного мяса, предпочтительнее к говядине.
Сира или шираз. Напитки из этого сорта всегда выделяются глубочайшим красным цветом, который идет в сочетании с умеренно-терпким вкусом. Иногда можно уловить тонкие смородиновые нотки. Идеально подходит к жареному мясу или рагу.
Пино нуар. Вино обладает выразительным и при этом мягким освежающим привкусом. Преобладающие фруктовые нотки прекрасно гармонируют с суши, лососем, курицей, бараниной.
Мальбек. Широко распространенный сорт. Его привкус зависит от региона, где выращивался виноград. Имеет выразительный и глубокий цвет, в отличие от легкого вкуса. Подается к мясу или фуа-гра.
Кагор. Настоящий Кагор помещается в бочках минимум на 3 года.За это время он приобретает темно-красный оттенок, гармонирующий с выраженным сладковатым вкусом.
Шардоне. Этот сорт без преувеличения считается самым популярным. Среди других выделяется за счет своей мягкости. Свежий вкус прекрасно тонизирует, а послевкусие обладает приятными сладкими цитрусовыми оттенками. Его можно подать как к мясу, так и к рыбе или десерту. Он универсален.
Совиньон блан. Регион, в котором собирается урожай, полностью определяет запах будущего вина. В некоторых он может обладать кислым фруктовым оттенком, а в других — тропически-сладким. Несмотря на это у него довольно свежий и легкий привкус. Его подают к морепродуктам, птице, а также салатам.
Белый мускат. Мускатное вино, зачастую подающееся к десертам, выделяется изысканным сладким привкусом с отличительными фруктовыми нотками.
Что такое винтаж?
Если говорить простыми словами, винтаж — это год сбора винограда, из которого изготовлено вино. С учетом того, что погодные условия сильно влияют на сроки и степень созревания ягод, а в некоторых винодельческих регионах погода очень переменчива и непредсказуема, винтаж может многое сказать о вкусовых характеристиках вина.
Это особенно верно для таких регионов, как Бордо и Бургундия, где вкусовые характеристики напитков, равно как и сортовой состав, варьируются из года в год. Одна из причин кроется в том, что в особо холодные годы некоторые теплолюбивые сорта не успевают созреть полностью, а потому для производства вина их не используют. Имея же представление о погодных условиях в конкретный год, можно предположить, какими вкусовыми характеристиками обладает вино.
Также следует помнить, что большинство белых вин обладают довольно коротким сроком годности. К примеру, вино из Совиньон Блана или Пино Гриджио не рекомендуют хранить дольше 1-3 лет от даты винтажа, так как вкусовые характеристики подобных вин достаточно просты и вряд ли будут развиваться с годами. Такие вина рекомендуется употреблять молодыми, пока они все еще свежие, с насыщенным фруктовым вкусом. Лишь некоторые белые сорта винограда подходят для создания высококачественных вин, пригодных для длительного хранения.
Производство белого вина
Белое вино изготавливают как из белых сортов винограда, так и из красных. Разница лишь в том, что виноградная кожица, в которой содержится краситель, окрашивающий вино в красный цвет, удаляется во время процесса ферментации. Перед брожением может происходить процесс давления винограда, чтобы удалить кожу и оставить лишь один сок, из которого потом получится белое вино.
Затем происходит процесс холодного сбраживания. Именно холодное сбраживание позволяет сохранить фруктовые ароматы, которые могут сохраниться только в меньшей температуре, в отличие от красного вина. В процессе ферментации, сахар перегоняется в спирт. Несмотря на свое название — «белое вино» — большинство белых вин имеют цвет золотистой соломы или желтоватого цвета.
Далее идет (oaking) — насыщение вина, позволяющее придать белому вину ванильные ароматы. И вторая стадия ферментации под названием «молочнокислое брожение
» позволяет стать белому вину более сливочным. Насыщение и молочнокислое
брожение
не являются обязательными, но цена на такое белое вино будет выше.
На завершающей стадии происходит фильтрация белого вина, это позволяет удалить осадок и предотвратить мутность белого вина. Ну и, конечно же, розлив в бутылки, которые отправляют в магазины.
Почему важны региональность и терруар?
Региональность и терруарность играют огромную роль в виноделии. На вкус напитка, помимо прочего, влияют:
- Почва и ее состав,
- Макро- и микроклимат,
- Погодные условия,
- Продолжительность дня,
- Перепады температур,
- Высота над уровнем моря,
- Сторона, на которую выходит виноградник (север, юг, восток, запад).
Хорошим примером зависимости вкуса от региона производства и терруара считается Шардоне: в холодных климатах это белое вино имеет вкус зеленого яблока, лайма и лимона, тогда как в более теплых регионах — вкус тропических фруктов, меда и цукатов.
Поэтому если нравятся более свежие и легкие вина, то внимание стоит обратить на Шардоне из Бургундии, и особенно — из Шабли, самого северного субрегиона этой знаменитой французской провинции. Более округлые, полнотелые вина производят в Австралии и США.
Винтовая крышка или пробка?
Традиционная культура употребления вина подразумевает открытие бутылки штопором. Винтовая крышка, которая все чаще используется производителями белых вин вместо классической пробки, у многих вызывает как минимум недоверие.
Основное преимущество винтовой пробки — она не может повлиять на вкус вина, какими бы ни были условия хранения. Даже если бутылка с вином будет долгое время храниться горизонтально, крышка не отдаст вину неприятных побочных вкусов. Пробка, в свою очередь, при неправильном хранении может рассохнуться или же передать вину специфичный привкус картона или мокрой собачьей шерсти.
Появление нежелательных запахов стало одной из причин, почему производители Нового света (и в частности — Новой Зеландии) отказались от использования пробки. Укупорка бутылок винтовой крышкой позволила им перевозить вина на дальние расстояния без каких-либо неприятных последствий.
Какие сорта наиболее популярны?
Шардоне
— самый распространенный сорт белого винограда в мире. Его родина — французская провинция Бургундия, но встретить его можно практически во всех винодельческих регионах Старого и Нового света. Такая популярность объясняется тем, что Шардоне очень неприхотлив и одинаково хорошо вызревает в холодных и жарких климатических условиях.
Вкус и цвет вин из Шардоне во многом зависят от того, где именно был выращен виноград. В теплых регионах оно приобретает насыщенный аромат тропических фруктов и пряностей, а также красивый золотистый оттенок. В прохладных — более свежий и элегантный вкус, нежно-соломенный цвет.
Если вино подвергается малолактической ферментации и выдержке в дубовой бочке, то его вкус становится более округлым, сливочным с нотами масла, меда, ванили.
Подают Шардоне с самыми разнообразными блюдами: из курицы, морепродуктов и рыбы, под сливочным соусом. Бургундские вина также хорошо сочетаются с устрицами и лимоном.
Совиньон Блан
практически столь же популярен, как и Шардоне, но менее распространен из-за прихотливости, требовательности к климату. Этот ароматный виноград впервые был выведен в Бордо, но в наши дни более известен как визитная винная карточка Новой Зеландии. В Калифорнии его называют Фюме Блан.
Вина из Совиньон Блана обычно обладают легким или средним телом и бледно-желтым цветом с зеленоватым оттенком. Они характеризуются свежестью и фруктовостью, нотами лайма, зеленого яблока, крыжовника, белых цветов.
Подают Совиньон Блан с морепродуктами, азиатской кухней, овощными и вегетарианскими блюдами, салатами и сыром.
Вина из Рислинга
производятся преимущественно в регионах с прохладным климатом — в Германии, Австрии, французском Эльзасе. Они могут быть не только сухими, но и полусладкими или сладкими, при этом обязательно — с высокой кислотностью и легко узнаваемым ароматом зеленого яблока, груши и цитрусовых.
Еще одна характерная особенность Рислингов — сравнительно низкое содержание алкоголя. Примечательно, что в Германии уровень сахара у вина этого сорта можно легко определить по крепости — чем ниже градус, тем слаще вино.
Подают Рислинги с суши, рыбой и свининой, блюдами из овощей и курицы, а также с антипасти, легкими закусками.
Шенен Блан
— сорт, который широко распространен во французской Долине Луары. Там его используют для производства тихих и игристых вин с различным содержанием сахара. Вина этого сорта могут быть легкими и освежающими или же полнотелыми, с насыщенным фруктовым букетом. Уровень кислотности у вин из Шенен Блана обычно выше среднего, а в аромате традиционно присутствуют ноты груш, персиков, меда. Нередко Шенен Блан используется для производства ассамбляжных вин, которым он придает особую ароматность и утонченность.
Подавать вина из Шенен Блана рекомендуют с курицей под сливочным соусом, запеченной свининой, рыбными и овощными блюдами.
Гевюрцтраминер
— очень ароматный сорт винограда с бледно-розовой кожицей. Выращивается он преимущественно в Эльзасе и некоторых регионах Германии. Из него делают вина различных стилей: от легких, освежающих сухих вин до невероятно сладких десертных. Во вкусе вин из Гевюрцтраминера угадываются ноты личи, розовых лепестков, меда и карамели. Чтобы сохранить столь яркие оттенки, вина из Гевюрцтраминера практически никогда не выдерживаются в дубовых бочках.
Подают Гевюрцтраминер с блюдами тайской и индийской кухни, курицей, свининой и уткой, овощными и рыбными салатами.
Рейтинг лучших белых сладких и полусладких вин
Сложно выделить лучшие напитки среди многообразия сортов, стран-производителей. Составим рейтинг лучших сладких и полусладких нектаров, исходя из сорта винограда, используемого при производстве:
- Представители «Шардоне»: вино полусладкое Askania и сладкое TBA № 9 Chardonnay Nouvelle Vague. Вкус зависит от региона выращивания ягоды и ухода за ней. Молодой продукт обладает цветочным вкусом.
- «Рислинг» — германский сорт ягоды, неприхотливый и стойкий к действию низких температур. Названия напитков: сладкое Dr. L, Urziger Wurzgarten, Dr. L, Bernkasteler Lay Riesling Kabinett и полусладкое Riesling Scharzhofberger Auslese GK № 10 Gold Capsule. Молодые напитки из этого винограда пахнут геранью, грушами и яблоками. Выдержанное светлое вино насыщено вкусом изюма и кураги.
- Вина из «Совиньон блан» — сладкое Chateau Rieussec, Chateau Lafaurie-Peyraguey, Chateau Doisy-Daene и полусладкое Chateau Mukhrani Sauvignon Blanc, Golitsyn Wines, El Paso. Виноград родом из Франции, готовый напиток отличается фруктовым вкусом с кислинкой. «Совиньон блан» выращивается также в Германии, Южной Африке и Новозеландии.
- Алкоголь из муската с насыщенным, маслянистым вкусом. Распространенный в Молдавии, Украине. Популярные представители: сладкое Ats Cuvee, Late Harvest, Aszu 5 Puttonyos и полусладкое Colinele Moldovei, Pearl of Massandra, Omega Bay.
- «Гевюрцтраминер» — капризный сорт винограда с насыщенным вкусом и пряным ароматом. Выращивается в Германии, Австрии, США и Канаде. Представители: сладкое Frankstein, Selection de Grains Nobles, Gewurztraminer Selection de Grains Nobles AOC и
- Полусладкое Les Princes Abbes, Antares, Stamp. Готовый нектар имеет вкус имбиря, личи и розы.
Какое вино пить летом?
Любимое вино можно пить в любой сезон — и летом, и зимой. Однако некоторые вина лучше пить сильно охлажденными, тогда как другие — при комнатной температуре. Жарким знойным летом принято подавать освежающие, практически ледяные вина — те, которые обладают легким телом и приятным вкусом цитрусовых фруктов и зеленых яблок. Зимой же, напротив, хочется чего-то согревающего, по аромату близкого к меду, корице, карамели, с более мощным телом и высоким содержанием алкоголя.
Из сухих белых вин зимой можно порекомендовать бочковое Шардоне, Шенен блан или Семильон, вина Бургундии и Риохи. Идеальным же летним вином считается португальское Виньо Верде, которое по содержанию сахара может быть полусухим или полусладким, но непременно — с небольшим количеством остаточного газа в бутылке.
На что обратить внимание при выборе белого вина в магазине
Этот вопрос я задал брату, когда мы уже заходили в супермаркет. Он ответил, что в первую очередь следует смотреть на дату производства. Белые вина лучше выбирать из тех, что не старше двух лет.
В отличие от красных, им совершенно не требуется настаиваться. Самым вкусным оно бывает именно в первый год-два после производства. Конечно, здесь не идет речь о коллекционном алкоголе.
Сухие вина предпочтительнее остальных видов из-за низкого содержания сахара. На сорт винограда, из которого сделан алкоголь, также следует обратить внимание. Самыми лучшими признаны:
- шардоне;
- совиньон;
- мерло;
- рислинг;
- пино гриджио.
Многое может сказать о вине и его крепость. Если показатель превышает 16 %, скорее всего, алкоголь креплен искусственным, а не натуральным способом.
Хорошо, если на этикетке будет информация об этом или соответствующая маркировка, что это портвейн, херес или вермут. В противном случае это может быть обычная «бормотуха», которую я бы не взял, даже если бы мне приплатили.
Не следует также брать вино в пакетах. Нарвешься либо на подделку, либо на остатки производства завода.
Выбор огромен.
«Ну а по цене как?» — спросил я. «Дешевым качественное вино, наверное, не бывает?» Брат улыбнулся. «Цена – это вопрос достаточно спорный. Можно найти хороший алкоголь и за 250 рублей, а можно разочароваться в напитке за пару сотен долларов. Тут, как повезет».
Важно! При выборе вина следует обращать внимание на этикетку. Большое количество информации о продукте позволяет судить о его качестве. Если на бутылке практически нет надписей, вероятнее всего, на прилавке находится подделка или алкоголь низкого качества.
При какой температуре подавать белое вино?
Белые вина обычно подают при более низкой температуре, чем красные. Для охлаждения вино на непродолжительный период можно поставить в холодильник, но лучше — в специальное ведерко со льдом. Оптимальная температура подачи зависит от сорта вина:
- Сладкие десертные белые вина подают при температуре 6-8°.
- Молодое легкое вино — 7-10°.
- Зрелое и полнотелое, а также выдержанное в дубовой бочке — 10-13°.
После открытия вино рекомендуется выпить сразу. Хранить открытую бутылку с белым вином дольше 1-2 дней не рекомендуется.
Лучшие сомелье и винные при поддержке Винного гида России (проект Роскачества) провели масштабное исследование, в результате которого более 300 качественных российских белых вин получили оценки по пятибалльной шкале. В процессе этих исследований были сформированы советы по выбору лучших российских белых вин.
