Как сварить свой лучший американский IPA

Американский пивовар Джош Уикерт в статье для журнала Beer & Brewing делится своим опытом домашнего производства американского IPA. Pivo.by публикует перевод материала.

Иллюстрация: Beer & Brewing

Я знал, что этот день придёт. Не тот день, в который я напишу про американский IPA для этой колонки — хотя, очевидно, этот день тоже настал — но день, в который мне предложат сварить мутный IPA в стиле New England. Создавая этого монстра, я чувствую себя Виктором Франкенштейном. Он готовится прямо сейчас, пока я пишу эти строки, и пусть этот сорт понравится не всем, после нескольких экспериментов я поделюсь с вами его рецептом. В процессе его создания я всё же вернулся к своему стандартному рецепту американского IPA, использовав его как базу. Не могу сказать, что варю американский IPA очень часто — в продаже есть столько хороших коммерческих версий, что мне просто не хочется делать свой собственный. Тем не менее среди пивоваров всех мастей этот сорт очень популярен. Существует так много версий, вариаций и подходов к варке американского IPA, что слишком самонадеянно было бы заявлять, что сваренный по этому рецепту напиток будет лучшим, однако можно смело утверждать, что этот IPA действительно очень хорош и прошёл испытание временем

Стиль

С одной стороны, американский IPA — до боли знакомый всем стиль, то есть он продаётся повсюду. Кто не знает американский IPA? С другой стороны, как ни удивительно, этот стиль нельзя назвать общеизвестным, потому что лишь немногие вникают в суть этого понятия, а вместо этого пользуются им как собирательным термином для широкого спектра пейл-элей с ярко выраженным хмелевым характером. В целом они правы, конечно, но склонность коммерческих пивоварен выпускать всё большие партии, чтобы удовлетворить спрос со стороны потребителей, привела к значительному «сдвигу» в стиле. Если верить руководству по стилям, разработанному BJCP, американский IPA, как ни странно, характеризуется очень умеренным содержанием алкоголя (5,5–7,5%) и одновременно совсем не умеренным IBU; при этом соотношение плотности и IBU составляет примерно один к одному. По цвету пиво этого стиля может быть от золотистого до глубокого янтарного, однако большинство образцов всё же обладают более светлыми оттенками. Пиво характеризуется лёгким солодовым характером, но не слишком хлебным или насыщенным. Кроме того, на первый план должен выходить хмель: и вкус, и аромат должны обладать выраженным хмелевым характером, однако это вовсе не значит, что в рецепте нужно использовать невероятное количество хмеля. Одно я знаю точно: вполне реально испортить IPA, добавив слишком много хмеля — я через это проходил. В большинстве IPA перебор не так легко заметить, однако от этого он не перестает быть перебором. В данном рецепте мы используем ровно столько, сколько нужно, и ни граммом больше.

Фото: Beer Chatter

Вот наиболее распространенные виды базовых солодов:

Пилснер

Это самый светлый базовый солод, а потому он абсолютно универсален: его можно использовать в количестве 100% от засыпи, чтобы максимально «выпятить» хмель и/или дрожжи в готовом пиве, а можно дополнить большим количеством спецсолодов (о них в следующей части) и получить… да хоть имперский стаут! Но стоит помнить о том, что сам по себе этот солод в пиве будет выражен очень слабо и даст лишь стандартные легкие зерновые оттенки. Цветность: 3 – 5 EBC (за исключением особо светлого Premium Pilsner от Weyermann, имеющего цветность всего 2 — 2,5 EBC).

Пэйл эль

Этот солод подвергается обсушке при чуть более высокой температуре, чем солод пилснер, а потому обладает чуть более насыщенным цветом, а заодно придает пиву легкие оттенки печенья и орехов и позволяет добиться немного более полного тела. Вполне соответствуя своему названию, отлично подходит для элей «британской школы» (классические пэйл эли, IPA, майлды, портеры, стауты и т.д.), а заодно и для тех бельгийских элей, где требуется чуть более выраженный солодовый характер. Цветность: 5 – 8 EBC.

Венский

Этот солод очень похож по цветности на солод пэйл эль, но несколько отличается по вкусовому профилю: в готовое пиво он привносит характерный сладковато-солодовый привкус вместе с легкими едва кисловатыми хлебными оттенками. Считается классическим для венских лагеров, но отлично подойдет и для всех остальных пивных стилей, где требуется заметная солодовая основа. Цветность: 6 – 9 EBC .

Мюнхенский

Как по духу, так и по вкусу очень похож на венский, разве что придает еще более насыщенный цвет, а заодно дополнительно усиливает солодовый вкус. Без мюнхенского солода невозможно представить немецкие дункели и мэрцены, но возможности применения его куда шире: этот солод будет хорошо смотреться везде, где нужна сложная солодовая основа – даже в бельгийских сэзонах небольшое количество мюнхенского солода в засыпи поможет добиться нужного зернового вкуса и насыщенного медного цвета пива. Цветность: зависит от типа. Распространены мюнхенские солода пониженной цветности (12-18 EBC) и повышенной (20-25 EBC).

Копченый на древесине

Традиционный немецкий солод, который сушат на древесной (обычно буковой) щепе. Придает пиву дымный аромат, сравнимый с ароматом сырокопченых изделий – колбасок, рыбы и т.д. Чаще всего коммерческое название такого солода включает немецкое слово Rauchmalz (дословно – дымный солод). Цветность: 4-8 EBC

Копченый на торфе

Этот солод часто путают с предыдущим из-за присутствия слова «копченый» и там, и там, однако отличаются они кардинально. В коммерческих названиях такого солода часто фигурируют слова Peated и Whisky, а вкусоароматический профиль у него торфяной, с уклоном в островные шотландские сорта виски с присущими им йодностью, медицинскими бинтами и пр. Цветность 3 – 12 EBC

Красный

Сравнительно новый вид солода, продаваемый немецкой солодовней BestMalz под маркой Red X. Этот солод является самым темным из всех базовых солодов – ходят даже слухи, что это бленд из нескольких солодов, включая специальные, хотя сам производитель заверяет, что им удалось подобрать такой режим обжарки, чтобы добиться и цветности, и сохранить высокую диастатическую активность. При использовании такого солода в количестве 100% от засыпи пиво приобретает насыщенный гранатово-красный оттенок. Цветность: 28 – 32 EBC.

Рецепт

Как правило, я варю все «американские» сорта пива — IPA, пэйл-эль, амбер-эль и браун-эль — с одинаковой плотностью 1,060. Не знаю, почему так произошло, но я начал с этого и просто привык. С другой стороны, это даёт мне возможность сконцентрировать внимание на том, какие вкусовые оттенки пиву придадут сами ингредиенты.

Начнём с 4,1 кг двухрядного американского солода и 450 г мюнхенского солода в качестве базы. Как правило, я не очень часто использую двухрядный солод, но когда я попробовал сварить это пиво с солодом Maris Otter, хмелевой вкус получился не таким ярким. Поэтому берём простой двухрядный солод. Для придания напитку лёгкого солодового характера всё же стоит добавить по 225 г Crystal 20 и British Crystal 45, которые придадут пиву лёгкий оттенок сладкого печенья, который сгладит горечь хмеля.

Успешное охмеление не обязательно должно быть сложным. Добавьте хмеля до 52 IBU за 60 минут (я предпочитаю 30 г Nugget, который у меня обычно под рукой), затем 30 г Simcoe за пять минут, 30 г Amarillo при отключении огня или при вирпуле, и 30 г Citra для сухого охмеления.

И, наконец, ввиду того, что это пиво одно из немногих, для которых я не использую по умолчанию свой любимый солод British Pale, дрожжи German Ale тоже остаются в пробирке: вместо них я добавляю старые добрые Wyeast 1056 American Ale. В них нет ничего особенного, и они позволяют хмелю сполна раскрыть свой вкус.

Рецепт приготовления пива IPA (ИПА) в домашних условиях

IPA (ИПА) или India Pale Ale – это одна из вариаций английского эля сбольшим охмелением и повышенным содержанием алкоголя. В его вкусе с первогоглотка чувствуется выраженная горчинка, а также аккуратные нюансы фруктов исолода.

Простой рецепт пива IPA содержит только воду, солод, дрожжи и хмель, которому в технологии приготовления уделяется много внимания. Скорее всего, вы уже читали, как сварить пиво дома, а теперь научитесь готовить напиток настоящих колонизаторов. Англичане придумали рецепт варки пива IPA, когда захватили Индию и заскучали по любимому напитку. Много хмеля требовалось для консервации напитка в жарком климате и дополнительного обеззараживания местной воды.

Рецепт приготовления пива Аmerican IPA

Вам понадобится:

• 35 л воды;
• 5,25 кг солода Пэйл Малт,
• 450 г карамельного солода,
• 300 г солода Кара-Пилс;
• 100 г хмеля Каскад,
• 100 г хмеля Центенниал;
• 1 пакет дрожжей American Ale или других элевых.

Приготовление:

1. Смешайте 20 л воды и солод, нагрейте затор до 60 градусов и продолжайте поддерживать температуру в течение часа.
2. Затем сделайте температурную паузу в 70 градусов и 20 минут, затем 72 градуса и 20 минут. Завершите затирание 5-минутным мэш-аутом при температуре 78 градусов.
3. Нагрейте промывочную воду до 78 градусов, процедите затор и промойте солод. Смешайте обе жидкости и поставьте на плиту.
4. Варите сусло полтора часа, добавляя порциями хмель: 40 г Центенниала сразу после начала варки, через 40 минут – еще 25 г Центенниала, за 5 минут до конца варки – оставшийся Центенниал и 20 г Каскада.
5. После завершения кипячения сусло нужно быстро остудить и процедить, перелить в емкость для брожения. В эту же емкость добавляем дрожжи и оставшийся Каскад в тканевом мешочке. Сусло должно бродить 7 дней, затем хмель надо вынуть, а сусло оставить на дображивание. Это займет около 2 недель.
6. Пиво разлейте по бутылкам, выдержите в холодильнике еще несколько дней и можете пробовать.

Это простой рецепт пива IPA, который вы сможете приготовить даже без оборудования. Но для большинства других сортов пенного понадобится специальная техника, мы рекомендуем прочитать отзывы о домашних пивоварнях, чтобы определиться с моделью и примерной ее стоимостью.

Рецепт приготовления пива Milkshake IPA

Вам понадобится:

• 28 л воды;
• 2,6 кг солода Пэйл Эль Шато,
• 700 г солода Пшеничный,
• 700 г солода Мюник Шато,
• 500 г солода Кара Блонд Шато;
• 800 г овсяных хлопьев;
• 15 г хмеля Коламбус,
• 15 г хмеля Центенниал,
• 50 г хмеля Цитра,
• 70 г хмеля Каскад;
• 440 г лактозы;
• 1 кг манго,
• 1 пакетик сухих дрожжей для американского эля (Mangrove Jacks M44), декстроза.

Приготовление:

1. Сделайте затор из солода, хлопьев и 17,5 л воды, доведите его температуру до 68 градусов и поддерживайте час; затем 20 минут поддерживайте температуру 72 градуса и 5 минут – 78 градусов.
2. Процедите затор; солод промойте 10,5 литрами воды, нагретой до 78 градусов. Смешайте обе жидкости, полученное сусло перелейте в кастрюлю и варите, поддерживая видимое кипение, 60 минут.
3. Сразу с началом кипения внесите в котел 15 г хмеля Коламбус и 15 г хмеля Центенниал. За 15 минут до конца варки добавьте в кастрюлю манго, лактозу и 20 г хмеля Каскад. После варки сусло надо остудить в течение 30 минут до 20 градусов, добавить дрожжи и перелить в чан для брожения.
4. Также в чан нужно положить 50 г хмеля Цитра и 50 г хмеля Каскад, они должны провести в пиве 7 дней, затем их достают, а напиток дображивается.
5. Пиво процедите и разлейте в бутылки, предварительно добавив в них декстрозу 3 г/л.

Через 2 недели пенное можно пробовать.

Рецепт приготовления пива Punk IPA

Вам понадобится:

• 28 л воды;
• 4, 38 кг солода Пэйл Эль Шато,
• 250 г солода Кара Голд Шато;
• 115 г хмеля Чинук,
• 75 г хмеля Ахтанум,
• 32,5 г хмеля Нельсон Совиньон;
• 50 г хмеля Симкое,
• 37,5 г хмеля Каскад,
• 10 г хмеля Амарилло;
• 11 г сухих дрожжей Mangrove Jacks

Приготовление:

1. Смешайте солод с 20 литрами воды, нагретой до 60 градусов; поддерживайте температуру в течение часа. Затем сделайте 20-минутую паузу при 70-72 градусах и завершите затирание мэш-аутом в 5 минут при 78 градусах.
2. Процедите сусло, промойте дробину оставшейся горячей водой и смешайте обе жидкости. Дальше начинается самая сложная часть приготовления этого эля.
3. Варить напиток нужно час, за это время потребуется сделать несколько точных внесений хмеля. Сразу перед началом кипячения добавьте 20 г Чинук и 12,5 г Ахтанум; через полчаса повторите внесение; перед отключением нагревания внесите 27,5 Чинук, 12,5 г Ахтанум, 12,5 г Нельсон Совиньон, 12,5 г Симкое.
4. Охлажденное сусло надо процедить, перелить в чан для брожения, добавить дрожжи и оставшийся хмель в капроновом мешочке. Его нужно достать через 5 дней, а брожение может продолжаться до 2 недель.

Молодое пиво перелейте в бутылки, тщательно процедив, и еще на 5-7 днейоставьте в прохладном месте (до 10 градусов) для дозревания.

Рецепт приготовления пива New England IPA

Этот рецепт приготовления пива IPA вдомашних условиях необычен тем, что в самой Англии NEIPA пока не признанотдельным стилем, но начинает завоевывать сердца, так что вы будете на самомпике пивоваренной моды.

Вам понадобится:

• 4,1 кг американского двурядного солода,
• 910 г солода Golden Promise;
• 450 г пшеничных хлопьев;
• 340 г овсяных хлопьев;
• 43 г хмеля Amarillo (альфа-кислотность 8,6%),
• 113 г хмеля Citra,
• 71 г хмеля Galaxy,
• 71 г хмеля Mosaic;
• 11 г сухих дрожжей White Labs WLP095 или похожих элевых.

Приготовление:

1. 19 л воды смешайте с солодом и затирайте час при температуре 67 градусов. Завершите затирание 15-минутной паузой при 76 градусах. Процедите затор, солод промойте горячей водой, доводя общий объем сусла до 25 литров.
2. Теперь сусло надо сварить и правильно добавить хмель. Процесс варки займет 75 минут, сразу нужно заложить в чан 43 г Amarillo, в середине варки внесите 28 г Citra, 28 г Galaxy, 28 г Mosaic. Сразу после выключения огня засыпьте в кастрюлю оставшийся хмель: 85 г Citra; 43 г Galaxy, 43 г Mosaic. Оставьте сусло на плите отдохнуть 15-20 минут.
3. Процедите жидкость, перелейте в чан для брожения и оставьте при температуре, рекомендованной производителем. После полного завершения брожения перелейте напиток в бутылки, добавив декстрозу из расчета 3 г/л.

Вторичное брожение пройдет в течение 8-10 дней при невысокой температуре,затем напиток можно предлагать друзьям и дегустировать самому.

Рецепт приготовления пива Founders all day IPA

Вам понадобится:

• 90 литров воды;
• 1,3 кг солода Карамель Мэлт,
• 14,5 кг солода Пэйл Мэлт,
• 1,95 кг солода Карапилс;
• 300 г хмеля Амарилло,
• 120 г хмеля Каскад,
• 110 г хмеля Центенниал;
• 22 г сухих дрожжей California Ale;
• 1 таблетка осветлителя Whirlfloc.

Приготовление:

1. Смешайте 70 литров воды и солод, затирайте при температуре 63 градуса в течение часа. Затем затор нужно подогреть до 70-72 градусов и продолжать затирать в течение 40 минут. Завершается процесс 10-минутной паузой при температуре 78 градусов.
2. Теперь отфильтруйте и промойте солод. Используйте оставшуюся воду, нагретую до 78 градусов. Смешайте жидкости, должно получиться около 88 литров.
3. Кипятите сусло в течение часа, внося хмель по определенному графику. Сразу добавьте 24,95 г хмеля Амарилло и весь Каскад; через 35 минут еще 49,9 г Амарилло; за 10 минут до завершения варки 100 г Амарилло и таблетку Whirlfloc; за 5 минут до конца варки еще 24,95 г Амарилло.
4. Далее сусло быстро охладите, отфильтруйте и перелейте в емкость для ферментации, туда же нужно добавить активированные дрожжи и хмель в капроновом или тканевом мешочке (100 г Амарилло и весь Центенниал). Хмель вынимают из чана через неделю, а пиво продолжает бродить еще 7-10 дней.
5. Разлейте напиток по бутылкам и еще 10 дней выдерживайте в прохладе. Ваше пенное готово к употреблению.

Этот рецепт пива IPA, как ибольшинство других, требует соблюдения множества пауз и точек внесенияингредиентов, поэтому лучше использовать технику с таймером. Прочитайте отзывы о домашних пивоварнях на нашем сайте инайдете себе что-нибудь по душе и по карману.

Рецепт приготовления пива Vermont IPA

Вам понадобится:

• 61 л воды;
• 9,5 кг солода Пэйл Эль,
• 1 кг солода,
• 1 кг овсяных хлопьев,
• 1 кг пшеничных хлопьев;
• 75 г хмеля Цитра,
• 75 г хмеля Мозаика,
• 95 г хмеля Эль Дорадо;
• 400 г лактозы;
• 24 г сухих дрожжей Mangrove Jacks.

Приготовление:

1. Смешайте солод и 44 литра воды, сделайте затор с температурой 66 градусов и поддерживайте ее 60 минут. Затем процедите смесь, а оставшийся солод промойте горячей чистой водой.
2. Поставьте сусло на огонь, внесите лактозу и варите час. Сразу после начала варки добавьте в чан 20 г хмеля Эль Дорадо.
3. После окончания варки засыпьте в чан 35 г хмеля Эль Дорадо, 35 г хмеля Цитра, 35 г хмеля Мозаика; оставьте сусло отстояться 20 минут на плите.
4. Процедите жидкость, отправьте в чан для брожения и добавьте дрожжи. Также в чан для ферментации нужно положить 40 г Эль Дорадо, 40 г Мозаики, 40 г Цитры, лучше их поместить в мешочек, потому что через пять дней хмель вынимают.

Брожение продолжается до 16 дней, сразу после его окончания напитокбутилируют.

Условия и срок хранения домашнего пива в стиле ИПА – 4 месяца в холодильнике и без постоянного взбалтывания (не в дверце).

Процесс

Затирайте и варите сусло как обычно, но помните о том, что в котёл нужно будет добавить 90 г хмеля. Это выше моего обычного лимита, ведь в таком случае частички хмеля начинают попадать в чиллер, поэтому порцию, предназначенную для придания горечи, я помещаю в мешочек. Вы можете принять любые меры по своему усмотрению, чтобы удалить хмель после варки. По завершении варки я хорошо перемешиваю сусло и даю ему остыть примерно до 88 °C, а затем добавляю очередную порцию хмеля (для хмелевой паузы) и оставляю настаиваться на двадцать минут.

Брожение проходит при 18 °C в течение первых 2–3 дней, а затем температура естественным образом повышается до 20–21 °C. По окончании активного брожения я добавляю последнюю порцию хмеля (для сухого охмеления) и жду пять дней. Эксперименты с разницей во вкусе между холодным сухим охмелением и сухим охмелением при температуре окончания брожения не привели к сколько бы то ни было ощутимым результатам, поэтому беспокоиться об этом не стоит!

Удалите со дна оставшиеся частички хмеля, разлейте и карбонизируйте до 2,5 объёмов CO2.

Фото: CraftBeer.com

NZ IPA от пивоварня Zipline

Zipline NZ IPA варят в Линкольне (Небраска) с добавлением большого количества новозеландских хмелей, таких как Pacific Jade, Pacific Gem, Rakau и Wakatu, известных своими вкусами и ароматами экзотических фруктов. Редкие экземпляры отечественных магазинов, но с возможностью замены более доступными сортами: Pacific Jade = Magnum; Pacific Gem = Galena; Rakau = Amarillo, CTZ; Wakatu и Pacifica = German Hallertau Mittelfrüh.

Ознакомиться с характеристиками более чем 150 сортов хмеля, а также возможными их заменами можно в нашем справочнике сортов хмеля из разных стран мира.

Характеристики:

• Начальная плотность (OG): 1.062
• Кипячение: 60 минут
• Объем сусла перед кипячением: 26,5 л
• Плотность сусла перед кипячением: 1.046
• Эффективность: 75%
• Испарение: 25%

Ингредиенты на 18,9 л:

• 4,08 кг солода Пильзнер
• 400 г Венского солода
• 290 г солода Карамюнх Тип 2
• 210 г солода Мелано
• 360 г хлопьевидного светлого пшеничного солода
• 11 г хмеля Pacific Jade (60 мин)
• 11 г хмеля Pacific Gem (30 мин)
• 11 г хмеля Rakau (30 мин)
• 10 г хмеля Wakatu (10 мин)
• 11 г хмеля Rakau (10 мин)
• 10 г хмеля Motueka (10 мин)
• 11 г хмеля Pacifica (10 мин)
• 14 г хмеля Pacific Gem (whirlpool)
• 14 г хмеля Wakatu (whirlpool)
• 14 г хмеля Rakau (whirlpool)
• 14 г хмеля Motueka (whirlpool)
• 14 г хмеля Pacifica (whirlpool)
• 14 г хмеля Pacific Gem (сухое охмеление)
• 14 г хмеля Wakatu (сухое охмеление)
• 14 г хмеля Rakau (сухое охмеление)
• 14 г хмеля Motueka (сухое охмеление)
• 14 г хмеля Pacifica (сухое охмеление)
• дрожжи US West Coast M44 или Safale US-05

Технология:

Одноинфузионное затирание солода при 66,6оС. Кислотность затора 5,3 pH. Кипячение на протяжении 60 минут с последовательным добавлением хмеля (здесь и далее время внесения хмеля указано в рецепте, в скобках). Хмель для сухого охмеления следует добавлять через 9 дней первичной ферментации.

Вихревое охмеление (whirlpool hopping) – пауза охмеления без кипячения, но при высокой температуре и с использованием вихревого чана (гидроциклона). Применяется для усиления вкуса и аромата хмеля, которые «улетучиваются» во время кипячения. В домашних условиях можно заменить «хмелевой паузой» (hop stand): после кипячения сусла выключить огонь, всыпать хмель и подождать 30-60 минут. Когда температура сусла опустится до 70-80оС, включить чиллер и дальше следовать стандартной схеме чистозернового пивоварения. Во время паузы можно периодически закручивать сусло в воронку, имитируя гидроциклон.

Домашний рецепт

Я впервые познакомился с этим стилем в конце девяностых годов, когда попробовал Great Lakes Nosferatu. Кстати, это, возможно, одно из лучших названий для кроваво-красного осеннего сезонного пива. Они до недавних пор характеризовали это пиво как стоковый эль, а затем стали называть его имперским красным элем. Вероятно, это реакция на повышение информированности рынка. Рецепт, который я дам, вдохновлён этим классическим сортом, хотя и не является его полным клоном.

На сайте Great Lakes есть немного информации о параметрах стиля и использованных сортах зерна и хмеля. Я старался придерживаться их выбора, хотя и не устоял перед желанием заменить немного венского солода на двухрядный. Мне кажется, это добавило немного тостового и солодового вкуса, хорошо проявляющихся в этом стиле. Я нечасто указываю конкретные марки солодов, но в этом случае я использую Crisp Crystal (77 °L) с насыщенным карамельным вкусом. Также я использую Briess Special Roast, так как его использует пивоварня. Я добавляю капельку тёмного солода со сниженной горечью для придания красноватого оттенка (я нахожу, что немного чёрного солода придаёт настоящий красный цвет, но нужно быть осторожным, чтобы не добавить лишнего вкуса).

Здесь используются Simcoe и Cascade — их же использует Great Lakes в Nosferatu: Simcoe для горечи и Cascade для вкуса и аромата. Я провожу мощное сухое охмеление, так как это было традиционной практикой для стоковых элей. Я знаю, что в качестве основных дрожжей пивоварня использует Wyeast 1028 (London Ale), поэтому их выбрал и я. При желании вы можете заменить их на White Labs WLP013 (London Ale).

В остальном рецепт довольно простой. Я затираю на нижней границе диапазона, так как это не сладкое пиво, и использую добрую порцию карамельного солода. Пиво должно быть хорошо охмелённым, но с фоновыми вкусами солода и карамели для баланса. Цвет должен быть глубоким красновато-медным. Мне нравится выдерживать это пиво, но можно пить его и молодым.