Квас из сусла в домашних условиях. Рецепт приготовления.

Казалось бы, что сложного приготовить квас из готового концентрата сусла. Купил баночку сделал все по рецепту с этикетки и все готово. Но не все так просто. В большинстве рецептов с упаковки квас готовится за день. В домашних условиях за такое малое количество времени нереально полностью приготовить напиток. Этот простой рецепт с комментариями поможет вам разобраться в особенностях приготовления кваса.

Приготовление кваса в домашних условиях

Заливаем воду в банку, чуть меньше 5л, чтобы еще вошел стакан сахара и удобно было перемешивать. В рецепте используется сырая очищенная вода. Кипяченая или сырая вода — дело вкуса. Добавляем туда же сахар и сусло. Закрываем банку встряхиваем до полного растворения сусла и сахара.

Рассыпаем дрожжи равномерно по поверхности. Не перемешиваем, они сами набухнут и утонут. В рецепте используются сухие Саф-момент. Можно использовать любые другие дрожжи и прессованные (6-8г) и свою закваску и дрожжевой остаток от предыдущего приготовления кваса.

Закрываем банку и убираем на 1-3 дня на основное спиртовое брожение. Банку нельзя закрывать плотно, чтобы углекислый газ свободно выходил. Брожение должно происходить по возможности без сильных перепадов температуры, т.е. на солнце или на улице сбраживать не рекомендуется, но тоже допустимо. Время брожения зависит от многих факторов: качество ингредиентов, вода, температура, фаза луны (шутка) и т.д. Поэтому в процессе брожения всегда надо пробовать квас на вкус, чтобы добиться выбраживания, которое придется по вкусу именно вам. Я считаю, что квас не должен быть сладкий.

Сливаем квас с осадка в другую банку или по бутылкам. Чтобы лучше отделить дрожжевой осадок квас можно охладить. Понижение температуры снизит активность дрожжей и они осядут на дне банки.

Можно добавить в квас специи, хмель, ягоды или пахучие травы по вкусу. Например тертый свежий хрен (ориентировочно 100г/л) или свежесорванную мяту (1 веточку). Можно подсластить медом, натуральный мед плохо бродит, поэтому сладость будет сохраняться, не сбродит в спирт.

Сахар сбродил, но в квасе нет кислоты, которая образуется в результате молочнокислого и уксусного брожения, а квас — это традиционный кислый напиток. Закрываем квас и убираем в прохладное место для подкисания и периодически пробуем на вкус. Дрожжи в первые дни размножались и работали очень активно и выделяли много углекислого газа, это препятствовало закисанию. Переливом мы снизили количество углекислоты и дрожжей. Осталось дождаться, когда квас подкиснет и насытится углекислым газом. Время подкисания разное, но не менее одного дня (обычно 2-3, но может и неделю).

Если есть скисшее молодое ягодное вино, можно обойтись без последнего этапа. Достаточно добавить 30-50г (точное количество определяется по вкусу) такой закиси в квас и немного подержать под плотной крышкой для насыщения углекислым газом (карбонизации).

Квас долго не хранится. Микроорганизмы продолжают свою деятельность (скисание, брожение) даже в холодильнике. Поэтому випить надо за 3-5 дней и соответственно готовить в таких количествах, чтобы долго не стоял (квас).

Рецепты кваса из сусла

Рецепт № 1

Ингредиенты:

Сусло – 2-3 столовые ложки;
Хлеб черный – 3 кусочка (лучше брать горбушки);
Сухие дрожжи – пакетик (20 граммов). Если удастся найти специальные дрожжи для приготовления кваса, будет еще лучше;
Сахар – стакан по плечики.

Приготовление.

Хлеб подсушить в духовке. Пусть сухари слегка подгорят, так цвет кваса получится более насыщенным. Воду закипятить, когда она немного остынет влить 2,5 литра в 3-х литровую банку. С воду добавляем сахар и сусло и тщательно все размешиваем. Теперь пришло время добавить ржаные сухарики. Когда вода достигнет комнатной температуры, добавляем дрожжи. Не добавляйте дрожжи в горячую воду, бактерии, активизирующие процесс брожения, погибнут. Когда дрожжи добавлены, жидкость еще раз хорошо перемешивается. Теперь емкость накрываем марлей или неплотной тканью и отправляем в тепло на брожение. Готовится такой квас от суток до двух. Готовность напитка определяется по вкусу. Не стоит передерживать квас, иначе он станет слишком кислым. Готовый напиток процедить через марлю, разлить в бутылки, в каждую добавить по 3 изюминки. Теперь можно охлаждать и пить.

Рецепт № 2

Квас из сусла по данному рецепту как нельзя лучше подойдет для окрошки. Для его приготовления нам нужны будут следующие компоненты:

Читайте также: Дрожжи Кодзи

Сахар – половина стакана;
Квасное сусло – 3-4 ст. ложки;
Вода – 3 литра;
Прессованные дрожжи – 6 граммов;
Изюм – горстка.

Как готовится.

В теплой воде растворить сахар и сусло. Когда вода остынет, ввести в квасную заготовку дрожжи, добавить изюм и поставить в теплое место. Емкость нужно прикрыть марлей и пусть стоит сутки. На поверхности напитка должна появиться пенка, а его вкус должен стать резким и освежающим. Теперь напиток сцеживается и остужается, после чего его можно использовать для окрошки.

Рецепт № 3

Квас из сусла по этому рецепту называется «Старорусский». Мед, входящий в его состав, придает напитку особую пикантность.

Для приготовления нужно взять:

Пшеница (зерна) – 3 стакана;
Сусло квасное – половина стакана;
Мед – полтора стакана;
Вода – 4 литра.

Приготовление.

Сначала займемся пшеницей. Зерно нужно хорошо промыть и оставить в холодной воде на 10 часов. Затем снова хорошо все промыть, пока вода не станет прозрачной. Теперь зерно заливается небольшим объемом воды и отправляется на проращивание в теплое место. Прорастает зерно обычно сутки или двое. Чтобы зернышки не скисли, воду нужно пару раз поменять. Проросшую пшеницу снова промыть и пропустить через мясорубку.

В воду комнатной температуры добавить пшеницу, мед и сусло. Хорошо перемешать и убрать на двое суток в теплое место. Если емкость стеклянная, то прикрыть ее марлей сверху, а если используется эмалированная кастрюля, то просто прикрытье крышкой. Готовность кваса определяется по обильной пенке на поверхности и вкусовым качествам.

Комментарии к рецепту

Брожение при высоких температурах происходит быстрее, но при этом образуется больше невкусных соединений, которыми при нормальном брожении можно пренебречь. 15-25°С то, что надо.

Концентрат квасного сусла может сильно отличаться у разных производителей, что требует корректировки количества его использования. Расход сусла см. на упаковке. ИМХО это единственная ценная информация из рецепта на упаковке. Я стараюсь брать без консервантов.

Сырая очищенная вода предпочтительнее, в ней дрожжи чуть-чуть лучше работают. Не обращайте на это замечание внимания, если вам нравится вкус кипяченой воды.

Дрожжевой осадок можно и нужно использовать повторно, в нем развиваются молочнокислые бактерии и следующий квас будет готовиться быстрее. Следует учитывать, что дрожжи размножаются и их становится больше. Поэтому при повторном использовании количество нужно регулировать, проще всего брать половину.

Лучше недосыпать дрожжей, чем пересыпать, они добавляют свой вкус. Если дрожжей мало, будет чуть дольше бродить. Главное, чтобы дрожжи были свежие, они сами размножатся.

Сахар перерабатывается дрожжами в углекислый газ, спирт и продукты жизнедеятельности. Поэтому чем больше сахара и время брожения, тем выше содержание алкоголя. По ГОСТу спирта должно быть не более 1,2%

Глюкоза и инвертированный сахарный сироп бродят быстрее. Поэтому и в готовом продукте и в холодильнике уровень сахара будет быстрее стремиться к нулю, если вы делаете сладкий квас.

Карамельный квас

Необычный вкус, отменная крепость и бодрость – это питье понравится малышам больше Колы.

Ингредиенты:

10 л теплой воды;
0,7 кг сахара;
11 г сухих дрожжей;
1 ст. л. лимонной кислоты (без горки);
0,5 ст. изюма.

Как готовят:

В большую емкость наливают воду и засыпают 0,5 кг сахара, лимонную кислоту.
В чашку отливают 2 ст. л. жидкости, размешивают дрожжи и оставляют на 20 минут для брожения.
На сковороду с толстым дном насыпают остатки сахара, делают жженку. Это карамель как можно более темного цвета. Сахар растворяют без воды, доводят почти до черноты – будет много дыма, потому форточки и дверь открывают заранее.
В готовую жженку наливают понемногу стакан воды из банки. Быстро размешивают карамель, чтобы она не прикипела к сковороде. Сладкую массу добавляют в общую емкость.
В банку (ведро) добавляют закваску, изюм и накрывают марлей. Дают постоять 6-8 часов. Отцеживают, разливают по банкам и убирают в холод.

Польза кваса

Квас, как продукт молочнокислого брожения, по действию на организм во многом подобен таким продуктам, как кефир или простокваша. Регулирует деятельность желудочно-кишечного тракта и сердечно-сосудистой системы, улучшает обмен веществ, препятствует развитию болезнетворных микроорганизмов, поднимает тонус. Обладает приятным освежающим вкусом, хорошо утоляет жажду благодаря кислотам. Обладает высокой энергетической ценностью. Содержит много витаминов B1 и E, свободные аминокислоты, сахара и микроэлементы. © Википедия

Это все касается только натурального кислого кваса. В магазинах под видом кваса в основном сладкая газировка.

Особенности приготовления

Квас из сусла приготовить сможет даже начинающий кулинар. Результат оправдает его ожидания, если он будет знать и учитывать несколько важных моментов.

Само по себе сусло не вызывает брожения, без него же квас не будет оправдывать свое название (слово «квас» имеет общий корень со словом «кваситься»). Чтобы превратить приобретенный в магазине концентрат в квас, необходимо использование или хлебной закваски, или дрожжей. Второй вариант наиболее популярен, так как приготовление закваски отнимает много времени.
Дрожжи можно использовать как прессованные, так и сухие. Перед их добавлением в основу кваса не помешает убедиться в том, что они не испортились. Для этого небольшую часть дрожжей нужно смешать с ложечкой сахара и развести стаканом теплой воды. Если в течение 10 минут на воде не появится пенной шапки, то лучше поискать более свежие дрожжи.
Сколько добавлять в квас сахара, зависит от гастрономических предпочтений кулинара и от того, с какой целью он планирует использовать готовый продукт. Утолять жажду приятнее чуть более сладким напитком, чем тот, который служит основой для окрошки.
Расход сусла зависит от желаемого результата и от рекомендаций производителя. Если на банке с суслом не указано иначе, его добавляют от 1 до 3 столовых ложек на литр воды. Чем больше его положить, тем насыщеннее будут вкус и цвет у готового напитка, но перебарщивать с этим компонентом все же не рекомендуется. Многие хозяйки считают, что его лучше чуть недолить, чем перелить.
Воду для кваса нужно прокипятить. Другой вариант – использовать родниковую или фильтрованную воду. Вполне подойдет бутилированная.
Если вы кипятили воду для кваса, то перед соединением с дрожжами ее будет нужно остудить до 30-40 градусов. В более горячей среде дрожжи погибнут, но если жидкость холодная, то они откажутся работать.
Интенсивность процесса брожения зависит от температуры окружающей среды. При комнатной температуре результата придется ждать не менее суток, в тепле квас будет готов быстрее. Однако на солнце бутыль с ним держать нельзя, так как дрожжи могут перегреться, и брожение остановится раньше времени.
Наполняя готовым квасом банки или бутылки, не наливайте жидкость до краев, оставьте место для газов, так как даже в холодильнике квас может продолжать бродить, пусть уже и не так активно, как в помещении.
Открывать бутылки с квасом нужно осторожно, так как из-за продолжающегося брожение содержимое бутылки может находиться под давлением и пениться не хуже шампанского.
Хранить квас нужно в прохладном месте, лучше всего в холодильнике. Если вы не успеете употребить его за 5-7 дней, лучше вылить остаток, так как он станет чрезмерно кислым.