Сохранить ссылку в соцсетях
Разнообразие современных сортов может просто дезориентировать. Если вы не эксперт в этом достаточно тонком вопросе, выбор подходящего сорта может стать проблемой. Тем более, что нет никаких жестких правил и рамок в сочетаниях пива с едой, подобных правилам сочетания вина: «белое с рыбой, красное с мясом». Чтобы добиться эффектных сочетаний вкусов, начнем знакомство с многообразием сортов пива.
К сожалению, у пива сложилась репутация простого и даже грубого напитка. Во времена неолита, когда пиво и появилось, оно действительно было простым и грубоватым, а его главной функцией вовсе не было пьянство: его рассматривали как еду. Основным сочетанием «блюд» был хлеб, лук и пиво. С тех пор прошли тысячелетия, и современное пиво ничем не уступает самым изысканным сортам вин.
Обратите внимание: мы говорим не о «порошковых» сортах, лишь имитирующих настоящее пиво. Промышленное «пивоварение» такого рода портит репутацию этому напитку. О том, как отличить качественное пиво, мы поговорим ниже.
В зависимости от сорта, пиво можно использовать в кулинарии либо для приготовления первых и вторых блюд, либо для десертов и выпечки. И прежде, чем рассматривать применение пива в кулинарии, давайте рассмотрим основные виды и сорта пива. Это поможет нам в дальнейшем в выборе подходящих ингредиентов, их смешивании и сочетании.
Вас может заинтересовать Алкоголь в кулинарии
Виды пива
Условно все сорта пива можно разделить на две основные категории:
- Эль — древнейшие сорта пива, сваренного по традиционным технологиям. Как правило, эли отличаются самым богатым вкусом и обширным диапазоном вкусовых ноток и ароматов, от лёгких фруктовых до горьких и земляных.
- Лагер — более современная форма. Их производят современными технологическими способами в промышленных масштабах. Они легче, суше и проще элей.
В кулинарии чаще и эффективнее себя проявляют эли. Лагер хорош именно как напиток, легкий и ни к чему не обязывающий. Рассмотрим виды эля, а также оптимальные сочетания с кулинарными ингредиентами.
Эль
- Белый пшеничный нефильтрованный эль. Его отличает мягкий, с нотками фруктов вкус. Он хорошо сочетается с салатами и рыбными блюдами. Родом этот сорт эля из Германии и Бельгии, и если вы видите на этикетке слово «Вайс» — скорее всего, это именно белый эль. Пшеничный эль отлично сочетается с фруктами, поэтому его используют и для приготовления десертов.
- Бледный эль (английский биттер). Это уже классический британский сорт. Вкус с выраженной хрусткой горчинкой делает бледный эль отличным дополнением к жирным мясным блюдам, рыбе, сыру. Разновидность бледного эля — индийский бледный эль (IPA). Индийский бледный эль появился в конце 18 века. Он ещё более горек на вкус. Существует ещё коричневый эль с ореховым ароматом, но производят его в наше время все меньше и реже.
- Портер. Собственно, портер сложно считать собственно видом пива, это практически самостоятельный напиток. Появился он в начале 18 века как своего рода коктейль, смешиваемый отдельно для каждого клиента пивной в соответствии с его вкусами. Портер отличает большая крепость, насыщенный округлый вкус с выраженной горчинкой. В составе портера — бледный эль. Портер хорошо сочетается с плотной едой, например, с мясным рагу.
- Стаут — ирландский сорт тёмного пива. Очень богатый вкус с нотками кофе, шоколада, ванили, фруктов. Если вы пробовали «Гиннес», вы знаете, о чем идет речь. Стауты универсальны: они сочетаются практически с любой едой, от лёгких морепродуктов до десертов. Есть крепкая разновидность стаутов — русский имперский стаут. «Имперским» его называют потому, что когда-то сорт был создан в Англии специально для российской царицы Екатерины Великой.
Лагеры
- Пилснер — горький сорт лагера, родом из чешской Богемии. Обладает ярким вкусом с острыми нотками, это отличное дополнение к чешской кухне с её жареным мясом и колбасами.
- Бок. Плотный, крепкий лагер с выраженным солодовым вкусом. Присутствует и сладость ячменя, отлично сочетающаяся с горчинкой. Такая комбинация позволяет использовать бок с овощными блюдами и свининой. Доппельбок — более крепкий сорт этого лагера, его чаще всего сочетают с сырами.
Вкус с точки зрения потребителя
Формальный сенсорный анализ, круговая диаграмма вкуса пива и слепые дегустации являются необходимыми инструментами в области контроля качества. Изучение их также важно для пивных судей, которые оценивают пиво по техническим характеристикам и дают пивоварам советы по улучшению продукта.
Однако аналитический разбор вкуса пива не выражает для потребителя общее впечатление. В соответствии с круговой диаграммой, вкус может получить высокие оценки по характеристикам «солодовый», «банан» и «грецкий орех» — каждая из них обусловлена различными этапами процесса варки. В свою очередь, пивной обозреватель опишет этот сорт как напоминающий о «тёплом банановом хлебе с орехами», и эта фраза будет намного более понятна любителю пива.
В институте дегустации напитков, находящемся в Чикаго, дегустационные сессии призваны описать вкус пива таким образом, чтобы рестораторы, официанты и гости были способны понять, какое впечатление производит тот или иной сорт.
«Мы не пытаемся делить вкус на компоненты, оценивать их по отдельности, и снова собирать всё воедино, — комментирует директор института Джеральд О’Кеннард. — Мы рассматриваем всю совокупность характеристик разом и отвечаем на фундаментальный вопрос: „Хорош ли этот коммерческий образец и каков он в сравнении с лучшими представителями стиля?“»
В институте дегустации напитков оценивают сотни сортов пива в год, а дегустаторы в основном являются представителями сферы гостеприимства. Все они обладают хорошим представлением о мировых лидерах в тех или иных пивных стилях и владеют обширным словарным запасом для описания вкуса.
Усилия таких специалистов нередко приводят к весьма витиеватым описаниям. В соответствии с терминологией диаграммы Мейлгарда пиво может быть каприликовым, с привкусом шелухи или с ароматом фенилэтанола. Тогда как по версии института эти сорта будут благоухать «кожурой апельсина в шоколаде» и «мультизерновым тостом с апельсиновым мармеладом».
Все эти пышные описания, по словам Джеральда О’Кеннарда, формулируются с долей осторожности: «Мы выбираем сравнительные формы аккуратно, я бы точно не стал использовать аналогии поджаренной кукурузы или капусты, чтобы не беспокоить зря пивоваров по поводу нарушений в производственном процессе».
Некоторые ощущения довольно сложно описать словами. «„Землистый“— довольно устоявшееся определение, — поясняет Джеральд. — Это ощущение сложно описать как-то по-другому, в нём собраны и минеральность, и почва, и пожухлая трава. Землистый — так мы описываем хмелевой профиль. Другое устоявшееся определение для хмелевого профиля — цитрусовый. Поэтому мы вписываем одно из двух и надеемся быть понятыми».
Итак, мы снова вернулись к проблеме коммуникации, к попыткам выразить одни вещи через другие. Возможно, существуют более точные способы понять биологическую подоплёку восприятия вкуса, определить роль эволюции в формировании нашего рациона или выяснить влияние человеческой культуры на гибкость наших предпочтений. А пока, лицом к лицу, мы всё ещё вынуждены выражать удовольствие от бокала пива словами. И прилагать все усилия, чтобы описать IPA, наполненный ароматами цветочного магазина.
Круговая диаграмма вкуса пива Мортена Мейлгарда. Источник: Beer Flavor Wheel
Пиво — это еда!
Именно с этой позиции и подходите к выбору пива для кулинарных экспериментов. Рекомендую особое внимание обратить на крафтовые сорта: как правило, они наиболее универсальны, и в отличие от многих промышленных сортов, обладают более высоким качеством. Такое пиво создают ради вкуса, а процент алкоголя и цена уже второстепенны.
Некоторые крафтовые сорта пива настолько сложны, что выходят далеко за рамки традиционных представлений о пиве. Сорта с многомерным вкусом и множеством оттенков лучше сочетать с самыми простыми блюдами. В этом смысле для кулинарных изысков они подходят хуже более простых традиционных сортов.
Что считать хорошим пивом? Прежде всего — это баланс вкусов, а их в качественном пиве немало. Конечно, эти вкусы могут быть результатом добавления ингредиентов и даже химических добавок. Но в качественных сортах богатство вкусов и ароматов достигается в результате ферментации.
А теперь рассмотрим простые способы определить качество.
Как написать отзыв о пиве: базовые навыки дегустатора, характеристики пива, оценка пива
Рэнди Мошер, автор книги «Дегустация пива» и старший преподаватель в Siebel Institute, для журнала All About Beer подготовил статью, в котором объясняет, как правильно написать отзыв о пиве. AlexBrewer публикует перевод материала.
В Соединенных Штатах уже насчитывается более 6 000 пивоварен, и каждый день открываются всё новые, из-за чего полки в магазинах буквально трещат под весом сотен бутылок с крафтовым пивом. Многие из них отличаются привлекательными этикетками, что ещё больше затрудняет выбор, ведь составить представление о пиве и его качестве по ним вряд ли возможно. Глядя на такое разнообразие, очень легко запутаться и схватить первую попавшуюся под руку бутылку. Всё это привело к возникновению таких сайтов как RateBeer, Untappd и BeerAdvocate, где пользователи могут оставлять свои отзывы.
В идеальном мире это была бы прекрасная идея, но в реальности то, насколько полезен отзыв, зависит от опыта, словарного запаса и непредвзятости автора отзыва. Кроме того, это вовсе не слепая дегустация, и в отзывах пользователей неизменно находят своё отражение личные предпочтения и предубеждения. Иногда отзывы пишут поклонники пивоварни, восхваляющие её продукцию независимо от качества, и тем самым поднимающие ей рейтинг. В итоге высокий рейтинг вовсе не является показателем того, что вся продукция пивоварни действительно заслуживает высокой оценки.
Большую часть контента на этих сайтах создают сами пользователи, оставляющие отзывы, и поэтому точность и достоверность рейтингов можно увеличить, если они приобретут больше опыта и отточат своё мастерство, расширят словарный запас и будут проявлять больше внимания. Если вы оставляете отзывы на каком-либо сайте, и вам действительно небезразлично качество размещаемой на нём информации, ради своих друзей — любителей пива и своего собственного опыта стоит приложить определённые усилия для того, чтобы публиковать как можно более хорошие, понятные и достоверные отзывы.
Обучение навыкам дегустатора интересно само по себе — благодаря им вы сможете узнать больше не только о пиве, но и о различных продуктах и напитках. Разве не в наслаждении всеми этими удовольствиями и заключается радость жизни?
Итак, с чего начать? Конечно же, с пива прямо перед вами.
Если вы никогда не пробовали пиво вслепую, попросите друзей или знакомых открыть бутылки и банки в другой комнате и подать пиво в одинаковых бокалах без каких-либо опознавательных знаков. Для этого отлично подойдут винные бокалы, однако можно воспользоваться любым бокалом, стенки которого сверху сужаются. Наполните бокал не более чем наполовину, чтобы аромат мог собираться в верхней его части.
Чтобы не забыть упомянуть в своём отзыве все аспекты вкуса и аромата пива, можно использовать контрольный список или форму BJCP, образцы которой можно найти в интернете. Итак, нальём пиво и начнём.
Сначала аккуратно вдохните аромат напитка с расстояния около десяти сантиметров и попробуйте определить, что вы чувствуете. Именно так наилучшим образом проявляют себя некоторые вкусоароматические элементы пива, в том числе зловонные меркаптаны и другие сернистые соединения. Затем слегка повращайте бокал, поднесите его к носу и сделайте несколько быстрых вдохов. Постарайтесь уловить как можно больше разных запахов и запишите их в графе «Аромат», используя первые пришедшие на ум слова. Как правило, первые впечатления почти всегда верны. Попробуйте перейти от общих определений к более конкретным, например: фруктовый → тропический → манго + ананас. Ниже представлены оттенки вкусов, которые придают пиву различные ингредиенты:
Солод: хлеб, крекер, печенье, карамель, тост, поджаренность, кофе, шоколад Хмель: сосна/смола, землистость, цитрус (апельсин, лимон, грейпфрут), фрукты, тропический, травяной Дрожжи: фруктовый, гвоздика/душистый перец, белый перец Другие: древесина, особые ингредиенты, дикое/кислое брожение Дефекты (в общем): сливочное масло, вареная кукуруза, пластырь, уксус, сырный, козлиный, мокрая бумага (окисление).
Подробнее о вкусах пива и компонентах, которые на них влияют, можно узнать в словаре характеристик пива. Также ознакомьтесь с таблицей вкусоароматических компонентов и дефектов пива.
К аромату мы ещё вернемся, а сейчас пора попробовать пиво на вкус. Не проглатывайте пиво слишком быстро; пусть оно нагреется, а затем позвольте ему растечься по языку во все стороны. Винные эксперты при этом делают своеобразные «жевательные» движения. Сначала необходимо обратить внимание на вкус и создаваемое во рту ощущение. На вкус пиво может быть сладким, кислым, горьким, кислотным и даже солёным. Следите за тем, как вкус меняется со временем. Горечь нарастает дольше всего и задерживается также надолго.
Ощущение во рту также имеет большое значение. Когда речь идёт о пиве, мы обращаем внимание на карбонизацию, сливочность или маслянистость, сухость и танинную терпкость, которая обычно остаётся даже после того, как все остальные ощущения исчезнут. Лёгкая терпкость может быть приятной (как в красном вине), однако излишняя терпкость нежелательна. Теперь снова запишите все свои впечатления как можно подробно. На данном этапе может быть уместно прокомментировать также и общий баланс пива. Гармонично ли в нём всё сочетается, или что-то не в порядке? Возможно, какой-то один аспект отодвигает на второй план все остальные?
Сделайте ещё один глоток, позвольте напитку заполнить полость рта, а потом аккуратно проглотите его. Затем выдохните через нос, сжав губы. При этом вы испытаете сильное ощущение, которое наверняка будет отличаться от впечатлений при первом вдыхании аромата. Это называется ретроназальным обонянием — в данном случае ваш мозг уже свёл воедино аромат, вкус и ощущение во рту и представил их вам как одно целое, называемое вкусоароматическим букетом. Несмотря на название, все оттенки ему придаёт аромат, поэтому и записать их стоит именно в графе «Аромат».
Также уместно будет описать и внешний вид напитка, хотя следует учитывать, что он может быть обманчивым, так как цвет не всегда соответствует вкусу и аромату. Также важны (и зависят от стиля) такие аспекты как прозрачность и стойкость пены.
Прокомментируйте то, насколько это пиво соответствует описанию на этикетке или заявленному стилю. Последнее явно требует знаний об особенностях различных стилей пива. На большинстве соревнований пиво судят по стилям, прямо как на выставке собак. В интернете можно найти очень полезные бесплатные руководства по проведению соревнований от BJCP и пивного фестиваля Great American Beer Festival.
Понятие «стиль» объединяет все органолептические показатели пива: аромат, вкус, баланс, внешний вид, общее впечатление, содержание алкоголя, ощущение во рту и многое другое. Что хорошо для одного стиля, может быть очень нежелательным для другого. Иногда сердце просто разрывается, когда на судейском столе оказывается великолепное пиво, немного не попавшее в стиль. В подобном случае я с грустью делаю небольшой глоток на прощание, прежде чем поставить ему низкую оценку и двигаться дальше. Для пивоварни знание того, как подать своё пиво, порой важнее, чем сам процесс пивоварения.
Отзыв рекомендуется закончить замечаниями общего характера. Продуманное ли это пиво или сумбурное? Хорошо ли оно было сделано, или в нём есть недостатки?
Обратите внимание на то, указана ли на бутылке дата производства. Неправильно будет раскритиковать пиво, у которого попросту истёк срок годности, или которое неправильно хранилось. Если вы не знаете, когда было сварено пиво, признаки того, что пиво испортилось, довольно постоянны, и их легко запомнить: привкус мокрой газеты или странная медовая сладость; привкус седельной кожи, наиболее характерный для красного и тёмного пива; аромат желе из чёрной смородины или винограда в пиве с хмелевым характером. Не забывайте об этих подозрительных признаках, и ваше собственное восприятие пива намного улучшится. При написании отзыва обязательно указывайте их, если обнаружите, чтобы читатели знали, что вам попался несвежий образец. Ни одно пиво не устоит под действием времени и температуры. Вероятно, на пивоварне оно было намного лучше на вкус.
А теперь внимательно прочитайте и проверьте свой отзыв, прежде чем опубликовать его. Если вы давали пиву оценку в цифрах, соответствует ли она общепринятым критериям оценки — от мирового класса до полного отстоя? Будьте объективны, выставляя оценку, и убедитесь в том, что она полностью соответствует вашим впечатлениям. В данном случае нет смысла выставлять себя жёстким критиком или восторженным фанатом. Нужна лишь предельная честность, ничего больше и ничего меньше. Также следует помнить, что сухие цифры сводят бесконечную сложность пива практически к нулю, поэтому в своих отзывах старайтесь давать как можно больше эпитетов, чтобы ваши читатели могли составить представление о том, понравится ли им пиво, а цифры оставьте в стороне.
Трудно быть беспристрастным. Конечно, здорово поддерживать знакомых пивоваров или наказывать слишком разрекламированных, однако ваша задача всё же заключается в том, чтобы оценить одно конкретное пиво, а не пивоварню. Пивоварение — непростое занятие, и владеть пивоварней сегодня — всё равно что отправиться в экстремальное путешествие. Знакомые мне пивовары вкладывают в свою работу всю свою душу. Думаю, в данном случае действует золотое правило: относись к пивоварам так, как бы ты хотел, чтобы относились к тебе.
Существует множество ресурсов, с помощью которых можно стать неплохим дегустатором. Есть книги, в которых описываются основы этого ремесла, а также техника, словарь и стили. Для тех, кто всерьёз решил стать экспертом в области пива, существуют Программа сертификации пивных судей (BJCP) и сертификационная программа Cicerone. Если вы никогда не оценивали пиво в официальной обстановке, настоятельно рекомендую вам попробовать. Этот опыт откроет вам глаза и заставит усомниться в своих способностях, ещё раз напомнив, что никто не знает всё на свете.
Как выбрать пиво
Главное правило для вас, как дегустатора: все нижеприведенные признаки качества — относительны. Применять их стоит преимущественно к знакомым сортам, и надо учитывать, что они вполне применимы к большинству сортов, но из правил всегда есть исключения.
Цена
Худшее, на что можно ориентироваться — это цена. Конечно же, самые дешевые популярные сорта стоит сразу отбросить, но и большая цена о качестве ничего не говорит: вы можете отдать деньги за маркетинг, рекламу и желание . Просто учитывайте, что солод — недешевое сырье, и если пиво стоит дешево, то делали его из порошка или дешевых растительных аналогов ячменного солода.
По знаменитому немецкому «Закону о чистоте пива» в состав может входить только ячменный солод, хмель и вода (и, разумеется, дрожжи). Пшеница, рожь и овес — под запретом. Однако есть мнение, что закон появился вовсе не в результате заботы о качестве пива: феодалы просто экономили на сырье, которое можно было использовать для хлебопечения.
Если у вас есть возможность купить пиво в разлив, из металлических кег — выбирайте такое. Бутылочное и баночное пиво обладают менее предпочтительным качеством. Худший выбор — пластиковые бутылки: в них хорошего пива не бывает.
Пена
Пена — первая и выраженная характеристика хорошего пива. У качественных сортов она очень плотная, высокая, исключительно белого цвета. В ней не должно быть воздушных пузырьков! Налейте пиво в пивной бокал или кружку: хорошее светлых пиво сортов даст пенную «шапку» в 5 см, и держаться эта шапка будет не менее 5−6 минут. Тёмные сорта дают меньший уровень пены, но рассасывается она дольше, чем пена светлых сортов.
Подуйте на пену: она не должна лететь и исчезать под потоком воздуха. Если это происходит, то пена — ненастоящая, это результат чрезмерной искусственной карбонизации. Если вскрыв бутылку вы видите характерный «дымок» из бутылки — это верная примета присутствия чрезмерного углекислого газа как уловка производителя. Пена хорошего пива гнется над кружкой, а также оставляет следы на стенках бокала: кольцо пены должно оставаться на стенках после каждого глотка. Пена некоторых сортов настолько плотна, что может удерживать монетку.
Есть сорта пива, которые пену не дают вовсе. Их немного, но они есть. Сорта с низкой карбонизацией (присутствием углекислого газа) и сорта, выдерживаемые в деревянных бочках, дают «тихое» пиво, без пены.
Драматическая ситуация. Оцените накал эмоций окружающих и спешащих на помощь мужчин
Цвет
По цвету напитка ничего определить нельзя. А вот прозрачность — важный показатель как для фильтрованного, так и нефильтрованного пива: оно должно быть прозрачным, никакой взвеси, хлопьев или мути. Исключение — пшеничные сорта, там некоторая мутность вполне допустима.
Фильтрованное пиво прозрачнее нефильтрованного, но имейте в виду: каждая фильтрация обедняет вкус и запах напитка.
Вкус и запах
- Кислые нотки в запахе и тем более вкусе могут быть признаком плохого качества: такое пиво либо несвежее, либо содержит искусственные добавки. Из этого правила также есть исключения: выдержанный фламандский эль, ламбик и другие сорта, в брожении которых участвуют кисломолочные бактерии дают выраженную кислинку.
- Хмелевая горечь — обязательный признак качества. В некоторых сортах её немного, в некоторых она выражена сильно, но присутствует она всегда.
- Затхлые нотки — верный признак неправильного хранения, а вот запах вареной кукурузы означает, что пиво просто не дозрело и пить его однозначно не стоит. Вообще исходите из того, что посторонние запахи в аромате пива должны отсутствовать, даже если эти запахи нельзя назвать неприятными: мёд, яблоки, кисломолочный запах — чаще всего это испорченное пиво или посторонние добавки.
Как правильно пить пиво
Есть некоторые правила употребления, которых нужно придерживаться, если вы любите пиво.
Такая пена свойственна только качественному пиву
- Первое и важное: никогда не пейте пиво непосредственно из бутылки: вы не поймете ни вкуса, ни запаха напитка. Это обусловлено физиологией: при питье из горлышка вы практически исключаете из процесса обоняние, и ни о каких нюансах аромата и вкуса судить уже не можете. Пиво пьют только из кружек и пивных бокалов!
- Кружка также годится не любая: идеальный материал — стекло или фарфор. Были времена, когда пиво пили из деревянных и даже оловянных кружек, но это было обусловлено условиями жизни и возможностями технологии. Так, оловянные кружки использовались английскими нищими: днем в эту кружку они собирали деньги, а при необходимости оловянная кружка могла послужить и оружием наподобие кастета.
- Стенки кружки должны быть гладкими, без текстуры и выраженных граней. Это нужно, чтобы пиво могло плавно стекать по стенкам кружки. Как я уже упоминал выше, пивная пена оставляет кольцевые следы на стенках кружки после каждого глотка. Опытный глаз может определить по этим отметинам, сколько глотков вы уже сделали.
- Оптимальная температура — 5−10 градусов Цельсия. При температуре ниже 5 градусов пиво теряет свои вкусовые и ароматические свойства, теплое же пиво едва ли доставит удовольствие. Теплое пиво быстро оксидируется кислородом воздуха, и вкус его портится.
- Традиционно пиво не потягивают: первая кружка выпивается в три глотка: половина кружки, потом половина остатка, и остаток.
- Не стоит пить пиво на полный желудок: это прелюдия к плотной еде, вызывающая аппетит и заменяющая супы. Только так вы сможете оценить вкус и качество пива. И конечно же, никто не мешает после первой кружки налить ещё, чтобы запивать еду.
О том, как сочетать пиво с другими ингредиентами еды, мы расскажем в следующей статье.
