Классическая технология пивоварения довольно сложная, требует специального оборудования и четкого соблюдения температуры варки. Но имея хмель и солод (желательно), можно приготовить напиток по упрощенной схеме, который по вкусу и цвету будет напоминать оригинал. Мы рассмотрим самые простые рецепты домашнего пива. Хмель и солод проще всего купить через Интернет. В идеале хорошо иметь еще и мини пивоварню, но в силу высокой стоимости это устройство могут позволить себе не все. Предложенные рецепты не требуют дополнительных приспособлений, достаточно кастрюли и бродильной емкости.
Внимание! Дальше мы будем готовить напитки, только напоминающие пиво по вкусу, это имитация, которая не имеет ничего общего с классическим пивоварением.
Пиво из хмеля и солода
Ингредиенты:
- ячменный солод – 5 кг;
- вода – 20 литров;
- свежие шишки хмеля – 5 стаканов;
- пивные дрожжи – 50 грамм;
- сахар – 150 грамм;
- соль – 1 столовая ложка.
Рецепт
1. Ячменный солод растворить в воде и оставить на сутки.
2. На следующее утро перелить смесь в емкость для варки и добавить соль.
3. Растворенный солод прокипятить 2 часа.
4. Добавить хмель и варить еще 20 минут.
5. Процедить через сито, затем остудить сусло до комнатной температуры (обязательно ниже 30 градусов).
6. Добавить пивные дрожжи с сахаром, размешать и оставить бродить на 12-18 часов в темном, теплом месте.
7. Разлить напиток в бутылки. Спустя 12-14 часов пиво будет готово.
В результате получится натуральный продукт собственного приготовления, который приближен к традиционной технологии. Если 20 литров пива сразу не нужны, пропорции можно уменьшить в несколько раз. Некоторые домашние пивовары даже не используют специальных емкостей, обходясь обычным ведром.
Старомодные, полудикие брауны
Модернизация привела к расколу в родословной браун-элей. Небольшое экзотичное ответвление стало развиваться по отдельному сценарию. Пивовары из этой когорты модернизировали свои пивоварни и почти полностью отказались от продолжительного кипячения, но не стали полагаться исключительно на лабораторные дрожжи. Вместо этого их пиво продолжало приобретать особый характер благодаря дрожжам и бактериям, имеющимся в старых деревянных сосудах. Эта разновидность браун-эля, иногда обладающая ярко выраженным красноватым оттенком, встречается в Восточной и Западной Фландрии.
Кажется, вполне логично называть их «старыми» браун-элями, но это не совсем верно. Процесс производства изменился слишком сильно. На самом деле они не похожи на уитцеты и фламандское коричневое пиво XIX века. Фламандское пиво выдерживалось от двух до трех месяцев, что, по словам Лакамбра, «в значительной мере влияло на вкусовые качества напитка и его пригодность для хранения». Вероятно, именно благодаря им позднее появились Rodenbach, Verhaeghe и Liefmans. Но, помимо выдержки, при производстве этого пива применялись устаревший режим затирания и 18-часовое кипячение, что сильно влияло на конечный результат. Сегодняшние пивовары больше внимания уделяют тому, что происходит после того, как пиво покидает бродильный чан. В этих сортах, которые Майкл Джексон назвал «бельгийским бургундским», сладкий солод уравновешивается бодрящей бальзамической кислотностью. Они очень отличаются от своих предшественников.
Когда я впервые посетил Бельгию восемь лет назад, браун-эли дикого брожения почти исчезли. Бельгийские любители пива не уделяли большого внимания различиям в производстве. Они считали, что пиво, выдержанное в течение нескольких месяцев, должно стоить примерно столько же, сколько и пиво, выдержанное в течение нескольких дней. Пивовар Rodenbach Руди Гекир был очень расстроен, что перспективы этой региональной разновидности напитка были незавидными.
Но с тех пор все интересным образом изменилось. Возможно, потому, что новые, независимые пивоварни стали все больше интересоваться смешанным брожением, фламандский коричневый эль снова начал набирать популярность. В начале 1980-х De Dolle была одной из первых, кто возродил это наследие. Позднее к ней присоединилась De Struise Brouwers, и совсем недавно молодые пивовары из Verzet стали практиковать выдержку и начали выпускать резкий, кислый Oud Bruin.
Браун-эли больше не пользуются большой популярностью в Бельгии. Но их по-прежнему довольно много. В отличие от других стран, бельгийские потребители до сих пор любят темные эли, даже несмотря на то, что они приобретают свой цвет благодаря добавлению сахара и темного солода и сильно отличаются от браун-элей времен Лакамбра.
Рецепт пива без дрожжей (медового или фруктового)
Ингредиенты:
- переспелая клубника или земляника – 2 кг;
- мед или засахаренное варенье – 4-5 кг;
- хмель — 25 грамм;
- вода – 25 литров.
Рецепт
1. Налить в емкость 25 литров теплой воды, добавить мед (варенье), перемешивать, пока мед не растворится в воде.
2. Добавить заранее приготовленную клубнику (ягоды нельзя мыть, чтобы на поверхности остались дикие дрожжи), которая используется в качестве закваски, заменяя пивные дрожжи. Внести хмель и еще раз перемешать.
3. Оставить в теплом месте на 5-7 дней для брожения, завязав горлышко марлей.
4. Закрыть емкость крышкой и оставить бродить на 30-40 дней. Брожение закончится, когда ягоды опустятся на дно емкости. На данном этапе сусло нужно каждый день перемешивать.
Спустя 14 дней попробовать вкус, если напиток недостаточно сладкий, добавить еще 1 кг меда для возобновления брожения.
5. Через 5-7 дней после окончания брожения отфильтровать сусло через марлю и разлить в трехлитровые банки.
6. Банки на 1-1,5 месяца поставить в холодное место. За это время на дне образуется осадок.
7. Пиво перелить в бутылки для хранения. Очень важно, чтобы осадок не попал в бутылки, поэтому емкость нельзя встряхивать перед переливанием. Закупоренные бутылки с медовым пивом хранить в погребе.
Классическая технология приготовления медового пива показана на видео.
Составление рецептуры
Будем ориентироваться на начальную плотность пива в 11%, это примерно 4.6% алкоголя. Горечь задаем по нижней границе стиля в 18 IBU.
В качестве базового солода будем использовать венский солод, так же возьмем карамельный солод цветностью 150 ЕВС для насыщенности вкуса и естественно жженый солод цветностью 1300 ЕВС для придания темного оттенка пиву. Весь солод используем импортный, бельгийского производства.
Пропорции по используемым солодам следующие:
Венский — 85%
Карамельный – 10%
Жженый – 5%
Так как начальная плотность невысокая, берем гидромодуль 1 к 5.
Режим затирания
Засыпь солода при 45 градусах, вносим весь солод кроме жженого.
| ПАУЗА | ТЕМПЕРАТУРА, °C | ВРЕМЯ, МИН. |
| 1 | 55 | 10 |
| 2 | 64 | 60 |
| 3 | 72 | 15 |
| 4 | 78 | 5 |
Фильтрация затора
Кипячение сусла:
70 минут, весь объем хмеля делим поровну и вносим в 2 приема:
- 1-я засыпь через 20 минут после начала кипячения.
- 2-я засыпь на вирпул.
Для охмеления возьмем классический Чешский хмель — Жатецкий с альфа-кислотой 3 %.
Сбраживание проведем на лагерных дрожжах Fermentis штамм S-23. При условии, что это лагерный штамм и он дает довольно чистое тело в пиве, но при этом более интересный ароматический профиль по сравнению с 34/70, температура брожения 13 градусов Цельсия.
Способ приготовления пива «сталинградское экстра»
Использование — в пивоваренной промышленности. Способ предусматривает приготовление пивного сусла с использованием ферментного препарата или без него. 1-ю часть затора приготавливают смешиванием несоложенного сырья в виде рисовой крупы в количестве 18% от массы зернопродуктов с 20% солода при температуре 35 0,5°С, которую медленно подогревают до кипячения и кипятят в течение 20 мин. 2-ю часть затора приготавливают смешиванием оставшейся части солода водой при температуре 35 0,5°С, подкисляют 2-ю часть затора молочной кислотой до pH 5,8 — 6,0, выдерживают при этой температуре до окончания кипячения 1-й части затора. Прокипяченную 1-ю часть затора прокачивают во 2-ю часть затора до увеличения температуры общего затора до 50 — 52°С с выдержкой при этой температуре 15 мин, подогревают затор до температуры 63 0,5°С с выдержкой при этой температуре 20 мин, подогревают до температуры 72 0,5°С, выдерживают затор при этой температуре до полного осахаривания, нагревают до температуры 75 0,5°С и прокачивают на фильтрацию. Приводятся параметры процессов, соотношения исходного сырья к воде и значения контролируемых показателей. Это позволяет расширить ассортимент высококачественных сортов пива при сокращении себестоимости производства напитка. 3 з.п. ф-лы, 1 табл.
Изобретение относится к пивоваренной промышленности, в частности к способам получения пива.
Известен способ приготовления светлого пива, включающий приготовление пивного сусла путем смешивания несоложенного сырья в виде рисовой крупы с водой и меньшей частью солода, кипячения смеси, смешивания оставшейся части солода с водой, соединения смесей, выдержку их, осахаривание, фильтрацию и охмеление сусла с введением сахаросодержащего компонента, охлаждение, осветление пивного сусла, сбраживание и дображивание молодого пива, фильтрование, карбонизацию и розлив (Зазирная М.В. Пиво. Технология сортового пива. Киев, «Техника», 1974).Готовый продукт обладает недостаточно высокими органолептическими и питательными свойствами и стойкостью.Кроме того, данный способ требует наличия солода с очень высокими осолаживающими свойствами, требует длительного времени брожения и дображивания пива.Наиболее близким к предлагаемому является «Способ получения пива «Радонежское» (патент России N 2076145, C 12 C 7/00; 11/00, опуб. БИ 27.03.97. ), предусматривающий приготовление пивного сусла с использованием ферментного препарата или без него путем смешивания несоложенного сырья в виде рисовой крупы с водой и 20% солода, выдержки полученной смеси при повышающейся температуре, кипячения, смешивания оставшейся части солода с водой, выдержки, объединения частей затора, последующих выдержек при повышающихся температурах до полного осахаривания, фильтрование, добавление сахаросодержащего компонента в варочный котел, кипячение и охмеление сусла, осветление и охлаждение сусла, аэрацию сусла стерильным воздухом, брожение сусла с использованием низовых дрожжей и ферментного препарата, дображивание пива, фильтрацию его через кизельгуровый фильтр, карбонизацию и розлив.Данный способ также не позволяет получить недорогое пиво, обладающее высокими стабильными органолептическими свойствами с высокой массовой долей сухих веществ, повышенным содержанием алкоголя, высокой стойкостью при хранении.Задачей настоящего технического решения является расширение ассортимента высококачественных сортов пива при сокращении себестоимости производства напитка.Техническим результатом предполагаемого изобретения является сокращение сроков брожения и дображивания пива при получении напитка, обладающего высокими органолептическими свойствами, повышенным содержанием алкоголя, высокой питательностью, наряду с высокой стойкостью при хранении.Это достигается тем, что в способе приготовления пива, предусматривающем приготовление пивного сусла с использованием ферментного препарата или без него путем смешивания несоложенного сырья в виде рисовой крупы и 20% солода, выдержки полученной смеси при повышающейся температуре, кипячения, смешивания оставшейся части солода с водой, выдержки, объединения частей затора, последующих выдержек при повышающихся температурах до полного осахаривания, фильтрование, добавление сахаросодержащего компонента в варочный котел, кипячение и охмеление сусла, осветление и охлаждение сусла, аэрацию сусла стерильным воздухом, брожение сусла с использованием низовых дрожжей и ферментного препарата, дображивание пива, фильтрацию его через кизельгуровый фильтр, карбонизацию и розлив имеются отличия, а именно при приготовлении пивного сусла рисовую крупу используют в количестве 18% от массы зернопродуктов, 1-ю часть затора из несоложенного сырья и 20% солода приготавливают при температуре 35 0,5oC, медленно подогревают до кипения и кипятят в течение 20 минут, оставшуюся часть солода смешивают с водой при температуре 35 0,5oC, при этом общее соотношение воды к затираемым зерноприпасам составляет 1:2,7-3,0, подкисляют 2-ю часть затора молочной кислотой до pH = 5,8-6,0 и выдерживают при этой температуре до окончания кипячения 1-й части затора, прокипяченную 1-ю часть затора прокачивают во 2-ю часть затора до увеличения температуры общего затора до 50 — 52oC с выдержкой при этой температуре 15 минут, подогревают затор до температуры 63 0,5oC с выдержкой при этой температуре 20 минут, подогревают до температуры 72 0,5oC, выдерживают затор при этой температуре до полного осахаривания, затор фильтруют до содержания массовой доли сухих веществ в сусле 13 0,2%, добавляют сахаросодержащий компонент в виде сахарного песка в варочный котел в количестве 2% от массы зернопродуктов, кипячение сусла ведут в течение 1 часа с задачей 1 порции хмеля в количестве 90 — 95% от общей массы хмеля перед началом кипячения сусла, оставшуюся часть хмеля вносят по окончании кипячения перед подачей сусла в хмелецедильник, доводят массовую долю сухих веществ в сусле в процессе кипячения до 14 0,2%, аэрируют сусло стерильным воздухом до содержания кислорода в нем не менее 6 — 8 мг/л, сусло сбраживают в течение 6 — 8 суток до содержания массовой доли сухих веществ в молодом пиве 4,6 — 4,8% низовыми дрожжами, активированными пивным суслом за 4 часа до подачи их в ток сусла, в присутствии ферментного препарата с альфа-ацетилдекарбоксилазной активностью по режиму 7 — 10 — oC с выдержкой диацетиловой паузы в течение 36 — 48 часов, дображивание ведут в течение 25 суток, причем при возможности охлаждения молодого пива до температуры -1oC, дображивание ведут в течение 12 суток.Допускается замена первой порции хмеля на водно-изомеризованный хмелевой концентрат.Данный способ позволяет получить высококачественное пиво, обладающее высокими органолептическими свойствами, высокой питательностью, высоким содержанием алкоголя, при этом за счет сокращения сроков брожения и дображивания себестоимость пива невысока.Перечисленные выше особенности позволяют получить пиво «Сталинградское экстра» со следующими фиэико-химическими показателями (см. таблицу).Применение ингредиентов в указанных соотношениях в сочетании с гидромодулем 1:2,7-3 обеспечивает более высокую по сравнению с прототипом концентрацию начального сусла, что в сочетании с применяемым температурно-временным режимом при затирании позволяет активизировать действия ферментов солода, увеличивает стойкость пива при хранении.Указанный режим охмеления позволяет сохранить в начальном сусле полезные горькие вещества и придать пиву тонкий хмелевой аромат одновременно со снижением себестоимости этой операции за счет сокращения времени кипячения. Сокращение доли сахаросодержащего компонента также снижает себестоимость напитка, а аэрирование стерильным воздухом до более высокой концентрации кислорода обеспечивает более высокую скорость сбраживания сусла, что также снижает себестоимость напитка.Использование ферментного препарата с альфа-ацетилдекарбоксилазной активностью на стадии брожения позволяет существенно сократить период созревания пива при одновременном улучшении вкуса и аромата пива, также увеличивая стойкость его при хранении.При уменьшении температуры дображивания до -1oC существенно сокращается время дображивания за счет более быстрой флокуляции дрожжей, коагуляции белковых дубильных веществ и полифенольных соединений, и увеличивает стойкость пива при его хранении. Способ приготовления пива «Сталинградское экстра» осуществляется следующим образом.Несоложенное сырье в виде рисовой крупы в количестве 18% от массы зернопродуктов смешивают с 20% солода при температуре 35 0,5oC в заторном котле и перекачивают в котел несоложенных материалов для разваривания, где медленно подогревают до кипячения и кипятят 20 минут.К началу закипания 1-й части затора оставшуюся часть солода смешивают с водой при температуре 35 0,5, подкисляют затор молочной кислотой до pH = 5,8 — 6,0 и выдерживают при этой температуре до окончания кипячения 1-й части затора. Общее соотношение воды к затираемым зерноприпасам составляет 1: 2,7-3.0. Прокипяченную часть затора перекачивают в основной затор до увеличения температуры общего затора 50 — 52oC, выдерживают 15 минут. Далее затор подогревается до 63 0,5oC и выдерживают 20 минут. Затем затор подогревается до температуры 72 0,5oC и выдерживается до полного осахаривания, которое проверяют по пробе на йод.Осахаренный затор подогревают до температуры 75 0,5oC и перекачивают в фильтрационный чан на отстаивание затора и фильтрацию сусла. Фильтрование затора проводят до содержания массовой доли сухих веществ в сусле 13 0,2%.При работе с недостаточно растворенными солодами применяют ферментные препараты. При этом ферменты задают в основной затор.В качестве ферментов в зависимости от качества используемого солода применяют церемикс 2ХЛ, термамил 120Л, ультрафло Л — в количестве 0,2 — 0,5 кг/1000 дал и другие аналогичные действия, разрешенные к применению органами здравоохранения.При повышенной цветности солода и с целью уменьшения окислительных реакций в сусло вносят аскорбиновую кислоту из расчета 3-3,5 г/гл сусла/или другой антиоксидант.Сахаросодержащий компонент в виде сахарного песка в количестве 2% от массы зернопродуктов вносят в варочный котел и кипятят, доводя начальную плотность сусла до 14 0,2%.Охмеление сусла проводят в два приема. Первую порцию хмеля в количестве 90 — 95% от общего количества вносят перед началом кипения, что обеспечивает достаточное насыщение за время кипячения, равное одному часу, веществами, придающими напитку мягкую хмелевую горечь.Вторую порцию хмеля в количестве 5 — 10% вносят по окончании кипячения перед подачей сусла на хмелеотделение, что позволяет восполнить потери улетучиваемого во время кипячения хмелевого масла, придающего пиву тонкий хмелевой аромат.Допускается замена первой порции хмеля на водно-изомеризованный хмелевой концентрат.После хмелеотделения и удаления белковых взвесей в гидроциклонном аппарате проводят охлаждение сусла в теплообменнике до температуры 6 — 8oC, после чего передают его в бродильное отделение, подвергая его аэрации стерильным воздухом до достижения содержания кислорода в нем 6 — 8 мг/л.Активизированные в течение 4 часов пивным суслом низовые дрожжи подают в ток сусла, туда же вносят ферментный препарат с альфа-ацетилдекарбоксилазной активностью, в частности может использоваться препарат Матурекс Л.Использование ферментного препарата такого типа существенно ограничивает возможности образования диацетила, катализуя декарбоксилацию альфа-ацетолактаты в ацетоин, что существенно уменьшает период созревания пива.Пиво сбраживают по режиму 7 — 10 — 5oC с выдержкой диацетиловой паузы в течение 36 — 48 часов до содержания в молодом пиве массовой доли сухих веществ 4,6 — 4,8%.Дображивание пива ведут в течение 25 суток при температуре 1-2oC. При возможности охлаждения молодого пива до температуры -1oC срок дображивания сокращается до 12 суток.По окончании выдержки пива его фильтруют на кизельгуровом и стерильных фильтрах, карбонизуют и осуществляют розлив. Пиво может выпускаться как в пастеризованном, так и в непастеризованном виде.ПРИМЕР 1.Способ затирания одноотварочный, массовая доля сухих веществ начального сусла 14%.Первую часть затора приготавливают смешиванием несоложенного сырья в виде рисовой крупы в количестве 18% от массы зернопродуктов с 20% солода при температуре 35oC, которую медленно подогревают до кипячения и кипятят в течение 20 минут.Вторую часть затора приготавливают свешиванием оставшейся части солода с водой при температуре 35oC, подкисляют молочной кислотой до pH = 5,8, выдерживают при этой температуре до окончания кипячения 1-й части затора. Прокипяченную 1-ю часть затора прокачивают во 2-ю часть затора до увеличения температуры общего затора до 50oC с выдержкой при этой температуре 15 минут, подогревают затор до температуры 63oC с выдержкой при этой температуре 20 минут, подогревают до температуры 72oC, выдерживают затор при этой температуре до полного осахаривания, нагревают до температуры 75oC и прокачивают на фильтрацию. Общее соотношение воды к затираемым зерноприпасам 1:2,7. При повышенной цветности солода в сусло вносят аскорбиновую кислоту из расчета 3,0 г/гл сусла.Затор фильтруют до содержания массовой доли сухих веществ в сусле 13 0,2%. Сахаросодержащий компонент в виде сахарного песка добавляют в варочный котел в количестве 2% от массы зернопродуктов.Охмеление сусла проводят в два приема. Первую порцию хмеля в количестве 90% от общей массы хмеля задают перед началом кипячения, оставшуюся часть хмеля вносят по окончании кипячения перед подачей сусла в хмелецедильник. Допускается замена первой порции хмеля на водно-изомеризованный экстракт. Кипячение сусла с хмелем ведут в течение 1 часа, доводят массовую долю сухих веществ начального сусла до 14%. После хмелеотделения и удаления белковых взвесей в гидроциклонном аппарате проводят охлаждение сусла в теплообменнике до 6oC, подвергают его аэрации стерильным воздухом до достижения содержания кислорода в нем 6 мг/л.В бродильном отделении сусло сбраживают в течение 6 — 8 суток до достижения массовой доли сухих веществ в молодом пиве 4,6 — 4,8% низовыми дрожжами, активированными пивным суслом за 4 часа до подачи их в ток сусла в присутствии ферментного препарата с альфа-ацетилдекарбоксилазной активностью, например препарата Матурекс Л. из расчета 1,0 — 2,0 г/гл холодного сусла.Брожение проводят по режиму 7 — 10 — 5oC с выдержкой диацетиловой паузы в течение 36 — 48 часов. Дображивание ведут в течение 25 суток при температуре 0 — 1oC. После дображивания пиво фильтруют через кизельгуровый и стерильный фильтры, карбонизуют и осуществляют розлив.ПРИМЕР 2.Способ осуществляют аналогично примеру 1, но при получении сусла из недостаточно растворенного солода применяют ферментный препарат, например церемикс 2ХЛ, в количестве 0,2 кг/1000 дал.ПРИМЕР 3.Способ осуществляют аналогично примеру 1, но дображивание пива осуществляют при температуре -1oC в течение 12 суток.ПРИМЕР 4.Способ осуществляют аналогично примеру 1, но при охмелении сусла заменяют первую порцию хмеля водно-изомеризованным хмелевым концентратом.Технологические параметры, приведенные в примерах выполнения 1 — 4, обеспечивают приготовление пива «Сталинградское экстра».Указанный способ позволяет получить пиво «Сталинградское экстра» с физико-химическими показателями, приведенными в таблице, представляющее собой прозрачную жидкость без осадка и посторонних включений, обладающую вкусом солодового напитка с мягкой хмелевой горечью и выраженным солодовым и хмелевым ароматом.Бутылочное пиво обладает высотой пены не менее 40 мм и пеностойкостью не менее 4 минут, со следующей пищевой ценностью: углеводы — 5,8 г/100 мг напитка; белки — 0,8 г/100 мг напитка; энергетическая ценность напитка — 54,0 ккал/100 мл.
Формула изобретения
1. Способ приготовления пива, предусматривающий приготовление пивного сусла с использованием ферментного препарата или без него путем приготовления 1-й части затора смешиванием несоложенного сырья в виде рисовой крупы и 20% солода с водой, выдержки полученной смеси при повышающейся температуре, кипячения, смешивания 2-й части затора из оставшейся части солода с водой, выдержки, объединения частей затора последующих выдержек при повышающихся температурах до полного осахаривания, фильтрование, добавление сахаросодержащего компонента в варочный котел, кипячение и охмеление сусла, осветление и охлаждение сусла, аэрацию сусла стерильным воздухом, брожение сусла с использованием низовых дрожжей и ферментного препарата, дображивание пива, фильтрацию его через кизельгуровый фильтр, карбонизацию и розлив, отличающийся тем, что при приготовлении пивного сусла рисовую крупу используют в количестве 18% от массы зернопродуктов, 1-ю часть затора из несоложенного сырья и 20% солода приготавливают при температуре 35 0,5°С, медленно подогревают до кипения и кипятят в течение 20 мин, к началу закипания 1-й части затора оставшуюся часть солода смешивают с водой при температуре 35 0,5°С, при этом общее соотношение воды к затираемым зернопродуктам составляет 1: 2,7-3,0, подкисляют 2-ю часть затора молочной кислотой до рН 5,8-6,0 и выдерживают при этой температуре до окончания кипячения 1-й части затора, прокипяченную часть затора прокачивают во 2-ю часть затора до увеличения температуры общего затора до 50-52°С, выдерживают при этой температуре 15 мин, подогревают затор до температуры 63 0,5°С и выдерживают при этой температуре 20 мин, подогревают до температуры 72 0,5°С, выдерживают затор при этой температуре до полного осахаривания, затор фильтруют до содержания массовой доли сухих веществ в сусле 13 0,2%, добавляют сахаросодержащий компонент в виде сахарного песка в варочный котел в количестве 2% от массы зернопродуктов, кипячение сусла ведут в течение 1 ч с задачей 1 порции хмеля в количестве 90-95% от общей массы хмеля перед началом кипячения сусла, оставшуюся часть хмеля вносят по окончании кипячения перед подачей сусла в хмелецедильник, доводят массовую долю сухих веществ в сусле в процессе кипячения до 14 0,2%, аэрируют сусло стерильным воздухом до содержания кислорода в нем не менее 6-8 мг/л сусло сбраживают в течение 6-8 суток до содержания массовой доли сухих веществ в молодом пиве 4,6-4,8% низовыми дрожжами, активированными пивным суслом за 4 ч до подачи их в ток сусла в присутствии ферментного препарата с альфа-ацетилдекарбоксилазной активностью по режиму 7-10-5°С диацетиловой паузой в течение 36-48 ч, достигаемой на 3 сутки.2. Способ по п.1, отличающийся тем, что дображивание ведут в течение 25 суток.3. Способ по п.1, отличающийся тем, что дображивание молодого пива ведут при температуре — 1°С в течение 12 суток.4. Способ по п.1, отличающийся тем, что при охмелении сусла в качестве первой порции хмеля берут водно-изомеризованный хмелевой концентрат.
РИСУНКИ
