Существует распространенное убеждение, что настоящее сухое вино это то вино, которое было приготовлено без добавления сахарного песка. На самом деле, это не совсем так. Шаптализацию (добавление сахара) проводить можно, а иногда даже нужно, главное чтобы в процессе приготовления он полностью выбродил – дикие/винные дрожжи должны переработать все сахара: и те, что содержались в ягодах, и те, что были добавлены, в спирт. Доля сахара в готовом продукте должна составлять не более 0.3% — это и есть основной критерий.
Даже если сусло содержит только виноград, но в процессе приготовления по каким либо причинам оно не выбраживает досуха, то такие вина нельзя причислять к сухим. Это однозначно полусладкие.
Какие сорта подходят для сухих вин
Для производства сухих вин подходят далеко не все сорта винограда. Лучшими считаются сорта Совиньон Блан, Шардоне, Рислинг, Геверцтраминер, Шенен Блан, Мускат, Изабелла, Лидия, Молдова, содержащие в момент созревания и сбора:
- сахар – красные сорта 21 – 22, белые 18 — 20 Бри;
- кислота – красные сорта – 6 – 8, белые 7 — 9 г л.
Измерить сахаристость ягод можно еще до сбора на кусте с помощью рефрактометра.
А вот сахаристость сока измеряют ареометром.
Из винограда с иными техническими характеристиками сделать устойчивое сухое вино, с крепостью 8 – 14% практически невозможно. Именно в этих случаях и приходится добавлять сахар и винную кислоту.
Ценность белого вина таится в легкости и свежести, а не в окрасе и прозрачности. Поэтому его производство осуществляют по специальной технологии – «по белому». Для приготовления сусла используется только виноградный сок, без примесей кожицы, гребней и семечек. Если же сделать сухое вино из белых сортов по «красному способу» (бурное брожение на мезге + гребни), то органолептические показатели будут такими же, как у красного, с единственной разницей в цвете. Впрочем, воспользовавшись данной технологией можно приготовить белое вино даже из красного винограда.
Что делать с кислым вином
Причины ситуации:
- Несоблюдение указанных рецептом пропорций сахара;
- Повышенная кислотность винограда (основного ингредиента);
- Недостаточная герметизация сосуда после этапа брожения или во время закупоривания бутылок.
Чтобы получить ожидаемый алкогольный напиток, придётся подождать производства новой винной партии. Тогда свежее сусло из винограда следует смешать с очень кислой жидкостью (соотношение – 10:1). Если все делать правильно, то увидите достаточно хорошее сухое вино, а чувство кислоты исчезнет навсегда.
Также возможно подсластить вино, но для начала его необходимо стабилизировать с помощью холода или пастеризации. Сахар не стоит добавлять напрямую в вино, а стоит приготовить сироп, и вливать уже его. Пропорции будут слишком индивидуальны и подбираются дегустацией.
В таком случае добавляйте сироп непосредственно перед употреблением напитка.
Если не помогает
Более простое решение использования кислого вина, – делать винный укус. Для этого понадобится сахар (песок) в количестве 2–3% от объёма жидкости. Всыпьте его в ёмкость, которую оставьте открытой, регулярно помешивайте, и через три недели ваше домашнее вино, казавшееся невероятно кислым, перевоплотится в идеальный уксус с приятным привкусом винограда.
Причины скисания
Почему скисает вино, желает знать любой винодел, который заботится о качестве своей продукции. В зависимости от причин этой неприятности можно выбрать способ, как исправить перекисший напиток. Причин всего две:
- В процессе приготовления сусла было использовано недостаточное количество сахара.
- При брожении сусла в сосуд проникал воздух. Поступавший кислород вызывал активность бактерий, провоцирующих скисание.
Как предотвратить порчу вина? Если дело в сахаре, впоследствии кладите его строго по рецепту. Если проблема во взаимодействии браги с кислородом, обследуйте гидрозатвор или резиновую перчатку на предмет повреждений. Даже самых маленьких дырочек в приспособлении быть не должно, иначе мизерная порция воздуха испортит всю порцию напитка.
Если вино стало кислым из-за повышенной кислотности ягод, вкус жидкости можно будет исправить только после нового урожая. В будущем году разбавьте новое сусло из расчета 1 л кислой браги на 10 л свежего сладкого сусла. Готовое вино будет сухим.
Если вкус домашнего вина кажется вам слишком кислым, и хочется быстро улучшить напиток, соедините его с десертным сладким сортом. У вас получится новый продукт с удивительным вкусом, который зависит от пропорций смешиваемых жидкостей. Каких-либо ограничений здесь нет. Как разбавить кислое вино, хозяин решает исходя из вкусовых предпочтений.
Пастеризация
Слишком кислое по вкусу вино легко исправить методом пастеризации, или нагревания. Дрожжевые грибки, усиливающие кислинку, погибнут, и тогда можно будет подсластить жидкость. Из-за добавления сахара повторное брожение не начинается.
Что делать для пастеризации домашнего вина, которое получилось кислым:
- Расставить бутылки в широкой кастрюле на подставке, чтобы при нагревании они не касались дна;
- Залить тару холодной водой по горлышки;
- Установить посуду на медленный огонь;
- Нагреть воду до 60 – 70°C;
- Охладить жидкость без изъятия бутылок;
- Герметично закупорить тару.
Криостабилизация
Если кислотность вашего самодельного вина высока, устранить недостаток поможет криостабилизация, т. е. охлаждение. Просто выставьте бутылки на холод и пусть они хранятся при температуре 2 – 5 градусов в течение 45 – 60 дней. На дно посуды должен выпасть плотный осадок. Аккуратно снимите вино с гущи, разлейте по бутылкам и плотно запечатайте горлышки.
Сульфитация
Виноделы со стажем знают, что делать с кислым вином и не переживают по этому поводу. Улучшить вкус алкогольного продукта, приготовленного в больших объёмах, им помогает сульфитация (способ с применением серы). Диоксид серы обладает антиоксидантными, антисептическими и стабилизирующими свойствами, что позволяет использовать его в винном производстве.
Сульфитацию желательно провести в начале приготовления вина, окурив серными фитилями всю тару – бочки, бутыли, бутылки. Количество фитилей определяют по объёму посуды. Специалисты рекомендуют жечь серу до тех пор, пока она горит. Отсутствие огня свидетельствует об отсутствии кислорода.
Сульфитацию проводят при помощи порошка серы в пропорции 100 мг вещества к 1 л сусла либо готового вина. Пиросульфат калия разводят небольшим количеством вина или водой, перемешивают и вводят в основную посуду. Вступая в реакцию с вином, пиросульфат дает диоксид серы. Соединение корректирует количество кислоты, не искажая аромата и вкуса напитка.
Белое сухое вино
Приготовить в домашних условиях стабильное белое сухое вино без добавления винных дрожжей и пиросульфита, возможно, но очень сложно. Белые вина излишне восприимчивы к заболеваниям и окислению. Если же вы являетесь ярым сторонником терруарных напитков и категорически не приемлете никакой химии, старайтесь в процессе изготовления домашнего вина:
- пользоваться только стерильной посудой;
- начинать переработку винограда сразу же после сбора;
- тщательнейшим образом перебирать сырьё;
- минимизировать соприкосновения сусла и молодого вина с кислородом;
- соблюдать температурный режим.
Способ приготовления:
Ягоды отделите от гребней. Отсортируйте все подпорченные и смятые.
Внесите пиросульфит из расчета 1 г на 10 кг сырья. Для этого приготовьте раствор, наберите его в одноразовый шприц и равномерно разбрызгайте по всему винограду.
Разомните ягоды. Если в наличие имеется дробилка, то данный процесс не отнимет много времени и сил, в остальных случаях придется давить руками, ну или как Челентано ногами. Все зависит от объемов исходного сырья.
В специализированных магазинах помимо винных дрожжей и разнообразных приспособлений, облегчающих работу мастеров, можно приобрести специальные биологические ферменты для улучшения сокоотделения и стабилизации ароматики. Эти компоненты не являются обязательными ингредиентами при приготовлении вина в домашних условиях, но если вы хотите готовить напитки с отличными вкусовыми характеристиками, поэкспериментируйте с их добавлением.
Поместите сусло в емкость и накройте и оставьте на 6 – 12 часов. Идеально если удастся поддерживать температуру в помещении, где протекает мецерация, в районе 12 – 16 градусов.
Выдавите сок из сусла. Качество готового напитка во многом зависит от метода давления. Наиболее легкие и свежие получаются из сока «самотека», а вот из того, что давился при серьезных нагрузках, вина выходят намного грубее. Обычно в виноделии по «белому» используют не более 75 % от всего объема сока, последние 25% или не выжимают, или применяют для иных целей. Если условия и количество исходного сырья позволяют, то ставьте несколько емкостей – одну с «самотеком», а вторую с соком, выдавленным через пресс.
Оставьте подготовленный сок на 6 – 12 часов для осветления.
Снимите с осадка. (Перелейте через трубочку в другую емкость).
Перелейте в стеклянную бутыль или пластиковый баллон, добавьте винные дрожжи и установите гидрозатвор. Не экспериментируйте с медицинскими перчатками, забудьте про этот способ. О том, как правильно разводить и добавлять дрожжи читайте ЗДЕСЬ.
Оптимальная температура для брожения белых вин 16 – 20 градусов. Чем ниже температура, тем больше времени требуется для сбраживания. При повышении температуры сокращается не только длительность брожения и ароматика, но и содержание спирта в готовом вине. Разница может составлять до 2%, а это очень много для белого сухого вина.
После окончания брожения, когда из-под гидрозатвора перестанут выходить пузырьки воздуха, снимите еще раз с осадка. Как и в первый раз, переливайте через гибкий шланг, чтобы минимизировать риски окисления.
Закройте емкость с вином пробкой с гидрозатвором и оставьте для выдержки на тонком осадке на 1- 5 – 2 месяца.
Снимите с осадка и уберите в помещение с постоянной температурой от 0 до + 6 на 3 недели. За это время выпадет винный камень. Потом останется лишь перелить в чистую емкость и отправить на выдержку (температура 10 – 16 градусов).
При переливании из одной емкости в другую всегда существует риск того, что вино окислится. Чтобы избежать этого, добавляйте пиросульфит из расчета 0.3 г на 10 л.
После выдержки разлейте по бутылкам и герметично закупорьте.
Домашнее сухое вино из винограда (красного или белого)
Сухим называют вино без сахара или с минимальным его содержанием (до 0,3%). При брожении дрожжи перерабатывают всю фруктозу в соке, но искусственно напиток не подслащается. Такие вина считаются самыми натуральными, вкусными и полезными, но требуют высокого качества сырья. Я расскажу, как сделать домашнее сухое вино из винограда (красное или белое) по простой эффективной технологии. В рецепте используется только ягоды.
Для приготовления сухого вина нужен виноград сахаристостью не ниже 15-22%. Сладость ягод зависит от сорта и региона выращивания. Чем холоднее климат, тем кислее плоды винограда (одного и того же сорта).
В промышленности сахаристость определяется специальными устройствами – рефрактометром или ареометром с мерным стаканом. Но наличие таких приспособлений у начинающих виноделов-любителей большая редкость. Поэтому сладость винограда в домашних условиях приходится устанавливать примерно, ориентируясь на вкус. Главное условие – ягоды не должны быть кислыми и терпкими, в противном случае возможны проблемы с брожением, а готовый напиток будет очень слабым.
Дело в том, что крепость домашнего сухого вина зависит от сладости ягод, 1% сахара в соке дает 0,6% спирта. Например, при сахаристости 15% получается вино крепостью 8-10%.
Перед началом приготовления все используемые емкости нужно вымыть кипятком и вытереть насухо, иначе в готовом вине могут появиться сторонние запахи или даже плесень.
Ингредиент:
Кристально прозрачное белое вино
Очень часто, глядя на готовое белое сухое вино, начинающие мастера с ужасом замечают, что оно слишком мутное. Если вам тоже пришлось столкнуться с данной проблемой, не спешите отчаиваться. Данный «недостаток» – неотъемлемая составляющая практически всех белых вин. На вкусовых качествах напитка он никак не отражается. Однако если внешний вид продукта имеет немаловажное значение, придется еще немного потрудиться. Избавиться от мельчайших взвесей только за счет длительного отстаивания, не получится. Напиток останется таким же мутным даже спустя несколько месяцев.
Фильтрация
Конечно, можно прибегнуть к простой, многократно опробованной на практике, фильтрации. Пропустив домашнее сухое вино несколько раз через специальные бумажные фильтры, удастся существенно повысить его прозрачность. Однако при таком способе очистки вместе с мутью оно безвозвратно утратит большую часть вкусовых и ароматических составляющих. Белые вина и так содержат очень мало танинов, а уж после многократной фильтрации их вообще не останется. Поэтому если вы отдаете предпочтение данному методу, старайтесь покупать картонные пластины с диаметром пор не менее 4 – 6 мм. Это позволит частично сохранить органолептические свойства напитка. И еще. Чтобы не насытить вино специфическим бумажным привкусом, не ленитесь предварительно тщательно промывать фильтры, пропуская через них поочередно чистую воду, раствор лимонной кислоты и опять чистую воду.
Оклейка
При оклейке вино из винограда также теряет часть органолептических свойств. Однако по сравнению с фильтрацией эти потери ничтожны. В домашнем виноделии для оклейки (придания прозрачности) используют:
- яичный белок;
- желатин;
- бентонит.
Бентонит идеальный материал для оклейки, но у него имеется один единственный недостаток. При осветлении таким методом образуется большой слой осадка, удаляя который придется пожертвовать значительной частью вина. Поэтому начинать очистку лучше с помощью яичного белка или желатина, а уж если не поможет, то применять бентонит.
Белок
белок отделите от желтка, тщательно взбейте и аккуратно введите в ёмкость с вином. Перемешайте, закупорьте пробкой с воздушным блокиратором и оставьте на 2 – 3 суток. За это время коллоидные частицы выпадут в осадок, и останется только отделить их. 1 белка хватает на 40 – 50 л.
Желатин
Норма желатина для 10 л вина – 0.5 – 2 г.
Желатин залейте горячей чистой водой из расчета 1 : 10 (на 1 г желатина 10 мл воды).
Спустя 40 – 60 минут, добавьте еще столько же горячей воды и размешайте. В готовом растворе не должно быть комочков.
При необходимости добавьте еще немного воды.
Интенсивно перемешивая вино, влейте в него подготовленный желатин.
Закройте крышками с воздушными блокираторами и оставьте на 1 – 2 недели.
Снимите с осадка и разлейте по бутылкам.
Если вы впервые проводите оклейку, потренируйтесь на образцах. Налейте три емкости по 100 мл и добавьте в каждую из них порцию реагента. Оценив результат, вы сможете точно рассчитать, сколько именно осветлителя необходимо для вашего вина.
Бентонит
Норма бентонита 1 – 3 г на каждый литр вина.
Сухой бентонит (гранулы) залейте водой из расчета 1 : 10 (на 1 г бентонита 10 мл воды).
Через 12 часов долейте еще столько же воды и перемешайте.
Размешайте вино и влейте в него тонкой струйкой подготовленный бентонит.
Через 4 – 5 дней снимите с осадка и разлейте по бутылкам.
Лучшие рецепты домашнего вина
Клубничное вино
Отличается довольно простой технологией изготовления, поэтому сделать его может даже начинающий винодел, который раньше не имел дела с подобными продуктами. В результате должен получиться напиток, крепость которого составит порядка 10-12% (как и у стандартного вина, встречающегося в продаже). Чтобы вино получилось более душистым, в него вместо части клубники можно внести лесную землянику. В этом случае удастся обеспечить повышенную насыщенность вкуса. Если хранить напиток в прохладном и затемненном помещении, то его средний срок годности будет составлять порядка двух-трех лет. Однако здесь существует и некоторая хитрость – помимо ягод, воды и сахара нужно будет добавить некоторое количество немытого изюма. С его помощью процесс брожения станет более активным и продолжительным, что в значительной степени увеличит крепость напитка.
Для приготовления такого вина нужно взять три части ягод, три части воды, две части сахарного песка и 30 граммов изюма на каждый килограмм клубники. Все ягоды тщательно моют (клубника растет непосредственно возле поверхности земли, поэтому на ней скапливается большое количество пыли), удаляют плодоножки. Затем их нужно сложить в стеклянную или эмалированную посуду и тщательно размять деревянной ложкой или скалкой до состояния кашицы. Стоит оговориться, что использовать для этих целей алюминиевые кастрюли или металлические ложки категорически запрещено, так как ягоды начнут моментально окисляться, что негативно скажется на процессе брожения.
Воду перед добавлением к ягодам желательно прогреть до температуры 30 градусов – в нее во время этого процесса добавляют сахар и тщательно размешивают. Удобнее всего в качестве емкости для брожения использовать 3-литровые банки. Когда вода и ягоды находятся непосредственно в банке, туда требуется добавить изюм. Сначала емкость неплотно закрывают пластиковой крышкой или слоем марли, устанавливают ее в темное теплое место с температурой порядка 20-25 градусов и оставляют на 6-7 дней. Перемешивают будущее вино деревянной ложкой один раз в сутки, чтобы оно не закисло. Потом все процеживают, добавляют еще 250 граммов сахара на литр получившейся закваски, устанавливают гидрозатвор и оставляют бродить еще на три-четыре недели. Когда через гидрозатвор перестанет выходить углекислый газ, это означает, что вино уже готово. Его аккуратно разливают по стеклянным бутылкам, следя, чтобы туда не попал образовавшийся осадок, плотно их закупоривают и убирают в темное прохладное место еще на три месяца, после чего вино можно употреблять.
Преимущества:
- Простое в приготовлении;
- Душистое и ароматное;
- Крепость такая же, как и у обычного виноградного вина.
Недостатки:
- Сами ягоды клубники не слишком склонны к брожению, поэтому нужно добавлять изюм, который будет стимулировать этот процесс.
Вино из КЛУБНИКИ / Клубничное вино / ПРОСТОЙ РЕЦЕПТ! Strawberry wine!
Клубничное вино
Вино из черной смородины
На самом первом этапе ягоды, из которых будет приготавливаться напиток, следует тщательно перебрать, очистить их от мусора, веточек, листочков. Этому процессу нужно будет уделить пристальное внимание, так как мыть плоды нельзя, потому что на поверхности ягод находится большое количество природных дрожжей, при помощи которых запускается естественный процесс брожения. За счет него формируется оригинальный вкус и неповторимый аромат напитка. Приготавливать закваску не придется. Количество ингредиентов здесь небольшое – на 5 частей ягод берут 7 частей воды и 2,5-3 части сахара. Как и в предыдущем рецепте, ягоды предварительно следует измельчить, воду немного подогревают и растворяют в ней половину от массы сахара. Измельченные ягоды тщательно перемешивают с получившимся сиропом. Это делают в таре с широким горлышком. Заполнять ее следует таким образом, чтобы оставалось некоторое количество свободного пространства, иначе при брожении сусло может перелиться через край.
Ещё: Топ-10 лучших граблей для сада и огорода
Горлышко посуды закрывают марлей и оставляют на пару дней в теплое и темное место. Пару раз в день будущее вино нужно тщательно перемешивать деревянной ложкой или просто рукой. Когда начнет выделяться газ и образовываться пузырьки, сусло очень аккуратно сливают с осадка. Оставшиеся ягоды после слива сусла следует тщательно отжать и добавить его к уже слитой жидкости. Теперь вино удобнее всего ставить для брожения в посуду с узким горлышком – на нее проще крепить гидрозатвор, да и она будет занимать намного меньше места. Выдерживают в таком положении в течение месяца. Примерно один раз в десять дней нужно добавлять по 200 граммов сахара на 1 литр вина. Это позволит стать вину ароматным и приятным на вкус, с легкой кислинкой. Далее напиток разливают по бутылкам и оставляют выдерживаться в течение трех месяцев.
Преимущества:
- Производится только из ягод, воды и сахара;
- При соблюдении технологии удастся получить нежный и очень вкусный аперитив;
- Не очень высокая крепость, при желании ее можно увеличить, закрепив вино водкой или спиртом.
Недостатки:
- Если своевременно не добавить сахар во время брожения, вино получится кисловатым.
