Как готовят и как пьют Кашасу на родине

История создания

История создания кашасы насчитывает более 400 лет. Начало изготовления этого напитка совпадает с началом колонизации территории современной Бразилии португальцами. Они в шестнадцатом веке завезли сюда темнокожих рабов, с которыми первоначальный рецепт этого напитка попал из Африки, где сахарный тростник выращивали испокон веков. Рабы, собиравшие урожай этого тростника, заметили, что сок из его стволов на солнце начинает быстро бродить, превращаясь в напиток, повышающий настроение.

Хозяева-плантаторы заметили, что их рабы что-то пьют и веселеют, и начали использовать этот напиток в качестве поощрения за хороший труд. Такое пойло имело неприятный запах и отвратительный вкус. Собственно кашасу стали производить португальцы с помощью самогонных аппаратов, перегоняя забродивший сок, чем значительно улучшили вкус и аромат напитка.

Наибольшую популярность в Бразилии этот напиток приобрел в семнадцатом веке. При этом значительно сократилось употребление португальского портвейна. Меркантильные завоеватели ввели ряд запретов на изготовление этого бразильского напитка. Но, так как это не уменьшило его потребление и не увеличило объемы продаж портвейна, правительство Португалии сняло запрет на производство кашасы, но обложило его большими налогами, что привело к быстрому наполнению казны.

Алкогольные напитки Мира. Кашаса.

23 Сентября 2021

Лучший самогонный аппарат

Медный самогонный аппарат от Пьяного Снайпера. «Cuprum Gun». Дистиллятор и колонна.

Узнать больше

или «Огонь!!!»

Кашаса (Cachaça) — главный алкогольный напиток Бразилии. Сырьём для производства кашасы является сок, полученный из сахарного тростника.

Сахарный тростник был завезен европейцами в Южную Америку в 1504 году. Первый сахарный завод в Бразилии заработал в 1516 году, примерно в это же время португальцы сделали первую дистилляцию забродившего сока сахарного тростника. Название «кашаса» произошло от диких свиней, обитавших в американских лесах — португальцы называли их cachazo. Мясо этих парнокопытных было достаточно жёстким, поэтому перед приготовлением его вымачивали в алкоголе, который был под рукой. А получали его как раз из сока тростника.

Этикетки от бутылок кашасы, производимой для внутреннего рынка Бразилии В 1550-х годах на территорию нынешней Латинской Америки в больших объёмах начали завозить рабов из Африки. Они стали главным физическим ресурсом в переработке тростника на сахар и алкоголь. А основным предметом расчёта межу работорговцами и плантаторами была универсальная жидкая валюта тех мест — кашаса. По мере роста производства сахарного тростника также увеличивались и объёмы потребления кишасы как белым населением, так и рабами. Кашасу пили все и по многу.

Получение сока сахарного тростника В результате борьбы с злоупотреблением алкоголя в Бразилии, португальский король Филипп III в 1635 году распорядился закрыть большую часть дистиллерий в этой колонии, а оставшиеся обложил максимальными налогами. Борьба властей с кашасой продолжалась более четверти века, но в итоге победа осталась конечно за кашасой — были выступления, бунты и подпольное производство. 13 сентября 1661 года Афонсу VI был вынужден отменить указ своего предшественника о запрете кашасы. С тех пор 13 сентября является национальным праздником в Бразилии — все отмечают День кашасы.

Кашаса по государственным стандартам Бразилии может быть крепостью от 38 до 48 градусов; в готовый дистиллят допускается добавление 6 грамм сахарозы на 1 литр.

Разделяется кашаса на два вида:

1. Белая кашаса (другие названия: серебряная или португальская) — полученный дистиллят сразу разливается в бутылки.
2. Золотая кашаса — выдерживается в бочках от полугода до трёх лет.

Часто кашасу именуют как «Бразильский ром», но между кашасой и ромом есть некоторые различия, несмотря на то, что оба этих напитка получаются из одного исходного сырья.

1. Кашаса производится из сока сахарного тростника, ром — из мелассы (вторичный продукт переработки тростника).
2. Кашаса получается только одной дробной перегонкой, ром — это технология двойной перегонки. Стоит отдельно заметить, что как раз из-за однократной перегонки кашаса обладает резким запахом и более жёстким вкусом, чем ром.
3. Кашаса, в отличии от рома, может не выдерживаться в бочках. Если всё же происходит настаивание в бочках — то к ним не предъявляются такие строгие требования, как при выдержки рома — бочки для кашасы могут быть сделаны из разных видов древесины, а не только дуба.

Слева — сок сахарного тростника для производства кашасы, справа — меласса для рома

В РФ кашасы завозится очень мало, практически вся кашаса выпивается самими бразильцами. Германия является единственной европейской страной, куда официально импортируется кашаса из Бразилии. А те немногочисленные бутылки с кашасой, которые иногда можно увидеть и купить в наших магазинах, в обиходе называют более понятными словами — «бразильская водка» или «бразильский самогон».

Ввиду того, что кашаса обладает характерным вкусом, который нравится не всем, то она используется в большинстве случаев как основа для экзотических коктейлей. Самый известный коктейль с кашасой — Кайпиринья (caipirinha)

Классический рецепт кайпириньи

• Разрезать один лайм на 8 примерно равных частей, положить его в стакан;
• Добавить к лайму две чайных ложки коричневого тростникового сахара, лайм легко раздавить и перемешать с сахаром;
• Добавить лёд до верха стакана;
• Влить 50 мл кашасы и еще раз всё перемешать.

Есть вопросы? — Спрашивайте, Пьяный Снайпер ответит.

Виды и торговые марки

Кашаса в Бразилии сегодня производится повсеместно. По способу изготовления различают два ее вида:

1. Фазендный или артизанальный. Изготавливается этот вид спиртного местными жителями кустарным способом. Используется такой напиток чаще внутри страны.
2. Промышленный. Производится на заводах с соблюдением всех стандартов и норм. Выпускается для внутреннего потребления в стране и на экспорт.

По технологии производства кашаса бывает:

1. Свежей (белой, серебряной). Разлив этого напитка по бутылкам производится сразу после дистилляции.
2. Выдержанной (золотой). В процессе изготовления после дистилляции проводится созревание напитка в деревянных бочках.
3. Подкрашенной. Готовый продукт подкрашивают натуральными красителями, карамелью или специальным древесным экстрактом.

Согласно требованию бразильского законодательства, статус выдержанной кашасе можно присваивать только при соблюдении двух условий:

1. Она должна созревать в деревянных бочках объемом не более 700 л в течение не менее одного года.
2. В бутылке должно содержаться не менее 50% такого выдержанного напитка.

При выдержке кашасы в деревянных бочках в течение 3-7 лет ей присваивают статус премиальной, а в течение 15 лет — ультра-премиальной. Для изготовления бочек для этого напитка используют древесину бразильских деревьев (арарибы, имбураны, кедра, дуба).

Торговые марки

Самыми популярными в мире торговыми марками кашасы являются:

• Питу;
• Германа;
• Канина 51;
• Падуана;
• Вале Барейро;
• Олд 88;
• Мюллер.

Кашаса из других стран

Поскольку Бразилия не добилась признания мировым торговым сообществом эксклюзивных авторских прав на производство кашасы, этот напиток производят во многих странах Латинской Америки. Причинами массового производства этого напитка являются:

• благоприятные условия для выращивания исходного сырья — сахарного тростника;
• легкость получения сока из тростника и его большой выход;
• простота технологического процесса;
• короткий срок для изготовления;
• невысокая стоимость промышленного производства напитка.

Кашасу в промышленных масштабах производят в Панаме, Коста-Рике, Колумбии, Эквадоре, Мексике. Однако, ценители этого напитка считают настоящей кашасу, изготовленную именно в Бразилии.

Как изготавливается

Как и многие другие крепкие алкогольные напитки, кашаса производится путем сбраживания исходного сырья — тростникового сока с дальнейшей дистилляцией. В дистилляте этого алкогольного напитка различают три фракции:

• “Голову”;
• “Хвост”;
• “Сердце”.

Первые две фракции в процессе производства кашасы отбираются и используются для изготовления напитков невысокой ценовой стоимости. Фракция “сердца” является наиболее ценной, и только она может называться настоящей кашасой.

Качественная фазендная (артизанальная) кашаса изготавливается натуральным способом, поэтому ценится выше промышленной. В настоящее время в Бразилии имеется более 40 тысяч мелких производителей такого напитка, но объемы их производств невелики, поэтому на экспорт они не уходят.

В производстве фазендного вида напитка различают несколько последовательных этапов:

1. Для его изготовления используют отборный сахарный тростник, собранный вручную. Очень важно, чтобы тростник был максимально зрелым, поскольку из сока зеленых стеблей будет выделяться опасный метиловый спирт.
2. Из собранного тростника отжимают сок с помощью примитивных механизмов (ветряных или водяных мельниц, ручных прессов).
3. После процеживания сок сливают в деревянные бочки и оставляют для самостоятельного брожения на улице. Некоторые производители для ускорения сбраживания добавляют в сок старую брагу или дрожжи. Длится такое брожение от 18 до 48 часов.
4. Забродивший сок дистиллируют через медный куб.
5. Дистиллят разливают по стеклянным емкостям или отправляют на созревание в деревянные бочки.

Разные кустарные производства имеют различные рецепты изготовления этого спиртного напитка. Некоторые производители в тростниковый сок добавляют отруби, кукурузную муку, рис, зерно, сою или другие ингредиенты, а также осуществляют выдержку напитка в бочках из фруктовых деревьев, миндаля, каштана, чтобы придать ему особенные нотки.

Длительный производственный цикл и высокая трудоемкость являются причинами, по которым одна фазендная кашасодельня в год производит не более 200 литров традиционного алкогольного напитка.

Особенности производства кашасы

В текущее время в Бразилии существует более 40 тысяч (на 2011 год) мелких производств алкогольного напитка, существующих бок о бок с несколькими десятками крупных производителей кашасы промышленного масштаба. Связано это с тем, что процесс дистилляции сброженного сока относительно лёгок в сравнении с получением других дистиллятов из другого растительного сырья, а также и потому, что произрастание и возделывание сахарного тростника имеет самое широкое распространение в Бразилии — оба фактора предлагают большие возможности любому и каждому для создания и развития алкогольного бизнеса.

Биоэтанол

Сахарного тростника в Бразилии настолько много, что в последние несколько десятков лет часть полученных спиртов используют в качестве жидкого энергетического ресурса — биоэтанола, общее производство которого в 2005 году составило чуть более 36.3 млрд литров, из которых 45% пришлось именно на Бразилию.

Общее большое количество изготовителей спиртного напитка даёт основание полагать, и это так, что всё производство кашасы разделено на два больших сектора:

1. мелкое частное (Artisanal Cachaça или Alembic Cachaça — кашаса с фазенды) и
2. крупное фабричное (Industrial Cachaça, она же промышленная кашаса)

В целом же оба направления делают одно и тоже, но различия безусловно есть. Кашаса производимая мелкими хозяйствами на фазендах обычно более разнообразна по сроку брожения сахарного сока, выдержанности готового напитка в дереве, используемых ингредиентах (помимо конечно же самого сока сахарного тростника) и, как итог, цвету и вкусу. Процесс перегонки осуществляется первоначальным традиционным (а также местами даже архаичным артизанальным) способом в медных кубах. Промышленная же кашаса имеет более устоявшийся консервативно-примитивный формат, не говоря даже о том, что дистилляция проходит непрерывным способом в ректификационных колоннах, где «голова» и «хвост» дистиллята зачастую не отфильтровывается. Помимо этого аутентичная кашаса с мелких частных предприятий практически не имеет выхода на международный рынок алкоголя, и потому не экспортируется за пределы страны в отличии от известных промышленных брендов.

Почувствуйте разницу!

Ректификационные колонны завода Ypioca, где производится индустриальная кашаса

А вот в таких медных аламбиках перегоняется артизанальная кашаса с фазенды

Артизанальная кашаса (Artisanal Cachaсa)

Отдельно стоит рассказать о вышеупомянутой артизанальной кашасе (artisanal cachaça). Это такой тип, или даже вид бразильского напитка, который изготавливается исключительно из натуральных продуктов, без применения каких-либо методов промышленного ускорения, фабричных устройств и инструментов (электрические, газовые или жидкотопливные). Зачастую артизанальную кашасу, она же органическая кашаса, готовят в прямом смысле голыми руками:

1. собирают исключительно отборный качественный тростник без использования механизированных средств сбора и машин;
2. ручным прессом отжимают сок, либо используют примитивную автоматизацию через ветряную или водяную мельницу;
3. сок процеживают и оставляют на открытом воздухе в чанах и бочках для самостоятельного дикого сбраживания (некоторые кашасаделы добавляют специальные дрожжи) на 24-48 часов (против 5-10 часов индустриального брожения);
4. после дистиллируют один раз через медный куб (copper pot-still) и разливают, либо сразу в стеклянные бутылки, либо отправляют в дерево для старения.

Простая схема производства органичесой артизанальной кашасы

Безусловно, на выходе получается просто великолепный напиток, который, по понятным причинам, достаточно трудно купить и опробовать, особенно в странах расположенных совсем далеко от Бразилии: объём производства такой органической артизанальной кашасы колеблется в пределах всего-навсего 200 тысяч литров в год на одну винокурню. Подобных фазенд не так уж и много, например, в историческом для напитка регионе Paraty осталось всего шесть артизанальных кустарных (в хорошем смысле слова) производств Maré Alta, Coqueiro, Corisco, Itatinga, Murycana e Vamos Nessa и Engenho D’Agua — и это при том, что в конце 19 века их было 150!

Применение в народной медицине

Особенными полезными свойствами кашаса не обладает. Однако ее можно использовать как спиртовую основу для изготовления различных целебных настоек. Свойства таких настоек зависят от ингредиентов, используемых для их изготовления.

Апельсиновая настойка

Эта настойка обладает тонизирующими и успокоительными свойствами. Для ее изготовления необходимо взять 0,5 кг апельсинов, 1 кг сахара, 0,5 л кашасы. Апельсины вместе с кожурой измельчают до состояния кашицы, смешивают с сахаром, добавляют алкоголь и проваривают до полного растворения сахара. После остывания настойка готова к употреблению. Принимают ее по 50 мл дважды в день после еды.

Такое тонизирующее средство показано:

• после тяжелых болезней и операций;
• при астеническом синдроме;
• при депрессивных и апатичных состояниях;
• для повышения физической выносливости.

Ореховая настойка

Положительным влиянием на работу желудочно-кишечного тракта и регенерирующими свойствами на клетки печени и селезенки обладает настойка кашасы на зеленых грецких орехах. Для ее изготовления необходимо взять 10 штук зеленых грецких орехов, 1 л алкоголя и 0,8 кг сахара. Все ингредиенты перемешивают и, ежедневно встряхивая, настаивают в течение двух недель в темном месте. Принимают эту настойку внутрь перед приемом пищи по 1 ст. ложке.

Прием такого средства внутрь рекомендован при:

• гастритах;
• энтеритах;
• атонии желчного пузыря;
• дискинезии желчных протоков;
• желчнокаменной болезни;
• гепатитах;
• язвенных процессах в желудке и кишечнике;
• воспалениях селезенки.

При наружном применении кашаса может использоваться в качестве дезинфицирующего, антисептического, кровоостанавливающего и ранозаживляющего средства.

Вредные свойства

Кашаса является крепким алкогольным напитком, поэтому ее необходимо употреблять в умеренном количестве. При острой передозировке этим напитком возникают симптомы интоксикации:

• тошнота и рвота;
• головокружение;
• шаткость походки;
• тремор пальцев рук ;
• ухудшение зрения и слуха;
• неврологические нарушения;
• потеря сознания вплоть до комы.

При хроническом злоупотреблении кашасой может развиваться алкогольная зависимость и поражаться печень, селезенка, сердце и головной мозг.

Употребление этого алкогольного напитка противопоказано детям, беременным и кормящим женщинам, людям с болезнями почек, нарушениями обмена веществ и эндокринными патологиями.

История появления

Ни для кого не секрет, что любой крепкий алкогольный напиток всегда основывается на браге, которая может быть произведена из любого продукта, способного бродить. По такой же методике изготавливалась на протяжении веков и кашаса. Напиток начали делать в эпоху колонизации, когда испанцы высадились на берегах современной Мексики, а португальцы облюбовали бразильские просторы. Первые начали производить свой самогон из голубой агавы, а вторые за основу взяли обыкновенный тростник. Самое интересное то, что своим появлением современная кашаса обязана именно африканским рабам. На их родных землях этот самый тростник выращивался испокон веков, и когда их начали транспортировать в Южную Америку, с ними перекочевала и их земледельческая традиция. Изначально они изготавливали самогон на основе этого растения самостоятельно, и португальцы даже не подозревали об этом. В ходе плотного «сотрудничества» колонизаторов и рабов первые узнали о существовании такого напитка и взялись его совершенствовать. Так, к 17 столетию алкогольный напиток кашаса стал не просто символом новой страны Бразилии, а еще и торговой единицей, на которую обменивали рабов и товар.

Применение в кулинарии

Кашасу употребляют как в чистом виде, так и виде разнообразных коктейлей. В Бразилии имеется свой способ употребления этого алкогольного напитка. Его пьют из специальных 50-грамовых рюмочек — мартелиньо. Напиток немного задерживают во рту, а после проглатывания закусывают ломтиком лимона или лайма. В чистом виде внутрь обычно употребляют выдержанную кашасу.

Белую кашасу чаще используют для изготовления различных коктейлей. Наиболее популярным коктейлем на основе этого национального бразильского алкогольного напитка является Кайпиринья, что в переводе с португальского языка означает “деревенщина”. Этот коктейль был создан на пляжах Капакабаны.

Коктейль Кайпиринья

Для его приготовления необходимо взять 4 дольки лайма или лимона и две чайные ложки сахара, которые необходимо растолочь на дне стакана для коктейля. Затем в стакан наливают около 30 мл кашасы и пару кубиков льда. Пьют такой коктейль через трубочку.

Как пить кашасу?

Лучше сразу в рот заливать!

Качественную выдержанную или артизанальную кашасу следует пить в чистом виде как дорогой элитный коньяк или виски — потягивать, смакуя во рту каждую каплю. Можно разбавить градус, добавив в напиток лёд или закусить классической для такого случая закуской из любых цитрусовых. Традиционно кашасу пьют из маленьких рюмок, одновременно напоминающих и стопку и карликовый гранённый советский стакан — такая тара подойдёт для частого и быстрого опрокидывания жидкого содержимого в рот. Для гурманов и ценителей редких ароматов выдержанных спиртов желательно использовать для возлияния классический бокал типа «тюльпан» из тонкого стекла. Если такого нет, то подойдёт и арманьячный, и для граппы, ну или, на худой конец, обычный снифтер (cognac balloon glass).

Если к вам попала простая кашаса среднего уровня, что скорее всего (индустриальная), то смело используйте её в коктейлях, либо в чистом виде заливайте её в себя на русский манер употребления водки или любого другого попсового пойла, типа рома Bacardi Oakheart или вискаря Джемесон.

Известные коктейли с кашасой

Для простого русского человека, который хоть иногда посещает жральни, должно быть уже стало очевидно, что в меню мест общественного питания либо есть минимальный список коктейлей на основе кашасы, либо его нет вовсе. Для самостоятельного приготовления конечно же оптимальным вариантом будет Кайпиринья: кашаса, лайм, сахар и лёд…

• Коктейль Caipirinha
• Коктейль Quentão (Hot Stuff)
• Коктейль Batida de Coco (Coconut Batida)
• Коктейль Leite de Onça (Jaguar Milk)
• Коктейль Bombeirinho

Интересные факты о кашасе

Лучшие материалы месяца

• Коронавирусы: SARS-CoV-2 (COVID-19)
• Антибиотики для профилактики и лечения COVID-19: на сколько эффективны
• Самые распространенные «офисные» болезни
• Убивает ли водка коронавирус
• Как остаться живым на наших дорогах?

Кашаса в Бразилии имеет много народных названий. Ее называют “огненной водой”, “святой водой”, “водой жизни”, “открывателем сердец”, “дыханием тигра”, “чистым глазом”.

Чтобы авторство кашасы принадлежало Бразилии, ее правительством предпринималось много регулирующих мер. Так, в 2001 году этому алкогольному напитку был присвоен статус официального национального спиртного напитка Бразилии. Бразильским правительством в 2003 году были подготовлены и отправлены во Всемирную торговую организацию пакеты документов о признании кашасы и коктейля на его основе — Кайпириньи интеллектуальной собственностью Бразилии. Этот вопрос остался неурегулированным до настоящего времени.

Один из известных бразильских производителей Диас-де-Оуро для увеличения объемов продаж своей ультра-премиальной “Миддас Кашасы” в бутылку с напитком добавляет 23 карата сусального золота.

С чем пить кашасу

Бразильский национальный алкоголь принято употреблять с лаймом (или лимоном) и тростниковым сахаром. Если последнего нет, то даже сами бразильцы заменяют его обычным сахаром. С кашасой отлично сочетаются бананы и ананасы. Как и другие виды алкоголя, этот напиток хорошо закусывать мясными и рыбными блюдами.

Как пьют кашасу в Бразилии, вы уже знаете. Можете следовать древним экзотическим традициям, а можете привнести в ритуал употребления этого напитка свою изюминку.