Все тонкости употребления коньяка, его польза и удивительные свойства

Первые упоминания о предшественнике коньяка приходятся на начало 15 века,когда речь шла о напитке «eau de vie» (в переводе на русский — «вода жизни»), изготовленном французами. Он был очень похож на арманьяк (старший брат коньяка). Еще с времен Античности народ Франции занимался виноделием и много напитков начали свою историю в этой плодородной для винограда земле.

Коньяк считается напитком благородным и изысканным с весьма таинственным процессом изготовления. Множество факторов случит этому: регион произрастания винограда, определенная дистилляция, процесс определения выдержки и в последствии хранение.

Расхваливая аромат и вкус коньяка,виноделы на различных дегустациях рассказывают об особой церемонии наслаждения этим напитком. Забегая вперед,стоит сказать,что это весьма сложный процесс,требующий чувствительного обоняния.

Что же касается производства, то конечно все лавры отданы Франции, но на сегодняшний день коньяк производят во многих регионах самых различных стран, включая Россию, Грузию, Армению.

Технология производства

Наступление осени для винодела означает горячую пору на производстве. В октябре собирают белые сорта винограда пригодные для производства коньяка, и в 90% случаев это сорт «уньи блан». Это сорт с насыщенной вкусовой палитрой. Далее с помощью специальных прессов отжимается аккуратно сок, и подвергается без сахарной ферментации (брожению). Когда градус забродившего сока достигает 9% он подвергается дистилляции. Этот процесс строго регламентирован и очень сложен.

Перед первым этапом дистилляции вино подогревают,затем заливают в перегонный куб, и с целью получить максимальное количество спирта изготавливают спирт бело-молочного цвета крепостью 27-32%. Производители это вещество называют «brouillis» (бруйи).

Затем начинается второй этап перегонки. Чтобы получить чистый коньячный спирт мастер должен разделить сырье на две фракции: начальный выход дистиллята с множеством вредных летучих веществ и 69-72% спирт,который впоследствии станет коньяком. Именно вторая фракция заливается в бочки, чтоб после проведенного в них времени стать настоящим коньяком.

Примерно сутки уходит на изготовление одной партии и 1 литра чистого коньячного спирта выходит примерно из 10 литров виноградного вина.

Выдержка происходит около 30 месяцев в очень ценных дубовых бочках. Возраст дуба,из которых они изготавливаются должен быть не менее 150 лет. Затем готовые бочки хранят около 5 лет на свежем воздухе и обжигают изнутри. В процессе хранения коньяка, из древесины в напиток переходят аминокислоты, масла и смолы — те вещества,которые формируют его аромат и цвет. Так же испаряется часть спиртов. Дозревание происходит необходимое количество лет, после чего возможен купаж (это когда смешиваются спирты разной выдержки) и добавление различных ингредиентов:

• сахара (для регулирования вкуса);
• дистиллированной воды (для регулирования крепости);
• карамель (для придания насыщенного цвета).

Готовый коньяк разливают по стеклянным бутылкам и тогда он уже поступает в продажу.

Определение возраста напитка

Каждый потребитель имеет право знать напиток какого возраста и качества он употребляет. Это обязательно должно быть отражено на этикетке условными обозначениями. И эти жесткие стандарты определяются Национальным Межпрофессиональным Бюро коньяков.

Возраст напитка можно определить по его звездности,которая указана на этикетке. Должно быть не менее трех звезд по условиям выдержки (не менее 30 месяцев).

Есть еще одна классификация и она имеет следующие обозначения:

• V.S. — коньяки Very Special, имеющие выдержку не менее 2,5 лет;
• V.O. — очень старый коньяк Very Old;
• V.V.S.O.P. — светлый коньяк Very-Very Superior Old Pale с выдержкой не менее 5-ти лет;
• X.O. — коньяки Extra Old с выдержкой в бочке 6 лет.

Более выдержанные коньяки,по мнению Бюро классификации не поддаются, так как процессы купажирования на сроки более 6 лет контролируются очень сложно.

В России и других странах есть тоже свои классификации. Например такая систематизация: ординарные коньяки , марочные и коллекционные. Ординарные должны быть выдержаны в бочке не менее 3-5 лет, а также в них входят специальные наименования коньяков возрастом не менее 4 лет. Марочные это коньяки с собственными наименованиями и выдержкой от 6 лет. Сюда входит три маркировки:

• КВ (выдержанные коньяки не менее 6 лет);
• КВВК (выдержанные от 8 лет коньяки высшего качества);
• КС и ОС ( старые и очень старые коньяки от 10-15 лет выдержки).

Коллекционные коньяки имеют дополнительную выдержку в уже готовом виде не менее 36 месяцев.

Если же напитку меньше трех лет, то он имеет статус «коньячного напитка».

Виды бокалов для коньяка

Удивительный напиток — коньяк! Он радует человечество своим неповторимым вкусом уже не одно столетие. Культура пития этого напитка отличается особой изысканностью с непременным требованием к посуде из которой его потребляют. Бокал для коньяка должен иметь грушевидную форму или вид полусферы, объем не более 150 грамм и совсем небольшую ножку.

Чтобы бокал с коньяком имел правильный и красивый вид,наполнять его следует лишь на четверть. Это подчеркивает благородство и ценность напитка.

Так как фужер имеет пузатую форму (от английского «snifter» — суженный бокал), его лучше всего держать в ладони, так как при нагревании, его аромат раскрывается лучше всего. В России же, к примеру коньяк допустимо пить из маленьких рюмок на один глоток, для поднятия аппетита во время обеда.

Есть различие бокала для дегустации и обычного, для «домашнего» употребления. Дегустационный бокал может быть крупным, его еще называют баллон — он вместимостью 800 граммов. в нем подают самый старый и выдержанный коньяк, но наливают совсем немного в чашу. Еще есть бокалы с подогревом, или специальные высокие бокалы с узким горлышком для напитков «со стажем», чтобы пьющий ощутил весь букет ароматов.

Стекло,из которого изготавливают посуду для подачи столь великолепного напитка должно быть качественным и дорогим. Например в Европе, это бокалы для коньяка из Богемского стекла,с чистейшей прозрачностью. Если по нему щелкнуть пальцем, оно издаст характерный высокий продолжительный звон. А в России чаще всего используют отечественный хрусталь с интересной огранкой и формой,которые производят в городе Гусь-Хрустальный.

Полезные рекомендации

Есть еще несколько секретов правильной дегустации коньяка:

• присмотритесь к цвету продукта. Хороший коньяк имеет коричневатый оттенок;
• разотрите пару капель алкогольного напитка между чистыми ладонями и послушайте аромат. Запахи будут постепенно улетучиваться, и вы сможете поймать ноты композиции;
• после наполнения бокала дайте ему пару минут постоять, чтобы алкоголь слегка испарился. В противном случае вы ощутите не букет коньяка, а спирт, молекулы которого улетучиваются самыми первыми;
• бокал с коньяком можете «подогреть» в ладони, но ни в коем случае не над открытым огнем. Температура должна быть комнатной;
• постарайтесь ничем не закусывать, чтобы не перебить ароматную композицию;
• не курите при дегустации коньяка. Получается смешение разных ароматов, а также тактильных и термических ощущений. Вы просто потеряетесь в запахах и не сумеете поймать «правильные» ноты.

Опытные дегустаторы применяют один интересный прием: они не моют бокал. В хорошем коньяке ароматы сохраняются на протяжении нескольких дней, что позволяет полноценно ощутить всю гамму ароматов.

Дегустация: как правильно пить коньяк и чем его закусывать?

Коньяк это тот напиток, которым наслаждаются в приятной компании или в одиночестве перед камином в уютной домашней обстановке. Но оценка его аромата и букета не всегда работа специалистов. Дегустатором может стать любой человек,к которому попал бокал с этим благородным напитком.

Всю процедуру дегустации мысленно можно поделить на три части (этапа):

• зрительный;
• обонятельный;
• вкусовой.

Еще покупая коньяк в магазине или открывая подарочную коробку,переданного вам презента, вы оцениваете внешний вид бутылки, качество и возраст напитка, его цену. Придя домой, оставьте коньяк при комнатной температуре, чтобы он смог отдать весь свой аромат. Сначала вы просто разглядываете бокал, обратив его к свету, наслаждаясь великолепием цветных оттенков, которыми он буквально наполнен. Цвет может варьироваться от золотистого до светло-красного с медным охровым отливом, коричневого с янтарными оттенками. Далее наклонив бокал под углом 45% медленно поверните его вокруг своей оси, чтоб внутренней стороне напиток образует след в виде короны и начнет стекать вниз. Если понаблюдать за скоростью стекания,то можно определить качество и возраст напитка. Чем старше, тем медленнее он будет стекать по стенкам, так как имеет более маслянистую консистенцию. Так же важна прозрачность напитка.

Бокал для коньяка идеально прозрачен, поэтому сквозь напиток, вы должны отчетливо видеть след своего пальца на противоположной стороне,который предварительно оставили.

Второй этап дегустации — оценка аромата, в котором главную роль будет играть обоняние. Первичное мнение об аромате напитка дают его самые летучие составляющие, которые вы почувствуете при наполнении вашего бокала. Чтобы ощутить запах полноценно, наклоните к себе его к своему носу и вдохните первую волну аромата. Тогда вы ощутите наиболее яркие, летучие ноты коньяка. Дайте себе трехсекундную передышку, поверните бокал вокруг своей оси несколько раз, чтоб сменить внутри бокала воздух и вдохните аромат поближе. Тогда уже ощущаются более тяжелые и насыщенные ноты. Букет хорошего коньяка может состоять из множества запахов: от фруктовых ароматов груши, абрикоса и инжира до древесных ароматов. Так же могут присутствовать легкий ореховый, пряный ванильный или мускусный аромат. Люди с очень чувствительным обонянием или профессиональные дегустаторы могут различить до 54 видов запахов. Вот насколько богатым может быть коньячный букет.

Третьим этапом будет долгожданная вкусовая проба. Первый ознакомительный глоток должен быть едва заметным, он необходим, чтобы подготовить ваши рецепторы к большому содержанию спиртов. Затем сделайте второй глоток и задержите его на несколько мгновений, чтоб ощутить бархатистость и насыщенность яркого вкуса. Затем наступит приятное послевкусие, в котором не будет крепости, а останется лишь древесный тонкий привкус.

Дегустаторы дают такой совет: если набрать в себя воздух через нос и выпустить его через рот, то ярко будут ощущаться ноты букета коньяка.

После того как бокал опустеет, в нем остается еще много приятного аромата. многие дегустаторы замечают что у очень выдержанных коньяков аромат будет сохраняться до 8 дней.

Каждый человек после нескольких глотков крепкого коньяка ощущает небольшой прилив жара или тепла по всему телу, наступают минуты расслабления и комфорта.

Что же касается закуски, тут мнения расходятся, потому что все мы привыкли видеть рядом с бокалом коньяка маленькую тарелочку с тонко нарезанным лимоном. Но это одна из главных ошибок. Так как цитрусовые и большое количество эфирных масел, которые в них содержаться, полностью искажают восприятие запаха и не дают полностью раскрыться букету.

Коньяк в принципе не нуждается ни в какой закуске. Он употребляется скорее уже после еды, как окончание вечера, приятное времяпрепровождение в кругу близких людей.

Говорят, что лучшая компания для коньяка это кофе и сигара. Поэтому тема про закуску в принципе не актуальна, если в вашем бокале столь благородный напиток, не нуждающийся ни в каких дополнениях.

Рассмотрим главные ошибки, которые возникают при употреблении столь ценного напитка:

1. Не нужно нагревать коньяк выше комнатной температуры, ведь то, что останется в вашем бокале после испарения летучих соединений, будет мало похоже на коньяк!
2. Если вам предстоит попробовать несколько видов коньяка, не мешайте их в хаотичном порядке. Пробуйте по возрастанию их выдержки. Тогда от каждой пробы вы получите отдельное удовольствие.
3. Не закусывайте коньяк лимоном, не портите свое вкусовое и обонятельное восприятие.бутылки, качество и возраст напитка,его цену.
4. Не разбавляйте коньяк другими напитками или водой. Но есть небольшая оговорка:сегодня разрешается разбавить его небольшим количеством шампанского или вермута, тогда получится замечательный аперитив. Разбавлять нельзя дорогой и выдержанный коньяк, а только молодой или максимум средней выдержки.
5. Употребление коньяка, как благородного напитка должно быть умеренным, во избежание негативных последствий для организма.

Если же вы не можете обходится без закуски совсем, либо употребление коньяка приходится на какое то празднество, то допустима закуска легкая. Пусть это будут фрукты, шоколад, хороший сыр или икра.

Особенности дегустации коньяков

Категория: Вкусовые товары (чай, кофе, алкогольные напитки и др.)

При оценке коньяков следует помнить, что существует два типа коньяков: французский (классический шарантский коньяк) и южный, например, испанский или армянского типа. Классический коньяк готовят во Франции из низкосахаристых кислотных сортов винограда. Они светлые, легкие, очень ароматные с преобладанием широкой гаммы энантовых эфиров, как говорят, с омыленными тонами.

Для производства южных коньяков используют более крепкие и малокислотные виноматериалы, в том числе из красных сортов винограда. Южные коньяки имеют более густую окраску, иной, более насыщенный букет без омыленных тонов, часто с легким ванильным тоном и более полным вкусом.

Опытный винодел легко распознает эти контрастные типы коньяка. Более сложным является дифференциация однотипных коньяков по возрасту, правильная оценка коньяков на закрытой дегустации в условиях конкурса образцов.

При дегустации коньяка оценивают те же элементы, что и для вина — прозрачность, окраску, букет, вкус, консистенцию, различные посторонние привкусы и, как отмечает профессор Н.Н. Простосердов, — физиологический эффект.

Во вкусе коньяк должен быть мягким, гармоничным, без излишней жгучести и посторонних привкусов. Физиологический эффект хорошего коньяка заключается в ощущении приятной теплоты. Во вкусе у коньяка не должно быть сильного дубильного привкуса, слащавости, привкуса колера. Высоко ценится в старом коньяке ощущение маслянистости.

Большое значение для правильной оценки коньяка имеет сама техника проведения дегустации. Рекомендуется светлое чистое помещение с температурой 16—18°С. Такой же должна быть температура и у коньяка. При более высокой температуре притупляется вкусовая восприимчивость. При пониженной температуре, как и при высокой, букет, вкус коньяков воспринимается не точно. Теплый коньяк кажется крепче, охлажденный, наоборот, слабее, чем на самом деле, и с недостаточно выраженным букетом.

Дегустация коньяков проводится с соблюдением возрастной последовательности спиртов, вошедших в купаж. Вначале оценивают ординарные коньяки (3, 4, 5 звездочек), а затем марочные KB, KBBK, КС и ОС.

Можно применять обычные тюльпанообразные бокалы с крышечками или без них, изготовленные из прозрачного бесцветного стекла. Существуют и специальные коньячные бокалы на низкой ножке с широким сферическим дном и зауженным верхом объемом до 180 см3. Дегустационная проба не более 20—30 см3 позволяет при медленном поворачивании коньячного бокала в наклонном положении извлекать из него максимум ароматических веществ. Взбалтывать коньяк в бокале, как вино не рекомендуется. Ополоснув коньяком стенки бокала, его можно 3—5 минут подогреть в ладонях. За это время в пустом пространстве тюльпанообразного бокала хорошо разовьется букет и он будет настолько ясно выражен, что можно легко и точно определить его характер.

На результатах дегустации, по мнению В.М. Малтабара, сказывается также величина глотка: «Чем он больше, тем сильнее и более обжигающе проявляется действие спирта при одной и той же крепости коньяка. Дегустатор должен привыкнуть при оценке вкуса набирать в переднюю часть полости рта одинаковый объем коньяка 4—5 см3. При этом сразу же фиксируется

его первое вкусовое впечатление. Затем коньяк перемещают в более глубокую полость рта и удерживают там, как бы ополаскивая им рот. В этот момент ощущается крепость, сладость, полнота коньяка и тот или иной привкус. Если общее ощущение приятно, коньяк проглатывают и тогда возникают ощущения у основания языка, на небной занавеске и ее складках».

В коньяке связь вкусовых и обонятельных ощущений является очень сложной и требует от дегустатора особых усилий, знаний и терпения.

При опробовании коньяка не следует подавать более 10 образцов, так как длительная дегустация высокоспиртуозного и ароматного продукта приводит к неправильной оценке. В какой-то момент может временно исчезнуть вкусовая чувствительность и потребуется перерыв для ее восстановления.

Во время дегустации коньяков рекомендуется после трех-четырех образцов ополаскивать рот теплым чаем. Можно применять и черствый белый хлеб.

Дегустатор коньяков должен обладать хорошей памятью на различные вкусы и запахи. Он также должен помнить достоинства прототипа коньяка, к которому он приравнивает вкус исследуемой пробы. Для этого рекомендуется постоянно тренировать свои органы вкуса и обоняния на лучших образцах коньяка.

Коньячные спирты крепостью выше 60% пробуют, разбавляя их водой до 25—30%. В старое время были специальные бокалы с отделениями, позволяющими делать нужные разбавления.

Дегустаторы коньяка применяют еще такие приемы:

— между чистыми ладонями растирают несколько капель коньяка или спирта и затем нюхают по мере испарения летучих веществ;

— стенки пустого бокала смачивают несколькими каплями коньяка и закрывают на некоторое время листком бумаги. Открывают, нюхают. Бокал долгое время сохраняет ароматические нюансы коньяка.

Рекомендуется также понюхать пустой бокал после слива из него коньяка.

В табл. приведены дегустационные характеристики некоторых эталонных образцов коньяков.

Органолептическая характеристика некоторых марочных коньяков