Американский браун-эль: характеристики стиля и рецепт

Президент BJCP Гордон Стронг в журнале Brew Your Own рассказывает об истории и стилевых характеристиках американского браун-эля.

В прошлом мае я был в Аргентине, где выступал и был судьей на South Beer Cup — это что-то вроде GABF для Южной Америки. В пути я несколько часов провел с одним из героев ранней эпохи современного американского крафтового пивоварения Питом Слосбергом, который тоже судил этот конкурс, и подробно расспросил его о том, как он начал пивной бизнес и создал один из самых крупных брендов своего времени. Он уже рассказывал об этом ранее, но мне было интересно, как его пиво определило новый стиль.

Иногда, когда мы говорим о пивном стиле, факты и обстоятельства его появления широко известны, а в других случаях у нас есть только история и предположения. Так как этот стиль появился при моей жизни, и я могу поговорить с теми, кто участвовал в его создании, я решил наконец отделить правду от заблуждений.

Пит был успешным домашним пивоваром и работал в технологической компании в Калифорнии, а в 1986 году стал сооснователем пивоварни Pete’s Brewing Company. Он упомянул, что занял третье место в большом калифорнийском конкурсе домашних пивоваров с пивом, которое он сварил по образцу Samuel Smith Nut Brown Ale, но с несколькими ошибками (например, с двойным количеством хмеля). Он понял, что это не клон того сорта, а что-то новое и вкусное. В то время пивные стили были незрелыми, так что, вероятно, он заявлял свой сорт в какой-нибудь широкой категории типа «Темного эля».

Когда Пит начал варить пиво на продажу, он выбрал контрактное пивоварение. Через несколько лет получилось так, что его пиво варилось на нескольких пивоварнях в разных уголках США — каждый раз с измененным под условия той или иной пивоварни рецептом, но со схожим вкусовым профилем. Так что когда я спросил Пита о рецепте, он засмеялся и спросил, какой именно рецепт меня интересует. Его пиво варили на Palo Alto Brewing Company в Калифорнии, на Schell’s, на Minnesota Brewing (старая пивоварня Schmidt), на Stroh — сначала в Миннесоте, а потом в Вашингтоне и Северной Каролине. В каждом рецепте использовались стандартные дрожжи каждой пивоварни, часто при повышенной температуре брожения. Pete’s Wicked Ale все время был флагманским сортом. В 1998 году Пит продал свою компанию Gambrinus, но еще два года продолжал работать на них. После его ухода в 2000 году Gambrinus поменяли рецепт, чтобы он был ближе по вкусу к Newcastle Brown Ale, что заметно изменило вкусовой профиль. Эта версия производилась до 2011 года, а затем его сняли с производства.

Сегодня трудно описать, насколько влиятельным на заре крафтового пивоварения был Pete’s Wicked Ale (это было так давно, что слова «крафтовый» еще не было – тогда это называли микропивоварением). Тогда на рынке доминировали такие сорта, как Samuel Adams Boston Lager, Sierra Nevada Pale Ale, Anchor Steam, а Pete’s Wicked Ale в середине 90-х был вторым по продажам сортом.

Такова краткая история Pete’s Wicked Ale , но что же со стилем «американский браун-эль»?

Если вы посмотрите пивные книги 1980-1990-х годов, вы найдете очень мало информации о браун-элях — разве что о традиционном английском стиле. Майкл Джексон в World Guide to Beer 1977 года говорит, что браун-эль сладкий, из Соединенного Королевства или Нидерландов. В его же New World Guide to Beer 1988 года упоминаются британские браун-эли, но как лондонское десертное пиво в интерпретации Mann’s. Beer Companion 1997 года упоминает отдельно северный и южный стили и называет Newcastle прототипом северного стиля. Джексон упоминает более охмеленную американскую версию, но не уверен, что это отдельная категория. Он упоминает название Pete’s Wicked Ale и говорит, что пробовал его в 1992 и 1995 годах на GABF. В книге Дэниэлса и Паркера Brown Ale 1998 года есть примечание о техасском браун-эле с несколькими примерами, как источник упоминается конкурс Dixie Cup.

Далее я спросил о стиле конкурсного менеджера GABF Криса Суэрси. Он сказал, что, вероятно, категория «Американский браун-эль» была добавлена в ответ на популярность Pete’s Wicked Ale, но лучше спросить Чарли Папазяна. Тогда я спросил Чарли, и он сказал, что американский браун-эль как стиль впервые появился на GABF в 1992 году. Он представил копию описания стиля, где просто говорилось: «Американский браун-эль похож на своих английских собратьев, но с ощутимым хмелевым ароматом Эфирные и фруктовые характеристики должны быть приглушены; диацетила быть не должно. Сильный хмелевой аромат». Также он предположил, что, возможно, этот стиль впервые появился в стилевых рекомендациях Американской ассоциации домашних пивоваров (AHA).

В руководстве GABF 1991 года упоминается техасский браун-эль с начальной плотностью 1,040-1,055, 15-22 SRM, 4,5-6,5% алкоголя и 25-60 IBU. AHA упоминала техасский браун-эль в правилах подачи заявок на национальный конкурс домашнего пивоварения 1989 года, но, возможно, он существовал и раньше.

Кажется, что в руководствах старались объединить два разных стиля — коммерческое пиво наподобие Pete’s Wicked Ale (29 IBU) и домашнее пиво, которое могло иметь более 50 IBU. Мне было любопытен техасский браун-эль, который использовали на конкурсе Dixie Cup, так что я обратился к Скотту Бердуэллу из DeFalco’s Home Wine and Beer Supply, который живет в Техасе с 1971 года. Он сказал, что стиль уходит корнями в начало 80-х — он узнал о нем в Северной Каролине в магазине для домашних пивоваров Байрона Берча. У них был рецепт охмеленного темного и горького пива под названием Purple Passion Dark Ale, который был очень популярен у домашних пивоваров, так как это был не традиционный браун-эль в английском стиле.

Скотт рассказал, что включил категорию под названием «Калифорнийское темное» в тогда еще молодой конкурс Dixie Cup. Она сразу же стала известной, и AHA позаимствовала эту категорию, но переименовала ее («интересное дело», говорит Скотт) в техасский браун-эль, который постепенно в руководстве AHA стал американским браун-элем. Он также указывает, что современные американские браун-эли больше, чем первоначальное пиво, похожи на чуть более темные и охмеленные версии английских браун-элей (изначально американские браун-эли были с 40 и более IBU и начальной плотностью как минимум 1,060). Он разумно отмечает, что современные черные IPA — вероятно, потомки (как минимум, по вкусу и балансу) того калифорнийского темного пива, так как у них схожи главные черты.

Руководство BJCP 1997 года демонстрирует влияние документов AHA и GABF и определяет стиль как адаптацию американских домашних пивоваров, желающих получить больше алкоголя и хмелевой горечи вместе с богатым солодовым характером всех браун-элей. Цвет от темно-янтарного до темно-коричневого. Тело среднее.

В 2004 и 2008 году BJCP попыталась объединить коммерческий американский браун-эль и техасский браун-эль в одном описании. В версии 2015 года более крепкие и охмеленные варианты были выделены в категорию «Коричневый IPA», а американский браун-эль остается распространенным стилем, популяризованным Pete’s Wicked Ale. Мне кажется, это разумно, так как на этикетке Pete’s Wicked Ale когда-то с гордостью говорилось, что это «родоначальник американских браун-элей».

Хотя Pete’s Wicked Ale сегодня остался лишь в воспоминаниях, два моих любимых современных браун-эля — это Big Sky Moose Drool Brown Ale и Cigar City Maduro Brown Ale.

Сенсорный профиль

Не будем слишком упрощать, но название стиля содержит большинство его характеристик — коричневый цвет, элевые характеристики, а выбор ингредиентов отражает американский характер. Как и в большинстве американских адаптаций традиционных стилей, баланс также более хмелевой, чем у оригинала.

Пиво должно иметь один из оттенков коричневого (от светлого до очень темного), пена должна показывать, что были использованы темные солода (ее цвет — от кремового до коричневатого). Могут быть красноватые или медные блики, напоминающие красное дерево. Пиво должно быть прозрачным, но более темные версии — почти матовые.

И хмель, и солод присутствуют в умеренном (и заметном) количестве, но баланс может быть разным (хотя часто он почти равный). Солод часто дает карамельный и шоколадный вкус, возможно, также ореховый и тостовый. У пива не должно быть жареного характера; оно не должно удаляться в сторону портера. Специальные солода должны придавать цвет и вкус, так что во вкусе должно присутствовать то, что обещает цвет.

Хмелевая горечь может быть от умеренной до умеренно сильной, но должна дополнять солодовую насыщенность и/или сладость. Вкусы не должны конфликтовать. Хмелевой аромат и вкус должны быть заметными и комплементарными, но не должны быть избыточно агрессивны. Помните, что для более мощных и более хмелевых вариаций есть стиль «коричневый IPA». Хмели не обязательно должны быть строго американскими по профилю (хотя это традиционно); также могут использоваться континентальные или хмели Нового света, лишь бы результат был приятным и сбалансированным.

Характер брожения в этом стиле нейтральный или несколько фруктовый (но не более чем умеренно). Другие побочные продукты брожения (такие как диацетил) нежелательны. Финиш — от среднего до средне-сухого, так что небольшая остаточная сладость не является дефектом. Это также может дать пиву тело от среднего до средне-полного. Коричневые IPA часто суше, преимущество в балансе отдано хмелю.

Американский Браун-эль – рецепт. Рецепты пива для варки дома

Интернет-магазин домашнего пивоварения и виноделия!

Войти через uID

В данном разделе нашего сайта мы будем выкладывать рецепты зернового пива которые проверены нами, а также рецепты которыми делятся с нами наши постоянные покупатели и пользователи нашего сайта. Будем признательны за ваш личный опыт и ваши рецепты домашнего пива. Присылайте рецепты с вашими комментариями и впечатлениями на нашу электронную почту, прилагайте фото и видео процесса пивоварения, а мы в свою очередь обещаем выложить ваш рецепт на страницах нашего сайта в разделе РЕЦЕПТЫ ПИВА для того, чтобы помочь всем любителям домашнего пивоварения найти подходящий рецепт вкусного, живого домашнего пива.

РЕЦЕПТ ПИВА ELDERFLOWER ALE

Elderweflor Ale – светлый эль золотистого цвета с выраженной композицией цветочных ароматов и приятным, глубоким вкусом. Это гармоничное сочетание получается благодаря цветкам черной бузины и английских сортов хмеля Челленджер и Прогресс. Elderflower Ale – это пиво с достаточно сильным охмелением, при этом применение довольно большого количества хмеля в сочетании цветками бузины позволяют получить питкое пиво, обладающее приятной хмелевой горечью, гармоночным вкусом и ароматом. Хмель Progress наделяет пиво медовыми оттенками и лимонной свежестью, а Challenger придает пиву полный и “округлый” вкус, который в последствии приобретает. Подробнее

РЕЦЕПТ ПИВА PUMPKIN ALE

Pumpkin Ale (Тыквенный Эль) – это сезонный сорт специального пряного пива золотисто-оранжевого цвета с интересной композицией вкуса и аромата, в которой приятно сочетается не навязчивый вкус печеной тыквы, который дополняет легкий аромат корицы и гвоздики в сочетании с травяными нотками хмеля. Это гармоничное сочетание позволяет получить приятное, питкое пиво с густой пеной и привкусом тыквенного пирога с пряностями, вкус эля чуть сладковатый и мягкий. Подробнее

РЕЦЕПТ ПИВА MURPHY’S IRISH STOUT

Рецепт клона знаменитого ирландского пива Murphy’s Irish Stout — сухого стаута, который варят в графстве Корк (Ирландия) с 1856 года. Murphy’s Dry Irish Stout это очень «питкий» и достаточно легкий стаут (крепость до 4%) которому присущ темно-коричневый (почти черный) цвет со стойкой сливочной пеной. Во вкусе и аромате этого пива доминируют оттенки обжаренного кофе и жареных ячменных зерен в сочетании с легкой кислинкой и сливочной сладостью, а в послевкусии чувствуется классическая горечь стаута, которую смягчают нотки карамели и солода в сочетании с привкусом чернослива. Во вкусе и аромате. Подробнее

Сырье и технология

Состав засыпи может быть очень разным. Как минимум, в ней должны быть базовый солод, солод для сладости и карамельного вкуса и солод, который даст цвет и более глубокий солодовый вкус. Классическая комбинация — светлый элевый, карамельный и шоколадный солод. В современных рецептах могут дополнительно использоваться вкусовые солода от янтарного до коричневого цвета, которые могут усложнить вкус, но лично я бы для традиционности остановился на американском солоде. Для разнообразия я иногда использую английские или бельгийские специальные солода, но я бы сторонился избыточно хлебных или бисквитных базовых солодов, таких как Maris Otter.

С шоколадным солодом – интересный момент: он может дать разные результаты в зависимости от доли в засыпи. В небольшом количестве он может дать ореховость, которая часто ассоциируется с браун-элями, а большая концентрация даст более заметный шоколадный вкус. Карамельный солод при 40-80 °L дает карамельный вкус, а также ноты темных фруктов. Карамельный солод может составлять большой процент засыпи (до 25%), что может давать довольно много солодовой сладости.

Хотя Пит говорит, что для оригинального пива использовалось ступенчатое затирание, для этого стиля подойдет и одноинфузионное. Я бы затирал на нижней границе температуры, при 65 градусах, чтобы карамельный солод дал тело и остаточную сладость.

В Pete’s Wicked Ale использовались хмели Brewers Gols и Cascade: первый давал пряный, фруктовый и черносмородиновый характер, а второй — яркие цитрусовые и смолистые ноты, ассоциируемые со многими сортами «микропивоваренной эры». Хорошо для этого стиля подойдут современные американские или хмели Нового света.

Я бы сторонился классических английских хмелей, так как это стиль должен отличаться от британского предка. Свежий хмелевой характер может дать сухое охмеление. В современных версиях могут использоваться такие техники, как охмеление первого сусла, охмеление в вирпуле и др., которые подчеркивают хмелевой характер.

Могут использоваться нейтральные или несколько фруктовые американские элевые дрожжи, а также другие дрожжи со схожим профилем. Если эфирный характер желателен, его может создать повышенная температура брожения. Эфиры и характеристики специальных солодов дополняют характер этого стиля.

Браун эль: возрождение темного солода

Темное пиво верхового брожения, или Brown Ale, как и многие другие стили пенного напитка, родился на берегах Туманного Альбиона и был невероятно популярен вплоть до начала XIX века. Высокая стоимость темного солода по сравнению со светлым позднее сделала производство браун эля нерентабельным, вынудив пивоваров переключиться на светлые сорта.

Столетие спустя пивовары возродили производство Браун Эля, и к сегодняшнему дню его поклонники изобрели несколько новых разновидностей, которые условно разделяются на три стиля.

Североанглийский браун эль, он же Ньюкасл Браун Эль

(Newcastle Brown Ale), — крепкий и довольно плотный сорт. Для его приготовления используется английский хмель, а также солод для мягкого или светлого эля. Чтобы придать пиву характерный цвет и ореховые нотки, пивовары могут добавлять темный шоколадный солод.

Южноанглийский браун эль, также известный как Лондон Браун Эль

(London Brown Ale), темнее и слаще североанглийского, но имеет более низкую плотность.

Американский браун эль

— пожалуй, самый горький сорт среди всех представителей класса, — стал популярен в 80-е годы прошлого века благодаря американским крафтовым пивоварам. По своим характеристикам напоминает темный пэйл эль с большим количеством хмеля. Пиво этого стиля отличается выраженным солодовым вкусом, в котором часто выделяются карамельные, шоколадные и копченые нотки, вкусом хмеля — от слабого до умеренного, а также средней горечью.

Пивовары Ван Пур варят свой Брок Браун Эль в американском стиле

, но делают его значительно менее горьким. Любители крафта могут оценить его традиционный вкус с классическими оттенками.

Домашний рецепт американского браун-эля

Мой рецепт опирается на информацию, которую Пит сообщил о Pete’s Wicked Ale. Отмечу: по словам Пита, рецепт перерабатывался несколько раз под разные производства, так что можно что-то изменить, чтобы получить желаемый вкусовой профиль.

Пит говорит, что в рецепте использовались светлый элевый солод, карамельный 60 °L и шоколадный солод — все американские. По его словам, в разных версиях светлый солод составлял 70-73% засыпи, 25-29% — карамельный, и 1-2% — шоколадный. Я думаю, что почти 30% карамельного солода в засыпи — это довольно агрессивно, но не беспрецедентно. В таком количестве карамельный солод будет основным во вкусе пива и потребует достаточно хмеля для баланса. Так что я буду использовать по минимуму карамельный солод и по максимуму — шоколадный.

Для горечи и вкуса использовались хмель Brewers Gold и Cascade с сухим охмелением. По словам Пита, при варке добавлялись на треть Brewers Gold и на две трети — Cascade, для вкуса — только Brewers Gold, а на сухое охмеление — две трети Brewers Gold и треть Cascade. Хмель для вкуса добавлялся за пять минут до конца, пиво охмелялось до 29 IBU. Начальная плотность — 1,053, крепость — 5,1%.

В рецепте упоминаются просто «домашние дрожжи», так что, вероятно, они менялись от пивоварни к пивоварне. Крис Ингленд говорит, что Schell’s в качестве «домашних» использует дрожжи для альтбира, так что подойдет что-то вроде White Labs WLP036 Düsseldorf или Wyeast 1007 German Ale. Я думаю, хороши также будут нейтральные или слегка фруктовые американские элевые дрожжи (US-05, Wyeast 1056, Wyeast 1272, WLP001 и так далее). В заметках Пита говорится, что пиво сбраживалось при высокой температуре, так что я остановлюсь на 20 градусах — для дрожжей для альта это много.

Прошло довольно много времени с тех пор, как я пробовал оригинальное пиво, но это был один из моих любимых сортов в «микропивоваренные» времена. Готов поспорить, что из современных любителей пива далеко не все пробовали это сорт. Надеюсь, он вдохновит новое поколение пивоваров.

Сердечно благодарю Пита Слосберга, Чарли Папазяна, Криса Суэрси и Скотта Бердуэлла за исторические сведения и заметки, использованные в этой статье.

Американский браун-эль

19 литров

Начальная плотность = 1,053 Конечная плотность = 1,015 IBU = 29 SRM = 23 Алкоголь = 5,1%

Ингредиенты

3,7 кг американского светлого элевого солода 1,25 кг американского карамельного солода 60 °L 113 г американского шоколадного солода 4,6 единицы альфа-кислот хмеля Cascade (60 минут) (19 г при 7% альфа-кислот) 2,3 единицы альфа-кислот хмеля Brewers Gold (60 минут) (9 г при 7% альфа-кислот) 5,25 единицы альфа-кислот хмеля Brewers Gold (5 минут) (21 г при 7% альфа-кислот) 14 г хмеля Cascade (сухое охмеление) 28 г хмеля Brewers Gold (сухое охмеление) дрожжи White Labs WLP036 Düsseldorf или Wyeast 1007 German Ale или SafAle K-97 3/4 чашки кукурузного сахара, если проводится прайминг

Шаг за шагом

В день варки подготовьте ингредиенты; измельчите зерно, отмерьте хмель, подготовьте воду. В этом рецепте используется вода после обратного осмоса. Добавьте 1/4 чайные ложки 10% ортофосфорной кислоты на 19 л воды, или пока pH при комнатной температуре не достигнет 5,5. При затирании добавьте 1 чайную ложку хлорида кальция CaCl2.

Затирайте при температуре 65 °C с 16 л воды, выдерживайте эту температуру 60 минут. Поднимите температуру инфузией или прямым нагревом до 76 °C, проведите мэшаут. Рециркулируйте 15 минут. Поэтапно промывайте водой при 76 °C, пока не соберется 25 л сусла.

Кипятите сусло 75 минут, добавляя хмель по расписанию. После кипячения как следует размешайте сусло и дайте ему 5 минут успокоиться. Охладите до 20 градусов и перелейте в бродильную емкость.

Аэрируйте сусло, внесите дрожжи. Сбраживайте при 20 градусах, После завершения брожения добавьте сухой хмель на 3-5 дней. Перелейте пиво, разлейте по бутылкам с праймером или по кегам с принудительной карбонизацией.

Американский браун-эль

По легенде, американская крафтовая революция стала ответом на однородность промышленного светлого лагера. Она объединила хиппи — любителей сделать что-нибудь самостоятельно по описанию из Whole Earth Catalog и ветеранов военной службы, мечтающих повторить дома заморское пиво, которое им понравилось. Так началось восстание цветов и вкусов.

Безусловно, цвет был важен. Многие десятилетия в рекламе золотистый цвет подавался как признак премиального продукта. Новые пивоварни своим пивом медного, коричневого и чёрного цвета изменили парадигму и позволили любителям пива выделиться на фоне других. (Аналогичный эффект дали «инстаграмные» сочные IPA.)

Золотой порой американских браун-элей были 90-е годы. Лучшее этому подтверждение — то, что вторым по объёму продаж крафтовым сортом был Pete’s Wicked Ale. Этот самый Пит, Пит Слосберг, взял за образец Samuel Smith’s Nut Brown и американизировал его, добавив больше хмеля и сделав пиво более сухим. За ним последовали другие сорта, такие как Big Sky Moose Drool и Rogue Hazelnut Brown. Что же в них было привлекательного?

Кроме цвета, у них был взрывной солодовый характер — насыщенный вкус, который не забивает рецепторы. Вкусы приятно взаимодействуют между собой: жёвкий карамельный солод, поджаристая нотка шоколада, а затем лёгкая хмелевая горечь, которая готовит рецепторы к следующему глотку. Некоторые выбирали более яркие и эфирные британские дрожжи, которые придавали пиву фруктовый характер, другие предпочитали чистые американские, которые давали раскрыться солоду и хмелю. Для тех, кто знал о пиве только то, что это жёлтая шипучка, водянистая или неприятно горькая, браун-эль стал настоящим откровением. (Примечание: я до сих пор уверен, что портер, стаут и браун-эль — это лучшие стили, которые можно предложить тем, кто думает, что не любит пиво. Если им нравится кофе и шоколад, то им понравится и такое пиво.)

«Тёмное пиво» было новинкой. Оно было интересным. И, как и всё новое и интересное, в определённый момент оно перестало им быть. Пик продаж Pete’s Wicked Ale прошёл в конце 90-х, затем было долгое и медленное увядание. Американские браун-эли окружила та же репутация «скучного пива для стариков», что и майлды.

Американские браун-эли были, по большому счёту, вытеснены другими стилями. Сегодня редко их приходится видеть в числе основных сортов, однако есть исключения, и в тап-листах кое-где по-прежнему скрываются «старички». К тому же американские пивовары верны себе, поэтому есть множество экспериментов с имперскими браун-элями (Firestone Walker Bravo прекрасен) и даже коричневыми IPA.

Отзывы

Название этого пива говорит само за себя. Его любят практически все за приятный легкий вкус и необыкновенный карамельный аромат. Но обычно отзывы эти касаются пива разливного. В нашей стране в магазинах можно встретить только бутылочное пиво «Ньюкасл Браун Эль», цена которого начинается от ста пятидесяти рублей. Некоторые любители алкогольных легких напитков не понимают его вкус. Одни потребители говорят о непривычном вкусе эля, который чем-то напоминает обычное пиво в сочетании с квасом и кофе. Оно не сильно пенится и имеет сладковатый привкус. Горечи в эле не наблюдалось. Пену пиво имеет плотную, в небольшом количестве и кофейного цвета. По цвету некоторые отмечают, что оно похоже на квас из ржаного хлеба. Другие потребители отмечают легкость и ненавязчивость эля, который хорошо подходит для посиделок в компании друзей. Пиво рекомендуется тем, кто любит и ценит мягкий и необычный вкус напитка.

Таким образом, эль приобрел большую популярность в европейских странах, а также у себя на родине. В нашей стране многие не понимают вкуса необычного заграничного пива и предпочитают только изредка его покупать. Но для уютных посиделок в душевной компании этот эль отлично подходит. К сожалению, разливного эля в России нет, а многие хотели бы его попробовать, так как считают, что в бутылках помещена подделка.