Начинающие самогонщики сталкиваются с одной проблемой: у них портится спиртосодержащая масса. Причем пропадает она потому, что меняется кислотность браги. Но что это вообще за показатель?

Рассмотрим его, а также факторы, от которых он зависит, и действия для спасения сусла. Зная, как поступать, вы сможете приготовить качественный алкоголь и защитить напиток на стадии его настаивания.

Что такое кислотность браги

Это pH-уровень спиртосодержащей массы, то есть мера активности в ней ионов водорода. Проще говоря, это степень концентрации кислоты в сырье. И данный показатель может увеличиваться или уменьшаться в зависимости от внутренних или внешних показателей (ниже рассмотрим, от каких именно).

Из химии известно: если уровень pH ниже 6,0, среда считается кислотной, если выше 8,0 – щелочной. Но как обстоят дела с показателями для сусла?

Оптимальная кислотность браки перед перегонкой – от 3,5 до 4,2 pH. Если она будет меньше указанного уровня, дрожжи замедлят свою деятельность или вовсе «заснут», если больше – активизируются молочные и уксусные бактерии, которые и портят сырье.

Понять, что в процессе настаивания изменилась кислотность, можно по следующим признакам:

• брожение значительно замедлилось или полностью прекратилось, причем быстро или даже внезапно;
• спиртосодержащая масса начала неприятно пахнуть – резко, с ощутимым ароматом уксуса;
• брага стала кислой на вкус (хотя была горьковатой) – настолько, что от нее сводит скулы.

Как только появится один из этих признаков, пора бить тревогу и пытаться спасти сырье. Хотя в идеале, конечно, нужно не доводить до таких ситуаций, а для этого необходимо понимать, когда возникают и развиваются риски.

Кислотность (ph) браги

Кислотность (показатель рН браги) — это важный параметр. Причем начальная (на этапевнесения дрожжей) и конечная кислотность (отбродившая брага) будут значительноотличаться.

Оптимальная кислотностьбраги

Комфортный для дрожжей показатель рН — от 5 до 3,5(кислая среда). В более кислой среде дрожжи теряют активность, а при значенияхрН выше 4,2 начинают размножаться другие микроорганизмы, крайне нежелательныедля винокура конкуренты дрожжей за питательную среду (сахар).

Нейтральное значение кислотности — у воды — соответствует рН=7. После внесения в сусло дрожжей кислотность повышается (рН понижается до 5). Однако такое значение рН будет у сахарной браги. Ее можно немного подкислить лимонной кислотой во избежание развития патогенной микрофлоры. Если говорить о рецептах браги из ягод или фруктов, то там кислотность изначально будет выше (рН ниже 5).

Как проверитькислотность браги

Измерить кислотность браги перед началомброжения или перед перегонкой можно при помощи индикаторных бумажек (например,лакмусовых) или электронного рН-метра.

Как понизить кислотностьбраги

Специально понижать кислотность браги (повышатьуровень рН) необходимо только в том случае, если рН сырья изначально находитсяв районе 3,5-3 (цитрусовые, кислые яблоки, сливы, кислые ягоды). В этом случаедрожжи могут «не завестись» с слишком кислой среде.

На каждые 10 л браги в высокой кислотностью добавляют 1-2 чайные ложки соды (можно использовать толченый мел). Соду следует добавлять аккуратно и маленькими порциями, так как будет обильное пенообразование.

Что же касается сахарной браги, то понижатькислотность имеет смысл только в случае, если Вы переборщили с лимоннойкислотой при приготовлении инвертированного сахарного сиропа.

Кислотность передперегонкой

Постепенно по мере уменьшения содержания сахара дрожжи теряют свою активность и среда становится менее кислой. Обычно кислотность браги перед перегонкой держится в районе рН=4-4,5. При более низком показателе рН получится больше голов (много кислоты), но их же сопровождают эфиры, которые благоприятно сказываются на органолептике. Слишком «кислую» брагу перед перегонкой можно нейтрализовать содой, однако ни в коем случае не переборщите и не уходите в щелочной диапазон (рН больше 7). Это приведет к неприятному запаху конечного продукта. Частично справиться с надежным разделением фракций в этом случае поможет справиться надежный самогонный аппарат, однако лучше все же не рисковать.

Частные случаи

Существуют традиционные рецепты браги для самогона, и зачастую в них ничего не говорится о кислотности. Рассмотрим показатели рН для популярного сырья.

Кислотность яблочной браги

Обычно находится в районе рН=3,2 (для кислых яблок). В этом случае уменьшить кислотность поможет сода или мел (1-2 чайных ложки на 10 л браги).

Кислотность сахарной браги

Кислоты там нет, показатель рН будет в районе 7. Поэтому лучше такую брагу готовить из инвертированного лимонной кислотой сиропа (5 г кислоты на 1 кг сахара). Или же просто добавить лимонной кислоты для создания дрожжам комфортной среды.

Кислотность виноградной браги

Находится в районе 2,9-3,6. В случае сладких сортов можно не прибегать к нейтрализации.

Кислотность фруктовой браги

Напрямую зависит от вида фруктов и варьируется в широком диапазоне. Как правило, она не превышает порога рН=4,0.

От чего зависит кислотность

Ключевые негативные факторы, способные увеличить или уменьшить pH-уровень спиртосодержащей массы, следующие:

• Избыток кислорода, который в подавляющем большинстве случаев образуется из-за слишком частого открывания емкости для настаивания и перемешивания сусла. Последствия: окисление, гибель дрожжей, появление уксусных бактерий, снижение концентрации этанола вместе с одновременным повышением кислотности.
• Резкое изменение температурного режима настаивания. Просто недопустимо держать емкость с «играющим» сырьем в помещении со сквозняками или в непосредственной близости от обогревателя или батареи. Быстрое и значительное потепление приведет к гибели дрожжей, а похолодание – к спячке штамма, прекращению выработки углекислого газа, падению pH-уровня ниже оптимальной отметки.
• Активизация молочнокислых бактерий, попадающих в емкость в результате недостаточно хорошей дезинфекции либо стенок самого резервуара, либо контактирующих с массой инструментов. Данные микроорганизмы начинают отбирать пищу у дрожжей, вырабатывать уксус и таким образом повышать кислотность.
• Отсутствие либо неисправность гидрозатвора. Это устройство (альтернатива ему – натянутая медицинская перчатка с несколькими проколами) не дает кислороду попасть в емкость для брожения, а также выводит углекислый газ, то есть обеспечивает нормальное течение процесса «игры».

Важно! Перечисленные причины характерны для любой спиртосодержащей массы, даже если у вас брага из муки, на томатной пасте или другом настолько же оригинальном ингредиенте. Несоблюдение технологии настаивания неизбежно влечет за собой изменение уровня pH.

Что делать, если закисла брага

Естественно, нужно попытаться ее спасти, не выливать же пару десятков литров сырья. Хотя многое зависит от того, когда именно вы заметили пропадание и до какой стадии оно дошло. Процесс скисания может протекать от 4-5 дней до 2-3 недель. Поэтому важно периодически проверять сусло (не давая ему свободно контактировать с воздухом), нюхать и пробовать на вкус.

Окончательно и бесповоротно масса испортится тогда, когда концентрация уксуса в ней достигнет 7-10%. К этому моменту ее аромат и вкус станут выраженно резкими и неприятными, и тогда ее действительно придется вылить. Но вы вовремя заметите неладное, если будете регулярно пользоваться pH-метром или хотя бы лакмусовой бумажкой.

Хорошо, допустим, что вы не уследили, и у вас немного скисла брага – рассмотрим, что делать в такой ситуации. Все просто: нужно провести компенсацию, то есть добавить в емкость вещество-нейтрализатор. Варианта два – щелочь или сахар, и каждый из компонентов способен эффективно нормализовать уровень pH, а поэтому заслуживает детального рассмотрения.

Снижаем кислотность браги пищевой содой

Удобство способа в том, что используется одна из самых доступных и даже дешевых щелочей. Метод крайне прост в реализации – от вас требуется только:

• добавить (внимание, перед дистилляцией!) пищевую соду в «заигравшее» сусло – в пропорции 20 мг/л;
• перегнать, тщательно сливая головы и заканчивая забирать тело, как только крепость струи упадет до 45 градусов;
• разбавить до 25% и повторить предыдущий шаг еще 2 раза.

На выходе, после такой тройной перегонки, получится сравнительно мало готового продукта, но все равно больше, чем ничего. Зато при добавлении соды может быть эффективно использована даже чуть «подгулявшая» брага на пшенице, в которой кислинка чувствуется сразу и достаточно сильно. Плюс, дистиллят окажется достаточно крепким (ближе к 70 градусам), поэтому его можно будет щедро разбавить.

Восстанавливаем кислотность браги сахаром

Данный метод применим тогда, когда остановился процесс брожения. Претворить его в жизнь тоже крайне просто – необходимо лишь:

• всыпать в спиртосодержащую массу сахар из расчета 2 ст. л. /1 л;
• подождать пару-тройку часов и проверить сусло на предмет активизации дрожжей;
• если брожение не возобновилось, добавить в емкость сырой рис в пропорции 0,5 стакана / 10 л;
• подождать 3-4 дня – за это время pH-уровень будущего алкоголя должен нормализоваться.

Полноценной альтернативой станет ягодная, фруктовая или даже зерновая закваска. Она особенно хороша, если у вас настаивается брага из компота или из варенья. Берите ее в тех же пропорциях, что и сахар, и в случае успешного восстановления никак не измените органолептические свойства дистиллята.

Как исправить кислый самогон

Редко, но происходит так, что сырье практически нормальное по вкусу и аромату, а готовый продукт из него пить невозможно, настолько сводит скулы. Почему так случается, откуда возникает столь мощный кислотный привкус? Возможных причин всего две:

• При перегонке «хвосты» отбирались чересчур долго, вплоть до того, как струя перестала быть крепкой («до воды» на жаргоне). В результате продукт оказался перенасыщен органическими кислотами.
• Перегонный куб сделан из материала, вступившего в контакт с сырьем в процессе нагревания. Физико-химические реакции приводят к образованию нежелательных соединений, меняющих органолептику алкоголя.

Важно! Чтобы избежать подобных проблем, нужно просто не жадничать при дистилляции и вовремя заканчивать забор «тела», а также пользоваться качественным аппаратом, сделанным из нержавейки, меди, стекла и других материалов, инертных к спирту.

Если брага перестояла, можно ли гнать из нее самогон? Теоретически да, но, если концентрация уксуса в ней выше 10%, с практической точки зрения подобное занятие бессмысленно, так как готовый продукт получится невкусным, и это уже не исправишь. Когда хотите сделать по-настоящему хороший алкоголь, не используйте сырье, которое резко пахнет, ведь неприятный аромат не выветрится.

А вот лишь слегка кислый самогон еще можно исправить – с помощью щелочи. Вариант с содой мы уже рассматривали, поэтому, для расширения кругозора обратим свое внимание на другой – с добавлением мела.

Метод компенсации кислотности сводится к следующим действиям:

• отправляете самогон на повторную дистилляцию и заканчиваете отбирать «тело» сразу при ослаблении струи до 45 градусов;
• разбавляете получившийся дистиллят до крепости в 20° и всыпаете в него мел – в пропорции 25 мг/л;
• перемешиваете, тщательно и аккуратно, герметично закупориваете, даете настояться в течение 3-4 часов;
• выполняете еще одну перегонку (в общей сложности уже третью). При этом головы отбираете с особой придирчивостью, в количестве 15% от всего объема продукта, а к сливу «хвостов» приступаете, как только крепость выхода станет слабее 45 градусов;
• снова разбавляете, уже до состояния употребления, герметично закрываете и даете постоять еще 3-4 дня – чтобы вкус стабилизировался.

Без профилактики не обойтись

Важно не просто знать, почему самогон получается кислым, но и предотвращать риски. С этой целью нужно устанавливать на горлышко емкости для настаивания гидрозатвор или, в крайнем случае, надевать перчатку.

Также необходимо поддерживать постоянную температуру в помещении, в котором находится резервуар с «играющей» массой, на отметке в 25-28° С. И, наконец, стоит выполнять перегонку сразу после того, как процесс брожения завершится. Не откладывайте, это поможет уменьшить вероятность контакта сырья с кислородом.

Выдерживайте технологию, уделяйте внимание профилактике, своевременно исправляйте изменение кислотности, и злаковая или —фруктовая брага— сполна раскроет свои оригинальные свойства в самогоне. Только помните, что даже самый чистый и мягко идущий напиток все-таки является крепким алкоголем, и не увлекайтесь чрезмерным употреблением.

Как исправить кислый самогон

Эффективность предложенного метода зависит от степени скисания браги. Если уксусной кислоты слишком много (резкий запах, обжигающий вкус и крепость не чувствуется), проще вылить брагу, поскольку выход самогона будет минимальным – бактерии переработали почти весь спирт в кислоту и воду. В других случаях можно попытаться улучшить вкус, но обязательно будет нужна повторная перегонка.

Технология гашения кислоты:

1. Перегнать брагу первый раз, закончить отбор при падении крепости в струе ниже 45%. Измерить общую крепость самогона, определить количество чистого спирта. Например, в 2-х литрах 55% содержится 1,1 литр чистого спирта (2*0,55=1,1).

2. Разбавить дистиллят водой до 20%.

3. Добавить в самогон пищевую соду или мел из расчета 25 грамм вещества на 1 литр чистого спирта.

3. Перемешать. Герметично закрыть. Оставить минимум на 3-4 часа.

4. Перегнать повторно. При перегонке первые 15% выхода от количества чистого спирта собрать отдельно, вылить или использовать для технических нужд. Закончить отбор продукта при падении крепости выхода ниже 45%.

5. Разбавить самогон водой до желаемой крепости, герметично закрыть и оставить на 3 дня для стабилизации вкуса.

В первую очередь с такой проблемой как прокисшая брага, сталкиваются в основном новички, которые пытаются ставить брагу без гидрозатвора (накрыв емкость не герметично). Если долго не тянуть и вовремя принять меры, можно спасти брагу. Так же мы рассмотрим причины и методы устранение возможного скисания браги.

Сама по себе готовая брага должна быть немного с кислинкой, так как в период брожения дрожжи выделяют органические кислоты. Когда брага скисает, она превращается в уксус и это легко можно определить на вкус и запах. У испорченной браги резкий уксусный запах, а на вкус она обжигающая и кислая, как яблочный уксус.

Из-за чего может получиться кислая брага?

Обычно брага скисает в конце брожения когда дрожжи съедают весь сахар и перестают выделять углекислый газ, который вытеснял кислород из банки с брагой. При контакте такой браги с кислородом просыпаются уксусные бактерии, они перерабатывают спирт, образовавшийся в ходе жизнедеятельности дрожжей, в уксусную кислоту.

Может ли брага скиснуть из за нестерильной посуды?

Ответ нет,если посуда для браги помытая. Не нужно стерилизовать посуду для браги, достаточно помыть бутыль. Стерилизация практикуется в виноделии и пивоварении, так как эти напитки хранятся после брожения в исходном, слабоалкогольном состоянии, а брага перегоняется. Главное не ждать 2-3 месяца, чтобы перегнать готовую брагу, тем более если вы снимали гидрозатвор (перчатку) после того как брага отыграла.

Как избежать скисания браги?

Все довольно просто, нужно ставить бражку под гидрозатвор, благо в наше время много специализированных магазинах для самогоноварения или интернет магазины, где его можно приобрести, в край можно сделать самому, посмотрев в интернете как, сейчас об этом много написано и снято видео. Если же вы пользуетесь перчаткой с дыркой от иголки или пакетом намотанным скотчем на горло нужно смотреть чтобы перчатка сидела намертво и не пропускала воздух. По истечении брожения и обвисания перчатки нужно сварить самогон в первые три дня(неделю максимум). Если же когда перчатка опала и вы снимали ее, то лучше варить сразу, иначе даже небольшое скисание будет чувствоваться в самогонке.

Что делать если прокисла брага?

Здесь все зависит от того сколько она простояла после окончания брожения. Чем больше брага контактировала с воздухом, тем больше уксусные бактерии скушали спирта из бражки и тем меньше мы получим при перегонке такой браги. Если она стояла слишком долго то в ней совсем не останется спирта и такую брагу НУЖНО вылить.

Как сварить кислую брагу, чтобы самогон не был кислым?

Если же все-таки вы решили что в вашей браге еще достаточно спирта не только для уксусных бактерий, но и для вас, то перегоняем ее и разбавляем водой до 20%. Настаиваем получившееся пару дней с пищевой содой, я делал столовую ложку на 5 литров и перегоняем это еще раз. Если качество немного вас не устраивает, то получившийся дистиллят можно использовать под различные настойки, лучше цитрусовые, либо дать постоять дистилляту еще недельку на березовом или кокосовом, активированном угле.