Производство и консерванты
Био вино изготавливают из органического винограда, выращенного в максимально естественных, «традиционных» условиях, без использования современных средств защиты лозы от вредителей и т.д.
Некоторые производители (в основном, в ЕС и Канаде) считают, что при бутилировании можно добавлять в алкоголь природный консервант – двуокись серы (SO2), чтобы вино могло благородно состариться, другие (в США) считают, что применение сульфитов противоречит концепции «био продуктов». Соответственно, нередко органическое вино изготавливают без каких-либо консервантов и пьют молодым.
«Био вино» не обязательно синонимично «вегетарианскому», так как иногда для осветления напитка используются яичные белки и некоторые животные энзимы.
Органическое вино: удовольствие пить здорово
Альвина Харченко. BBCRussian.com
Виноделы считают, что вино не может быть лучше винограда, из которого оно сделано
В винных магазинах по всему миру можно встретить бутылки с пометкой organic. Органические или так называемые биовина одни считают просто данью моде, другие — будущим виноделия. Но, вне зависимости от отношения к таким винам, ясно одно: они нашли собственную нишу на рынке.
Виноделы любят говорить, что вино делается на винограднике, имея в виду, что никакое вино не может быть лучше винограда, из которого оно изготовлено. Это утверждение может быть оспорено энологами и химиками-технологами, способными до некоторой степени скорректировать изъяны виноматериалов. Однако сторонники органического виноделия ставят во главу угла не манипуляции с продуктом, а качество сырья для вина, сводя к минимуму применение химикатов в производственном процессе.
Органическое виноделие популярно в Аргентине, Австралии, Чили и постепенно осваивается производителями во Франции, Германии, Австрии, Калифорнии, Италии и Испании.
Рост интереса к биовину отчасти можно объяснить повальным увлечением органическими продуктами питания — человек, настаивающий на потреблении еды «без химии», естественно начинает задумываться и об экологической чистоте потребляемых напитков.
Как показывает проведенное в прошлом году исследование социологической компании TNS, органическое вино является наиболее быстро развивающейся категорией в производстве всех органических алкогольных продуктов. В 2008 году спрос на биовино в Британии вырос на 42% по сравнению с прошлым годом. Многие супермаркеты в стране, продающие вина собственных брендов, добавили в линейку вино с этикеткой Organic.
Но что, собственно, значит эта маркировка или другие обозначения, среди которых в разных странах — слова «bio», «oecologisch» или даже «issue d’agriculture biologique»? В отличие от массы других понятий, подробно описанных в регулирующем производство вина в европейском законодательстве, четкого определения органического вина не существует.
По умолчанию органическим считается вино, целиком или большей частью произведенное из винограда, выращенного либо вовсе без применения гербицидов, пестицидов, фунгицидов и удобрений, либо же с их минимальным использованием.
За производством органических вин лежит простая идея — вы добиваетесь естественным путем того, что можно получить быстрее и дешевле с применением химии и разных технологических уловок
Дэвид Берд, консультант по виноделию
Рекомендации, разработанные Международной Федерацией Органических Движений Сельского хозяйства (IFOAM), предполагают, что придерживающийся принципов органического виноделия производитель может в течение трех лет превратить виноградник в экологически чистый. Цель такой метаморфозы — создание на винограднике устойчивой экосистемы, которая будет не доминировать над природой, а существовать в гармонии с ней. Один из важнейших этапов — обработка почвы.
Правило органических виноделов — «удобряй почву, а не лозу». Кроме отказа от использования синтетических пестицидов и предпочтения органических удобрений, сторонники экологически чистого виноделия стараются минимизировать урожайность виноградника, делая выбор в пользу качества, а не количества винограда.
Многие производители органического вина превращают свою винодельню в безотходное производство, используя сусло для производства собственно вина, виноградные косточки — для производства алкогольных настоек, а остающийся от выжимки ягод жмых пускают на удобрения или даже продают для использования в косметической индустрии.
Часто кроме ограничений на применение химикатов в производстве биовина в меньшей степени применяются сульфиты (они используются в технологическом процессе как стабилизаторы и антиоксиданты). Некоторые верят, что из-за сниженного по сравнению с традиционными винами содержания сульфита потребителям органических вин не грозит похмелье. Зачем платить больше
Потребители начинают интересоваться органическими винами
Но грозит ли покупателям таких вин опасность переплатить лишь за имидж экологически чистого продукта, который по сути мало чем отличается от обычного вина?
По словам британского консультанта по виноделию Дэвида Берда, в органическом виноделии есть безусловная маркетинговая составляющая, но для покупателя есть и надежда получить более качественный продукт.
«За производством органических вин лежит простая идея — вы добиваетесь естественным путем того, что можно получить быстрее и дешевле с применением химии и разных технологических уловок. Увы, это будет стоить дороже и займет гораздо больше времени — вот почему органическое виноделие мало совместимо с производством коммерческих вин, где время — это всегда деньги», — заметил Берд в интервью BBCRussian.com.
Джулиан Уэйд из британской Федерации органических продуктов напоминает, что само словосочетание «органическое вино» может сбивать с толку, потому что «вы не можете назвать вино «органическим», а только лишь сделанным из органического винограда». По словам Уйэда, в обозримом будущем законы, регулирующие производство органического вина, станут яснее.
«Общие требования, касающиеся органических продуктов, изменились в начале этого года. Мы надеемся, что во второй половине этого года мы получим из Брюсселя новые правила по поводу вин из органически выращенного винограда», — сказал Уэйд в интервью BBCRussian.com.
По его словам, основная часть органических вин заняла нишу в среднем ценовом сегменте: «Эти вина обычно дороже, чем «обычные» вина в аналогичных категориях, так что угрозой спроса на органические вина может стать рецессия, если она затянется на несколько лет».
«Он разговаривает с лозой»
Если это произойдет, спрос может упасть не только на органические, но и на так называемые биодинамические вина (они обычно обозначаются словом biodynamic на этикетке), являющиеся наиболее бескомпромиссным направлением в современном виноделии.
Принципы биодинамического сельского хозяйства были разработаны австрийским ученым-мистиком Рудольфом Штайнером в 1920-х годах прошлого века. Штайнер был убежден в том, что залогом успеха в фермерстве является «индивидуализация» каждого хозяйства, которое должно использовать только произведенные самой фермой биоматериалы. Позднее к этому добавилась теория о том, что сельскохозяйственный цикл должен происходить в соответствии с лунным циклом и положением планет на небосклоне.
Я не могу сказать по поводу биодинамических вин ничего, кроме того, что это работает. Как — понятия не имею
Дэвид Берд, консультант по виноделию
Принявшие эти принципы виноделы соблюдают в процессе производства еще больше ограничений, чем в изготовлении органического вина. Биодинамисты не только отказываются от химикатов в выращивании винограда, но и стремятся проводить весь цикл производства вина в гармонии с природой. Обрезка и сбор винограда происходят в строгом соответствии с лунным календарем. Виноделы учитывают в производстве вина не только астрологические прогнозы, но и используют напоминающие о шаманстве практики: например, зарывают на зиму на винограднике коровий рог, полный навоза. Считается, что содержимое рога за зиму заряжается позитивной энергией и становится лучшим удобрением, которое биодинамисты несколько раз в год распыляют на лозы. За столь кропотливый труд в конечном счете платят покупатели: многие биодинамические вина стоят недешево.
Некоторые считают биодинамистов сумасшедшими, но по мнению консультанта в технологии виноделия Дэвида Берда, это никак не мешает исповедующим принципы биодинамики виноделам делать выдающиеся по уровню качества вина.
«Я не могу сказать по поводу биодинамических вин ничего, кроме того, что это работает. Как — понятия не имею. Но я был в хозяйстве Zind Humbrecht [один из лучших производителей вин в Эльзасе], хозяин которого верит во все это. Он зарывает на зиму коровий рог, он разговаривает с лозой, потому что верит, что она живая и ей больно, когда ее обрезают неправильно. И он делает восхитительные вина», — сказал Берд.
Вина с характером
Биовина обычно стоят дороже «обычных»
Его мнение разделяют многие, в том числе и Ланс Пиготт — директор компании Vintage Roots, которая 13 лет торгует органическими и биодинамическими винами. По его словам, спрос на эти продукты в будущем будет только расти.
«Во-первых, потому, что людей начинает больше интересовать экология и все то, что происходит с этой планетой. Плюс все больше людей интересует, где, кто и как сделал вещи, которые они покупают. Покупатель хочет приобрести качественные товары, а не продукцию с конвейера. Посмотрите, сейчас на рынке масса вин, производящихся в огромных объемах. Их можно пить, но они лишены индивидуальности. А разве не она является сутью вина?», — сказал директор Vintage Roots в интервью BBCRussian.com.
Пиготт считает неверным представление о том, что из-за малого количества или отсутствия консервантов органические и биодинамические вина хуже приспособлены для длительного хранения.
«Если вино правильно сделано и предназначено для выдержки, оно будет храниться долго. У меня в погребе есть органические вина, которые сделаны 20 лет назад. Сейчас, когда все больше виноделов начинает производство органических вин, количество таких бутылок-долгожителей будет только расти», — уверен Пиготт.
«Это отличается от всего, что я пил до этого»
Во многих странах виноделы действительно все активнее применяют методы органического производства. Во Франции в прошлом году министр сельского хозяйства заявил о выделении 15 миллионов евро в помощь винодельням, осваивающим органическое производство. Франция, остающаяся на третьем месте в мире по использованию пестицидов, намерена сократить их использование на 50% в следующие 10 лет. В Новой Зеландии около 80% виноградников входят в государственную программу поддержки экологически чистого виноделия.
Пока я не занялся производством эковина, я вообще не понимал, насколько этот продукт отличается от всего, что я пил до этого
Джефф Кларк, винодел
Как сказал мне новозеландский винодел Джефф Кларк из компании Montana, «пока я не занялся производством эковина, я вообще не понимал, насколько этот продукт отличается от всего, что я пил до этого».
Стоит ли ждать такого же потрясения всем, кто пока не стал поклонниками органического и биодинамического виноделия? Едва ли вас ждут незабываемые вкусовые ощущения при покупке случайной бутылки из ближайшего супермаркета с пометкой organic на этикетке. Функция фразы «сделано из органически выращенного винограда» — не гарантировать непременное удовольствие от вина, а лишь сертифицировать его качество. А именно в нем, как считает глава факультета виноделия в британском сельскохозяйственном колледже Пламптон Крис Фосс, и заинтересовано большинство людей.
«Покупателей больше интересует качество продукта и престиж торговой марки, а не сам факт того, является ли вино органическим или нет. Сейчас категория organic используется скорее как инструмент в маркетинге. Мы были на винограднике в Медоке [регион во французском Бордо], где делалось вино, продававшееся потом по 30 фунтов. Винодел выращивал виноград органически, но не указывал этого на этикетке, потому что это уже ничего не добавляло его продукту », — сказал Фосс в интервью BBCRussian.com.
Плюсы и минусы органических вин
- Согласно исследованиям, органическое виноделие дает в полтора раза больше рабочих мест, чем традиционное, причем многие работники получают постоянный, а не сезонный контракт.
- Биовино не содержит «химии», поэтому полезнее для здоровья.
Обратная сторона медали – короткий срок хранения из-за отсутствия консервантов и высокая цена.
Кроме того, органическое производство требует от фермера дополнительных усилий:
- большая часть работ проводится вручную;
- увеличиваются затраты на зарплату рабочим;
- лоза может погибнуть из-за болезни или недостатка удобрений;
- необходимо соблюдать дистанцию с другими, неорганическими хозяйствами, чтобы пестициды и гербициды не попали на «био» территории.
Биодинамические вина: почему все сходят по ним с ума
«Фазы Луны, дни солнечного равноденствия, закопанный рог в день солнцестояния. » — нет, это не цитата из магической книги, это обычное руководство по выращиванию винограда. Но не классического вина, а биодинамического.
Оно, кстати, очень популярно сейчас, и каждый уважающий себя энофил уже попробовал этот диковинный напиток. Не входите в их число? Тогда подробнее про биодинамику и биодинамические вина вам расскажет сомелье ресторана The Toy Moscow Владимир Дементей.
Давайте разбираться по порядку. Биодинамика — это неагрессивный способ ведения хозяйства, который не наносит вреда не только почве, но и самой природе. Следовательно, биодинамические вина — это вина, в процессе создания которых механическое воздействие сводится к минимуму, а также исключаются все химические добавки и консерванты. Сейчас это наиболее популярное ответвление классического виноделия, правда, такое производство наиболее затратно.
На данный момент в направлении биодинамики наиболее выделяются Германия и Австрия, что вполне логично, ведь первым к такому способу ведения хозяйства пришел австриец Рудольф Штайнер. Ключевая идея, которая лежала в основе продукта, –– «не нанести вред природе». Он считал, что для каждой задачи, будь то обрезка, полив или сбор урожая, есть лучший день в лунном календаре, а восстановить почву можно только натуральным способом.
Первое время фермеров-биодинамиков считали сумасшедшими за такой подход к работе, но теперь отношение изменилось, ведь результат стал говорить сам за себя. Большую популярность стали набирать «волшебные препараты», которыми пользуются фермеры. Конечно, никакой магии в них нет! Для нашего времени они могут выглядеть довольно необычно, но на самом деле это просто старые «бабушкины рецепты».
Самым популярными стал препарат №500: роговой навозный перегной. Считается, что он оживляет почву. Готовят его очень оригинальным образом: рог коровы наполняют свежим навозом и закапывают на глубину от 20 до 50 см в конце лета. Если опрыскать землю раствором из этого рога, то на ней будет лучше урожай. Хоть все это кажется очень странным, биодинамисты утверждают, что результат превосходит все ожидания.
В чем же разница обычного вина от биодинамического?
Вкус биовин поначалу может показаться очень резким, кому-то даже неприятным, но если распробовать — оторваться уже не получится. Главное их отличие от обычных — это отсутствие консервантов и красителей. В процессе приготовления используются только натуральные добавки в виде серы и меди. Виноделы исходят из философии, что вино и виноградник связаны, а от того, как ты понимаешь растение и что ему нужно, зависит вкус и качество конечного продукта.
Стать виноделом-биодинамистом не так уж и легко, недостаточно просто «слышать» природу и придерживаться лунных фаз. Чтобы получить сертификат, подтверждающий, что ваше вино официально может иметь приставку «био», необходимо придерживаться установленных норм минимум три года с постоянными проверками в среднем три раза в год, о которых чаще всего не предупреждают заранее. Поэтому найти хороших производителей не так-то просто. Если рассматривать российский рынок, то и в нашей стране интерес к биодинамическим винам устойчиво растет.
Что такое биодинамическое вино
В отдельной группе органических напитков находится биодинамическое вино (biodynamic wine) – созданное по методике Рудольфа Штейнера, которая увидела свет в 1924 году. Технология совмещает элементы органического земледелия, мистицизма и спиритуализма.
Официально эта идея называется духовно-этико-экологическим подходом к сельскому хозяйству. Ферма рассматривается как единый живой организм, который обеспечивает себя сам. Выращивание винограда синхронизировано с ритмом Луны и планет, а для восстановления почвы используются вытяжки трав.
Самое действенное удобрение при биодинамическом подходе – набитый навозом в день осеннего равноденствия коровий рог, который закапывают в почве до весны. Полученный компост разводят в воде и орошают плантацию.
Коровий рог, наполненный навозом, – визитная карточка биодинамического земледелия
Сторонники биодинамических вин яростно протестуют, когда их напитки относят к группе органических, поскольку кроме отсутствия химикатов при выращивании, биодинамические продукты еще и обогащены космической философией!
По факту же биодинамические вина сложно стабилизировать, перевозить и хранить. Они резкие на вкус, мутные, обычно с неприсущими традиционному вину запахами. Скорее, это напитки энтузиастов, чем ценителей.
