Типы и особенности брожения пива — низовое и верховое, первичное и вторичное

Место активации дрожжей в емкости

На поверхности

Самые первые пивовары пользовались именно этим способом, так как в те времена не было холодильных машин и пиво варилось при комнатной температуре 14-25 градусов без использования холодильников.

При данном методе используют дрожжи вида Saccharomyces cerevisiae. Эти сахаромицеты долго не разделяются после почкования и образуют крупные разветвленные колонии.

Справка! На клетках дрожжей скапливаются пузырьки углекислого газа, которые выталкивают колонии вверх и на поверхности емкости образуется своего рода шапка.

Из-за этих свойств и произошло название верховое брожение.

Пиво получается обычно неоднородным и густым, но из-за того, что в процессе брожения образуется много высших спиртов и эфиров, оно обладает необычайным вкусом и ароматом.

Справка! Это более быстрый способ приготовления, но напиток без пастеризации хранится всего несколько месяцев.

Путем верхнего брожения образуются такие сорта пива:

• Английские (эль, стаут).
• Бельгийские (ламбик, вит, траппистен, гёз).
• Немецкие (пшеничное пиво, альтбир).

На дне

При этом современном способе, пиво готовят с помощью дрожжей вида Saccharomyces pastorianus.

Для брожения этих дрожжей необходимы более низкие температуры, а именно 7-10 градусов.

Справка! Дрожжи для верхового брожения замерзают и впадают в анабиоз при таких температурных показателях. А вид, который используют для низового, может выполнять свои функции и при температуре близкой к нулю.

При этом типе брожения дрожжевые грибы размножаются и ведут свою жизнедеятельность на дне бродильной емкости. Из-за оседания грибка, пиво выходит светлым и прозрачным.

Низовое пиво (лагер)

Warning

: count(): Parameter must be an array or an object that implements Countable in
/home/users/r/rinfo/domains/piwo.su/wp-content/plugins/microkids-related-posts/microkids-related-posts.php
on line
645
В древности почти все европейское пиво было верховым. Однако в средние века монахи из южной Германии «открыли» пиво низового брожения. Эта технология, когда пиво долго вызревает на холоде, ведет свое происхождение из Баварских Альп, где еще в XV веке начали выдерживать пиво зимой в холодных пещерах и глубоких монастырских подвалах при температуре, близкой к нулевой.

Во всяком брожении пива различают два этапа: главное брожение и вторичное. Последнее называют также дображиванием или послеброжением (нем. Nachgährung). Главное брожение низового пива протекает при температуре 5—10°C и продолжается обыкновенно восемь-десять дней, а при более низкой температуре — до четырнадцати дней. Большая часть сахара, содержащегося в сусле, в основном мальтоза, при главном брожении преобразуется в спирт. Но сусло становится пивом и приобретает все богатство своих органолептических свойств только после продолжительного дображивания, в ходе которого распадается остаточный сахар (изомальтоза), а дрожжи оседают на дно, в результате чего пиво делается прозрачным. Тихое послеброжение происходит в больших бочках в подвалах и длится от трех недель до четырех месяцев и более. При этом поддерживают даже более низкую температуру, чем при главном брожении, — 2,5—5°C, а иногда до 0°C.

Пива низового брожения можно выпить гораздо больше, чем верхового пива. Кроме того, оно довольно стойкое — долго не скисает, хорошо хранится и транспортируется, что немаловажно для налаживания промышленного производства и захвата рынков.

В прошлом, пока не изобрели холодильников, низовое пиво в Баварии выпускали в двух вариантах: для зимнего употребления (нем. Schenkbier — «кабацкое пиво»), которое пили немедленно после короткого дображивания, и для летнего (нем. Lagerbier — «пиво из запасов»), которое варили зимой и подвергали более долгому дображиванию в холодных подвалах. Поскольку летом производство низового пива приостанавливалось, в питейных заведениях в это время подавали запасенное зимой Lagerbier, вызревавшее три-четыре месяца.

Настоящий лагер выдерживается от одного до четырех месяцев (или даже дольше) в холоде погребов, сообщающихся с ледниками или оборудованных холодильными установками.

В настоящее время во всем мире не менее 90% пива промышленного производства является пивом низового брожения. Но огромное количество коммерческих брэндов и торговых марок не должно вводить в заблуждение: большая их часть представляет собой ту или иную разновидность лишь одного пива — пльзеньского. Lager и Pilsner стали почти синонимами и означают самые известные и популярные сорта пива, их можно встретить на этикетке пивной бутылки, выпущенной в любом уголке земного шара. Впрочем, помимо пльзеньского к лагеру относятся и некоторые другие сорта: мюнхенское, венское, дортмундское, бок и двойной бок.

Итак, Lager — это пиво низового брожения в целом. Но если в Германии и Чехии словами Lager и ležák обычно называют самые распространенные сорта низового пива, то в США и Великобритании большинство местных сортов лагера именуют пльзеньским пивом.

ПЛЬЗЕНЬСКОЕ (PILSNER)

Классический Pilsner, или Pilsener, славится своим нежно-золотистым цветом и безупречной прозрачностью, отменным вкусом и букетом. Именно этот красивый напиток породил обычай пить пиво не из деревянных или керамических кружек, а из стеклянных бокалов и стаканов. Пльзеньское пиво прекрасно сочетается со многими блюдами, поэтому его высоко ценят кулинары. Как никакое другое пльзеньское подходит для самых разных случаев жизни.

Чешское, или богемское, пльзеньское пиво всегда светло-золотистое, с плотной шапкой пены, насыщенное углекислым газом. В Богемии его обычно делают с использованием замечательного жатецкого хмеля, придающего пиву приятную горечь и соблазнительный аромат. Пльзеньское пиво варят в Пльзене с 1842 года, исключительно на мягкой воде местных источников. Плотность 10—14%, крепость от 4—5,3% об. Самое известное пльзеньское пиво — это, разумеется, классический Plzeňský

Prazdroj (Пльзеньский Праздрой), он же по-немецки Pilsen Urquell, или Pilsner Urquell (Пльзеньский первоисточник). Другие известные марки чешского пива этого сорта — Gambrinus, Budweiser Budvar, Kozel, Staropramen. Местный вариант пльзеньского пива можно найти в Чехии буквально везде, даже в самом маленьком городке.

В Германии пльзеньское сокращенно называют Pils и варят повсеместно — этот сорт составляет около двух третей потребляемого здесь пива. А самые преданные поклонники считают своим долгом регулярно посещать соседнюю Чехию, чтобы отведать пльзеньского на его родине. Немецкая версия этого пива несколько суше и обладает менее солодовым характером. Хмелевой вкус и аромат наиболее популярным маркам немецкого Pils придают отборные сорта хмеля — Spalt, Tettnanger, Hallertauer и Saaz (он же Жатец из Богемии). В отличие от баварских марок у сваренного в северных землях Германии Pils во вкусе ярче выражена горчинка. Плотность 10-12,5%, крепость 4-5% об. Из огромного множества марок назовем лишь несколько: Paulaner Premium Lager, Bitburger Pils, Kulmbacher Pils, Kaiserdom Pils, Jever Pils, Holsten Pils.

Разумеется, Pils делают сегодня не только в Чехии и Германии, но практически во всех странах Европы, в США, Канаде, Мексике, Китае, Японии, Австралии. С некоторыми вариациями этот сорт варят в большинстве стран, где существует пивоварение, хотя по названию любители пива могут и не опознать пльзеньское в том пиве, которое пьют. На международном рынке большая часть торговых марок пива класса premium и superpremium — это именно Pilsner, высококачественный и кристально чистый. Вот лишь несколько марок: Budweiser, Molson Golden, Beck’s, Kirin, Corona, Foster’s, Michelob.

МАРТОВСКОЕ, ОКТОБЕРФЕСТ, ВЕНСКОЕ (MÄRZEN, OKTOBERFEST, VIENNA)

Эти три схожих цельных лагера, происходящие из южной Германии и Австрии, следует выделить в особую группу. Всем им свойственна выраженная солодовая сладость, они плохо переносят дальние переезды, но зато неплохо репродуцируются в мини-пивоварнях или домашними пивоварами.

Märzenbier и Oktoberfestbier — крепкие и плотные сезонные сорта низового пива янтарно-медного цвета, сладковатые на вкус. Солодовый аромат уравновешивается хмелевой горечью.

Плотность 12,5—15%, крепость 4,5—6,5% об. В Баварии пиво подают в традиционных баварских литровых кружках Mass (масс). Некоторые известные марки: Spaten Ur-Märzen, Paulaner Oktoberfest, Würzburger Oktoberfest, Hacker-Pschorr Oktoberfest.

Vienna (венское пиво) является угасающим коммерческим продуктом, его мало варят даже в Австрии, где оно известно под названием Spezial. Это янтарно-медное пиво напоминает октоберфест, но чуть менее крепкое и обладает не столь выраженным солодовым вкусом, хотя насыщено хмелем. Плотность 12—13%, крепость 4,5—5,5% об. Мексиканскую марку венского пива Negro Modelo, которую делают из кукурузы и ячменного солода, знают по всей Америке, хотя объем ее производства невелик. Еще несколько марок: Portland Lager, 150 Jahre, Augsburger Red, Leinenkugel Red.

БОК, МАЙСКИЙ БОК (BOCK, MAIBOCK)

Глубокий золотистый цвет и ровный солодовый вкус являются отличительными особенностями этого традиционного баварского крепкого пива. Немцы ассоциируют название этого сорта со словом «козел» (по-немецки Bock — козел, баран), поэтому на этикетке такого пива нередко можно увидеть жизнерадостного козла.

Существуют светлые (helles) и темные (dunkel) сорта бок. По немецкому закону бок должно варить из сусла с начальной плотностью не менее 16%, в результате чего содержание алкоголя в нем достигает 7,5% об. А плотность сусла крепкого светлого Blonder Bock — 19%. Наиболее известные марки: Aass Bock, Hacker-Pschorr Dunkeler Bock, Dunkel Ritter Bock, Einbecker Ur-Bock, Ayinger Maibock, Spaten Premium Bock, Pschorr Märzenbock, Würzburger Maibock, Hacker-Pschorr Maibock, Augustiner Hellerbock, Fieders Bock Im Stein, Forschungs St. Jacobus Bock.

Бок известен не только в Германии. Во Франции подобное ему, но менее крепкое пиво называют bière bock. Американский вариант пива бок тоже менее крепкий и умеренно хмелевой.

ДВОЙНОЙ БОК (DOPPELBOCK)

Пожалуй, самое грозное оружие в арсенале мюнхенских пивоваров, однако изобретение этого исключительно крепкого сорта — заслуга итальянских монахов. Это пиво пьют зимой и ранней весной, согревая тело и душу. По немецкому закону двойной бок должен быть сварен из густого сусла с начальной плотностью 18—28%. При этом крепость пива достигает 7,5—13% об. Названия баварских марок Doppelbock непременно оканчиваются на суффикс -ator: Animator, Salvator, Optimator, Delicator, Maximator, Triumphator.

Самое крепкое в мире пиво — 13,2% об. — Kulminator. Его варят в Кульмбахе, на севере Баварии. Наиболее известные марки сорта двойной бок: Paulaner Salvator, Ayinger Celebrator, Spaten Optimator, Tucher Bajuvator, Augustiner Maximator, EKU Kulminator, Löwenbräu Triumphator, Hacker-Pschorr Animator, Old Dominion Dominator.

Многие промышленные и мини-пивоварни в разных странах успешно варят собственный двойной бок. Например, в штате Мэриленд производят марку Blue Ridge Subordinator Doppelbock. А в России на в Уфе варят «Амстердам Навигатор» (плотность 19%, содержание алкоголя 8,5% об.) по лицензии компании Royal Grolsch N.V. (Голландия).

Этим перечень крепких сортов не исчерпывается. Назовем, к примеру, немецкое рождественское пиво Samichlaus, которое делают раз в году, 6 декабря. Его варят из сусла плотностью 28—29%, а после годичного созревания оно приобретает крепость около 12% об. и интенсивный солодовый вкус и аромат, чем-то напоминающий бренди.

Другая крепкая разновидность Bock называется Eisbock (ледяной бок). Его готовят по особой технологии, повышающей концентрацию алкоголя: пиво выдерживают при минусовой температуре, а поскольку точка замерзания спирта ниже, чем у воды, последняя просто вымораживается, и таким образом, удалив лед, получают гораздо более крепкий напиток, чем при естественной ферментации. Начальная плотность сусла Eisbock — 28%, содержание алкоголя — 8—9% об.

МЮНХЕНСКОЕ (MÜNCHNER)

Столпом мюнхенского пивоварения является традиционное мюнхенское пиво. Столица Баварии по праву считается одной из пивных столиц мира. Здесь варят разнообразнейшее пиво, а кроме того, создали два местных сорта — светлое мюнхенское (Münchner Helles) и темное мюнхенское (Münchner Dunkel). Поначалу мюнхенское пиво было только темным, но в 1928 году пивоварня Paulaner предложила более светлую его версию.

Для приготовления Münchner Helles используют специальные сорта солода. Благодаря высокой плотности сусла хмелевая горечь в Münchner Helles перекрывается выраженным солодовым вкусом. Пожалуй, Münchner Dunkel — наиболее типичное мюнхенское пиво, его название давно стало нарицательным. Это пиво не столь крепкое, как праздничные сезонные сорта, поскольку предназначено для повседневного потребления: завсегдатаи мюнхенских пивных запросто выпивают его по два-три литра. Светлое мюнхенское имеет плотность сусла 11—14% и содержит 4,5—5% об. алкоголя, а у темного плотность 12,5—14% и крепость 4,5—6% об. Торговые марки: Hacker-Pschorr Edelhell, Spaten Premium Lager, Augustinerbräu, Altbayerisch Dunkles, EKU Rubin.

ЧЕРНОЕ ПИВО (SCHWARZBIER)

Еще одно традиционное баварское пиво. Оно имеет точно такой цвет, который обозначен названием, — черный или темно-коричневый. Готовят его из тщательно поджаренного, но не пережженного солода, чтобы в пиве не появился запах горелого. Черное пиво относительно малоалкогольное, а пьется так же легко, как и светлые сорта. Хмелевая горечь и аромат хмеля весьма умеренные. Плотность 10—11,5%, крепость 3,5—4,5% об.

КОПЧЕНОЕ ПИВО (RAUCHBIER)

Среди множества сортов пива низового брожения, которые варят во Франконии, один из наиболее необычных — раухбир, то есть «копченое пиво». Его варят в Бамберге (север Баварии) с 1678 года. Секрет этого уникального напитка в том, что для его приготовления используют особый копченый солод.

Rauchbier особенно подходит к традиционным франконским мясным блюдам, копченным на вертеле, а также к острым сырам. Копченый солод используется при производстве не только собственно копченого пива, но также и других сортов. Например, в Бамберге на пивоварне Brauerei Heller варят мартовское и пшеничное копченое пиво. Присутствие в сусле пшеничного пива молочной кислоты нейтрализует горечь копченого солода и хмеля, и напиток приобретает своеобразный кисло-сладкий вкус. Плотность 14%, крепость 5—6,5% об. Торговые марки: Aecht Schlenkerla Rauchbier, Kaiserdom Rauchbier, Rauchenfels Steinbier.

Копченое пиво выпускают и за пределами Германии: Vermont Smoked Porter, Otter Creek Hickory-Switched Smoked Amber, Adelscott Peat Smoked Ale, Alaskan Smoked Porter, Spezial Lager.

ДОРТМУНДСКОЕ/ЭКСПОРТНОЕ (DORTMUNDER/EXPORT)

Сокращенно дортмундское пиво именуют Dort. Плотное, ароматное, оно отличается замечательным полным вкусом, глубоким золотым цветом и прозрачностью. Хмелевая горечь в нем ощущается отчетливее, чем в мюнхенском темном, но слабее, чем в пльзеньском. Плотность 12,5—15%, содержание алкоголя 5,2—5,5% об., то есть дортмундское чуть крепче, чем обычные сорта низового пива. Торговые марки: DAB Export, Dortmunder Union Export, Kronen Export, Saratoga Lager.

ДИЕТИЧЕСКОЕ ПИВО (DIАT PILS/DIET BEER/LOW-CAL BEER)

Для приготовления этой разновидности пльзеньского пива берется сусло низкой экстрактивности и очень активные дрожжи, которые ферментируют все содержащиеся в сусле сахара. В результате получается пиво с очень легким вкусом и ярко выраженными хмелевыми горечью и ароматом. Диетическое пиво было разработано специально для больных диабетом, так как содержание углеводов в нем невысоко. Однако такой продукт показался привлекательным и тем, кто стремился похудеть. Со временем диетическое пиво стало настолько популярным, что его производство (с обозначением на этикетке light или lite) было развернуто во многих странах, и предназначалось оно уже не только диабетикам.

Экстрактивность основного сусла 11,5% — необходимый минимум для цельного пива. Доля углеводов в диетическом пиве не должна превышать 0,75%, тогда как в обычном пльзеньском пиве их может быть до 3%. Широко известны американские марки Bud Light и Miller Lite. Обычная крепость диетического пива 3,7% об., но у некоторых марок она достигает 4,8—6% об. Легкое пиво содержит 0,5—2% об. алкоголя. А безалкогольным считается пиво, спирта в котором менее 0,5% об.

СУХОЕ ПИВО (DRY BEER)

Так иногда называют диетическое пиво. Dry beer было изобретено в Японии в середине 1980-х годов, затем его скопировали американцы и адаптировали к своим вкусам: оно ферментируется таким образом, чтобы в пиве ощущался только минимальный аромат или его вовсе не было. Послевкусие также отсутствует. Dry beer действительно настолько нейтральное, что оставляет нёбо и язык дегустатора свежими. Такое пиво особенно популярно среди спортсменов и вообще среди людей, озабоченных здоровым образом жизни, в частности похудением. Плотность 10—11%, крепость 4—5% об.

ЛЕДЯНОЕ ПИВО (ICE BEER)

Одна из новых версий пива низового брожения, технология приготовления которого была разработана в Канаде на пивоварне Labatt в начале 1990-х годов. Процесс сбраживания ice beer протекает при низкой температуре, обычной для низового брожения, а затем пиво резко охлаждают до температуры замерзания и образовавшиеся в результате ледяные кристаллы удаляют особыми фильтрами. Примерно так же в Баварии готовят очень крепкое пиво Eisbock, но его не фильтруют, а сливают. Такой метод позволяет получить пиво класса premium с очень мягким вкусом, но в то же время с содержанием алкоголя 4,5—6% об. Известный образец ледяного пива — «Сокол Айс», который делают на пивоварне «Амстар» в Уфе.

Первичное и вторичное

Первичное брожение – это неотъемлемый этап образования пива, который длиться всего несколько дней. Но нужно ли вторичное брожение? Еще лет 10 назад этот этап был таким же неотъемлемым, как и первичный, но сейчас многие пивовары отказались от него.

Рассмотрим, что же происходит в этот период и в чем минусы вторичного брожения:

• Для вторичного брожения сусло снимают с осадка путем переливания, при этом отделяются мертвые дрожжевые клетки, осадок, зерно и дубильные вещества. Это способствует уменьшению контакта этих веществ с напитком, его осветлению и сохранению приятных вкусовых качеств.
• После снятия с осадка, пиво оставляют в ферментере до осветления напитка. Длительность этого периода может быть две недели, но иногда и 5-6 недель.
• Осветление сусла происходит, когда дрожжевые грибы в процессе жизнедеятельности сначала поглощают глюкозу и выделяют углекислый газ, но после того, как им нечего уже будет перерабатывать, они опускаются на дно и напиток осветляется.

Справка! В промышленных масштабах производители используют цилиндро-конические танки (ЦКТ), дно которых имеет конусообразную форму и кран снизу.

Дрожжи сползают по стенкам вниз конуса, и пивовары сливают осадок, а пиво остается дображивать.

Видео брожения пива

В следующей статье я расскажу, о том когда стоит ставить пиво на дображивание, и как это делается.

1. Кто такие пивные дрожжи? Это такие дрожжи, которые селекционным путём обучены хорошо кушать зерновые заторы, а потом быстро и плотно оседать на дно. Некоторые сорта пивных дрожжей могут работать при пониженной температуре (0-15˚С), лёжа на дне бродильной ёмкости. Называются низовые дрожжи, или лагерные. Другая разновидность пивных дрожжей-это верховые, или элевые. Они любят более высокие температуры (10-25˚С). В процессе брожения собираются в верхнем слое сусла. По окончании также оседают на дно, интенсивность брожения при этом значительно снижается. 2. Какие дрожжи мне нужны? Это обычно указывается в рецепте. 3. Как правильно подготовить дрожжи перед внесением в сусло? Если дрожжи сухие и заведомо качественные — дополнительной подготовки не требуется, дрожжи рассыпаются из пакетика по поверхности сусла, обычно из рассчета 10г на 30л. Если варить пиво от случая к случаю, чаще всего в качестве дрожжей мы не уверены. Поэтому дрожжи перед внесением нужно разбродить. Этим мы «разбудим» дрожжи, проверим их способность к брожению и заставим размножаться. Для разбраживания применяют прокипяченое пивное сусло 0,5-1л, желательно по составу близкое к предполагаемому затору. Залить кипящее сусло в стерильную стеклянную посуду (или лучше прокипятить в стеклянной колбе), охладить до 25*С, внести дрожжи и закрыть стерильной ватой, для обеспечения доступа воздуха. Нужно часто активно взбалтывать содержимое, или применить лабораторную мешалку для активации процесса и насыщения воздухом закваски, дрожжам для размножения нужен кислород. Длительность разбраживания-от 2 часов до нескольких суток, зависит от качества и количества дрожжей. 4. Как проходит брожение пива? Брожение пива делится на первичное(главное или основное) и вторичное(дображивание). Первичное брожение начинается сразу после внесения в сваренное сусло дрожжевой закваски. Дрожжи при этом активно размножаются и поедают сахара, выделяя углекислоту и спирт, сусло при этом покрывается слоем пены. Через 5-10 дней дрожжи перерабатывают большую часть сахаров, и их жизнедеятельность угнетается, дрожжи оседают на дно бродильной ёмкости. Для дальнейшего превращения сусла в пиво такое количество дрожжей уже не нужно, они могут испортить вкус пива. Поэтому пиво переливают в другую ёмкость, снимая с осадка. Наступает этап вторичного брожения. Оставшиеся дрожжи потихоньку «доедают» остатки сахаров, пиво осветляется. Продолжается этап примерно 7-15 дней. Продолжительность брожения сильно зависит от температуры.

• kraspivo.ru
• homebeer.csutio.ru
• www.vmazal.ru
• www.homedistiller.ru

Советы

• Нужно соблюдать постоянство режима температуры. В домашних условиях трудно поддерживать это условие. Но уж точно процесс нельзя проводить в бытовом холодильнике из-за того, что при использовании дверца открывается и закрывается, тем самым нарушая постоянство температуры. Высокие температуры (более 14 градусов) ускоряют процесс созревания, поэтому иногда лучше обеспечить 20-25 градусов, чем подвергать напиток перепадом температур.
• Пиво следует держать в темном месте, используя тару с темным стеклом.
• Не нужно тревожить дрожжи по пустякам. Не следует лишний раз трусить и перемещать емкость с пивом.

Пивоварение имеет множество нюансов. Вкус, аромат и крепость пива напрямую зависят от дрожжей, способа брожения и правильности выполнения и соблюдения необходимых условий.

В пивоварении используют два типа дрожжей: дрожжи низового брожения и дрожжи верхового брожения.

Дрожжи низового брожения или низовые дрожжи получили свое название из-за способности оседать (седиментировать, флокулировать) в конце брожения на дно бродильного аппарата в виде хлопьев. Пиво, полученное с их участием, назвали пивом низового брожения.

Верховые дрожжи во время брожения поднимаются на поверхность бродящего сус­ла и образуют густую пену, которая периодически удаляется. К концу главного броже­ния эти дрожжи не оседают и продолжают размножаться, поэтому их назвали верхо­выми дрожжами, а пиво получило название пиво верхового брожения. Однако при использовании современных технологий при получении пива верхового брожения этот признак отсутствует: дрожжи в конце брожения оседают на дно аппарата.

Штаммы дрожжей верхового и низового брожения хотя и относятся согласно со­временной классификации к одному роду и виду Saccharomucescerevisiae, имеют су­щественные различия по морфологическим, физиологическим и ряду производствен­но важных признаков. В частности, дрожжи верхового брожения отличаются от низовых дрожжей по морфологическим признакам. Верховые дрожжи склонны обра­зовывать разветвленные сообщества клеток, в то время как низовые дрожжи не обра­зуют цепочки неотпочковавшихся клеток. Но основное их отличие заключается в ме­таболизме трисахарида раффинозы, в максимальной температуре роста и синтезе некоторых специфических продуктов брожения.

7.2.1. Метаболизм раффинозы

Большинство штаммов низовых дрожжейполностью сбраживают раффинозу при уча­стии ферментов β-фруктофуранозидазы, α-галактозидазы (мелибиазы) и эпимеразы; последняя осуществляет изомеризацию галактозы в глюкозу. Образующиеся при этом сахара (глюкоза и фруктоза) включаются в метаболизм (обмен веществ) дрожжей (уравнения 1-3):

Уравнения 1-3 (с. 134)

В отличие от низовых дрожжей, штаммы дрожжей верховогоброжения не содержат галактозидазу и эпимеразу, поэтому раффиноза ими сбраживается только на 1/3. Это связано с тем, что β-фруктофуранозидаза гидролизует раффинозу до фруктозы и дисахарида мелибиозы. Мелибиоза верховыми дрожжами не сбраживается.

7.2.2. Температура роста и брожения

Согласно современным технологиям температура, при которой сбраживают сусло с участием верховых дрожжей составляет 14-25°С, низовых – 6-18°С. Таким образом, в настоящее время деление штаммов дрожжей по отношению к температуре является несущественным признаком. Основное отличие заключается в значениях температу­ры, при которых наблюдается прекращение роста и размножения клеток, для низовых дрожжей эта температура составляет 37°С, для верховых – 42°С.

7.2.3. Основные различия в синтезе побочных продуктов брожения

Индикаторами пива верхового брожения (т. е. характерными компонентами для дан­ного типа пива) являются такие побочные продукты брожения, как 4-винилгваякол, изобутиловый эфир уксусной кислоты (изобутилацетат) и 2-фенилэтанол (табл. 7.2). Также отличаются типы дрожжей по интенсивности синтеза этилацетата, который при­дает пиву особенно сильный ароматический оттенок. Концентрация этих эфиров в пиве верхового брожения достигает 35-40 мг/л, в то время как в пиве низового брожения она редко превышает величину 20 мг/л. Однако следует иметь в виду, что количе­ство образовавшихся эфиров зависит не только от штамма дрожжей, но и от режимов брожения и дображивания.

Таблица 7.2

Сравнение дрожжей низового и верхового брожения по синтезу побочных продуктов брожения

* Значения для технологии с биологическим подкислением.

В связи с оригинальным вкусом и ароматом, который придают напитку побочные продукты брожения верховых дрожжей, они нашли применение в производстве таких типов пива, как Портер (Porter), Эль (Ale), Стаут (Stout), Кёльш (Koelsch), Альт (Alt), белое пшеничное пиво и некоторых других. Из всех перечисленных типов пива в Рос­сии производят пшеничное пиво. С 2001 года этот тип пива выпускают пивоваренные и «Степан Разин», пивоваренный , «Тинькофф» и некоторые другие. Доля пшеничного пива в общем объеме выпускаемого пива в России очень мала. Между тем пшеничное пиво является наиболее популярным сор­том в Германии. В1997 году оно стояло по сбыту на третьем месте. Причины его попу­лярности заключаются в освежающем и бодрящем действии, которое оказывает высо­кое содержание диоксида углерода (6-10 г/л) и в специфичности аромата пшеничного пива. В Германии производят два основных типа пшеничного пива: пшеничное пиво с дрожжами (например, Hefeweizen – светлое, Hefeweizen – темное) и пшеничное пиво без дрожжей (например, Kristallweizen). В России популярно пиво с дрожжами типа Hefeweizen – светлое. Технология получения пшеничного пива приведена в разделе 4.3.

В отечественном пивоварении в основном получают лагерное пиво, для которого используют штаммы дрожжей низового брожения. При этом различают светлые, полу­темные и темные типы пива (ГОСТ 51174-98). За рубежом штаммы низовых дрожжей используют для пива типа Пилзнер, Венское, Мюнхенское, светлый и темный бок и т. д.