Методы карбонизации домашнего пива: естественная карбонизация

Мелкие пузырьки, специфический «газированный» вкус и стойкая пена – обязательные признаки хорошего пива. Достичь их поможет правильная карбонизация напитка. Что это за процесс, зачем он нужен, в чем его особенности? Сегодня в «Школе крафта» мы учимся правильно карбонизировать пиво.

Звенит звонок – начинаем урок!

Стойкая пена и мелкие пузырьки – непременные атрибуты хорошего пива

Зачем нужна карбонизация?

До сих пор до конца не понятно, способен ли наш язык ощутить вкус углекислоты или же пузырьки просто физически раздражают рецепторы, а мозг уже распознает сигнал как вкусовой. Как бы то ни было, хорошее пиво немыслимо без освежающего воздействия СО2, который придает завершающий штрих напитку.

Углекислота должна быть хорошо растворена в пиве, иначе пузырьки окажутся слишком большими. Они будут легко покидать жидкость, а само пиво даст чрезмерно обильную пену.

Если же карбонизация пива пойдет вяло и дрожжи плохо переработают сахар, вкус готового напитка покажется «выдохшимся», газированность будет ощущаться слабо.

Так что неправильно проведенная карбонизация способна свести на нет все усилия пивовара.

Карбонизация углубляет и обостряет вкус пива

Что такое карбонизация и какие способы существуют?

Карбонизация пива – это насыщение его углекислотой, которая выделяется в результате расщепления дрожжами сахаров.

Карбонизировать пиво можно двумя основными способами.

• · Принудительная карбонизация заключается в насыщении пива углекислотой путем ее механического прогона через емкость с пивом. Это промышленный способ, который требует определенного оборудования и оправдан при регулярном изготовлении больших объемов напитка.
• · Естественная карбонизация – наследие древнего опыта пивоваров. Ее используют много веков подряд, и сегодняшние мастера крафта следуют именно этой традиции.

Далее мы будем говорить именно о естественной карбонизации пива.

Принудительная карбонизация – нагнетание углекислого газа в емкости с пивом

Как происходит естественная карбонизация

За счет чего пиво насыщается углекислотой, какой процесс идет в закупоренных бутылках? «Волшебными пузырьками» пиво обязано все тем же неугомонным дрожжам, о которых мы уже говорили.

После окончания основных процессов брожения небольшое количество дрожжей все еще сохраняется в напитке. Этим обстоятельством и пользуются пивовары. Разливая пиво по бутылкам, они добавляют новую порцию питательной среды для дрожжей. Это может быть сахар, мед, декстроза, пивное сусло.

Грибки активизируются, поедают сахара и выделяют при этом углекислоту. Она циркулирует между жидкостью и небольшим объемом воздуха в бутылке, многократно абсорбируется в пиве и десорбируется, покидая его. В ходе этих процессов крупные пузырьки газа распадаются на все более мелкие, которые все лучше связываются с жидкостью. В хорошо карбонизированном пиве присутствует стойкая, плотная пена, а его пузырьки ровные и мелкие. Они поднимаются к поверхности напитка тонкими цепочками, как в шампанском.

Как газировать пиво в домашних условиях

Домашнее пивоварение становится все популярнее с каждым годом. И несмотря на то, что среди промышленных производителей конкуренция довольно высока, и каждый стремится повышать качество своего продукта, интерес к “крафтовому” и домашнему пенному напитку только растет. Ценовой диапазон оборудования достаточно широк, и на основе отзывов о домашних пивоварнях не так уж трудно сделать выбор и попробовать сварить пиво самостоятельно. Но всем известно, что пиво — газированный напиток, не зря же его именуют пенным. Как же газировать пиво в домашних условиях?

В основе любого рецепта приготовления домашнего пива лежат три основных этапа: затирание (варка) сусла, брожение сусла и дозревание. В процессе последнего происходит обычно карбонизация пива — насыщение напитка углекислым газом, или попросту газирование. Конечно, углекислый газ в большом количестве выделяется на этапе брожения, но он практически весь улетучивается. Поэтому после того, как сусло отбродило и напиток готов к розливу в бутылки на дозревание и хранение, в него вносят сахара, чтобы запустить брожение по-новой, но уже в гораздо менее интенсивной степени и в плотно укупоренной таре. Дрожжи, “поедая” сахар, будут выделять углекислый газ, а пробка на бутылке не даст ему улетучиться.

Как легко газировать пиво на стадии дозревания:

• добавить сахарный сироп (из расчета одна столовая ложка сахарного песка на литр отбродившего напитка. Сахар лучше использовать тростниковый);
• добавить раствор декстрозы или глюкозы;
• добавить молодое (неотбродившее) сусло — праймер. Его нужно запасти заранее, отобрав порцию после охлаждения и перед внесением дрожжей. Примерно потребуется 10% от объема для ячменного сусла и 6-8% от объема для пшеничного сусла. Праймер важно поместить в чистую стерильную емкость. А хранится он в холодильнике до двух недель. Если Вы переживаете за безопасность применения праймера к отбродившему суслу, то праймер можно прокипятить и охладить перед добавлением.

Как газировать домашнее пиво углекислотой

Существует и принудительный механический способ карбонизации — использование баллончика с углекислым газом. Этот способ можно применить, если домашнее пиво на выходе получилось недостаточно газированным.

Газирование в домашних условиях происходит при помощи сифонов для получения газированной воды:

• пиво разливают в бутылки;
• подключают баллон с углекислотой к сифону;
• подают газ из баллона в бутылку, а затем быстро и плотно прикручивают крышку.

Хранится такой напиток согласно условиям и срокам хранения домашнего пива в прохладном темном месте.

Некоторые производители домашних пивоварен (ферментеров) комплектуют их блоками карбонизации, которые позволяют газировать напиток при помощи баллона с углекислотой. Однако все же более предпочтительна естественная карбонизация. При выборе пивоварни рассматривайте все варианты: некоторые модели самогонных аппаратов, например Люкссталь 8m, комплектуются приспособлениями для варки пивного сусла, что в значительной степени расширяет возможности приготовления домашних слабоалкогольных и крепких алкогольных напитков.

Виды праймеров

Праймеры – это вещества, которые добавляют в пиво, чтобы обеспечить его карбонизацию. По сути, это питательные вещества, которыми питаются остаточные колонии пивных дрожжей.

Праймеров существует множество. Поговорим о самых популярных.

Солодовый экстракт

Подходит для пива верхового брожения, обеспечивает стойкую и плотную однородную пену, не имеет посторонних запахов и вкусов.

На 20 литров пива потребуется 240 мл жидкого экстракта и 240 мл воды. Смесь прокипятить, охладить и добавить в пиво. Разлить по бутылкам и оставить в темном помещении при комнатной температуре на 10–14 дней.

Пивной экстракт дает естественный вкус и хорошую стойкую пену

Пивное сусло

Этот метод считается аутентичным и применяется многими пивоварами. Большой плюс – отсутствие любых посторонних привкусов и запахов.

Сусло отбирают до внесения дрожжей, сразу после охлаждения. Используют из расчета 10 % праймера для ячменного пива и 8 % – для пшеничного. От отбора до использования охлажденное сусло хранится в холодильнике до 2 недель. Если вы не уверены в его чистоте, то перед карбонизацией еще раз прокипятите и охладите, а затем уже добавляйте в пиво.

Мед

Его нужно использовать с осторожностью, так как кроме сахара мед содержит множество биологически активных веществ. Для того чтобы применить мед в качестве праймера, его нужно разогреть и прокипятить на протяжении 8–10 минут, так как большинство активных биологических соединений меда распадается при нагреве выше 60 градусов. Примерные пропорции меда – 120 г на 23–25 литров пива.

Мед нужно прокипятить, чтобы снизить его биологическую активность

Патока

Она хорошо подходит для карбонизации темных сортов пива – стаутов и портеров. На 20 литров пива вам потребуется сироп, сваренный из 250 мл патоки и 250 мл воды. Смесь нужно довести до кипения, снять образовавшуюся пенку, а затем прокипятить в течение 10–15 минут на медленном огне. Готовый сироп можно профильтровать, остудить и тогда уже добавлять в пиво.

Сахар-песок

Самый простой тип карбонизации – добавить в пиво сахар. Достаточно 1 чайной ложки (7 г) на 1 литр пива, чтобы запустить процесс. Но с сахаром нужно быть еще более осторожным, чем с медом. Белые крупинки только на первый взгляд чистые, на самом деле, в них множество посторонних примесей, которые могут повредить вкусу пива. Поэтому правильное внесение сахара выглядит следующим образом:

• отмеренное количество сахара соединить с таким же количеством воды;
• смесь нагреть и проварить до образования сиропа;
• образовавшуюся пенку снять;
• сироп пропустить через мелкий фильтр и снова прокипятить 10–15 минут на медленном огне;
• затем охладить и влить в пиво.

При использовании сахара пиво приобретет остаточную сахаристость, этакий «квасной» привкус. Поэтому вместо сахара предпочтительнее использовать глюкозы или декстрозу.

Сахар – популярный, но не идеальный праймер

Декстроза (сухая глюкоза)

Декстроза – простой природный сахарид. Она имеет важное преимущество перед сахаром – чистоту. Декстроза не дает никаких посторонних вкусов и запахов, так как перерабатывается дрожжами практически полностью. Декстрозу используют в пропорции 8 г на 1 литр пива. В целях повышения безопасности из нее можно также сварить сироп, но можно и просто насыпать по 1 чайной ложке в литровые бутылки.

Декстроза стоит чуть дороже сахара, но связавшись один раз с очисткой сахара, уверяю вас, впоследствии вы не пожалеете нескольких рублей, чтобы избавить себя от хлопот, а ваше пиво – от квасного привкуса.

Шпунтование – еще один вид естественной карбонизации

Шпунтование подходит для тех, кто хочет получить максимально естественный вкус пива и уже имеет некоторый опыт в пивоварении. Для того чтобы применить этот способ, вам потребуется некоторая подготовка.

1. Нужно знать плотность пива после полной переработки сахаров дрожжами. Этот показатель называют конечной степенью сбраживания.

2. Нужно иметь ареометр для измерения плотности.

Пока ваше пиво бродит, вы измеряете его плотность ареометром дважды в сутки. После того как она уменьшится на 1,5–2 единицы, разливаете напиток по бутылкам и шпунтуете (укупориваете) их. В закрытых бутылках дрожжи «доедают» оставшиеся сахара и никаких дополнительных питательных сиропов для карбонизации не требуется.

Карбонизация пива

1. Главная
2. Блог
3. Карбонизация пива

23.09.2013
Карбонизация пива

Зачем газируют пиво? Ответ на этот вопрос прост: чтобы оно было вкуснее, чтобы улучшить процесс пенообразования. Выдохшееся пиво без газа имеет совсем другой вкус.

Процесс газирования пива получил название карбонизации, так как он заключается в насыщении напитка углекислым газом (CO2). В тех же целях можно использовать и другие газы, например, азот, но углекислота пока что – более традиционный вариант, тем более, что ее можно применять и в домашних условиях.

На больших пивоваренных заводах используют промышленные карбонизаторы, а процесс их применения получил название принудительной карбонизации. Все происходит довольно просто: пиво заливается в большую герметичную емкость, а затем через него несколько раз под давлением прогоняют углекислый газ. Больше всего это напоминает гигантский сифон. В России разрешается использовать газ в баллонах, произведенный специальными предприятиями, а в некоторых странах (например, Германии), промышленная пивоварня обязана пользоваться самостоятельно полученным CO2.

Естественная карбонизация

Противоположностью принудительного процесса является естественная карбонизация. Ее придумали еще в глубокой древности, причем за прошедшие сотни и даже тысячи лет принцип ничуть не изменился. Просто в пиво необходимо добавить какое-то вещество, которое при контакте с дрожжами будет выделять углекислый газ, т. е. карбонизация идет параллельно с брожением. Эта технология идеально подходит для живого пива.

Вещество, которое используется для карбонизации, принято называть праймером. Чаще всего в этом качестве используют сахар или глюкозу – они не только позволяют достичь нужного результата, но еще и вполне доступны: пошел в магазин – и купил.

Если просто насыпать в пиво сахар, напиток может приобрести специфический привкус, напоминающий нотки кваса или браги, поэтому лучше использовать сироп. Сироп делается очень просто: сахар или глюкоза разводятся в воде, кипятятся примерно в течение 15 минут, а затем остужаются и разливаются по бутылкам.

Основные виды праймеров

В принципе, в бутылку с будущим пивом можно положить любое сладкое вещество – любители поэкспериментировать могут залить в емкости концентрат сока, шоколадный или кленовый сироп, положить любой вид сахара.

Сегодня многие домашние пивовары рекомендуют брать кукурузный сахар, имеющий два важных достоинства. Во-первых, в процессе он сбраживается практически полностью, не оставляя осадка. Во-вторых, после него не бывает квасного или бражного привкуса, о котором шла речь выше – это специфика именно свекольного сахара. Также неплох в качестве праймера тростниковый сахар.

Можно использовать солодовый экстракт – он тоже весьма сладкий. Еще один вполне приемлемый вариант – патока. Любопытный вариант – применение меда. Его, как и сахарный или глюкозный сироп, желательно сначала нагреть, затем остудить, и лишь потом вливать в бутылки. Пиво обязательно получится с медовым привкусом, из-за чего некоторые называют такой напиток медовухой.

Сколько дней? Какая температура?

В большинстве случаев процесс естественной карбонизации в домашних условиях занимает от 7 до 14 дней. После этого бутылки можно открывать, разливать напиток по кружкам и наслаждаться. Правда, возможны проблемы: открываешь бутылку – а пиво выдохлось. Чаще всего это связано с использованием старых дрожжей, так что можно попробовать исправить дело и просто добавить в напиток свежие дрожжи. Но придется опять ждать от недели до двух.

Что касается температуры, то углекислый газ хорошо растворяется в жидкости на холоде, только дело в том, что дрожжи с ним в этом не согласны: они, наоборот, предпочитают тепло. Чтобы примирить процессы брожения и карбонизации, рекомендуется хранить будущее пиво при комнатной температуре – этого вполне достаточно.

Алексей Гридин

Вернуться к списку публикаций

Технология проведения карбонизации

Для того чтобы карбонизировать пиво, вам потребуется заранее определить, какой праймер вы будете использовать, и заготовить его в нужном количестве.

• Если вы пользуетесь сухой декстрозой, то ее просто можно добавить в бутылки перед тем, как наливать пиво. Потребуется 1 чайная ложка вещества на 1 литр пива.
• Если вы используете жидкую форму праймера, то его вливают в готовое пиво и тщательно перемешивают.
• Можно влить праймер непосредственно в бродильный чан, а затем на 60–90 минут закрыть гидрозатвором. Затем перелить пиво по бутылкам.
• Можно поступить и так: сначала слить пиво в стерилизованную емкость, потом добавить туда подготовленный праймер. Затем тщательно перемешать и закрыть гидрозатвором на 15–30 минут. После этого можно разливать пиво по бутылкам и закупоривать.

Чтобы контролировать ход карбонизации пива в пластиковых бутылках, достаточно просто посмотреть на их состояние. Если бутылки раздулись, стали твердыми, то процесс идет нормально. Если вы разливаете пиво в стеклянную тару, то контрольную порцию налейте в пластиковую бутылку. По ней и будете следить за ходом процесса.

По состоянию пластиковой бутылки можно судить о ходе карбонизации

Условия карбонизации

Для того чтобы карбонизация шла правильно, необходимо создать определенные условия. Пиво верхового и низового брожения карбонизируют в разных температурах. Надо отметить, что и расход праймера для элей и лагеров различен.

Чем ниже была температура основного брожения, тем больше углекислого газа в пиве. Поэтому для лагеров, которые ферментируются при более низких температурах, праймеров используют на 20–25 % меньше, чем для элей, которые бродят в тепле.

Для пива верхового брожения карбонизация идет при комнатной температуре – 20–25 градусов тепла. А вот лагеры выдерживают для карбонизации при 12–15 градусах около двух недель, а затем отправляют на созревание при температуре от 0 до 4 градусов.

Рекомендации по содержанию углекислоты для разных стилей пива

Единица содержания углекислоты в пиве – это 1 литр углекислого газа, растворенный в 1 литре пива под давлением в 1 атмосферу при температуре окружающего воздуха в 20 градусов. Для разных стилей пива приняты различные цифры по содержанию в них CO2. Несоблюдение этих норм ведет к ухудшению качества напитка.

Что такое карбонизация пива и в каких случаях она необходима

Карбонизация пива – это насыщение спиртного углекислым газом, реже – азотом. Именно углекислота является универсальным средством насыщения напитка и используется как в домашнем пивоварении, так и в промышленных масштабах. Конечно же, напиток разных сортов карбонизируется на разном уровне.

Уровень карбонизации выражается в объёме углекислого газа на такой же объем жидкости, в которую он добавляется. Какой-то отдельной единицы для измерения такого объёма нет. То есть, добавляя газ в литр пива, вы получаете один литр углекислого газа, растворенного в одном литре алкоголя.

Большая часть пивных сортов карбонизируется на уровне одного или двух объёмов. Процесс может проходить несколькими способами: естественным и принудительным.

Первый способ подходит как пивоварам, готовящим пенный напиток в домашних условиях, так и крафтовым мастерам. Второй способ в большинстве случаев используется на предприятиях, занимающихся крупным производством, и в барах, но также может использоваться в домашних условиях.

Принудительную карбонизацию могут также производить, если в алкоголе после дображивания уровень углекислоты низкий или во время технологического процесса произошли большие потери газа.

Знаете ли вы? Настоящий английский эль практически лишён «газированной» составляющей, напротив, некоторые виды —лагера— очень сильно насыщены углекислотой и даже могут наливаться в несколько этапов из-за огромного количества пены.

Если что-то пошло не так…

Карбонизация не всегда идет так, как было задумано. Первый предвестник проблемы – недостаточная карбонизация пива в течение стандартного двухнедельного срока. Тогда для активизации процессов пиво можно поставить на 2 дня в более теплое помещение с температурой до 28 градусов. Если и после этого углекислота не начнет выделяться активнее, то карбонизация не удалась. Самыми частыми причинами неудачи являются следующие:

• неправильно выбранный температурный режим;
• нарушение пропорций праймера – слишком малое его количество;
• низкое качество дрожжей, которые изначально добавляли в пиво: старые дрожжи малоактивны, колония не в состоянии расщепить все сахара.

Процесс карбонизации можно попытаться перезапустить.

Для этого растворите в теплом пиве небольшое количество свежих дрожжей. Пивной раствор со свежей дрожжевой культурой влейте в каждую бутылку и снова отправьте на карбонизацию.

Если не поможет и эта мера, тогда смешайте негазированное пиво с тем, в котором карбонизация прошла успешно. Это поможет скрыть огрехи производства.