С развитием крафтового пивоварения на полках магазинов появились самые разные сорта пива. Разобраться в многообразии пилснеров, IPA, стаутов и портеров бывает непросто. На деле существует только два типа пенного напитка — эль и лагер. Последний как раз чаще всего воспринимается как классическое светлое пиво. Дальше разберемся, какие принципиальные различия между этими двумя типами пива по технологии изготовления, вкусу и культуре пития.
Особенности производства эля и лагера
Определяющий фактор в пивоварении — дрожжи. Они отвечают за процесс ферментации во время брожения и перерабатывают сахар в углекислый газ и алкоголь. Элевые дрожжи предпочитают более высокие температуры — до 18 до 24 °С. Штаммы активно работают в верхней части ёмкости, где находится сусло. Поэтому эль называют пивом верхнего брожения.
Вплоть до середины XIX века все без исключения пиво относилось к категории элей. Этот стиль пивоварения складывался тысячелетиями, поскольку хмельные напитки верхнего брожения хорошо переносили высокие температуры. В средневековой Европе густое по консистенции и слегка хмельное пиво было важным продуктом питания наряду с хлебом. Небольшое количество алкоголя убивало микробы, поэтому в европейских странах эль заменял воду.
Лагерные дрожжи наиболее активны при низких температурах и бродят на дне резервуара. Первооткрывателями пива низового брожения стали немецкие пивовары, которые обнаружили, что процесс ферментации в бочках с элем продолжается при хранении в холодных пещерах. В результате получалось светлое и крепкое пиво с мягким вкусом, которое пользовалось успехом в средневековых тавернах. В 1516 году вышел баварский закон «О чистоте пивоварения», который запретил изготавливать пиво низового брожения в летние месяцы.
Эль слева, лагер — справа. Обычно лагеры прозрачны
Лагерные дрожжи в чистом виде впервые были выделены в 1883 году. Поскольку штаммы содержали минимум посторонних включений, пиво низового брожения хранилось долго и производить его было выгодно. Поэтому постепенно лагер стал вытеснять эль, у которого срок годности был значительно меньше. Широкое распространение холодильников дало возможность варить лагер вне зависимости от времени года.
Как и с чем правильно употреблять разное пиво?
Лагер рекомендуют подавать к столу охлажденным, благодаря чистоте вкуса он превосходно сочетается со многими блюдами, а также подходит для употребления в чистом виде.
Для того, чтобы ощутить все грани вкуса и аромата эля, специалисты советуют употреблять его комнатной температуры. К нему достаточно сложно подобрать подходящее гастрономическое сопровождение – ничуть не легче, чем выбирать сопровождение к винам. Поэтому придерживайтесь собственных вкусовых предпочтений и не бойтесь экспериментов, а также обязательно попробуйте эль в чистом виде – так вы сможете полностью ощутить всю гамму его вкуса и аромата.
Разница во вкусе между элем и лагером
Кардинальные отличия эля от лагера прежде всего касаются вкусового букета. Поскольку элевые дрожжи бродят при высоких температурах, они выделяют сложные эфиры и фенольные соединения, которые вносят фруктовые и пряные тона. Штаммы бельгийского типа придают напиткам самые разные вкусы. Крафтовые пивовары сочетают различные сорта хмеля с разными видами дрожжей и варят пиво с оттенками манго, ананаса, ванили, банана и цитрусовых.
Как лагеры, так и эли могут быть любого цвета, который формируется солодом
Лагерные дрожжи дают пиву чистый и свежий вкус, где преобладают хмелевая горечь и ячменные тона. В представлении большинства людей настоящее пиво — светлый прозрачный лагер с плотной шапкой пены. Однако это всего лишь заблуждение. Тип дрожжей не влияют на цвет напитка. Пиво как верхнего, так и нижнего брожение может быть светлым и темным в зависимости от степени обжарки или соложения ячменя.
Тем не менее, большинство сортов пива из представленных на рынке относится в лагерам, которые в полной мере отвечают ожиданиям потребителей. Эль распространен среди крафтовых пивоваров, так как для его производства не требуется дорогого оборудования, а средний срок созревания составляет семь дней. Пиво варят небольшими партиями и сразу реализуют, чтобы не занимать надолго резервуары.
В 1970-е годы стремление производителей угодить потребителям привело к тому, что лагеры потеряли свой характер и перестали отличаться друг от друга. Падение интереса к пиву вынудило компании начать эксперименты со стилями и вернуть лагерам небольшое содержание сложных эфиров.
В настоящее время появились гибридные стили, в производстве которых используются один из типов дрожжей, но ферментация проходит как при высоких, так и низких температурах. Технология дает возможность получать чистое и прозрачное пиво с характерным вкусом.
Чем отличаются Эль и Лагер
Для многих пиво делится на светлое и темное, крепкое и легкое. И только истинные ценители пенных напитков знают о нем гораздо больше.
Например, что бывает лагер и эль. Причем эти пенные напитки отличаются не только процессом производства, но и вкусовыми характеристиками, ароматом, содержанием алкоголя. Думаем, вам будет интересно узнать об этом. А при случае вы всегда сможете «блеснуть умом» в компании друзей и рассказать им много увлекательного об обычном пиве, как его воспринимают многие.
Эль
Считается самым древним сортом пивом. Для эля используются дрожжи верхового брожения, т. е. они сконцентрированы в верхней части чана. Брожение происходит при температуре от +15 до 22 °C, что позволяет получать пиво с многогранными вкусовыми характеристиками. Отличительная особенность эля – это присутствие фруктовых ноток во вкусе и более высокое содержание алкоголя. На завершающем этапе пиво выдерживается в течение 14-21 дней при температуре от 4 до 13 °C. При этом эль не пастеризуется и не фильтруется, что позволяет сохранить насыщенный аромат и вкус напитка. Обычно крепость элей составляет 4-9 %. Чтобы по-настоящему насладиться элем и почувствовать во вкусе все оттенки, пиво принято подавать неохлажденным.
Эли очень любят в Англии. Причем местные пивоварни считают своей обязанностью выпустить в свет эли, которые вполне заслужено получают звание лучших. К ним относится пиво таких брендов, как Fullers ESB, Bombardier, Newcastle.
Лагер
Лагеры – это, пожалуй, самое популярное и продаваемое пиво во всем мире. Хотя у каждого имеются свои предпочтения, но статистические данные подтверждают, что это действительно так. Кстати, самые известные пивоваренные компании специализируются именно на производстве лагерей. Тому доказательство чешское пиво Krusovice Imperial, Kozel, Praga Premium Pils. А также немецкое пиво Spaten Munchen, Warsteiner и др.
Лагер — пиво низового брожения, «созревающее» при относительно невысокой температуре — от +5 до +15 °C. А выдерживаются лагеры при температуре от 0 до +7 °C минимум месяц. Именно благодаря таким условиям пиво приобретает особую легкость во вкусе и освежающие свойства. По содержанию алкоголя лагеры уступают элям – в них в среднем 3-5 %. Хотя процесс изготовления лагерей и занимает больше времени, нежели производство элей, однако срок хранения у лагерного пива дольше.
Интересно, что цвет и вкус лагера зависит от страны производства. Например, чешские лагеры имеют более темный цвет, нежели немецкие. Но обычно оттенок пива бывает от соломенного до золотистого.
Одинаковое в эле и лагере – это состав, включающий воду, солод, хмель, дрожжи (но только определенные штаммы для каждого сорта пива). В отношении сочетаемости с блюдами лагеры универсальны. А вот из-за сложности вкуса эля с выбором закусок к этому напитку придется потрудиться.
Подытожим. Ели вы хотите попробовать более крепкое пиво с насыщенным вкусом, в котором присутствует терпкая горечь и фруктовые нотки, выбирайте эль. Если же предпочитаете легкие освежающие напитки со слабой хмелевой горчинкой, то лагер подойдет идеально.
Культура употребления
Классический лагер хорошо утоляет жажду, и некрепкие сорта допустимо употреблять без закуски или со снеками. Со светлыми сортами хорошо сочетаются пицца, хот-доги, а также популярное в Великобритании блюдо Fish&Chips — жареная рыба с картофелем фри. Чешский пилснер подходит к жареным колбаскам, морепродуктам, мясу гриль. Темные сорта лагера составляют гастрономическую пару со зрелыми сырами и копченостями.
Fish&Chips — любимая пивная закуска британцев
Разные виды эля хороши с определенными видами продуктов. Рекомендованные сочетания:
- IPA (индийский пейл эль) — жирные сорта рыбы, бургеры, блюда тайской кухни;
- темные эли — красное мясо, острые сыры, лазанья, тушеные грибы;
- портер и стаут — жареные на гриле мясо и колбаски, устрицы, десерты из горького шоколада;
- сэзон — приготовленный с чесноком цыпленок, супы из морепродуктов, козий сыр;
- медовые и пряные эли — дичь, сосиски.
Каждому сорту пива соответствует своя подача. Лагеры чаще всего пьют из высоких бокалов или из пивных кружек объемом 0,56 л. Темные сорта подают в больших бокалах в форме тюльпана. Традиционные стаканы для элей называют пинтами, они имеют цилиндрическую форму, расширенный верх и утолщенное дно. Крепкие стауты, портеры и темные эли допустимо наливать в бокалы-тюльпаны и кубки нестандартной формы.
Ваша оценка:
Отличие эля от лагера.
Для начала стоит понять, что пиво — это просто напиток, готовить который можно самыми разнообразными способами и с использованием различных ингредиентов. Единственное отличие эля от лагера — это дрожжи.
Точнее их штамм. Эли сбраживаються с применением верховых дрожжей, а лагеры — низовыми дрожжами. По большому счету это все отличие. Однако оно тянет за собой гораздо больше, чем просто слово.
Верховые дрожжи.
В интернете полно людей утверждающих, что верховые дрожжи — это дрожжи, создающие пенную шапку, или те, которые работают при высоких температурах и по этому они называться верховые.. НЕТ!
Верховые дрожжи — это дрожжи, проявляющие активность у поверхности пива или сусла. они физически находиться в верхнем слое — отсюда и название. Пенная капка естественно есть, и температура, при которой происходит сбраживаие относительно высокие, но не это определяет их название.
Низовые дрожжи.
Как вы уже поняли, низовые дрожжи наиболее активны в нижних слоях жидкости. Сбраживание низовыми дрожжами происходит при более низких температурах, отсюда и не такой бурный процесс сбраживания и не такая пенная шапка.
В чём разница между элем и лагером?
Редактор журнала Beer&Brewing Magazine Дейв Карпентер рассматривает один из самых фундаментальных вопросов о пивных стилях — различие между элем и лагером. Pivo.by публикует перевод материала.
Фото: Beer&Brewing Magazine
Интересный вопрос. На первый взгляд, ответ кажется простым, но при более близком рассмотрении оказывается, что всё не так, как мы думали. Рассмотрим четыре наиболее часто встречающихся ответа на этот вопрос. Попутно мы развеем несколько мифов и узнаем больше о том, что именно определяет разницу между этими основными пивными стилями.
Продолжительность и температура брожения
И элевые и лагерные дрожжи делают одну и ту же работы: перерабатывают сахар в алкоголь и CO2. Брожение элей происходит при температурах 16-26°C
. Такие стили пива, как Pale Ale, Porter, Stout (преимущественно английские и американские) обычно сбраживают при температуре 20-21°C.
Когда температура брожения поднимается выше 21°C, элевые дрожжи придают пиву фенольные и эфирные привкусы. Если такой эффект изначально задуман, то он добавляет вкусу пива интересную «сложность». Эта технология используется во многих бельгийских, французских и немецких стилях пива. Например, нотки банана в немецком пшеничном пиве — результат именно деятельности дрожжей и его можно корректировать с помощью температуры брожения.
Лагеры, в свою очередь, сбраживаются при низкой температуре, обычно в диапазоне от 9 до 14°C
, и поскольку лагерные дрожжи могут переработать больше видов сахаров, чем элевые, пиво в результате приобретает более «чистый» вкус. Таким образом, низкие температуры брожения определяют меньшее количество эфирных и фенольных привкусов в пиве.
Важно, что, в отличие от эля, лагер требует дополнительную стадию дозревания — лагерирование.
Лагерирование
— это период созревания пива при температуре, близкой к 0°C, в течение 2-3 недель. За это время в осадок выпадают дрожжи и белки, благодаря чему вкус лагера становится более гладким и чистым.
В чем разница между лагером и элем
В пиво влюблены практически все сторонники лёгкого алкоголя. И пивные гурманы обычно не ограничивают себя дегустацией лишь одной или двух марок излюбленного напитка.
При этом далеко не всем ведомо, что огромный пивной мир давно поделен по способу брожения на две основные группы: эли и лагеры. И большинство ценителей пива с удовольствием употребляют оба вида, совершенно не задумываясь об их существенной разнице не только в рецептуре, но и в особенностях сбраживания.
