Что такое осахаривание солода и как оно производится? Холодный и горячий способ

Для чего нужен этот процесс?

Для выработки спирта дрожжи должны соединиться с сахаром. Чистый сахар обходится намного дороже зерновых культур. Поэтому в производстве чаще используют злаки, содержащие крахмал. Полисахариды крахмала расщепляются до моносахаридов — глюкозы, фруктозы, сахарозы. Только моносахариды могут превращать дрожжи в спирт.
Напитки, приготовленные из зернового дистиллята, дешевле и приятней на вкус. В сырье содержится относительно постоянная величина углеводов. На основании этих данных, можно получить теоретический расчет выхода абсолютного спирта из различных зерновых культур.

В таблице представлены максимальные величины, получаемые в промышленности. В домашних условиях эти показатели ниже на 10-15 %. Для получения хороших результатов, рекомендуется использовать разные культуры, например пшеничный солод и зерно овса, или ячменный солод и зерно пшена.

Зерновая брага на ферментах: горячее осахаривание

фото с сайта playerist.ru

Классический метод, который сокращает время сбраживания, но сам по себе довольно трудозатратен. Горячее осахаривание выполняется в большой термостойкой посуде, которую предстоит греть на плите.

Ингредиенты

• 1 кг крахмалсодержащего сырья;
• 4,5 л воды;
• 150 г солода (или по 3 г ферментов Г и А);
• 5 г сухих дрожжей (или 20 г прессованных).

Ошибки нагрева

Если рекомендации по температурным паузам не были соблюдены, то осахаривание не произойдет совсем или будет лишь частичным. В таком случае ферменты будут работать по технологии холодного осахаривания, и брожение затянется. Повторно нагревать сусло, пытаясь исправить ошибку бесполезно.

Приготовление

• Засыпьте сырье в емкость и при постоянном перемешивании залейте горячей (55⁰С) водой. Не забудьте оставить треть свободного пространства для пенообразования.

• Прогрейте смесь до 60⁰С и варите при такой температуре в течение 15 минут.

• Доведите до кипения и варите 1-2 часа до получения однородной массы. Мука будет готова быстрее, а крупы придется готовить долго. Регулярно помешивайте, чтобы смесь не пригорела.

• Остудите полученную кашеобразную массу до 65⁰С и внесите молотый солод, перемешайте до однородности.

• Накройте крышкой и оставьте для ферментации на 3 часа при температуре 60-65⁰С. Первые 1,5 часа перемешивайте сусло каждые 30 минут.

• За 40-50 минут до окончания ферментации растворите дрожжи в теплой воде для разбраживания.

• Быстро охладите сусло до 26-30⁰С, например, поставив емкость в воду со льдом.

• Внесите дрожжи и размешайте до однородности.

фото с сайта doughpunching.blogspot.ru

Дальнейшие рекомендации по установке гидрозатвора, поддержанию температурного режима, перемешиванию и прочие практические советы такие же, как и при холодном осахаривании. Единственное отличие будет в сроках сбраживания, которое займет от 4 до 7 дней.

Теперь вы точно знаете, как готовится брага из муки и ферментов по холодной и горячей методике. Остается только перегнать ее, соблюдая все правила по отбору голов и хвостов, чтобы не испортить себе послевкусие и утреннее самочувствие. Попробовать настоящий зерновой самогон обязательно стоит, ведь его характерный вкус и аромат могут заставить навсегда отказаться от рецептов на сахаре в пользу аутентичного напитка.

Выбор ингредиентов и пропорций

Рассмотрим, какие компоненты используются при разных способах осахаривания. Для холодного осахаривания подходит практически любое крахмалосодержащее сырье – мука и крупа различных злаков, крахмал, обычный и ферментированный солод, макаронные изделия. Можно использовать цельные зерна шлифованного риса, перловки, или пшена. Но процесс будет происходить медленно.

Холодное осахаривание

Про ГОС мы написали, а это значит, что пришло время писать про холодное осахаривание. Происходит данный процесс без высоких температур при действии ферментов.

Для того, чтобы осуществить процедуру холодного осахаривания, нам понадобится два фермента: Амилосубтилин и Глюкаваморин. Этим мы заменим солод. Первый фермент частично расщепляет молекулы, а второй перерабатывает крахмал в сахар.

Ферменты продаются в любом специализированном магазине

Холодное осахаривание – гораздо проще и дешевле, чем процесс солодовой варки, а получаемый результат одинаков. Эти ферменты добавляют в сырьё вместе с водой. Происходит это на этапе приготовления браги. Брожение и преобразования крахмала в сахар происходит равномерно и почти одновременно.

У холодного осахаривания есть явные преимущества:

• Процесс очень прост и хорошо подходит для новичков
• Нет необходимости соблюдать точные температуры
• Низкая трудозатратность.

Но холодное осахаривание имеет также и недостатки:

• Требуется найти и купить ферменты;
• Увеличивается время брожения;
• Некоторые люди утверждают, что ферменты оставляют послевкусие.
• Если быть честными, то мы бы всё-таки советовали вам производить осахаривание с помощью солода.

Как происходит холодное осахаривание?

1. Исходное сырьё (крупа, мука и т. д.) засыпается в ёмкость для брожения, туда же заливается тёплая вода 30–35 градусов (3 литра на 1 кг), также засыпаются ферменты А и Г (по 3–5 грамм на 1 кг) и завершаем заполнение бака дрожжами. Бак нельзя заполнять более, чем на 70%, т. к. есть вероятность очень обильного пенообразования.
2. Всё содержимое бака нужно перемешать и поставить под гидрозатвор.
3. Поставить в тёмное место с температурой 20–28 градусов.
4. Брожение начнётся буквально в течение первых двух часов. Будет очень активным первые дни, а после понемногу стихнет. Сам процесс брожения будет длительным: 7–25 дней.
5. Если увидите тонкую плёнку на поверхности – срочно перегоняйте брагу! Плёнка – признак скисания.
6. Когда брага будет готова, снимите её с осадка и перегоните. Обычно, если вы осуществляете холодное осахаривание, то осветление бентонитом даёт низкий эффект.

Добавлять ли что-то ещё в брагу – только ваше решение. При холодном осахаривании часто используются такие ингредиенты, как: антибиотики (например, доксициклин), подкормка для дрожжей, кислота, пеногасители. Также пропорции ферментов зависят от данных, указанных производителем. Надеемся, что эта статья была вам полезна. Удачи в холодном осахаривании!

Горячая обработка

Это традиционный метод, применяемый веками. При горячем осахаривании применяют солод – пророщенное до нужного состояния зерно. В нем запускается процесс активации ферментов, необходимых для расщепления крахмала. Солод приготавливается различными способами. Оба вида подходят для горячей обработки.

Солод бывает двух видов – зеленый и белый:

• Зеленый используется для осахаривания сырья, при прорастании ростков нужной длины.
• Белый солод получается, когда пророщенные злаки просушивают.

Оба вида солода работают одинаково эффективно. Технология горячего осахаривания основана на ускорении процесса расщепления полисахаридов при нагревании.

Плюсы и минусы

Плюсы метода:

• превращение крахмала в простые сахара происходит за часы;
• ускоряется дальнейшее брожение и созревание браги;
• можно следить за процессом осахаривания.

Недостатки метода:

• необходимо выдерживать температурные паузы;
• нужно постоянно поддерживать высокую температуру;
• есть риск пригорания сусла;
• осахаренное сусло может быстро прокиснуть, поэтому его нужно быстро охладить.

Как проходит процесс?

1. Сырье (мука или дробленое зерно) заливают водой температурой до 50°C.
2. Емкость наполняют на три четверти объема. Смесь постоянно помешивают.
3. Температуру повышают до 60° и сохраняют 15 минут.
4. Смесь доводят до кипения и варят 1-2 часа. Мука варится меньше чем крупа. Необходимо получить однородную кашицу.
5. Смесь охлаждают до 70°C и вносят измельченный солод, помешивая.
6. После снижения температуры до 61-63°C, емкость укутывают, для поддержания температуры, на четыре часа.
7. В первые два часа смесь необходимо перемешивать.
8. Проводят проверку на осахаривание. Для этого смешивают каплю сусла и йода. Последний окрашивает крахмал в синий цвет. Если это произошло – продолжаем сохранять температуру.
9. По завершении процесса расщепления, необходимо резко снизить температуру до 25°C.
10. Затем добавляют дрожжи, закрывают емкость гидрозатвором и ставят в темное место для брожения.

Брага созревает от двух до шести суток. Очень важно соблюсти все температурные режимы, чтобы процесс осахаривания завершился. Ферменты перестают быть активными, и дополнительное нагревание не принесет пользы.

Подробнее о горячем методе смотрите в видео:

Горячее осахаривание

Горячее осахаривание – это… Хотя нет, давайте начнём с другого. Если вы хоть раз заходили на форумы или группы самогонщиков в соц. сетях, то 100% часто встречали аббревиатуры ГОС и ХОС. ГОС – это горячее осахаривание, а ХОС – холодное. И тот и другой способ используется в винокурении, а также в пивоварении, да и выполняют одни и те же функции. Само по себе осахаривание – это процесс, благодаря которому происходит расщепление крахмала до простых сахаров. Горячее осахаривание производится с помощью естественных ферментов при температурном воздействии.

Так каков же сам по себе процесс горячего осахаривания?

Нам понадобится солод! Солод может быть как зелёным, так и белым.

Зелёный солод – зерно только что давшее ростки нужной длины. Хранится он совсем немного – до трёх дней. Если злак высушить, то получится уже белый солод – его можно гораздо дольше хранить. С процедурой горячего осахаривания одинаково справляются оба этих вида.

Преимущество горячего осахаривания – малые затраты времени. Для получения сахара требуется всего несколько часов и брага отыгрывает гораздо быстрее, чем при ХОС.

Но недостатки у горячего осахаривания тоже имеются:

• Из-за использования высоких температур есть риск пригорания сырья.
• При горячем осахаривании нужно поддерживать постоянную температуру в течение нескольких часов, а дома это делать достаточно сложно.
• Готовое сусло может очень быстро скиснуть.

Технология горячего осахаривания солодом:

1. Залить водой (50–55 градусов) крупу или муку, чтобы не образовывались комки – непрерывно помешивать. Рассчитывать количество воды исходя из пропорций: 4–5 литров воды на 1 кг сырья. Ёмкость не должна быть заполнена более, чем на 75%.
2. Температуру поднимаем до 60 градусов и поддерживаем на протяжении 15 минут.
3. Доводим массу до кипения и варим порядка двух часов до однородной кашицы.
4. Полученную кашу охлаждаем, до 65–70 градусов и добавляем в неё измельчённый солод из пропорции 150 грамм солода на 1 кг сырья, постоянно перемешиваем.
5. Как только температура упадёт до 62–65 градусов – закрываем варочную ёмкость крышкой и укутываем одеялом для сохранения тепла. Эту температуру нужно поддержать 2–4 часа., причём первую половину этого периода – перемешивать содержимое ёмкости.
6. После этого пускайте это сырьё в производство как можно скорее, чтобы оно не скисло.

При нарушении температурного режима горячее осахаривание не удастся или получится неполным. По завершении не забудьте провести йодную пробу.

Удачи в экспериментах!

Холодный способ

При холодном методе, осахаривание происходит при помощи искусственных ферментов.

Глюкаваморин перерабатывает крахмал до состояния сахара, а Амилосубтилин обеспечивает частичное расщепление молекул. Таким образом, происходит осахаривание солода.

Технология холодного осахаривания отличается простотой и дешевизной, по сравнению с солодовой, а дает одинаковый результат.

Ферменты вместе с водой просто добавляют в сырье на этапе приготовления браги. Преобразование крахмала в сахар и брожение идут почти одновременно.

Плюсы и минусы

Преимущества метода:

• подходит для начинающих винокуров;
• не требуется специальное оборудование;
• отсутствие высоких температур;
• нет температурных пауз.

Недостатки осахаривания ферментами:

• необходимо приобрести специальные ферменты;
• сбраживание длится 10-20 дней;
• считается, что синтетические ферменты оставляют послевкусие, даже после нескольких перегонок.

Как проводится?

1. В емкость вносятся все ингредиенты: вода (температурой 30-35°C), сырье, ферменты и дрожжи.
2. Все тщательно перемешивается, закрывается гидрозатвором и переносится в темное место для сбраживания.
3. Температура в помещении, где хранится бродильная емкость должна быть в пределах 20-28°C.
4. В течение пяти дней начнется процесс брожения.
5. В первые дни сбраживание будет активным, с пенообразованием, поэтому емкость заполняют ингредиентами не более 70%.
6. Время брожения – 7-25 дней. Появление пленки на поверхности, говорит о скисании браги. Пленку необходимо снять, а брагу срочно перегнать.
7. В брагу добавляются, по желанию, другие компоненты. Для предотвращения скисания, добавляют антибиотики. Чтобы ускорить брожение, вносится подкормка. Кислота, стабилизирует кислотность сусла.
   Для уменьшения объема пены, используют пеногаситель. Амилосубтилин и Глюкаваморин добавляются в пропорциях, которые зависят от активности ферментов. Они указаны производителем на упаковке.

Подробнее о холодном методе смотрите в видео:

Холодное осахаривание ферментами

Солод можно заменить двумя ферментами – Амилосубтилином и Глюкаваморином. Первый частично расщепляет молекулы, второй – перерабатывает крахмал в сахар. Технология холодного осахаривания значительно проще и дешевле солодовой варки, а результат примерно одинаковый. Ферменты вместе с водой просто добавляют в сырье на этапе приготовления браги. Преобразование крахмала в сахар и брожение идут почти одновременно.

Преимущества осахаривания ферментами:

• проще для начинающих винокуров, у которых нет специального оборудования;
• не требует высоких температур и соблюдения температурных пауз;
• меньшие трудозатраты на приготовление браги.

Недостатки:

• требует наличия специальных ферментов;
• время брожения браги увеличивается до 10-20 дней;
• существует мнение, что ферменты продукт не натуральный и оставляют послевкусие даже после нескольких перегонок, поэтому в домашнем винокурении лучше придерживаться традиционного метода с использованием солода.

Общие правила приготовления зернового сусла

Необходимо соблюдать общие правила приготовления зернового сусла:

• подобрать емкость для брожения, нужного объема;
• обязательно предусмотреть на бродильную емкость гидрозатвор, или заменить его резиновой перчаткой, так ка после прекращения брожения, доступ кислорода приведет к скисанию браги в считанные часы;
• обязательно поддерживать в помещение, где происходит сбраживание, комнатную температуру и темноту;
• можно применять нагреватель для аквариумов, который сохраняет температуру 27-29°C;
• двойная перегонка значительно улучшает вкусовые качества алкогольного напитка;
• бентонит не используют для осветления браги из зерна, он перебьет вкус и аромат дистиллята.

Может, просто добавить сахара?

Конечно, всегда в брагу можно просто добавить сахара; однако, как показывает практика, приготовление браги из зерна просто экономически целесообразней при наличии доступа к зерну. Кроме того, дистиллят, получаемый на простой закваске типа «вода+дрожжи+сахар» не обладает никакими вкусовыми качествами, не говоря уже о достаточно высокой цене.

Зерно же способно увеличить количество первоначального сахара до 7-8 раз от первоначального содержания сахара в нем, если провести так называемое горячее осахаривание солодом.

Холодная обработка

Холодное осахаривание ферментами производят не с солодом. Натуральный ингредиент заменяют синтетическими аналогами. Глюкаваморин перерабатывает крахмал до состояния сахара, а Амилосубтилин обеспечивает частичное расщепление молекул.

Это интересно: Highland Queen (Хайленд Куин)

Технология менее затратна, легче по сравнению с солодовой варкой, а эффект сильно не отличается. Ферменты с водой добавляют в сырье в момент изготовления браги. Крахмал трансформируется в сахар примерно в то же время, когда происходит процесс брожения.

Зерновая брага на ферментах — холодное осахаривание — решение для тех, кто только начинает изготавливать спирт в домашних условиях, у кого нет специальной аппаратуры.

Обработка холодным способом не потребует высоких температур и пауз. При этом брага готовится проще и быстрее.

К недостаткам технологии относят:

• необходимость покупки ферментов;
• важность увеличения времени брожения до 10-20 суток;
• ненатуральность ферментов, из-за чего может оставаться привкус после нескольких перегонок.

Холодная обработка происходит по следующей технологии:

1. В емкость для процесса брожения добавляют муку, крахмал, макароны или крупу, заливают воду температурой 35°C, дополняют ферментами и засыпают дрожжи. Чтобы не произошло усиленного пенообразования, емкость не наполняют более чем на 70%.
2. Смесь закрывают гидрозатвором и переставляют в темноту, в место, где обеспечена температура не выше 28°C.
3. Процесс брожения начинается через 1 или 5 часов. В первые 2 суток брожение активное, затем интенсивность меньше. Процесс занимает неделю или 25 суток.
4. Стоит следить за тем, чтобы на поверхности смеси не возникало тонкой пленки. Это говорит о том, что начался процесс скисания. В этом случае брагу срочно перегоняют.
5. Готовую бражку снимают с осадка, перегоняют.